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GRÜNER STANDARD


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Kaffee & Co - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 28.01.2022

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Heute wollen Gäste wissen, woher der Kaffee kommt und wie die Lebensbedingungen derer sind, die ihn anbauen. Ihnen ist wichtig, dass die Kaffeebauern fair entlohnt werden. Sie legen zudem Wert auf biologischen Anbau, um zum Beispiel die Natur im Anbauland zu bewahren. Diese und weitere Faktoren werden unter dem Oberbegriff „Nachhaltigkeit“ zusammengefasst – ein immer noc sehr allgemeiner und dehnbarer Begriff. Dennoch ist er in aller Munde und immer mehr (vor allem jüngeren) Menschen wichtig. Dem hat auch die Pandemie keinen Abbruch getan.

„Wir beobachten, dass immer mehr Gastronomen sowie Gäste bewusst nach nachhaltigem Kaffee fragen. Denn immer mehr Konsumenten möchten mehr über die Produkte und Marken wissen, die sie konsumieren“, weiß Julia Nordhaus, Head of Away from Home Marketing bei Lavazza. „Wir raten dazu, vermehrt Nachhaltigkeitskonzepte zu entwickeln und dabei keine Kompromisse im ...

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... Hinblick auf Qualität und Genuss zu machen“, ergänzt sie Bei Segafredo Zanetti Deutschland ist man ebenfalls überzeugt, dass Nachhaltigkeit und Transparenz wesentliche Säulen für die Positionierung und Differenzierung einer Marke bzw. eines Gastronomiebetriebes bilden. Nachhaltigkeit sei somit ein weiterer Wettbewerbsvorteil. „Gastronomen fragen inzwischen stärker nach nachhaltigem Kaffee als in den vergangenen Jahren – teils, weil ihre Gäste dies wünschen, teils weil sie wissen, dass sie sich auch damit von ihren Mitbewerbern differenzieren können“, weiß Geschäftsführer Franz Schwaiger. Durch Internet und soziale Medien seien Konsumenten infor­ mierter denn je. „Damit steigt auch das Bewusstsein und das Informationsbedürfnis der Gäste, die sich nicht mehr durch Pseudo-Nachhaltigkeitsprojekte und sogenanntes green washing überzeugen lassen“, erklärt er weiterhin.

„Die Nachfrage hat definitiv zugenommen“, weiß auch Alessandro Spadola, CEO von Caffè Moak. Seiner Meinung nach gibt es aber regionale Unterschiede. Die Länder aus Mittel- und Zentraleuropa seien diesbezüglich Trendsetter, während die südeuropäischen Länder vorerst etwas zögerlich blieben: „Heute kann man aber glücklicherweise sagen, dass der nachhaltige Gedanke nicht mehr wegzudenken ist. Es ist kein kurzlebiger Trend, sondern eine Notwendigkeit.“ So berichtet er, dass in Italien ein Unternehmen auf den Röster zugekommen ist, das nachhaltige Filmproduktionen ermöglicht. Beim Drehen eines Filmes wurde bislang nicht allzu viel auf Nachhaltigkeit geachtet. „Dieses Unternehmen aber stellt sicher, dass alles, was am Set verwendet oder konsumiert wird, so nachhaltig wie möglich ist. Wir beliefern sie nun regelmäßig mit Bio- und Fairtrade-Kaffee, kompostierbaren To-Go-Bechern und Zubehör. Ein sehr gutes Beispiel für das immer stärker werdende Bewusstsein.“

" Heute kann man glücklicherweise sagen, dass der nachhaltige Gedanke nicht mehr wegzudenken ist. Es ist kein kurzlebiger Trend, sondern eine Notwendigkeit."

