... Essen: Meeresfrüchte
1 Oktopus-Reisnudel-Salat
Der zunächst mit Ingwer, Chili und Sternanis gegarte und dann gegrillte Tintenfisch passt perfekt zu Reisnudeln, Grapefruit, Thai-Basilikum und Minze. Auch das Dressing betört durch seine asiatischen Noten. REZEPT AUF SEITE 70
2 Venusmuscheln mit Knoblauchbrot
Der Knoblauch wird im Ofen gebacken, bevor er in die Butter wandert, die Muscheln und Brote würzt. Ein Schuss Sherry im Kochsud verleiht den Vongole das gewisse Etwas. REZEPT AUF SEITE 70
Nudelsalat mit Walnusspesto
FÜR 4 PORTIONEN
400 g Fusilloni, alternativ Fusilli in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Inzwischen 60 g grüne Oliven ohne Kern, 50 g Walnusskerne, 40 g fein geriebenen Pecorino, 1 Handvoll Minzblätter und 60 g Brunnenkresse im Blitzhacker fein zerkleinern. 180 ml Olivenöl und 60 ml Zitronensaft unterrühren. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer a. d. Mühle kräftig abschmecken. Pasta in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen, gut abtropfen und abkühlen lassen. Die Fusilloni in einer Salatschüssel gründlich mit dem Pesto vermischen und mit 1 kleinen Handvoll Brunnenkresse garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 20 MINUTEN NÄHRWERT: 920 KCAL/PORTION
FRISCHES GRÜN IN SICHT
elegant
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GÖZLEME
FÜR 6 STÜCK
600 g Mehl
110 ml Olivenöl
100 g griechischer Joghurt (10 % Fett)Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
180 g ‘Nduja (ital. Streichsalami), z. B. über gustini.de, alternativ sehr fein gehackte, würzige Salami
240 g Vintage Cheddar, geraspelt
300 g Strachino (ital. Weichkäse) oder Büffelmozzarella, in dünne Scheiben geschnitten 1 Biozitrone, in Spalten geschnitten
außerdem: Grill
1 In einer Schüssel Mehl mit 80 ml Öl, Joghurt, 250 ml Wasser und 1 Tl Salz mit den Knethaken des Mixers 3–4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Auf leicht bemehlter Fläche weitere 2–3 Minuten In einer Schüssel Mehl mit 80 ml Öl, Joghurt, 250 ml Wasser und 1 Tl Salz mit den Knethaken des Mixers 3–4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Auf leicht bemehlter Fläche weitere MinutenMinutenden Händen kneten, in eine leicht gefettete Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2 Teig in 6 Portionen teilen, zu Kugeln formen und auf leicht bemehlter Fläche zu ca. 20 x 30 cm großen Ovalen ausrollen.Ovale so hinlegen, dass die kurzen Seiten nach oben und unten zeigen. Jeweils die untere Hälfte mit ‘Nduja bestreichen, dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen.Cheddar und Stracchino darauf verteilen und die obere Hälfte des Teigs auf die untere klappen. Ränder fest zusammendrücken, die Gözleme mit Öl bepinseln.
