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GURKEN: Köstlich knackig


Weck LandJournal - epaper ⋅ Ausgabe 4/2020 vom 14.07.2020
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Bildquelle: Weck LandJournal, Ausgabe 4/2020

Sie kennen das sicher auch: Wir hegen und pflegen die Pflänzchen im Garten - und dann wird meist alles auf einmal reif! Weil wir die vielen Früchte und Gemüse nicht gleich aufessen können, stecken wir Salatgurken, Einlegegurken und Cornichons einfach ins Einkochglas, mal herzhaft-pikant mit Chili, Ingwer oder Knoblauch, mal als Chutney oder Relish

Gurken-RELISH

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Mini-Sturzform à 140 ml Inhalt
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden + Wartezeit +
Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:

500 g Salatgurken,
150 g Zwiebeln,
100 g grüne Paprikaschoten,
100 g rote Paprikaschoten,
2 TL ...

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... Salz, kaltes Wasser,350 g Zucker,250 ml Apfelessig,½ TL gelbe Senfkörner,½ TL gemahlener Koriander,schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Die Salatgurken schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Samen entfernen.
Die Zwiebeln pellen. Die Paprikaschoten halbieren, Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände entfernen. Gurken, Zwiebeln und Paprikaschoten in sehr kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, das Salz darüber streuen, mit kaltem Wasser bedecken und 2 Stunden ziehen lassen. Das Wasser abgießen und das Gemüse gut ausdrücken. In einem entsprechend großen Topf den Zucker mit dem Essig, den Senfkörnern, Koriander und Pfeffer zum Kochen bringen. Das vorbereitete Gemüse zufügen und alles bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten köcheln.
Herzhaft abschmecken. Das Relish in die vorbereiteten Einkochgläser füllen, diese nach Vorschrift mit Glasdeckel, Einkochring und Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Nach der Einkochzeit aus dem Wasserbad heben und vollständig abkühlen lassen, dann die Klammern entfernen. Das Gurken-Relish zu Gegrilltem und zu herzhaftem Käse servieren.

Nährwert pro Glas ca.: 2 g Eiweiß, 1g Fett, 93 g Kohlenhydrate, 395 kcal (1652 kJ).

EINGELEGTE Chili-Gurken

Rezept für etwa 6 WECK-Gläser in Sturzform à 580 ml Inhalt
Zubereitungszeit: 45 Minuten +
Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:

1,5 kg kleine Einlegegurken,
300 g Zwiebeln,
6 rote und grüne Chilischoten.

FÜR DEN SUD:

250 ml Weißweinessig,
750 ml Wasser,
20 g Salz,
75 g Zucker,
1 TL weiße Pfefferkörner,
1 TL weiße Wacholderbeeren,
1 TL Pimentkörner,
1 EL gelbe Senfkörner,
etwa 6 Lorbeerblätter.

Die Einlegegurken gründlich in kaltem Wasser mit einer Bürste waschen, abtropfen lassen, dann mit einer Pellkartoffelgabel mehrmals einstechen. Die Zwiebeln pellen und in Scheiben hobeln. Die Chilischoten waschen, den Stielansatz entfernen und die Schoten nach Belieben längs halbieren. Je nach Schärfe der Chilischoten die Samen und weißen Trennwände entfernen. Die Gurken, Zwiebelringe und Chilischoten in die vorbereiteten Einkochgläser schichten.
Den Essig mit Wasser, Salz, Zucker und den Gewürzen in einem Topf aufkochen, dann über den Gurken verteilen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Nach Ablauf der Einkochzeit aus dem Wasserbad heben, vollständig auskühlen lassen, dann die EinweckKlammern entfernen.

Nährwert pro Glas ca.: 2 g Eiweiß, 1g Fett, 29 g Kohlenhydrate, 136 kcal (567 kJ).

Extra:

Gurken zählen wie Melonen, Kürbisse und Zucchini zuden Kürbisgewächsen. Sie alle bilden auf natürliche Weise Bitterstoffe. Diese sogenannten Cucurbitacine verursacheneinen stark bitteren Geschmack, den man sehr gut schmecken kann. In handelsüblichen Kürbis-, Zucchini- und Gurkengewächsen wird die Bildung der Bitterstoffe gezielt durch Züchtung verhindert, weshalb sie in kommerzieller Ware nur in geringen Konzentrationen enthalten sind.
Bei der Selbstvermehrung des Saatgutes aus dem eigenen Garten kann es aber durch eine ungewollte Rückkreuzung mit zum Beispielin der Nähe wachsenden Zierkürbissen, die noch Cucurbitacine enthalten, zur Bildung der Bitterstoffe kommen. Diese Bitterstoffe sind Giftstoffe. Isst man zu viel davon, kann es zu Magen-Darm-Problemen kommen, in seltenen Fällen treten Vergiftungen mit tödlichem Verlauf auf. Gurken bilden Bitterstoffe zuerst im Stielansatz. Daher gilt für die Zubereitung in der Küche: schmeckt das Stielende der Gurke leicht bitter, sollte es großzügig abgeschnitten werden. Beim Schälen zum Stiel hinarbeiten, damit sich die Bitterstoffe nicht über die gesamte Gurke verteilen.

