Weiterlesen mit NEWS. Jetzt testen.
Lesezeit ca. 7 Min.

Gutes aus dem Wald


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 05.11.2019

Wunderbar zart und einfach besonders sind unsereneuen Kreationen mit feinwürzigem Wildfleisch. Vorhang auf für Ragout, Keule, Involtini und mehr


FOTOS & STYLING | IRA LEONI

Rehrücken mit gebratenen Polentatalern und Wirsing

Artikelbild für den Artikel "Gutes aus dem Wald" aus der Ausgabe 1/2020 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 1/2020

Sella di capriolo con polenta arrostita e verza

FÜR 4 PERSONEN

1 Knoblauchzehe
4 Zweige Rosmarin
800 ml Gemüsebrühe
200 g Maisgrieß
40 g frisch geriebener Parmesan etwas frisch geriebene Muskatnuss
500 g Wirsing
600 g Rehrückenfilet
3 EL natives Olivenöl extra
2–3 EL Gin
100 ml Wildfond
200 g Sahne
3 EL Butter
75 g Mandelstifte
1 Bund Petersilie etwas Salz und frisch gemahlener ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 5,99€
NEWS 30 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von So isst Italien. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1000 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 1/2020 von CETTINAS WELT. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
CETTINAS WELT
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von Lieblingsrezepte für Weihnachten: Feine Menüs. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Lieblingsrezepte für Weihnachten: Feine Menüs
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von DIE BESTEN WEINE. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
DIE BESTEN WEINE
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von Entspanntes Fest: RATGEBER. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Entspanntes Fest: RATGEBER
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von Feines Adventsgebäck: Sternenzauber. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Feines Adventsgebäck: Sternenzauber
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von Adventsverlosung. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Adventsverlosung
Vorheriger Artikel
PASTA VINO
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel Wild: RATGEBER
aus dieser Ausgabe

... schwarzer Pfeffer

1 Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln von 2 Zweigen abzupfen und fein hacken. Die Gemüsebrühe aufkochen. Maisgrieß einrühren, den Knoblauch dazugeben und den Grieß nach Packungsangabe unter Rühren quellen lassen.

2 Den Topf vom Herd nehmen, gehackten Rosmarin und frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Die Polenta mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse ca. 2 cm hoch auf einem mit Backpapier belegten Backblech verstreichen. Die Masse dann auskühlen und fest werden lassen.

3 In der Zwischenzeit den Wirsing vom Strunk befreien, in Streifen schneiden und gründlich waschen, dann in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

4 Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rehrückenfilet trocken tupfen und halbieren, sodass sich 2 gleich große Stücke ergeben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei großer Hitze rundherum scharf anbraten. Den übrigen Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Rosmarin auf einen Rost legen und im vorgeheizten Ofen in 8–10 Minuten rosa garen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Gin, Wildfond sowie Sahne ablöschen und die Mischung etwas einköcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 In der Zwischenzeit mit einem Kreisausstecher oder einem Glas Taler aus der ausgekühlten Polentamasse ausstechen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Taler darin goldbraun braten. Übrige Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen. Die Mandelstifte darin goldbraun anrösten. Den blanchierten Wirsing dazugeben und kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen und in der Petersilie wälzen, dann schräg in Scheiben schneiden und mit Polentatalern, Wirsing und etwas Soße auf 4 Tellern anrichten. Das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT90 Minuten

Hirschragout mit Mafaldine und Cranberry-Chutney

Illustrationen: gettyimages/Nataliashein (1), Vect0r0vich (1)

