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Gut gewickelt! ROULADEN


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LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 03.11.2022
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Bildquelle: LandGenuss, Ausgabe 6/2022

Rinderrouladen mit Gewürzkarotten und Herzoginkartoffeln SEITE 68

Rinderrouladen mit Gewürzkarotten und Herzoginkartoffeln

ZUTATEN für 4 Personen

► 2 Zwiebeln

► 3 Zweige Rosmarin

► 4 Gewürzgurken (Glas)

► 6 Rinderrouladen (à ca. 180 g)

► 3–4 TL mittelscharfer Senf

► 6 Scheiben durchwachsener Speck

► 1 EL Butterschmalz

► 1 EL Tomatenmark

► 150 ml trockener Rotwein

► 600 ml Rinderfond

► 800 g mehligkochende Kartoffeln

► 300 ml Milch

► 110 g Butter

► 2 Eier ǎ etwas frisch geriebene Muskatnuss

► 600 g dünne Bundkarotten

► 300 ml Gemüsebrühe

► 2 Gewürznelken

► 3 Wacholderbeeren

► 1 TL Koriandersaat

► 1 Sternanis

► 1 TL schwarze Pfefferkörner

► 1/4 TL Chiliflocken

► 1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale)

► 1–2 TL flüssiger Honig

► 150 g Sahne

► 1 TL Speisestärke

► etwas Salz und Pfeffer

1 Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und grob zerpflücken. Gurken abtropfen lassen und der Länge nach vierteln. Rouladen trocken tupfen, etwas flacher klopfen und ...

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... mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite mit Senf bestreichen, mit je 1 Scheibe Speck sowie Zwiebel und Gurke belegen und eng einrollen. Mit Nadeln feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin rundum scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Rosmarin dazugeben. Alles etwas einkochen lassen, Fond dazugießen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und die Rouladen abgedeckt ca. 100 Minuten schmoren lassen, zwischendurch umrühren und ggf. etwas Wasser angießen.

3 Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln, in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und etwas abkühlen lassen, dann zurück in den Topf geben und mit Milch, 60 g Butter, Eiern, etwas Muskat, Salz und Pfeffer fein stampfen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in kleinen Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.

4 Die Karotten schälen, dabei etwas Grün stehen lassen, und waschen. Mit der Brühe in einen Topf geben und in 10–12 Minuten abgedeckt knapp bissfest dünsten, dann abgießen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Ofen in 10–15 Minuten goldbraun backen. Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen. Übrige Butter in einer Pfanne mit Deckel erhitzen. Gewürze darin andünsten, bis sie zu duften beginnen. Karotten dazugeben und abgedeckt 5–7 Minuten darin schwenken. Mit Zitronenschale, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Rouladen aus dem Garsud nehmen und kurz warm stellen. Sahne in den Bräter geben, aufkochen und etwas einkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Soße damit binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen mit Herzoginkartoffeln, Karotten und Soße servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2,5 Stunden

Kalbs- & Kohlrouladen mit Rotkohlkörbchen und Burgundersoße

ZUTATEN für 4 Personen

► 350 g Blattspinat

► 250 g Champignons

► 250 g Pfifferlinge

► 2 Schalotten

► 8 große Weißkohlblätter

► 2 Zwiebeln

► 2 Karotten

► 250 g Knollensellerie

► 4 EL Rapsöl zzgl. etwas mehr zum Fetten

► 600 g Kalbsschnitzel (in 4 Scheiben)

► 1 EL Tomatenmark

► 400 ml Burgunder

► 250 ml Kalbsfond

► 50 g Filoteig (Kühlregal)

► 400 g Rotkohl (Glas)

► etwas Salz und Pfeffer

1 Den Spinat verlesen, waschen und 1–2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend abgießen, abschrecken, ausdrücken und hacken. Die Pilze putzen und klein würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kohlblätter 5–7 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen flach schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, Karotten und Sellerie waschen und alles würfeln.

2 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die Pilze dazugeben und anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.

3 Schnitzel trocken tupfen und dünn plattieren. Salzen, pfeffern und mit etwas Spinat belegen. Etwas von den Pilzen darauf verteilen, die Seiten darüberschlagen und das Fleisch einrollen. Mit Küchengarn umbinden. Jeweils 2 Kohlblätter aufeinanderlegen und mit restlichem Spinat und übrigen Pilzen füllen. Seiten einklappen, alles eng einrollen und mit Küchengarn festbinden.

4 In einem großen Bräter 2 EL Öl erhitzen, alle Rouladen darin anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Übriges Öl erhitzen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin anbraten. Das Tomatenmark kurz mitbraten, dann Gemüse mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen und die Rouladen zurück in den Bräter geben. Den Deckel auflegen und alles ca. 60 Minuten schmoren lassen.