Alessandro Spadola, CEO von Caffè Moak

Faire Bedingungen

Beim Thema Kaffee spielen vor allem das Fairtrade- und das Bio-Siegel eine wichtige Rolle. Flocert, ein unabhängiges Zertifizierungs- und Beratungsunternehmen überprüft vor Ort, ob Produzenten und Händler die Fairtrade-Standards einhalten und die sozialen, ökonomischen und ökologischen Richtlinien erfüllen. Es kontrolliert auch, ob die Produzentenorganisationen den festgelegten Mindestpreis und die Fairtrade-Prämie ausgezahlt bekommen. Der gemeinnützige Verein Fairtrade Deutschland verbessert durch fairen Handel die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kaffeebauern in den Ursprungsländern. Durch gesicherte Einkommen und faire Mindestlöhne hilft es den Bauern, nachhaltig in ihre Zukunft zu investieren.

Das Bio-Siegel impliziert, dass der Rohkaffee ohne gentechnische Veränderungen und ohne die Verwendung von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln und mineralischem Stickstoffdünger angebaut wurde. Somit steht Bio auch für den Erhalt der Tier- und Pflanzenwelt im Ursprungsland. Alle Unternehmen in der Wertschöpfungskette, die Bio-Produkte erzeugen, handeln, verarbeiten, importieren oder lagern und sie mit dem Bio-Siegel vermarkten, unterliegen einem jährlichen Kontrollverfahren.

Während Fairtrade eher die sozialen und das Bio-Siegel die ökologischen Aspekte in den Fokus stellen, zielt das Siegel von Rainforest Alliance auf eine ganzheitliche Betrachtung ab. Der Anspruch ist der Erhalt der Artenvielfalt, umweltverträgliche Landnutzung sowie sozialverantwortliches unternehmerisches Handeln.

Da dieses Thema so Komplex ist, interpretieren die Kaffeeröster das Thema Nachhaltigkeit auch unter unterschiedlichen Aspekten. „Nachhaltigkeit wird bei Lavazza nicht nur auf die ökologischen und wirtschaftlichen Aspekte entlang der Lieferkette bezogen. Wir setzen auch auf soziale Nachhaltigkeit, die wir erstmals mit der New Humanity-Kampagne in den Vordergrund gestellt haben“, erklärt Julia Nordhaus. Der Röster arbeitet mit bekannten Siegeln wie Rainforest Alliance oder dem europäischen Bio-Siegel zusammen. Bei den ¡Tierra!-Projekten geht es etwa um individuelle Hilfen in den Ursprungsländern. Von Bildungsprogrammen bis hin zu technologischer Unterstützung sowie ökologischem Know-how bietet Lavazza je nach Bedürfnis lokale Maßnahmen an. Ein Beispiel dafür ist La Reserva de ¡Tierra! Brasile: dieser enthält Kaffee aus der Region Lambari im Bundesstaat Minas Gerais, wo die Lavazza Stiftung über 35 Gemeinschaften von Kleinbauern dabei unterstützt, durch spezielle landwirtschaftliche Praktiken die Kaffeequalität zu steigern, einen leichteren Zugang zum Markt zu erhalten und den Folgen des Klimawandels zu begegnen.

" Wir raten dazu, vermehrt Nachhaltigkeitskonzepte zu entwickeln und dabei keine Kompromisse im Hinblick auf Qualität und Genuss zu machen."

Julia Nordhaus, Head of Away from Home Marketing bei Lavazza

„JDE Professional will nicht einfach nur ein zertifiziertes Produkt anbieten, sondern zum einen ein komplettes Sortiment für jedes Profi-Kaffeeangebot auflegen und zum anderen ein optimales Verhältnis von Preis und Qualität schaffen“, erklärt Christian Papendieck, Marketing Manager des Unternehmens. „Außerdem war es uns wichtig, faire Arbeitsbedingungen und nachhaltigen Anbau in einer Range zu vereinen. Deshalb ist das Sortiment unter dem Dach von Jacobs Good Origin sowohl Fairtrade- als auch biozertifiziert.“ „Nachhaltigkeit bedeutet für uns ökologische, ökonomische und soziale Verantwortung“, erklärt Dimitrios Sarakinis, Diplom-Kaffee-Experte bei Nespresso. „Deshalb fördern wir zum Beispiel den Einsatz bestimmter landwirtschaftlicher Verfahren, setzen auf Biodiversität und arbeiten über ein Netzwerk von Agronomen ganz unmittelbar mit den Bauern zusammen. So profitieren sie von der Zusammenarbeit genau an den Stellen, wo sie Hilfe und Knowledge benötigen. Altersvorsorge, Ernteausfallversicherung und Premiumbezahlung – wir kümmern uns auch um die sozialen Belange unserer Kaffeebauern und kooperieren hier mit unabhängigen Partnern. Ohne die Bauern gäbe es schließlich keinen Spitzenkaffee“, führt der Kaffeeexperte weiter aus.