PIKANTE Ingwer-Gurken

Rezept für etwa 6 WECK-Gläser in Sturzform à 580 ml Inhalt
Zubereitungszeit: 45 Minuten + Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:

1,2 kg Einlegegurken,
100 g kleine Schalotten,
75 g frische Ingwerwurzel,
6 rote Chilischoten,
250 ml Weißweinessig,
600 ml Wasser,
100 g Zucker,
20 g Salz,
1 ½ EL bunte Pfefferkörner.

Die Gurken gründlich in kaltem Wasser mit einer Bürste reinigen, dann abtropfen lassen. Mit einer Pellkartoffelgabel mehrmals einstechen. Die Schalotten pellen und längs halbieren. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Stielansatz der Chilischoten entfernen, die Schoten halbieren. Je nach gewünschter Schärfe die Kerne und weißen Trennwände belassen oder entfernen. Gurken, Schalotten, Ingwer und Chili in die vorbereiteten Gläser schichten. Essig, Wasser, Zucker, Salz und Pfefferkörner in einen Topf geben und aufkochen, anschließend etwas abkühlen lassen. Den Sud über die Gurken gießen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Nach der Einkochzeit die Gläser aus dem Wasserbad heben und abkühlen lassen. Erst wenn die Gläser vollständig ausgekühlt sind, die EinweckKlammern entfernen.

Nährwert pro Glas ca.: 2 g Eiweiß, 1g Fett, 32 g Kohlenhydrate, 143 kcal (597 kJ).

Gurken-SchalottenCHUTNEY

Rezept für 2 −3 WECK-Gläser in Tulpenform à 220 ml Inhalt
Zubereitungszeit: 50 Minuten +
Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:

450 g Salatgurken,
125 g Schalotten,
10 g frische Ingwerwurzel,
1 rote Chilischote,
60 ml Schalotten-Essig (ersatzweise Weißweinessig),
60 ml Wasser,
100 g weißer Rohrzucker,
½ TL Salz,
1 EL fein geschnittene Petersilie.

Die Gurken schälen, längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauslösen und entfernen. Es sollte etwa 300 − 350 g Fruchtfleisch übrig bleiben. Die Gurken in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und fein hacken, den Ingwer schälen und fein reiben. Die Chilischote längs halbieren, Stielansatz, Samen und weiße Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln.
Essig mit Wasser, Zucker und Salz in einem Topf verrühren und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gurkenwürfel, Schalotten, Ingwer und fein geschnittene Petersilie zufügen und alles unter Rühren etwa 25 Minuten dickflüssig reduzieren.
Herzhaft abschmecken. Das Chutney in die vorbereiteten Gläser füllen, diese mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Nach der Einkochzeit die Gläser aus dem Wasserbad heben und auskühlen lassen, anschließend die Einweck-Klammern entfernen.

Nährwert pro Glas ca.: 5 g Eiweiß, 1g Fett, 124 g Kohlenhydrate, 537 kcal (2245 kJ).

Unser TIPP

Das Chutney schmeckt prima zu gegrilltem Schweinefleisch

Salzgurken

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Sturzform à 580 ml Inhalt
Zubereitungszeit: 30 Minuten + 6 −8 Tage Wartezeit
Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:

1 kg frische Einlegegurken,
4 Knoblauchzehen,
4 Dillzweige,
4 frische Weinblätter,
1l Wasser,
40 g Kochsalz ohne Zusätze,
4 TL Weißweinessig.

Die Einlegegurken mit einer Bürste in kaltem Wasser gründlich waschen, die Blütenansätze entfernen. Die Gurken auf die vorbereiteten Gläser verteilen. Die Knoblauchzehen pellen und halbieren. In jedes Glas eine halbierte Knoblauchzehe und einen Dillzweig legen.
Das Weinblatt auf die Gurken legen und mit einem kleineren Glasdeckel beschweren.
Das Wasser mit Salz und Essig in einem Topf aufkochen und noch heiß über die Gurken gießen. Sie müssen vollständig von der Salzlösung bedeckt sein. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und zwei Einweck-Klammern verschließen, dann auf ein Backblech oder ein Tablett stellen.
Die Gläser 6 − 8 Tage an einen kühlen Ort (15 − 20° C) ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen und die Gurken wie Sauerkraut fermentieren lassen. Nach 2 −3 Tagen beginnt die Milchsäuregärung, es wird etwas Flüssigkeit aus den Gläsern herausblubbern. Nach 6 − 8 Tagen schmecken die Gurken schön säuerlich. Probieren Sie jetzt eine Gurke, bitte mit einer Zange, nicht mit den Fingern herausnehmen. Ist der Geschmack optimal, können Sie die Fermentation durch das Einkochen stoppen. Dafür den beschwerenden Glasdeckel entfernen, den Glasrand, Einkochring und Glasdeckel sorgfältig säubern, die Gläser nach Vorschrift verschließen und die Gurken 30 Minuten im 90° C-heißen Wasserbad einkochen. Nach der Einkochzeit aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen, dann die Klammern entfernen.

