... trockener Sherry)
4 El Sojasauce
2 El Reisessig
100 ml Waldpilzfond
REISNUDELN
200 g Fingermöhren
1 Zucchini (ca. 300 g)
1 Bund Frühlingszwiebeln
400 g Reisbandnudeln
1/2 Bund Minze
2 El geröstete gesalzene Erdnüsse
FLEISCH
1 rote Zwiebel (ca. 60 g)
1 rote Chilischote
3 El Rapsöl
600 g Schweinehackfleisch
2 Tl Five-Spice-Gewürzmischung
1. Für die Sauce Knoblauch durchpressen. Ingwer schälen und fein reiben. Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein, dann in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 1/3 der Mangowürfel kalt stellen. Limette heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
2. Sesamöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer, 2/3 der Mangowürfel und Limettenschale darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten dünsten. Zucker, Erdnussbutter, Chilipaste zugeben und 2—3 Minuten rösten. 100 ml Sake zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Restlichen Sake (100 ml), Sojasauce, Reisessig, Waldpilzfond, Limettensaft und 100 ml Wasser zugeben und bei milder Hitze 3—4 Minuten kochen. Sauce beiseitestellen.
3. Für die Reisnudeln Möhren putzen, schälen, längs halbieren. Möhren in kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken, und im Sieb abtropfen lassen. Zucchini waschen, putzen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ca. 5 mm breite Ringe schneiden. Gemüse beiseitestellen. Reisbandnudeln in einer Schüssel mit reichlich lauwarmem Wasser bedecken und 8—10 Minuten einweichen.
4. Inzwischen für das Fleisch Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Chilischote putzen, waschen, in feine Ringe schneiden, dabei entkernen. Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne (28 cm Ø) erhitzen, das Hackfleisch darin bei starker Hitze 3—4 Minuten krümelig und braun braten.
5. Zwiebel und Chilischotenringe zugeben, bei mittlerer Hitze 2 Minuten mitbraten. Five-Spice-Gewürzmischung unterrühren, 1 Minute mitrösten. Asia-Sauce zugießen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen.
6. Reisbandnudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Von der Minze einige Blätter abzupfen, 6—8 Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Restliche Minzblätter fein schneiden, mit den Nudeln und dem vorbereiteten Gemüse zum Fleisch geben, 1-mal durchschwenken und 1—2 Minuten erwärmen. Reisnudeln in vorgewärmte tiefe Schalen verteilen, mit restlichen Mangowürfeln, beiseitegelegten Minzblättern und grob gehackten Erdnüssen bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 41 g E, 57 g F, 112 g KH = 1179 kcal (4936 kJ)
Dutch Baby mit Hackbällchen und Wildkräutersalat
Für 4 Portionen
* EINFACH
DUTCH BABY
6 Stiele glatte Petersilie
4 Stiele Oregano
6 Schnittlauchhalme
120 g Weizenmehl
320 ml Milch
8 Eier (Kl. M)
Salz
40 g ital
Trüffel-Hartkäse (z. B. Trüffel-Pecorino; fein gerieben)
2 El Butter (20 g)
1 Beet Sakura-Kresse (ersatzweise Daikon-Kresse)
HACKBÄLLCHEN
80 g Brioche (vom Vortag)
1 Tl Fenchelsaat
2 Schalotten (ca. 100 g)
1 El Butter (10 g)
500 g gemischtes Hackfleisch
2 Eier (Kl. M)
Salz
Pfeffer
3 El Olivenöl
SALAT
60 g Wildkräutersalat
2 El Preiselbeeren (Glas)
2 El Walnussöl
2 El Rotweinessig
Salz ∙1 Msp. Kubebenpfeffer (frisch gemahlen) Außerdem: ofenfeste Pfanne (28 cm Ø)
1. Für den Dutch Baby Petersilien-und Oreganoblätter von den Stielen zupfen, mit dem Schnittlauch fein schneiden. In einer Schüssel Mehl, Milch, Eier, 1/3 Tl Salz und Käse mit dem Schneebesen glatt rühren, 20 Minuten quellen lassen. Ofenfeste Pfanne in den Backofen stellen und auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen.
2. Inzwischen für die Hackbällchen Brioche in etwas lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen, anschließend leicht ausdrücken. Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnt. Schalotten fein würfeln. Butter in der Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
3. In einer Schüssel Hackfleisch mit Brioche, Fenchelsaat, Schalotten und Eiern sorgfältig mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit feuchten Händen aus der Hackmasse 8 gleich große Bällchen formen.