3 Den Grill anheizen und die Gözleme nacheinander von beiden Seiten je 2–3Minuten auf dem Rost garen. Gözleme vierteln und mit Pfeffer bestreut servieren. Dazu die Zitronenspalten reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 35 MINUTEN PLUS RUHE-UND GRILLZEIT NÄHRWERT: 983 KCAL/STÜCK
68 living at home JULI 2022
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GARNELEN-BRUSCHETTA
FÜR 8 STÜCK
1 kg rohe TK-(Bio-)Garnelen, geschält und ohne Kopf, z. B. von Followfish, aufgetaut
1 grüne Chili 250 g Kirschtomaten 1 kleiner Fenchel
250 ml Tomatensaft
2 Tl Tabasco 1 Handvoll Korianderblättchen Schale und Saft von
1 Biolimette
8 Scheiben Sauerteigbrot ca. 4 El Olivenöl 1 reife Hass-Avocado Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
außerdem: Grillpfanne
1 Die Garnelen in kochendem Wasser 1–2Minuten garen, abgießen, abtropfen und kurz abkühlen lassen, dann dritteln. Chili entkernen und in feine Ringe schneiden.Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Fenchel putzen, entstrunken und sehr fein würfeln. Alles mit Tomatensaft, Tabasco, Koriander, 1 Tl abgeriebener Limettenschale und 1 El -saft in einer großen Schüssel mischen. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
2 Die Pfanne erhitzen, die Brotscheiben von beiden Seiten mit Öl bepinseln und von jeder Seite ca. 1 Minute goldbraun rösten. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale stülpen, klein würfeln und in einer Schale mit einer Gabel zu Mus zerdrücken.Die Brote mit der Avocadocreme bestreichen und die Garnelen-Tomaten-Mischung darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN PLUS ZIEHZEIT NÄHRWERT: 329 KCAL/STÜCK
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DREIERLEI AUSTERN VOM GRILL
FÜR 18 STÜCK
18 „Fines de Claire“-Austern, geöffnet
1 kg Steinsalz zum Servieren
Für die Tomaten-Wakame-Austern: 1 Strauchtomate
1 Schalotte
2 El Mirin (jap. Reiswein)
1 El Reisweinessig
40 g Wakame (Algensalat)
Für die Manchego-Chili-Austern: 3 Knoblauchzehen 40 g Manchego, fein gerieben 2 El Olivenöl ½ Tl Chiliflocken Für die Kräuter-Zitronen-Austern: 1 El glatte Petersilienblätter 1 El Estragonblättchen 1 El Schnittlauchröllchen 80 ml Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle 20 g Panko (grobes Paniermehl) 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 Tl fein abgeriebene Biozitronenschale
1 Für die Tomaten-Wakame-Austern den Stielansatz der Tomate entfernen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Schalotte pellen und ebenfalls sehr fein würfeln. Beides mit Mirin und Essig in einer Schüssel mischen.
2 Für die Manchego-Chili-Austern die Knoblauchzehen pellen und durchpressen, mit Käse und Olivenöl in einer Schüssel mischen.
3 Für die Kräuter-Zitronen-Austern Petersilie, Estragon, Schnittlauch und 60 ml Olivenöl mit Salz und Pfeffer im Standmixer oder mit dem Pürierstab fein mixen.Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Semmelbrösel sowie Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 3 Minuten goldbraun braten. Die abgeriebene Zitronenschale unterrühren und beiseitestellen.
4 Den Grill anheizen. Auf sechs Austern die Tomatenmischung, auf weiteren sechs Austern die Käsemischung und auf den übrigen das Kräuteröl verteilen.
5 Die Austern mit der Schale nach unten auf den Grill setzen und 4 Minuten lang grillen, bis sie Blasen werfen. Das Steinsalz auf einer großen Platte verteilen und die Austern darauf anrichten. Auf den Austern mit der Tomatenmischung den Algensalat garnieren. Die Manchego-Chili-Austern mit Chiliflocken bestreuen. Die Kräuter-Zitronen-Austern mit den Bröseln und Pfeffer bestreuen.
Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 45 MINUTEN NÄHRWERT: 80 KCAL/STÜCK
INFO
Beim Öffnen von Austern kann man sich leicht verletzen, verwenden Sie ein Spezialmesser und einen Austernhandschuh zum Schutz.
Die Kartoffeln werden vorgegart, dann erst gegrillt.
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RÖSTKARTOFFELSALAT
FÜR 4 PORTIONEN
1,5 kg festkochende, neue Kartoffeln Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
2 El Olivenöl
200 g Crème fraîche
2 El körniger Senf
2 El Dillspitzen
außerdem: Grillpfanne
1 Die Kartoffeln gründlich schrubben und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen.
2 Die Kartoffeln längs halbieren. Mit Öl beträufeln und würzen. Den Grill anheizen und die Kartoffeln portionsweise mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten rösten. Herunternehmen und auskühlen lassen.