„Wir haben uns in der Melitta Gruppe ambitionierte und konkrete Ziele für einen Kaffee der Zukunft gesetzt“, erklärt Katja Scholz, Produktmanagerin Food bei Melitta. Dafür sollen bis 2025 mit den Partnern neue systemische Ansätze und nachhaltige Geschäftsmodelle für die Wertschöpfungskette Kaffee etabliert werden. „Bis 2030 wollen wir ausschließlich Rohkaffee beziehen und Röstkaffee verkaufen, der aus einem für alle Beteiligten vor Ort profitablen Kaffeeanbau stammt, der klimaschonend verarbeitet, transportiert und geröstet wird.“ Seine Verpackung soll recycelbar sein, er soll energiesparend zubereitet und der Kaffeesatz ökologisch bestmöglich verwertet werden. „Als Melitta Gruppe werden wir in Zukunft weiter daran arbeiten, mit einem Mix aus Maßnahmen und Projekten entlang der gesamten Wertschöpfungskette zur politischen, ökonomischen, ökologischen und gesellschaftlichen Weiterentwicklung der Anbauregionen von Kaffee sowie des Sektors insgesamt beizutragen“, verspricht die Kaffeeexpertin. Ein Beispiel für diese strategische Ausrichtung ist das von der Deutschen Investitions- und Entwicklungsgesellschaft DEG geförderte PPP-Projekt „Back to the Roots“, bei dem Melitta gemeinsam mit der Hanns R. Neumann Stiftung (HRNS) Möglichkeiten zur Wiederverwendung von organischen Abfällen in der gesamten Kaffeelieferkette identifizieren und umsetzen.

Transgourmet definiert dieses Thema in seiner Richtlinie „Nachhaltige Beschaffung“: Bei Tee, Kaffee, Kakao und Schokolade fördert das Unternehmen Produkte aus fairem Handel und Bio-Anbau. Bei gleicher wirtschaftlicher Leistung bevorzugt Transgourmet Produkte mit dem Fairtrade-, UTZ- oder dem Rainforest Alliance­ Siegel. Seit dem 1. Januar 2021 müssen Kaffee und Kaffeeprodukte (mit einem Kaffeeanteil von mindestens 50 Prozent) für Transgourmet Eigenmarken mindestens dem 4C- oder einem vergleichbaren Standard entsprechen.

Caffè Moak hat sich ebenfalls zum Ziel gesetzt, während der gesamte Lieferkette ökologisch und nachhaltig zu werden. „Es reicht uns nicht nur guten Bio Fairtrade Kaffee ausfindig zu machen und zu verarbeiten. Wir versuchen alle Aspekte zu berücksichtigen“, erklärt Alessandro Spadola.

" Wer langfristig Spitzenkaffee servieren möchte, muss das Thema Nachhaltigkeit ganzheitlich betrachten."

Dimitrios Sarakinis, Diplom-Kaffee-Experte bei Nespresso

So gewinnt das Unternehmen heute 100 Prozent des Energiebedarfs aus der eigenen Solaranlage. Unter der Marke Doña Victoria brachte Wisag 2018 einen eigenen Kaffee auf den Markt, der auch das Fairtrade- und das Bio-Siegel trägt. Dafür bezieht das Unternehmen Bohnen direkt von Kaffeebauernfamilien aus Honduras. Es kauft die komplette Ernte direkt ab, das heißt ohne Zwischenhändler, und finanziert diese auch für die nächste Saison vor. Damit gibt es den Familien Planungssicherheit und verhindert gleichzeitig, dass sie ihre Kaffeebohnen „irgendwo am Wegesrand“ unter Wert verkaufen müssen. Die Vorfinanzierung ist ein wesentlicher Punkt des Konzepts. Hinzu kommt, dass Wisag auch Bildungsprojekte für die Kaffeebauern unterstützt: Aus dem „Finanzierungspool Bildung“ werden Schulungsmaßnahmen finanziert.