Nährwert pro Glas ca.: 2 g Eiweiß, 1 g Fett, 6g Kohlenhydrate, 36 kcal (149 kJ); 0,5 BE.

PIKANTES Gurken-Ananas-CHUTNEY

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Tulpenform à 220 ml Inhalt
Zubereitungszeit: 1 ¼ Stunden + Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

FÜR DAS CHUTNEY:

500 g Salatgurken,
400 g Ananasfruchtfleisch,
100 g weiße Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe,
15 g frischer Ingwer,
1 rote Chilischote,
125 g weißer Rohrzucker,
100 ml Ananas-Essig (ersatzweise Weißweinessig), etwa 75 ml Ananassaft,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Die Gurken schälen, längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne herausschaben.
Die Hälften in sehr kleine Würfel schneiden, das Ananasfruchtfleisch ebenfalls fein würfeln. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe pellen und fein würfeln, den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, den Stielansatz, die Samen und weißen Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Rohrzucker, Essig, Ananassaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen.
Die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 45 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln, bis das Chutney die gewünschte sämige Konsistenz erreicht hat.
Herzhaft abschmecken.
Das Chutney in die vorbereiteten Gläser füllen, nach Vorschrift mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. 30 Minuten im 90° C-heißen Wasserbad einkochen. Nach der Einkochzeit aus dem Wasserbad heben und abkühlen lassen. Nach dem vollständigen Auskühlen die Klammern entfernen.

Nährwert pro Glas ca.: 2 g Eiweiß, 1g Fett, 53 g Kohlenhydrate, 229 kcal (959 kJ).

Unser TIPP

Dieses pikante GurkenAnanas-Chutney passt gut zu gegrillten Putenmedaillons, Schweinehalssteak, Hähnchenbrust und Fisch wie z. B. Thunfisch

Eingelegte GURKEN MIT KIRSCHTOMATEN

Fotos: Dorothee Gödert Foodfotografie; Teubner Foodfoto; yanadjan-stock.adobe.com

Rezept für etwa 5 WECK-Gläser in Sturzform à 580 ml Inhalt
Zubereitungszeit: 45 Minuten +
Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:

1,2 kg frische Einlegegurken (von möglichst gleicher Größe),
350 g bunte Kirsch- oder Datteltomaten (rot, gelb, orange),
3 Knoblauchzehen,
100 g Perlzwiebeln,
2 Chilischoten,
1 EL Rosmarinnadeln.

FÜR DEN SUD:

250 ml Obstessig (5 % Säure),
1l Wasser,
50 g Zucker,
1 ½ EL Salz.

Die Einlegegurken unter kaltem fließendem Wasser sauber bürsten und waschen, abtropfen lassen. Die Stiel- und Blütenansätze abschneiden. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und mehrmals mit einer Nadel leicht einstechen, damit sie beim Einkochen nicht aufplatzen. Knoblauch -zehen und Perlzwiebeln pellen. Die Knoblauchzehen längs halbieren, dabei eventuell den vorhandenen Keim entfernen. Chilischoten vom Stielansatz befreien, in dünne Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Rosmarin in die Gläser schichten.
Für den Sud Essig, Wasser, Zucker und Salz in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Auf die Gläser verteilen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. 30 Minuten im 90° C-heißen Wasserbad einkochen. Nach der Einkochzeit die Gläser aus dem Wasserbad heben und abkühlen lassen, dann die Einweck-Klammern entfernen.

Nährwert pro Glas ca.: 3 g Eiweiß, 1 g Fett, 18 g Kohlenhydrate, 93 kcal (387 kJ); 1,5 BE.

Knoblauch-GURKEN

Rezept für etwa 5 WECK-Gläser in Sturzform à 580 ml Inhalt
Zubereitungszeit: 45 Minuten + Wartezeit + Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:

2 kg frische Einlegegurken,
50 g Salz, Wasser,
25 Knoblauchzehen,
250 ml Weißweinessig,
750 ml Wasser,
1 EL Salz,
50 g weißer Rohrzucker,
2 TL gelbe Senfkörner,
1 TL schwarze Pfefferkörner, etwa 5 Dillzweige,
5 Lorbeerblätter.

Die Gurken unter fließendem kaltem Wasser abbürsten und gründlich waschen.
Mehrmals mit einer Nadel oder Pellkartoffelgabel einstechen. In eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und mit kaltem Wasser begießen, sodass sie gerade bedeckt sind. Zugedeckt etwa 12 Stunden ziehen lassen. Das Salzwasser abgießen, die Gurken nochmals kalt abbrausen und abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehen pellen. Essig, Wasser, Salz, Zucker, Senf- und Pfefferkörner ineinen Topf geben und aufkochen. Gurken, Knoblauchzehen, Dillzweige und Lorbeerblätter in die vorbereiteten Gläser schichten. Den Sud darüber verteilen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Aus dem Wasserbad heben, abkühlen lassen, dann die Klammern entfernen.

Nährwert pro Glas ca.: 3 g Eiweiß, 1g Fett, 32 g Kohlenhydrate, 150 kcal (626 kJ).