3 Für das Dressing Crème fraîche, Senf, 60 ml Wasser, Salz und Pfeffer in einer Schale verquirlen. Die Kartoffeln auf einer Platte anrichten und das Dressing über die Kartoffeln träufeln. Mit Salz, Pfeffer und grob zerzupftem Dill bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 25 MINUTEN PLUS GAR-UND ABKÜHLZEIT NÄHRWERT: 419 KCAL/PORTION
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OKTOPUS-REISNUDEL-SALAT
FÜR 6 PORTIONEN
1 Stück Ingwer à 4 cm Länge 4 sehr kleine oder 3 kleine Oktopusse 1 Knoblauchknolle, quer halbiert 4 Sück Sternanis 4 getrocknete Chilis 3 Tl Sesamöl 80 ml Austernsauce (Asialaden) 80 ml Sojasauce 80 ml Reiswein 1 El Chilimarmelade, z. B. von Stokes 60 ml Limettensaft 200 g Reisnudeln 1 El Erdnussöl 1 kleine Zwiebel 1 Pink Grapefruit 1 Bett rote Shisokresse 1 Handvoll Thai-Basilikumblätter 2 El Minzblätter
1 Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Oktopussen, Knoblauch, Sternanis, Chili, 1 Tl Sesamöl, Austern- und Sojasauce sowie Reiswein in einen großen, weiten Topf geben. Mit Deckel kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen, die Oktopusse wenden und weitere 30 Minuten leise köcheln lassen. Die Tintenfische herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Sud durch ein feines Sieb gießen und dabei auffangen, die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Den Sud mit Chilimarmelade und Limettensaft verrühren.
2 Die Reisnudeln nach Packungsanweisung garen, dabei aufpassen, dass sie nicht zusammenkleben. Abgießen und mit 2 Tl Sesamöl mischen.
3 Den Grill anheizen, die Oktopusse mit Erdnussöl beträufeln und bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden goldbraun grillen.Abkühlen lassen und die Oktopusarme vom Körper und je nach Größe in mundgerechte Stücke schneiden.
4 Die Zwiebel pellen und in dünne Ringe schneiden. Die Schale der Grapefruit so dick abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird, dann die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden. Die Shisokresse vom Beet schneiden. Alles in einer großen Schüssel vorsichtig mit Reisnudeln, Basilikum, Minze und Dressing mischen. Den Salat in einer weiten Salatschüssel oder auf einer Platte angerichtet servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN PLUS GARZEIT NÄHRWERT: 354 KCAL/PORTION
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VENUSMUSCHELN MIT KNOBLAUCHBROT
FÜR 4 PORTIONEN
2 kg Venusmuscheln
2 Knoblauchknollen
1 getrocknete rote Chili
1 Tl Olivenöl
200 g weiche Butter, in Flöckchen
1 dünnes Baguette
60 ml trockener Sherry
2 El glatte Petersilienblätter, gehackt schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1 Die Venusmuscheln mehrmals gründlich mit kaltem Wasser spülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Geöffnete Muscheln aussortieren.
2 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Knoblauchknollen quer halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf einen Bogen Alufolie setzen, Chili zugeben und mit Öl beträufeln.Folie über dem Knoblauch wie ein Säckchen zusammenschlagen und fest verschließen. Auf ein Blech setzen und den Knoblauch auf mittlerer Schiene 50–60 Minuten garen.
3 Knoblauch aus dem Ofen nehmen, Folie öffnen und den Knoblauch kurz abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen aus den Häutchen in eine Schüssel drücken. Chili je nach Schärfewunsch entkernen, fein hacken und mit Butter zum Knoblauch geben. Alles mit einer Gabel zu einer homogenen Masse zerquetschen, evtl. mit dem Pürierstab fein mixen.
4 Das Baguette längs und die Hälften quer halbieren, unter dem Backofengrill goldbraun rösten und mit der Hälfte der Knoblauchbutter bestreichen. Restliche Butter in einer großen, schweren Pfanne erhitzen, bis sie schäumt und Farbe annimmt. Die Muscheln dazugeben, den Sherry zugießen und bei mittlerer bis starker Hitze mit Deckel 3–4 Minuten garen, geschlossene Exemplare aussortieren. Die Muscheln mit Petersilie und Pfeffer bestreut servieren. Dazu das Knoblauchbrot reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN PLUS GARZEIT NÄHRWERT: 657 KCAL/PORTION
INFO
Fans der italienischen Küche sind Venus- oder Herzmuscheln auch als „Vongole“ geläufig, gerne in Kombination mit Pasta oder als Pizzabelag.