Neben der Zusammenarbeit mit Rainforest Alliance seit 2008 setzt Costa Coffee den sozialen Aspekt der Nachhaltigkeit sowohl in den Anbaugebieten als auch bei den eigenen Mitarbeitern um. Mit der Costa Foundation fördert das Unternehmen Schul- und Ausbildungsprojekte in den meist abgelegenen und ländlichen Kaffeeanbaugebieten, um die Lebensbedingungen von Kindern vor Ort weiter zu verbessern. „Wir wollen jedem unserer Teammitglieder die Möglichkeit geben, sein volles Potenzial auszuschöpfen“, heißt es vom Unternehmen. Mit dem LGBTQ+ Netzwerk Shine fördert es einen offenen Austausch unter den Mitarbeitern und das Wellbeing Programm Inside Out soll die mentale Gesundheit in den Teams fördern.

Aroma bewahren

Während die sozialen Bedingungen der Kaffeebauern schon länger als wichtiger Aspekt der Nachhaltigkeit berücksichtigt werden, rückt nun immer mehr die Verpackung in den Fokus, um den ganzheitlichen Ansatz zu vervollständigen. So sind etwa die Verpackung und der Umkarton beim Good Origin-Sortiment von Jacobs nachhaltig gestaltet. Seeberger stellt die Röstkaffee- Folienverpackungen in einem mehrstufigen Konzept auf eine nachhaltigere Verpackungslösung um. Im ersten Schritt wurden die Kaffeeverpackungen seit 2020 auf eine optimierte, dünnere Folie mit matter Oberfläche umgestellt. Ende 2021 folgte Schritt 2: die neuen Kaffeeverpackungen sind nun aus einer aluminiumfreien und recyclingfähigen Folie. Diese Monoverbundfolie besteht nur noch aus einer Kunststoffart und ist nicht metallisiert. Dadurch kann sie im Recyclingprozess leichter getrennt und als Sekundärrohstoff zum Beispiel wieder zu neuen Kunststoffprodukten weiterverarbeitet werden. Die Verpackungen werden sukzessive nach Ver­ brauch der alten Bestände ab diesem Jahr auf das neue Material umgestellt.

"Wir sehen Nachhaltigkeit nicht nur als Verpflichtung, sondern auch als Chance unseren Kunden und deren Gästen die Möglichkeit zu bieten, Nachhaltigkeit zu ihrer alltäglichen Entscheidung zu machen."

Katja Scholz, Produktmanagerin Food bei Melitta

"Das Thema Nachhaltigkeit und die Vorteile für Gesundheit, Umwelt und Menschen in den Anbauländern sollte noch stärker kommuniziert werden."

Franz Schwaiger, Geschäftsführer Segafredo Zanetti Deutschland

„Wir haben an kompostierbaren Kapseln und Verpackungen weiter gearbeitet“, erklärt Alessandro Spadola von Caffè Moak. Während der Host in Mailand hat der Röster ein geschlossenes Kapselsystem für Büros und Kleingastronomie vorgestellt, bei welchem die Kapseln kompostierbar sind. Er sieht aber auch die Notwendigkeit, eine umweltfreundliche Verpackung zu perfektionieren, die es gleichzeitig ermöglicht, die Aromen des Kaffees zu behalten. Auch Costa Coffee bemüht sich um die Verpackung und hat sich vorgenommen, die CO 2 -Emissionen pro Kaffeebecher bis 2030 zu halbieren sowie vollständig auf pflanzenbasierte Becher und Deckel umzustellen. „Wir setzen bewusst auf Aluminium als Verpackung für unsere hochwertigen Kaffees“, heißt es bei Nespresso. So wird nicht nur das Aroma vor Licht, Luft und Feuchtigkeit geschützt, sondern das Material eignet sich auch für das Recycling. „Und wir wollen, dass noch mehr Kapseln wiederverwertet werden. Dafür bieten wir unseren Geschäftskunden einen klimaneutralen Abholservice an und sorgen dafür, dass die genutzten Kapseln zurück in den Recyclingkreislauf kommen“, erklärt Dimitrios Sarakinis. Nachhaltigkeit ist also ein ganzheitlicher Ansatz, von der Bohne bis zum Becher. Michael Teodorescu

