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GUTES AUS DEM WALD


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Zuhause Wohnen - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 28.09.2022

CREMIGE CHAMPIGNON-SUPPE MIT TAHINI, MISO UND CASHEW

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Bildquelle: Zuhause Wohnen, Ausgabe 11/2022

TIPP

Die Austernpilze können Sie gut durch Kräuterseitlinge ersetzen

FOCACCIA MIT AUSTERNPILZEN UND PESTO-MAYONNAISE

TIPP

Die Pizza schmeckt auch mit normalen Pfifferlingen ganz hervorragend

WEISSE PIZZA MIT TROMPETENPFIFFERLINGEN, KÜRBIS UND SCHALOTTEN

RAHMIGE PASTA MIT GEBRATENEN CHAMPIGNONS UND ROSENKOHL

CHAMPIGNON-SUPPE MIT TAHINI, MISO UND CASHEW

Für sechs Personen

Für die Suppe:

• 600 g Champignons

• 2 EL Rapsöl

• 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

• 1 EL Knoblauch, fein gehackt

• 1 EL Mirin (süßer japanischer Reisessig)

• 1 EL Cashewbutter oder -mus (Drogerie, Reformhaus oder s. re.)

• 1 EL Tahini

• 1 TL helle Miso-Paste

• 100 ml Gemüsebrühe

• 200 ml Cashewmilch oder andere Nussmilch (alternativ: Kuhmilch)

Für die Würzmischung:

• 2 TL Gochugaru (koreanisches Chilipulver)

• 1 EL Hefeflocken

• 1 EL geröstete weiße Sesamsamen

• 1 TL Salzflocken

• 1 EL gerösteter ...

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... Buchweizen (s. re.)

Zum Servieren:

• 3 kleine Baguettes

• 2 EL Rapsöl

Und so wird’s gemacht:

1. Für die Suppe Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Öl in einem Topf auf mittlerer Temperatur erhitzen. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Mirin, Cashewbutter, Tahini und Miso hinzufügen und gut vermengen. Brühe und Cashewmilch dazugießen und bei niedriger Temperatur sieden lassen, bis alles etwas reduziert ist.

2. Für die Würzmischung alle Zutaten bis auf den Buchweizen in einen Mixer geben und sorgfältig zerkleinern. Mix in eine Schüssel füllen, Buchweizen hinzufügen (s. u.) und verrühren.

3. Zum Servieren Baguettes der Länge nach halbieren, mit etwas Öl beträufeln und grillen oder auf der Schnittseite kurz anbraten. Eine Baguettehälfte in eine Schüssel legen, etwas Champignonsuppe darüberlöffeln, mit der Gewürzmischung bestreuen und ein paar Spritzer Öl darübergeben.

Gerösteter Buchweizen:

300 g ganzer Buchweizen mit heißem und anschließend mit kaltem Wasser abspülen. In eine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen und mind. 60 Min. stehen lassen. Wasser abgießen, Buchweizen in sauberes Küchentuch legen und etwas trocknen lassen. Eine Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen, 1 EL Rapsöl darin heiß werden lassen. Buchweizen ca. 5 Min. unter gelegentlichem Rühren braten, bis er knusprig und goldbraun ist.

Cashew- o. Kürbiskernbutter: Die Kerne auf maximaler Stufe 10–20 Min. mixen, bis eine gleichmäßige Butter entsteht. Anfangs bildet sich Nussmehl, nach und nach die butterähnliche Konsistenz. Bei Bedarf etwas neutrales Öl hinzufügen, z. B. Erdnuss-, Kokos- oder Rapsöl. Mit einem Silikonschaber die Nussmasse herausnehmen.

