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GUT ZU WISSEN: VON KNETEN BIS BACKEN: 1x1 des Brotbackens


LandIDEE Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 37/2020 vom 08.01.2020

Brotbacken ist eine hohe Kunst – zu Recht erfüllt ein perfekter Brotlaib jeden Hobbybäcker mit Stolz. So schwer, wie viele behaupten, ist es aber nicht, gutes Brot zu backen. Wir erklären die wichtigsten Begriffe und verhelfen auch Anfängern Schritt für Schritt zum eigenen Brot.


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Bildquelle: LandIDEE Spezial, Ausgabe 37/2020

Brotrezepte können ganz schön verwirrend sein: Was ist ein „ASG“, was ein Kochstück? Wie erzeugt man Dampf im heimischen Backofen? Und woher weiß man, ob das Brot schon durchgebacken ist? Mit dem nötigen Grundwissen und etwas Übung geht Ihnen das Brotbacken schon bald ganz leicht von der Hand.

DEN TEIG IN GANG BRINGEN

Für ein gutes ...

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... Brot braucht man nur Wasser, Mehl, Salz und ein Backtriebmittel, entweder einen Sauerteigstarter, Hefe oder Backpulver. Der , auch Anstellgut oder kurz ASG genannt, ist ein ungebackener Rest Sauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt und für ein Sauerteigbrot mit Mehl und Wasser vermengt wird. Von dieser Mischung nimmt man wiederum einige Esslöffel für einen neuen Starter ab (siehe Seite 36). Alternativ kann man auch fertigen Natursauerteig im Bioladen oder Reformhaus kaufen. Dann sollte die Hefemenge im Teig erhöht werden, da abgepackte Sauerteigstarter oft eine geringere Triebkraft als frische haben.Vor allem für Anfänger, die sich mit dem Brotbacken gerade erst anfreunden, sind leicht zu handhabende Triebmittel wie und die beste Wahl. Wer sich für sein Brot den typisch würzigen Geschmack wünscht, sollte aber mit Sauerteig backen.

ÜBERBRÜHEN UND KOCHEN

Ganze Getreidekörner, Schrot und Flocken machen das Brot bekömmlicher und saftiger. Zudem erhält es dadurch mehr Biss und bleibt länger frisch. Damit das Getreide dem Teig beim Gehen nicht zu viel Feuchtigkeit entzieht, muss es zunächst in lauwarmem Wasser quellen. Bäcker sprechen von einem Quellstück. Es sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit es nicht zu gären beginnt. Wird das Getreide überbrüht oder einige Zeit gekocht, wird die Mischung Brüh- bzw. Kochstück genannt.

Das Triebmittel. Mit Hefe als Triebmittel werden vor allem Brote mit einer weichen Krume wie Baguette oder Toastbrot besonders fluffig. Weil reine Sauerteigbrote sehr fest sind, enthalten sie meist zusätzlich ein wenig Hefe. Brötchen und anderes Kleingebäck, das nicht in dünne Scheiben geschnitten wird, funktioniert auch mit Backpulver


Kernig. Getreide und andere Saaten trocknen den Teig aus und müssen erst quellen oder kochen


MIT DEM TEIG GEDULDIG SEIN

Für ein kräftiges Aroma muss der Teig gehen, es sei denn, er enthält Backpulver als Triebmittel. Hefe- und Sauerteige legt man in eine leicht geölte Schüssel, einen Gärkorb oder auf ein geöltes Blech und deckt sie mit einem Küchentuch ab. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Teig aufgegangen ist. Dann in Form bringen und eventuell erneut gehen lassen.

Ab ins Körbchen. Gärkörbe geben dem Brotteig beim Gehen eine schöne Form und stabilisieren ihn


Für manche Brotrezepte muss man zunächst einen Vorteig aus Mehl, etwas Flüssigkeit und dem gewählten Triebmittel ansetzen. Durch den Vorteig wird der Teig geschmeidiger und das Brot noch aromatischer. In der Regel muss der Vorteig nur etwa 15 Minuten gehen.

KNETEN, KNETEN, KNETEN

Vor und nach der Gare oder Gehzeit muss der Teig ausgiebig geknetet werden. Vor allem für Hefebrote ist das wichtig, denn nur dann geht der Teig gleichmäßig auf. Wer sich die Arbeit erleichtern will, lässt sich von einer Küchenmaschine mit starkem Motor helfen. Einen Teil der Knetarbeit sollte man aber immer von Hand erledigen, um ein Gefühl für die Konsistenz des Teiges zu bekommen.

Vorsicht Hitze. Achten Sie darauf, dass der Motor der Küchenmaschine beim Kneten nicht überhitzt


DEN TEIG IN FORM BRINGEN

Für einen runden Brotlaib einen festen Teigball formen und auf die doppelte Größe auseinanderziehen. Ein Drittel zur Mitte hin falten und das gegenüberliegende Drittel darüberschlagen. Den Teig mit dem Handballen gegen die Arbeitsfläche drücken und dabei leicht nach außen schieben. Mit der einen Hand hin und her und mit der anderen Hand von außen nach innen rollen. Das Ergebnis sollte ein geschmeidiger Kloß mit einer deutlich erkennbaren „Naht“, dem Teigschluss oder einfach Schluss, sein.

Reine Handarbeit. Bäcker nennen das Formen des Brotteiges je nach Form Rund- oder Langwirken


Für einen länglichen Laib den Teigball ebenfalls auf doppelte Breite ziehen und mit dem Handballen eine Mulde einarbeiten. Erst die obere Hälfte zur Mitte hin in die Mulde einschlagen und fest andrücken, dann die untere Hälfte. Den Teig straff einrollen, damit sich beide Seiten verbinden. Hier sollte der Teigschluss mittig als dünne Linie erkennbar sein.

KNUSPRIG AUS DEM OFEN

Für eine schöne Kruste den geformten Brotteig mit einem Messer einritzen, runde Laibe kreuzförmig, längliche mehrmals schräg oder einmal der Länge nach. An diesen Sollbruchstellen reißt das Brot beim Backen auf und bildet eine herrliche Kruste aus. Die rissige Oberfläche wird auch Ausbund genannt. Durch eine Fettpfanne oder Auflaufform mit Wasser bildet sich im Ofen Dampf, der die Kruste noch knuspriger macht.

Für eine schöne Kruste. Zusätzlich zum Dampf die Teiglinge mit Wasser bepinseln. Es sorgt für eine krosse Kruste und dient als Klebstoff für Saaten


Damit vor allem weiche Teige beim Backen nicht in die Breite zerlaufen, setzen viele Bäcker auf eine hohe Anbacktemperatur: Der Ofen wird auf weit über 200 Grad vorgeheizt und das Brot darin 10–15 Minuten gebacken. Dann stellt man die niedrigere Ausbacktemperatur ein. Durch die Hitze trocknet die Oberfläche des Laibs rasch an und wird stabiler. Hat das Brot die Klopfprobe bestanden, kann man sich sein Backwerk endlich schmecken lassen.

Die Klopfprobe. Das Brot aus dem Ofen holen und mit den Fingerknöcheln auf den Boden klopfen. Wenn sich der Laib hohl anhört, ist er fertig. Wenn nicht, muss er noch 5–10 Minuten gebacken werden