Grünes Sortiment

Das Sortiment Jacobs Good Origin besteht zu 100 Prozent aus Fairtrade- und Bio-Kaffeebohnen. Es bietet drei Produkte mit unterschiedlicher Charakteristik: einen Espresso mit würzig feiner Nussnote, einen Crema aus 100 Prozent Arabica mit feinem Karamellgeschmack und fruchtiger Pfirsich-Aprikosennote sowie einen Filterkaffee mit Toffee-Geschmack und dem Aroma getrockneter Datteln und reifer Pflaumen.

Zwei Blends aus der Caffè Moak-Produktion sind Bio- und Fairtrade zertifiziert: Bio Fair ist eine kräftige eher süditalienische Mischung für den klassischen Espresso-Liebhaber mit Schokoladennoten. Bio Fair plus, mit einem hohen Anteil an Arabica, zeigt fruchtigblumige Noten von Ananas, Aprikose und Jasmin.

Die Massimo Zanetti Beverage Group, zu der Segafredo gehört, hält die gesamte Kaffee-Produktionskette von den eigenen Kaffeeplantagen über die Aufbereitung, den Rohkaffeehandel und die Röstereien bis hin zum Direktvertrieb an den Gastronomen in einer Hand. Damit will der Röster fairen Handel vom Anbau bis zur Tasse sicherstellen. Mit der neuesten nachhaltigen Produktlinie Storia macht Segafredo nun alle Produktionsstufen für die Kunden transparent: Mittels IBM-Blockchain-Technologie und einem QR-Code auf jeder Verpackung wird die Reise der Bohne für die Gastronomen und Verbraucher rückverfolgbar.

Für das Bio- und Fairtrade zertifizierte Sortiment Melitta La Tazza Verde werden ausschließlich Arabica-Bohnen aus Hochland Regionen in Mittel- und Südamerika verwendet. Zur Auswahl stehen Espresso, Café Crème und gemahlener Röstkaffee. 2018 wurde Melitta La Tazza Verde von den Lesern der B&L MedienGesellschaft in der Kategorie Nachhaltigkeit – Beverage zum „Best of Market“ gewählt. Das Fairtrade-Kaffeesortiment Melitta Mondo Blu hat einen ausgeglichenen Anteil von je 50 Prozent Arabica- und Canephora (Robusta)-Bohnen.

Nespresso hat zwei Bio-Kaffees entwickelt, die nicht nur ökologisch angebaut werden, sondern auch ihre Herkunft geschmacklich widerspiegeln. „Mit dem Congo Organic gehen wir in Sachen Nachhaltigkeit einen weiteren Schritt“, erklärt Dimitrios Sarakinis. „Mithilfe des Kaffees unterstützen wir Wiederaufbauprojekte in Afrika. Unser Ansatz dabei: brachliegende Plantagen zu neuem Leben zu erwecken und wieder aufzubauen.“

Das Sortiment an nachhaltig hergestellten Kaffeespezialitäten Green Label von Seeberger Professional stammt aus kontrolliert biologischem Anbau und fairem Handel. Die Kaffees sind Fairtradezertifiziert und werden von Fairtrade-Produzenten angebaut. Durch faire Handelsbedingungen können Kleinbauern und Arbeiter in den Anbauländern in eine nachhaltige Zukunft investieren.