Spezzatino di cervo con mafaldine e chutney di mirtilli rossi

FÜR 4 PERSONEN

3 rote Zwiebeln
400 g Karotten
400 g Knollensellerie
600 g Hirschfleisch (Keule)
4 EL natives Olivenöl extra
1 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
400 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
3 Schalotten
300 g frische Cranberrys
120 g brauner Zucker
1 Bio-Orange (abgeriebene Schale und Saft)
50 ml Balsamicoessig
1 Zimtstange
1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren
400 g Mafaldine
1/2 Bund Petersilie etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Zwiebeln schälen und würfeln. Karotten und die Hälfte des Selleries ebenfalls schälen. Beides in Würfel schneiden. Das Fleisch grob in Würfel schneiden. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin bei großer Hitze scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel dazugeben und mitbraten. Mehl dazugeben, kurz anschwitzen, dann das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Alles mit 300 ml Rotwein sowie dem Wildfond ablöschen und aufkochen. Lorbeer und Wacholder dazugeben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen.

2 Ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Cranberrys waschen und abtropfen lassen. Übriges Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin andünsten. Die Cranberrys dazugeben und kurz mitandünsten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Orangensaft, Balsamicoessig und restlichen Rotwein dazugießen und alles aufkochen. Zimtstange, Orangenschale sowie etwas Salz und Pfeffer dazugeben und die Mischung zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange entfernen.

3 Restlichen Sellerie schälen, in sehr dünne Streifen schneiden und gut trocken tupfen. Sonnenblumenöl in einem großen Topf auf 180 °C erhitzen. Es hat die richtige Temperatur erreicht, wenn an einem Holzkochlöffelstiel kleine Bläschen hochsteigen. Selleriestreifen darin portionsweise in 3–4 Minuten frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Die Mafaldine nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser al dente garen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken, mit dem Selleriestroh vermengen und den Mix leicht salzen. Lorbeer und Wacholder aus dem Ragout entfernen, das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mafaldine abgießen, tropfnass mit dem Hirschragout vermengen und auf Teller verteilen. Mit Cranberry-Chutney und Selleriestroh garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT2,5 Stunden

Rehkeule in Rotweinsoße mit Saltimbocca-Kartoffeln und Fenchelgemüse

Stinco di capriolo al vino rosso con patate alla „saltimbocca“ e finocchi

FÜR 4 PERSONEN

300 g Zwiebeln
2 Karotten
4 Stiele Thymian
4 Wacholderbeeren
1 Rehkeule (ca. 1,2 kg, ohne Knochen)
9 EL natives Olivenöl extra
2 EL Tomatenmark
100 ml Portwein
200 ml Rotwein
350 ml Wildfond
800 g festkochende Kartoffeln
3 mittelgroße Fenchelknollen
2 Schalotten
2 Bio-Orangen
2 Knoblauchzehen
3 Stiele Salbei
8–10 Parmaschinkenscheiben (sehr dünn aufgeschnitten)
3–4 EL Granatapfelsirup
1 TL Speisestärke etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Zwiebeln und Karotten schälen, beides fein würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch trocken tupfen, dann rundherum mit Thymian, zerstoßenem Wacholder, Salz und Pfeffer einreiben.

2 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Die Keule darin rundherum scharf anbraten, dann herausnehmen. 2 EL Öl in den Bräter geben, Zwiebeln und Karotten darin anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten, dann alles mit dem Portwein ablöschen. Diesen fast vollständig verkochen lassen, dann Rotwein und Fond dazugeben. Die angebratene Rehkeule zurück in den Bräter geben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen 80–90 Minuten garen, dabei während der Garzeit einmal wenden. In den letzten 30 Minuten den Deckel entfernen und das Fleisch offen zu Ende schmoren.

3 In der Zwischenzeit die Kartoffeln gut waschen und in kochendem Wasser je nach Größe 25–30 Minuten garen. Fenchel waschen, putzen und halbieren. Das Grün abschneiden, trocken tupfen und für die Garnitur hacken. Die Fenchelknollen in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. 1 Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben. Dann beide Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Die Filets zwischen den Trennwänden herauslösen, den dabei austretenden Saft auffangen und beiseitestellen.

4 Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Salbei waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Die Schinkenscheiben der Länge nach halbieren. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen und etwas abkühlen lassen, dann der Länge nach halbieren, mit etwas Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Scheibe Knoblauch und 1 Salbeiblättchen auf die Schnittfläche legen und mit dem Parmaschinken umwickeln. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

5 Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Backofengrill vorheizen. Die Rehkeule in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Schmorsud mit Granatapfelsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke in einer Tasse mit etwas kaltem Wasser verrühren und den Sud damit abbinden.

6 Die Saltimbocca-Kartoffeln im vorgeheizten Backofen in ca. 5 Minuten goldbraun backen. Das übrige Öl in einem Topf erhitzen. Fenchel und Schalotten darin andünsten. Mit Orangensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 3–4 Minuten garen. Dann die Orangenfilets dazugeben und weitere 2–3 Minuten darin ziehen lassen.

7 Die Rehkeule aus der Alufolie nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Diese mit den Saltimbocca-Kartoffeln, dem Fenchelgemüse und der Soße auf Teller verteilen und nach Belieben mit etwas Fenchelgrün sowie etwas Orangenschale bestreuen. Das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT2,5 Stunden

Wildschwein-Involtini mit Maroni-Birnen-Füllung, Kürbis-Kartoffelstampf und Spitzkohl

Involtini di cinghiale ripieni di castagne e pere, purè di patate e zucca e cavolo cappuccio a punta

FÜR 4 PERSONEN

150 g Maroni (vorgegart, vakuumiert)
4 Stiele Petersilie
1 kleine Birne
150 g Mascarpone
1–2 EL Semmelbrösel
8 Wildschweinschnitzel (Keule, à ca. 80 g)
5 EL natives Olivenöl extra
400 ml Wildfond
500 g Hokkaidokürbis
300 g mehligkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Spitzkohl
1 Knoblauchzehe
6 Scheiben Pancetta
1 Prise Zucker
150 ml Milch
1 EL Butter etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Maroni sehr fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Die Birne schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, dann ebenfalls fein würfeln. 80 g Mascarpone mit Maroni, Petersilie, Birne und Semmelbröseln verrühren. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und leicht plattieren. Mit etwas Salz würzen und mit der Maroni-Birnen-Füllung bestreichen. An den Seiten einschlagen, aufrollen und mit Rouladennadeln oder kleinen Holzspießen fixieren.

3 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Die Involtini darin bei großer Hitze rundum scharf anbraten, dann mit dem Wildfond ablöschen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten schmoren.

4 In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, von Kernen und Fasern befreien und in 2–3 cm große Würfel schneiden. Die Kartof- feln schälen, waschen und in ebenso große Stücke schneiden. Beides in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen.

5 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl vierteln und vom Strunk befreien, dann in Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

6 Den Pancetta in Würfel schneiden und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne knusprig anbraten, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In derselben Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Spitzkohl darin unter gelegentlichem Rühren anbraten. Die Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten. Die Mischung mit Zucker sowie Salz und Pfeffer würzen.

7 Die Kürbis-Kartoffel-Mischung abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Milch mit Butter und Knoblauch erwärmen und dazugeben. Alles mit dem Kartoffelstampfer fein zerstampfen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

8 Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den übrigen Mascarpone in die Soße rühren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Involtini mit Spitzkohl, Kürbis-Kartoffelstampf und gebratenem Pancetta auf Tellern anrichten. Das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT80 Minuten

Wild aus der Region …

… bietet viele Vorteile: Es wächst frei in seinem natürlichen Lebensraum auf und ernährt sich nur von dem, was die Natur ihm bietet – ohne Medikamente oder Hormone, die in der konventionellen Fleischproduktion dem Futtermittel häufig zugeführt werden. Zudem leben Hirsch, Reh, Wildschwein & Co. in heimischen Wäldern, d. h. das Fleisch muss keine weiten Wege zurücklegen. Nehmen Sie idealerweise Kontakt mit einem Förster in Ihrer Nähe auf, um sicherzustellen, dass Sie Ihr Wildfleisch wirklich aus der Region beziehen.