... trocken schütteln und grob schneiden. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Schwenken anrösten, bis sie duften. Zur Seite ziehen, abkühlen lassen und grob zerstoßen.
Den Bärlauch mit den Walnüssen, Salz, Olivenöl und etwas frischem Pfeffer in einem Mixer nicht zu fein mixen. Den Parmesan zum Schluss dazu geben und kurz untermischen. Pesto in ein verschließbares Glas füllen und kühl aufbewahren.
Herzhafter Käsekuchen
DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 STÜCK
Für den Boden: 200 g Gewürzbrot, oder pikante Cracker 150 g geröstete Walnusskerne 100 g Butter Salz Pfeffer, aus der Mühle Springform, ø ca. 20 cm Backpapier
Für den Belag: 250 g Naturjoghurt, 10 % Fett 300 g Frischkäse 4 Blatt Gelatine 7 EL Bärlauchpesto (siehe Kasten oben) 150 ml Schlagsahne ca. 8-10 Walnusskerne einige frische Bärlauchblätter
SO WIRD’S GEMACHT
Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. Das Gewürzbrot von der Rinde befreien und im Blitzhacker mit den Walnüssen fein zerkleinern. In eine Schüssel geben. Die Butter in einem Topf bei milder Hitze fl üssig werden lassen, über die Bröselmischung geben und alles gut vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und den Boden der Form mit der Masse bedecken. Die Masse etwas andrücken und ca. 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
Für den Belag den Joghurt in eine Schüssel geben und mit dem Frischkäse glatt rühren. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit 2-3 EL der Joghurtmasse in einem Topf leicht erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Die Gelatinemasse unter die JoghurtFrischkäsemischung rühren und 6 EL Pesto untermengen.
Die Sahne steif schlagen, ebenfalls unterheben und die fertige Masse auf dem Bröselboden verteilen. Glatt streichen, mit 1 EL Pesto bepinseln und 3-4 Stunden kaltstellen.
Aus der Form lösen, mit Walnüssen und frischem Bärlauch garnieren.
Fladenbrot
DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 BROT
10 g frische Hefe 1 Prise Zucker 300 g Mehl, plus etwas mehr zum Arbeiten 1 TL Meersalz 2 EL Olivenöl 2-3 EL Bärlauchpesto (siehe Kasten links) 1 Handvoll Bärlauchblätter grobes Meersalz
SO WIRD’S GEMACHT
Die Hefe in einer Schüssel mit einer Prise Zucker und ca. 150 ml lauwarmem Wasser verrühren. Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen und mit dem Hefewasser zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten, der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Dabei auch das Olivenöl einarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl ergänzen. Den Teig abdecken und für ca. 1 Stunde an einem warmen, vor Zug geschützten Ort gehen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfl äche zu einem Rechteck (etwa 20 x 30 cm) ausrollen. Dabei den Rand etwas dicker lassen. Auf das Backblech legen und mit Bärlauchpesto bestreichen.
Die Bärlauchblätter verlesen, waschen und trocken schütteln. Auf dem mit Pesto bestrichenen Brot dekorativ verteilen und das Fladenbrot 15-20 Minuten im Ofen backen.
Das Fladenbrot aus dem Ofen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Noch lauwarm mit dem groben Meersalz bestreuen und zum Beispiel als Beilage zu Antipasti oder einer Suppe servieren.
Brötchen mit Bärlauchpesto
DAS BRAUCHEN SIE FÜR 9 STÜCK
450 g Mehl, plus etwas mehr zum Arbeiten 7 g Trockenhefe 1 TL Zucker 1 Prise Salz 2 EL zerlassene Butter Bärlauchpesto (siehe Kasten links) 2 EL Parmesan Springform, ø ca. 26 cm Backpapier
SO WIRD’S GEMACHT
Für den Teig das Mehl mit Trockenhefe, dem Zucker und etwas Salz in einer großen Schüssel vermischen. 250 ml lauwarmes Wasser und die zerlassene Butter hinzufügen und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser ergänzen. In der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
Die Springform mit Backpapier auslegen, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und zum Rechteck (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Soviel Bärlauchpesto darauf verstreichen, dass der Teig gut bedeckt ist. Das Teigquadrat über die lange Seite in etwa 9 breite Streifen schneiden und diese wellig zusammenfalten oder aufrollen. Die Teiglinge hochkant aneinander in die Springform stellen und nochmals ca. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Teiglinge mit etwas Parmesan bestreuen und im Ofen bei 200 Grad 35-40 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und kalt oder lauwarm servieren.
Bärlauch-Käse- Pie mit Walnüssen
DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 PIE
Für den Teig: 310 g Mehl, plus etwas mehr zum Arbeiten 1 Prise Salz 170 g kalte Butter getrocknete Hülsenfrüchte, zum Blindbacken 1 Ei Teigkarte Pieform
Für den Belag: 200 ml Schlagsahne 4 Eier 50 g Quark 1 Handvoll Bärlauchblätter 2 EL Bärlauchpesto (siehe Kasten links) 2 EL gehackte Walnusskerne 60 g geriebenen Parmesan Salz Pfeffer
SO WIRD’S GEMACHT
Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und das Salz darüberstreuen. Die kalte Butter in kleinen Stücken darüber verteilen. Mit der Teigkarte krümelig hacken und unter Zugabe von etwas kaltem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie gewickelt ca. 1 Stunde kalt stellen.
Für den Belag die Sahne mit den Eiern und dem Quark verrühren. Bärlauchblätter verlesen, waschen, trocken schütteln und 5-6 schöne Blätter zur Seite legen. Den Rest sehr fein hacken und zusammen mit Pesto, Walnüssen und dem Parmesan unter die Sahnemasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten und auf ø 25 cm ausrollen. In die Pieform legen, den überstehenden Teig umschlagen und einen Rand formen. An der Innenseite mit einer Gabel etwas andrücken, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten füllen. Im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten blindbacken.
Herausnehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen, die Masse eingießen. Den Backofen auf 160 Grad zurückschalten, die restlichen Bärlauchblätter auf dem Pie auslegen und diesen 35-40 Minuten fertig backen. Herausnehmen, abkühlen lassen, aus der Form stürzen und servieren.
Bärlauchwaffeln mit Frischkäse
DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4 PERS.
1 Handvoll Bärlauch 50 g Quark 3 Eier Salz 75 g Dinkelmehl 2 EL gemahlene Mandeln 60 g geriebenen Parmesan 1 TL Backpulver ca. 120 ml Milch Rapsöl, für das Waffeleisen 100 g Frischkäse 2 EL Bärlauchpesto (siehe Kasten links) Waffeleisen
SO WIRD’S GEMACHT
Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Quark mit den Eiern und dem Bärlauch verrühren und mit Salz würzen. Mit Dinkelmehl, Mandelmehl, Parmesan, Backpulver und Milch zu einem homogenen Teig verrühren. Bei Bedarf noch etwas Milch oder Mehl ergänzen. Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Das Waffeleisen vorheizen und mit etwas Öl einpinseln. Pro Waffel 2-3 EL Teig hineingeben und in ca. 5 Minuten zu Waffeln ausbacken. Die Waffeln auf einem Teller stapeln, mit Frischkäse und Bärlauchpesto toppen und warm servieren.
Bärlauch-Risotto
DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4 PERS.
3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 3 EL Olivenöl 300 g Risottoreis 250 ml Weißwein Salz Pfeffer, aus der Mühle ca. 800 ml heiße Gemüsebrühe 1 EL kalte Butter einige frische Bärlauchblätter, zum Garnieren etwas Bärlauchpesto nach Belieben (siehe Kasten auf Seite 64)
SO WIRD’S GEMACHT
Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und in sehr feine Würfel schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, darin Schalotten und Knoblauch glasig anschwitzen. Anschließend den Reis hinzufügen, kurz mit anbraten und danach mit dem Weißwein ablöschen.
Den Weißwein etwas verkochen lassen, den Reis mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Suppenkelle Brühe hinzufügen. Bei niedriger Hitze ca. 25 Minuten garen, bis der Reis bissfest ist. Dabei jedes Mal Brühe aufgießen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat.
Gegen Ende der Garzeit die Butter einrühren. Je nach Belieben das Risotto mit einigen EL Bärlauchpesto ergänzen, in einer Schüssel anrichten und mit extra Pesto toppen.
Tipp: Das Geheimnis jeden Risottos ist die perfekte Konsistenz. Dafür sollten Sie auf drei Dinge achten: 1. Den Reis zu Beginn auch wirklich kurz mit anbraten. 2. Nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal hinzufügen, immer nur so viel, bis der Reis bedeckt ist. 3. Nicht zu viel rühren - nur so viel, dass nichts anbrennt.
Bärlauchbällchen mit Soße
DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4-6 PERS.
800 g gemischtes Hackfleisch 200 g grobe Bratwurst, z. B. Salsiccia 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen Salz Pfeffer, aus der Mühle 1 TL geräuchertes Paprikapulver ¼ TL Fenchelsamen 1 Handvoll Bärlauchblätter 1 EL Olivenöl 250 ml Schlagsahne 200 ml Gemüsebrühe 50 g Parmesan
SO WIRD’S GEMACHT
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Das Brät der Bratwurst aus der Pelle zum Hackfleisch drücken. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und in sehr feine Würfel schneiden. Beides zum Hackfleisch geben und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Fenchelsamen würzen.
Den Bärlauch verlesen, waschen, trocken schütteln und fein hacken. 1/3 davon zum Hackfleisch geben, alles vermengen und ca. 24 kleine Bällchen daraus abdrehen.
Backofen auf 175 Grad vorheizen, eine rechteckige Ofenform mit Olivenöl einfetten und die Hackbällchen darin platzieren.
Die Schlagsahne zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Rührbecher geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den restlichen Bärlauch hinzufügen und alles fein pürieren.
Die Soße zu den Bällchen gießen, den Parmesan darüber reiben und die Form für 35-40 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen und genießen.
Scones mit Bärlauchbutter
DAS BRAUCHEN SIE FÜR 12 STK.
Für die Bärlauchbutter: 1 Handvoll Bärlauchblätter 250 g Butter, Zimmertemperatur Salz Für die Scones: 350 g Mehl 2 TL Backpulver Salz 60 g geriebenen Parmesan 100 g kalte Butter 1 Ei 120 ml Milch 1 kleine Handvoll Bärlauch, einige Blätter extra Butter und Mehl für die Förmchen 1 Eigelb Muffinform
SO WIRD’S GEMACHT
Bärlauchblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen, dann den gehackten Bärlauch und etwas Salz hinzufügen und einarbeiten. Die fertige Bärlauchbutter kalt stellen.
Für die Scones Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz und Parmesan mischen. Mit der Butter, dem Ei und der Milch zu einem Teig verarbeiten. Die Bärlauchblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. In den Teig einarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Milch ergänzen.
Eine 12er-Muffinbackform mit Butter einreiben und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf die 12 Vertiefungen verteilen, mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit Bärlauchblättern belegen. Im Ofen bei 180 Grad 25-30 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Scones aus der Form stürzen, halbieren und mit der Bärlauchbutter noch lauwarm servieren.
Fotos StockFood/Irina Meliukh