FOCACCIA MIT AUSTERNPILZEN UND PESTO-MAYONNAISE

Für sechs Personen

Für den Teig:

• 1.300 g Weizenmehl Type 550

• 400 g aktiver Sauerteig

• 40 g (2 EL) Honig

• 135 g (150 ml) Olivenöl + mehr zum Bestreichen

• 20 g Meersalz

Für den Belag:

• 800 g Austernpilze

• 100 ml Olivenöl

• 1 EL Weißweinessig

• 3 EL krause Petersilie, fein gehackt

• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 1 milde rote Chilischote, fein gehackt

• ½ TL getrockneter Oregano

• 1 TL Salzflocken

Für die Pesto-Mayonnaise:

• 30 g Pinienkerne

• 30 g Mandelkerne

• 60 g Basilikum

• 2 Knoblauchzehen

• 1 EL Hefeflocken

• 100 ml Olivenöl

• ½ TL Salzflocken

• 200 g Mayonnaise

Zum Servieren:

• Rucola, grob gehackt

• glatte Petersilie, grob gehackt

• 1–2 Zweige Thymian, gezupft

• ggf. Radieschensprossen

Und so wird’s gemacht:

1. Für den Focaccia-Teig am Vorvortag Mehl, Sauerteig und Honig mit 1 lkaltem Wasser in der Küchenmaschine mit Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit mind. 10 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Olivenöl und Salz hinzufügen und weitere 5 Min. kneten.

2. Einen großen Plastikbehälter (mit Deckel) innen mit Öl ausstreichen, Teig hineinlegen und schließen. Bei Zimmertemperatur 3–4 Std. ruhen lassen. Während des Gehens alle 30 Min. falten: Mit angefeuchteten Händen den Rand des Teiges greifen, vorsichtig daran ziehen und in die Mitte falten. So weitermachen, bis der Rand rundherum zur Mitte gefaltet ist. Behälter mit dem Teig bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

3. Am Vortag eine große ofenfeste Form mit Backpapier auslegen, Papier mit reichlich Olivenöl bestreichen. Teig hineingeben, Finger in Öl tauchen und Teig gleichmäßig in die Form drücken. Mit Frischhaltefolie bedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten bis zum nächsten Tag.

4. Ca. 1 Std. bevor die Focaccia in den Ofen soll, Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

5. Für den Belag Pilze putzen und mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermischen.

6. Mit den Fingern vorsichtig überall Vertiefungen in den Teig drücken, er wird jetzt Blasen werfen. Die Kräuteröl-Austernpilz-Mischung mit den Händen in kleinen Portionen auf dem Teig verteilen, dabei die Pilze leicht hineindrücken.

7. Eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Focaccia 20–25 Min. in der Mitte des Ofens knusprig backen.

8. Focaccia aus der Form nehmen und auf einem Rost ca. 30 Min. abkühlen lassen.

9. Für die Pesto-Mayonnaise eine gusseiserne Pfanne ohne Fett erhitzen. Pinienkerne und Mandeln bei mittlerer Temperatur ca. 2 Min. rösten. Pfanne immer wieder rütteln. Dann alle Zutaten bis auf die Mayonnaise mit einem Stabmixer o. Ä. mixen. Pesto und Mayonnaise in einer Schüssel mit einem Löffel 2–3 Mal vorsichtig umrühren.

10. Zum Servieren Focaccia mit Rucola, Kräutern und ggf. Sprossen bestreuen und Pesto-Mayonnaise anrichten.

WEISSE PIZZA MIT TROMPETEN-PFIFFERLINGEN, KÜRBIS UND SCHALOTTEN

Für sechs Personen

Für 6 Kugeln Pizzateig:

• 1 kg Weizenmehl Type 550

• 200 g aktiver Sauerteig

• 20 g Meersalz

Für den Belag:

• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis

• 2 mittelgroße Schalotten

• 1 Knoblauchzehe

• 2 EL Olivenöl

• 6 EL pflanzliche Crème fraîche

• 3 EL Kürbiskernbutter (Drogerie, Reformhaus oder s. Seite 104)

• 6 kleine Handvoll Trompetenpfifferlinge

Zum Servieren:

• Knoblauchöl

• frischer Liebstöckel, gezupft

• ggf. etwas kalte Tomatensoße

Und so wird’s gemacht:

1. Am Vortag für den Pizzateig Mehl und Sauerteig mit 700 ml Wasser (40 Grad) per Hand in einer Schüssel vermischen, bis die Temperatur des Teiges auf 30–33 Grad gesunken ist. Mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Min. ruhen lassen. Salz hinzufügen und mit weiteren 70 ml Wasser in den Teig einarbeiten. Teig bei Zimmertemperatur 60 Min. gehen lassen und währenddessen alle 20 Min. falten: Mit angefeuchteten Händen den Rand des Teiges greifen, vorsichtig daran ziehen und zur Mitte falten. Fortfahren, bis der Rand rundherum zur Mitte gefaltet ist.