5 Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. 4 Souffléförmchen (à ca. 150 ml) mit etwas Öl fetten. Den Filoteig in ca. 8 Quadrate (à ca. 14 x 14 cm) schneiden. Jeweils mit Öl bestreichen, dann je 2 Stück leicht versetzt in jedes Förmchen legen und im vorgeheizten Backofen in ca. 15 Minuten goldbraun backen. Anschließend aus den Förmchen lösen und leicht abkühlen lassen.

6 Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, nach Bedarf noch etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen vom Küchengarn befreien und zurück in die heiße Soße legen. Den Rotkohl aufkochen und in die Teigschalen füllen. Rouladen, Rotkohlkörbchen und Soße servieren. Dazu können Sie z.B. noch Kartoffel-Kürbis-Püree und in etwas Butter geschwenkte Kürbis-Sternchen reichen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2,5 Stunden

Kohlrouladen in Tomatensoße

ZUTATEN für 4 Personen

► 100 g Langkornreis

► 1 Weißkohl

► 2 Frühlingszwiebeln

► 4 Stiele Petersilie

► 2 Stiele Oregano

► 400 g gemischtes Hack

► 1 Ei ǎ 1 Zwiebel

► 1 Karotte

► 2 EL Olivenöl

► 400 ml Gemüsebrühe

► 400 g stückige Tomaten (Dose)

► etwas Salz und Pfeffer

1 Den Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe zubereiten. Den Weißkohl putzen, waschen und ca. 16 äußere Blätter ablösen (übrigen Kohl anderweitig verwenden). In reichlich kochendem Salzwasser 5–7 Minuten blanchieren. Herausheben, gut abtropfen und etwas abkühlen lassen. Die dicken Blattrippen flach schneiden, die Kohlblätter auf der Arbeitsfläche nebenein- anderlegen, dann mit dem Nudelholz einige Male darüberrollen.

2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Petersilie und Oregano waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben und mit Ei, Frühlingszwiebeln, Petersilie, 2/3 des Oreganos, Reis sowie Salz und Pfeffer sehr gründlich vermengen.

3 Jeweils 2 Kohlblätter überlappend übereinanderlegen. Jeweils 1/8 der Hackmasse abnehmen, zu einer Rolle formen und auf 2 Kohlblätter legen. Jeweils zu einer Roulade einrollen und mit Küchengarn in Form binden.

4 Zwiebel schälen, vierteln und in Streifen schneiden. Karotte schälen und grob raspeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Zwiebel und Karotte darin unter Rühren andünsten. Die Kohlrouladen einlegen und unter Wenden anbraten. Mit der Brühe ablöschen, die Tomaten dazugeben und alles erneut aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 45 Minuten bei reduzierter Hitze abgedeckt garen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gericht mit übrigem Oregano bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden

Hirschrouladen mit Trauben, Roter Bete und Walnüssen

ZUTATEN für 4 Personen

► 250 g rote kernlose Weintrauben

► 1 Karotte ǎ 50 g Knollensellerie

► 2 Zwiebeln

► 2 Knoblauchzehen

► 200 g Rote Bete (gegart, vakuumiert)

►100 g Walnusskerne

► 600 g Hirschrücken (in 4 Scheiben, küchenfertig)

► 1 EL mittelscharfer Senf

► 2 TL Wildgewürz

► 60 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben

► 1 EL Mehl

► 2 EL Butterschmalz

► 1 TL Tomatenmark

► 150 ml Rotwein

► 450 ml Fleischbrühe

► etwas Salz und Pfeffer

1 Die Trauben waschen und von den Rispen zupfen. Karotte und Sellerie schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Rote Bete in 6–8 mm dicke Streifen schneiden (dabei Küchenhandschuhe tragen!). Die Walnüsse grob hacken.

2 Fleisch trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie dünn plattieren. Mit Senf bestreichen, mit Wildgewürz bestreuen und mit dem Speck belegen. Einige Streifen Roter Bete quer darauflegen und mit einigen Nüssen bestreuen. Das Fleisch mit der Füllung möglichst kompakt einrollen und mit Küchengarn fixieren. Rouladen rundum mit Salz und Pfeffer würzen, dann leicht mehlieren. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.

3 Die Hirschouladen in einer Pfanne in heißem Butterschmalz 2–3 Minuten rundum scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Sellerie dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Alles mit Wein und Brühe ablöschen, den Bratensatz lösen. Die Rouladen bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

4 Rouladen aus der Soße nehmen und warm halten. Die Soße mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Rouladen wieder in den Topf geben, Trauben und restliche Rote Bete dazugeben und alles weitere 10 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen). Die Soße mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, alles mit den übrigen Walnüssen bestreuen und die Rouladen servieren.