4. Für den Dutch Baby die Pfanne aus dem Backofen nehmen. Butter darin zerlassen, Teig hineingießen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 12—15 Minuten garen.
5. Inzwischen für die Hackbällchen Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Hackbällchen darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 8—10 Minuten braun braten.
6. Für den Salat Wildkräuter verlesen, waschen und trocken schleudern. Preiselbeeren, Walnussöl, Essig und 2 El Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Kubebenpfeffer würzen.
7. Wildkräuter und Preiselbeer-Vinaigrette vorsichtig mischen. Kresse vom Beet schneiden. Hackbällchen auf dem Dutch Baby verteilen, mit Kresse bestreuen und mit dem Wildkräutersalat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 50 g E, 59 g F, 42 g KH = 929 kcal (3890 kJ)
Kalbsfrikadellen mit Kohlrabi und Polenta-Schnitten
Für 4 Portionen
* EINFACH, RAFFINIERT
POLENTA-SCHNITTEN
500 ml Milch
INFACH, RAFFINIERT
2 El Butter (20 g)
Salz
1 Msp. Muskat (frisch gerieben)
150 g Polenta
40 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)
1 Tl Bio-Zitronenschale
1 Eigelb (Kl. M)
1 Knoblauchzehe
4 El Olivenöl
3 Stiele Thymian
FRIKADELLEN
1 Laugenbrezel (ca. 80 g; vom Vortag)
75 ml Milch (lauwarm)
1 Zwiebel (ca. 100 g)
6 Stiele Majoran
6 Stiele glatte Petersilie
2 El Butter (20 g)
600 g Kalbshackfleisch
1 Ei (Kl. M)
1 El Pommery-Senf
Salz
Pfeffer
2 El Olivenöl
50 ml trockener weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)
KOHLRABI
2 Kohlrabi (mit Grün; ca. 800 g)
1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Schnittlauch
200 ml Gemüsefond
200 ml Schlagsahne
2 El Butter (20 g)
100 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
Muskat (frisch gerieben)
Außerdem: ofenfeste Pfanne (28 cm Ø)
1. Für die Polenta-Schnitten Milch, Butter, 1 Tl Salz und Muskat in einem Topf aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit einem Holzlöffel rühren. Geriebenen Käse, Zitronenschale und Eigelb zügig unterrühren. Polenta auf einen Bogen Backpapier geben, etwas flach drücken und mit einem weiteren Bogen Backpapier bedecken. Polenta zwischen dem Backpapier mit dem Rollholz zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck (32 x 20 cm) ausrollen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 2—3 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.
2. Für die Frikadellen Brezel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, mit lauwarmer Milch bedecken, 10 Minuten einweichen lassen, anschließend gut ausdrücken. Zwiebel fein würfeln. Majoran-und Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kräuter untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3. Hackfleisch mit Laugenbrezel, Zwiebel-Kräuter-Mischung, Ei und Senf mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit feuchten Händen aus der Masse ca. 20 gleich große Frikadellen formen und kalt stellen.
4. Inzwischen Kohlrabi putzen, dabei die kleinen, zarten Blätter beiseitelegen. Größere Blätter zusammen mit Kerbel und Schnittlauch grob hacken. Etwas vom Kerbel zur Garnierung beiseitelegen. Gehackte Kohlrabiblätter und Kräuter in einen Rührbecher geben, Gemüsefond und Sahne zugießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Kohlrabi schälen, erst in Scheiben, dann in ca. 1 cm breite und 5—6 cm lange Stifte schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Kohlrabi darin bei mittlerer Hitze
3 Minuten dünsten. Wein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Die pürierte Kräutermasse zugeben und Kohlrabi bei milder Hitze 12—15 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zugedeckt bis zum Servieren warm stellen.
5. Für die Frikadellen Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne (28 cm Ø) erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten. Restliche Butter (1 El) und Wermut zugeben und die Frikadellen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12—15 Minuten fertig braten. Dabei gelegentlich mit dem Bratensatz beträufeln.
6. Polenta aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 8x8 cm große Quadrate schneiden, diese wiederum zu Dreiecken halbieren. Knoblauch mit dem Rücken eines schweren Messers andrücken. Olivenöl mit Thymian und Knoblauch in eine große Pfanne geben und erhitzen. Polenta-Schnitten darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1—2 Minuten braten.
7. Kalbsfrikadellen mit Kohlrabi-Rahm und Polenta-Schnitten anrichten, mit Bratensatz beträufeln und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Kühlzeiten 3:15 Stunden
PROPORTION 50 g E, 64 g F, 59 g KH = 1061 kcal (4448 kJ)
Lammspieße mit Bulgur und Pflaumensauce
* EINFACH, RAFFINIERT
BULGURSALAT
160 g Bulgur
Für 4 Portionen
Salz
300 g Graffiti-Aubergine
5 El Olivenöl
5 Stiele Minze
5 Stiele glatte Petersilie
1 gelbe Paprikaschote (ca. 200 g)
200 g Tomaten
50 g getrocknete Aprikosen
4 El Ajvar
3 El Zitronensaft
Pfeffer
1/2 Tl rosenscharfes Paprikapulver
PFLAUMENSAUCE
400 g frische Pflaumen (ersatzweise TK-Pflaumen)
2 rote Chilischoten
1 rote Zwiebel (ca. 100 g)
2 Knoblauchzehen
2 El Sesamöl
1 El Honig
100 ml Sherry
200 ml Rotwein
250 ml Lammfond
2 El Baharat (arabische Gewürzmischung; z. B. von Ingo Holland; über www.altesgewuerzamt.de)
Salz
Pfeffer
LAMMSPIESSE
1 rote Zwiebel (ca. 100 g)
3 Knoblauchzehen
4 Stiele glatte Petersilie
2 El helle Sesamsaat
2 El Pinienkerne
3 El Sesamöl
800 g Lammhackfleisch
1 El Pulbiber
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
2 frische Pflaumen
Außerdem: 4 Metallspieße (à ca. 20 cm Länge), Grillpfanne (25 x 25 cm)
1. Für den Salat Bulgur in einem Topf mit 400 ml Wasser und 1 Tl Salz aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Gegarten Bulgur in ein Sieb abgießen, abkühlen lassen. Aubergine waschen, putzen, in 1 cm breite Würfel schneiden. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze 2—3 Minuten braten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
2. Minz-und Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Paprika putzen, waschen, halbieren, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz entfernen. Tomaten in 5 mm große Würfel schneiden. Aprikosen in feine Streifen schneiden.
3. Ajvar mit restlichem Olivenöl (4 El) und Zitronensaft verrühren, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver würzen. Mit Bulgur, Aubergine, Kräutern, Paprika, Tomaten und Aprikosen mischen. Bulgursalat abgedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.
4. Für die Pflaumensauce Pflaumen entsteinen und grob schneiden. Chilischoten waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch grob würfeln.
5. Sesamöl in einem Topf (25 cm Ø) erhitzen. Pflaumen, Chilis, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten dünsten. Honig zugeben, 1 Minute karamellisieren lassen. Sherry und 100 ml Rotwein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Restlichen Rotwein (100 ml) und Lammfond zugießen, bei milder Hitze offen 10 Minuten einkochen lassen. Mit Baharat, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und beiseitestellen.
6. Für die Lammspieße Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Sesam und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten. 2 El Sesamöl zugeben und erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Petersilie zugeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
7. Hackfleisch und Zwiebel-Sesam-Petersilien-Mischung sorgfältig vermischen, mit Pulbiber, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Hackmasse mit angefeuchteten Händen in 12 Portionen teilen und daraus 12 ca. 4x2 cm große, ovale Frikadellen formen. Pflaumen waschen, entsteinen und vierteln. Abwechselnd je 3 Frikadellen und 2 Pflaumenviertel auf 1 Metallspieß stecken. Grillpfanne erhitzen, mit restlichem Sesamöl (1 El) auspinseln und die Hackspieße darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6—7 Minuten grillen.
8. Bulgursalat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammspieße mit etwas Pflaumensauce beträufeln und mit dem Bulgursalat servieren. Restliche Pflaumensauce dazu reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 51 g E, 48 g F, 62 g KH = 951 kcal (3981 kJ)
„Graffiti-Auberginen haben eine marmorierte Schale und festes, weißes Fruchtfleisch mit wenig Kernen. Ersatzweise können Sie normale Auberginen verwenden.“
»e&t«-Profi-Tipp
Text: Birgit Hamm