2. Teig für 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Danach sollte er 30–50 % an Volumen zugelegt haben und sich luftig anfühlen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 6 Stücke à ca. 300 g teilen. Teigstücke zu kleinen Kugeln formen, dabei nicht zu viel Luft herausdrücken. Teigkugeln mit Mehl bestäuben, mit Handtuch bedecken, in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 1–2 Std. gehen lassen.

3. Den Ofen mit Pizzastein auf dem Rost auf höchstmögliche Temperatur vorheizen. Warten, bis der Pizzastein richtig heiß ist.

4. Den Kürbis schälen, halbieren, von Kernen befreien und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. Schalottenringe mit den Kürbisscheiben in eine Schüssel geben. Knoblauch abziehen und darüberreiben, Öl hinzufügen und alles mit den Händen gründlich vermengen.

5. Ein großes Schneidbrett mit reichlich Mehl bestäuben. Eine Kugel Pizzateig zu einem runden Fladen formen und ein paar Min. ruhen lassen. Den Pizzaschieber (alternativ ein Schneidbrett) mit Mehl bestäuben, den Pizzaboden darauflegen und etwas an den Rändern ziehen, sodass der Kreis größer wird.

6. 1 EL Crème fraîche in die Mitte geben und zu den Rändern hin dünn verstreichen. Etwas Kürbiskernbutter darauf verteilen.

7. Trompetenpfifferlinge putzen. Pizza mit Kürbisscheiben, Zwiebeln und Pilzen belegen und backen. Wenn die Ränder der Pizza Blasen werfen und eine schöne Farbe haben, ist sie fertig.

8. Zum Servieren die Ränder der Pizza mit Knoblauchöl bestreichen und mit Liebstöckel bestreuen. Ggf. großzügig Tomatensoße darüberträufeln.

RAHMPASTA MIT GEBR ATENEN CHAMPIGNONS UND ROSENKOHL

Für sechs Personen

Für die Pasta:

• 600 g Campanelle (oder andere Pasta)

• 2 EL Rapsöl

• 2 Schalotten, fein gehackt

• 1 EL Knoblauch, fein gehackt

• 1 EL Weißweinessig

• 100 ml Gemüsebrühe

• 1 EL Cashewbutter oder -mus (Drogerie, Reformhaus oder s. Seite 104)

• 1 TL Hefeflocken

Außerdem:

• 600 g Champignons

• 3 EL Rapsöl

• 300 g Rosenkohl, in Hälften geschnitten

Zum Servieren:

• Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten

• ggf. Brunnenkresse

• Salzflocken

Und so wird’s gemacht:

1. Pasta nach Packungsanweisung kochen. Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Essig zugießen und ca. 10 Min. einkochen lassen. Brühe, Cashewbutter und Hefeflocken untermischen. Pasta hinzufügen und alles gut verrühren. Bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft und cremig ist.

2. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 2 EL Öl bei hoher Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Pilze unter ständigem Rühren ca. 10 Min. braten, dann zur Pasta geben und unterrühren. Warmhalten oder vor dem Servieren kurz erhitzen. 

3. 1 weiteren EL Öl in die Pfanne geben, Rosenkohlhälften mit der Schnittseite nach unten darin anbraten. Temperatur etwas reduzieren, Röschen wenden und eine Weile weiterbraten. Unter gelegentlichem Rühren weitere 10 Min. braten, bis die Blätter knusprig und die Röschen innen etwas weich sind. Auf einen Rost legen und Öl abtropfen lassen.

4. Zum Servieren eine großzügige Kelle Pasta mit Pilzen auf jeden Teller geben und den Rosenkohl darauf verteilen. Mit Schnittlauch, ggf. Brunnenkresse und Salzflocken bestreuen.

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