TIPP: Als Beilage zu diesen besonderen Rouladen können Sie zum Beispiel ein Haselnuss-Kartoffelpüree (Rezept auf Seite 16) servieren. Wer möchte, reicht zusätzlich noch Wirsing- oder Lauchgemüse zum Gericht.

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten

Kalbsrouladen mit Kartoffelgratin und Speckbohnen

ZUTATEN für 4 Personen

► 800 g festkochende Kartoffeln

► 1 Knoblauchzehe

► 100 g Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten

► etwas frisch geriebene Muskatnuss

► 200 g Sahne

► 300 ml Milch

► 8 Blätter Grünkohl

► 125 g Mozzarella

► 75 g getrocknete Tomaten in Öl (Glas)

► 8 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 120 g)

► 4 EL Rapsöl

► 400 ml Rinderfond

► 3 Stiele Bohnenkraut

► 700 g grüne Bohnen

► 12 dünne Scheiben Frühstücksspeck

► 1/2 Bund Schnittlauch

► 100 ml Weißwein

► 150 g Crème fraîche

► etwas Salz und Pfeffer

1 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen und in die Form schichten. Sahne und Milch vermischen, kräftig mit Salz sowie Pfeffer würzen und über die Kartoffeln gießen. 50 g Butter in Flöckchen darauf verteilen, das Gratin im vorgeheizten Ofen in ca. 60 Minuten goldbraun backen. Ggf. mit Alufolie abdecken.

2 Inzwischen den Grünkohl putzen. Die Blätter von harten Blattrippen befreien, waschen und 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen, dann auf Küchenpapier trocken tupfen. Mozzarella und Tomaten abtropfen lassen, beides fein würfeln.

3 Kalbsschnitzel trocken tupfen und vorsichtig flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils mit 1 Blatt Grünkohl, Mozzarella und getrockneten Tomaten belegen und eng einrollen. Mit Küchengarn festbinden oder mit Spießen feststecken. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin rundherum scharf anbraten. Mit Fond ablöschen, abgedeckt 40–45 Minuten schmoren.

4 Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Grüne Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser in 5 Minuten bissfest garen, dabei das Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben. Die Bohnen abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. In 12 gleich große Bündel teilen, diese jeweils in 1 Scheibe Frühstücksspeck wickeln.

5 Schnittlauch waschen und trocken schütteln, dann in Röllchen schneiden. Rouladen aus dem Garsud nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Garsud mit Weißwein aufkochen und etwas einkochen lassen. Übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, die Bohnenpäckchen mit der Specknaht nach unten hineingeben und rundum knusprig anbraten. Crème fraîche und Schnittlauch unter die Soße rühren, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsrouladen mit Kartoffelgratin, Speckbohnen und Soße servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 100 Minuten

GENUSSTIPP

Kann man Rouladen eigentlich einfrieren? Sehr gut sogar! Dafür die gegarten und ausgekühlten Rouladen in einen Gefrierbeutel oder in einen luftdichten Behälter geben. Im Tiefkühlschrank halten sich die Rollen bis zu sechs Monate. Wenn Soße mit eingefroren wird, sollten Sie diese zuvor nicht mit Speisestärke oder Soßenbinder andicken, da sie sonst beim erneuten Erwärmen ausflockt. Das Binden der Soße also erst beim Erwärmen vornehmen. Die gefrorenen Rouladen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und langsam bei kleiner Hitze in der Soße erwärmen.

Rinderrouladen in Portweinsoße

ZUTATEN für 4 Personen

► 2 Karotten

► 2 Schalotten

►1 Stange Staudensellerie

► 1 Stange Lauch

► 8 kleine Gewürzgurken

► 4 Scheiben Rinderroulade (à ca. 160 g)

► 2 EL scharfer Senf

► 8 Scheiben Räucherspeck

► 1 EL Mehl

► 2 EL Rapsöl

► 1 EL Tomatenmark

► 1 EL edelsüßes Paprikapulver

► 200 ml trockener Portwein

► 400 ml Fleischbrühe

► etwas Salz und Pfeffer

1 Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten schälen und klein würfeln. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie waschen, putzen und klein würfeln. Den Lauch putzen, gründlich waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Gurken in Stifte schneiden.

2 Das Fleisch etwas flach klopfen, leicht salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Je 2 Scheiben Speck und einige Gurkenstifte auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch eng einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

3 Die Rouladen mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Rouladen in einem Schmortopf in heißem Öl scharf anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren und kurz anrösten. Alles mit dem Portwein ablöschen, dann die Brühe angießen und den Bratensatz lösen. Das vorbereitete Gemüse zum Fleisch geben und alles im vorgeheizten Backofen ca. 90 Minuten schmoren lassen. Dabei die Rouladen immer wieder wenden. Zum Schluss die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Rouladen vom Küchengarn befreien.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden