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200 g grüne Bohnen,
Salz,
1 EL Essig,
4 EL Olivenöl,
Pfeffer,
2 Baguettes,
1 Avocado,
½ Zitrone (Saft),
2 Gurken,
24 Mini-Mozzarellakugeln (ca. 250 g),
2 Handvoll Kräuter (Kresse, Rucola),
3–4 EL Pinienkerne,
4 halbierte Scheiben Parmaschinken
Zubereitung:
1 Die Bohnen waschen, in Salzwasser 10 Minuten garen und in Essig, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer marinieren.
2 Die Brote halbieren und kurz rösten. Avocado halbieren, entkernen, mit 2–3 EL Zitronensaft zerdrücken, salzen, pfeffern und die Brote damit bestreichen. Gurken waschen, in Scheiben hobeln und die Käsekugeln darin einwickeln. Kräuter waschen und trocken schleudern.
3 Übrigen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und das restliche Öl verrühren und die Pinienkerne untermischen. Brote mit den vorbereiteten Zutaten und dem Schinken belegen und mit dem Dressing beträufeln.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Lammkeule mit Erbsen und Risotto
Rezept auf Seite 108
Spargelpastetchen mit Blätterteig
Zutaten für 4 Portionen:
275 g Blätterteig (Kühlregal),
300 g grüner Spargel,
100 g Feta,
60 g Crème fraîche,
1 Ei,
1–2 EL geriebener Parmesan,
Salz,
Pfeffer,
Zitronensaft,
Muskat,
Wildkräuter oder Erbsensprossen für die Garnitur
Zubereitung:
1 Den Backofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
2 Den Blätterteig entrollen und in 8 Stücke schneiden (10 x 6 cm). Auf dem Blech platzieren.
3 Spargel waschen, trocken tupfen, das untere Drittel vom Spargel schälen, ggf. holzige Enden kürzen. Den Spargel in 6–8 cm lange Stücke schneiden.
4 Den Feta mit Crème fraîche und Ei glatt rühren. Käse unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat würzen. Mischung mittig und oval auf den Teiglingen verstreichen, den Spargel darauf verteilen und ggf. etwas andrücken. Im Ofen 20 Minuten backen.
5 Inzwischen die Kräuter bzw. Sprossen waschen und trocken schleudern. Pastetchen aus dem Ofen nehmen und mit Kräutern bzw. Sprossen garnieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Gefüllte Eier mit Trüffelöl
Rezept von Seite 105
Zutaten für 4 Portionen:
8 Eier,
40 ml Sahne,
Salz,
weißer Pfeffer,
1 EL Butter,
1 TL Trüffelöl,
frische Kräuter für die Garnitur,
Kresse für die Garnitur
Zubereitung:
1 Die Eier vorsichtig „köpfen“ und den Inhalt in eine Schüssel laufen lassen. Die Eierschalen vorsichtig ausspülen und trocknen lassen.
2 Die Eier mit der Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Eier darin zu glasigen Rühreiern stocken lassen. Mit dem Trüffelöl beträufeln und in die Eierschalen füllen.
3 Eier mit Kräutern und Kresse garnieren und nach Belieben z. B. in einem Frühbeetkasten zusammen mit gekochten Wachteleiern und etwas Heu anrichten.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Lammkeule mit Erbsen und Risotto
Rezept von Seite 107
Zutaten für 4–6 Portionen:
4 Knoblauchzehen,
4 Zweige Rosmarin,
5 Zweige Thymian,
1 Lammkeule,
3 EL Olivenöl,
Salz,
Pfeffer Für das Risotto:
1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
2 EL Olivenöl,
2 EL Butter,
500 g Risottoreis,
80 ml Weißwein,
1,2 l heiße Hühnerbrühe,
Salz,
Pfeffer,
200 g Zuckerschoten,
400 g Erbsen (frisch oder TK),
80 g geriebener Parmesan,
4–6 EL Crème fraîche,
Erbsensprossen
Zubereitung:
1 Den Ofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.
2 Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter abbrausen und hacken.
3 Die Keule trocken tupfen, salzen, pfeffern, dreimal quer einschneiden, mit Knoblauch und Kräutern spicken und mit Öl bestreichen. In einen Bräter legen und die Keule 1 Stunde 40 Minuten braten, nach circa 30 Minuten die Hitze auf 160 Grad reduzieren.
4 Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl und 1 EL Butter hell anschwitzen. Reis kurz mitschwitzen und mit Wein ablöschen. 150 ml Brühe angießen, salzen, pfeffern und 15–20 Minuten unter Rühren garen, dabei immer wieder Brühe angießen.
5 Zuckerschoten waschen, halbieren und mit den Erbsen circa 4 Minuten in Salzwasser garen. Parmesan, die Hälfte der Erbsen und die übrige Butter unterrühren, alles abschmecken.
6 Keule mit Risotto anrichten und mit den übrigen Erbsen, der Crème fraîche und den Sprossen garnieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten
Frittierte Zucchiniblüten
Zutaten für 4 Portionen:
12 Zucchiniblüten,
220 g Ricotta,
80 g geriebener Parmesan,
Salz,
Pfeffer,
Öl zum Frittieren,
1 Ei,
100 g Reismehl,
100 g Reisstärke,
1 Prise Natron
Zubereitung:
1 270 ml Wasser für circa 40 Minuten in den Tiefkühler stellen.
2 Die Zucchiniblüten waschen und abtropfen lassen. Ricotta mit Parmesan, Salz und Pfeffer verrühren. Die Masse abschmecken, in die Blüten füllen und die Spitzen zusammendrehen.
3 Öl zum Fittieren auf 170 Grad erhitzen. Ei, 2 Msp. Salz und Eiswasser schaumig schlagen. Reismehl, Stärke und Natron einrühren. Die Zucchiniblüten durch den Teig ziehen und im heißen Öl portionsweise in 5–6 Minuten goldbraun ausbacken, dann abtropfen lassen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten
