Lesezeit ca. 8 Min.

Hack, aber herrlich!


Logo von essen & trinken
essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 13.04.2022

HACKFLEISCH

Artikelbild für den Artikel "Hack, aber herrlich!" aus der Ausgabe 5/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 5/2022

Mango-Reisnudeln mit Schweinehack

Würzig, saftig und ein bisschen scharf: Krümelig gebratenes Schweinehack mischt hier asiatisch mit — das passt großartig.

Rezept Seite 112

Dutch Baby mit Hackbällchen

Das Märchen vom „dicken fetten Pfannkuchen“ wird herzhafte Realität: mit knusprigen Hackbällchen und Wildkräutersalat.

Rezept Seite 112

Kalbsfrikadellen mit Kohlrabi

Bayerisch-italienisches Festessen: klassisch gewürzte Mini-Frikadellen, begleitet von Parmesan-Polenta-Schnitten.

Rezept Seite 113

Lammspieße mit Bulgursalat

Die gegrillten Mini-Hacksteaks mit fruchtig-scharfer Pflaumensauce duften nach Orient, dazu gibt’s erfrischenden Bulgursalat.

Rezept Seite 114

Mango-Reisnudeln mit Schweinehackfleisch

* EINFACH

Für 4 Portionen

SAUCE

1 Knoblauchzehe

20 g Ingwer

200 g Mango

1 Bio-Limette

2 El Sesamöl

2 El brauner Zucker

2 El Erdnussbutter

1 El rote Chilipaste

200 ml Sake (jap. Reiswein; ersatzweise ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 4,99€
NEWS Jetzt gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von essen & trinken. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1050 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 5/2022 von Liebe Leserin, lieber Leser,. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Liebe Leserin, lieber Leser,
Titelbild der Ausgabe 5/2022 von Woran sie uns messen können. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Woran sie uns messen können
Titelbild der Ausgabe 5/2022 von Artischocken. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Artischocken
Titelbild der Ausgabe 5/2022 von TACO IM POMMERNLAND. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
TACO IM POMMERNLAND
Mehr Lesetipps
Blättern im Magazin
Turbo-Spargel
Vorheriger Artikel
Turbo-Spargel
Spargelversteher
Nächster Artikel
Spargelversteher
Mehr Lesetipps

... trockener Sherry)

4 El Sojasauce

2 El Reisessig

100 ml Waldpilzfond

REISNUDELN

200 g Fingermöhren

1 Zucchini (ca. 300 g)

1 Bund Frühlingszwiebeln

400 g Reisbandnudeln

1/2 Bund Minze

2 El geröstete gesalzene Erdnüsse

FLEISCH

1 rote Zwiebel (ca. 60 g)

1 rote Chilischote

3 El Rapsöl

600 g Schweinehackfleisch

2 Tl Five-Spice-Gewürzmischung

1. Für die Sauce Knoblauch durchpressen. Ingwer schälen und fein reiben. Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein, dann in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 1/3 der Mangowürfel kalt stellen. Limette heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

2. Sesamöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer, 2/3 der Mangowürfel und Limettenschale darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten dünsten. Zucker, Erdnussbutter, Chilipaste zugeben und 2—3 Minuten rösten. 100 ml Sake zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Restlichen Sake (100 ml), Sojasauce, Reisessig, Waldpilzfond, Limettensaft und 100 ml Wasser zugeben und bei milder Hitze 3—4 Minuten kochen. Sauce beiseitestellen.

3. Für die Reisnudeln Möhren putzen, schälen, längs halbieren. Möhren in kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken, und im Sieb abtropfen lassen. Zucchini waschen, putzen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ca. 5 mm breite Ringe schneiden. Gemüse beiseitestellen. Reisbandnudeln in einer Schüssel mit reichlich lauwarmem Wasser bedecken und 8—10 Minuten einweichen.

4. Inzwischen für das Fleisch Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Chilischote putzen, waschen, in feine Ringe schneiden, dabei entkernen. Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne (28 cm Ø) erhitzen, das Hackfleisch darin bei starker Hitze 3—4 Minuten krümelig und braun braten.

5. Zwiebel und Chilischotenringe zugeben, bei mittlerer Hitze 2 Minuten mitbraten. Five-Spice-Gewürzmischung unterrühren, 1 Minute mitrösten. Asia-Sauce zugießen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen.

6. Reisbandnudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Von der Minze einige Blätter abzupfen, 6—8 Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Restliche Minzblätter fein schneiden, mit den Nudeln und dem vorbereiteten Gemüse zum Fleisch geben, 1-mal durchschwenken und 1—2 Minuten erwärmen. Reisnudeln in vorgewärmte tiefe Schalen verteilen, mit restlichen Mangowürfeln, beiseitegelegten Minzblättern und grob gehackten Erdnüssen bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden

PRO PORTION 41 g E, 57 g F, 112 g KH = 1179 kcal (4936 kJ)

Dutch Baby mit Hackbällchen und Wildkräutersalat

Für 4 Portionen

* EINFACH

DUTCH BABY

6 Stiele glatte Petersilie

4 Stiele Oregano

6 Schnittlauchhalme

120 g Weizenmehl

320 ml Milch

8 Eier (Kl. M)

Salz

40 g ital

Trüffel-Hartkäse (z. B. Trüffel-Pecorino; fein gerieben)

2 El Butter (20 g)

1 Beet Sakura-Kresse (ersatzweise Daikon-Kresse)

HACKBÄLLCHEN

80 g Brioche (vom Vortag)

1 Tl Fenchelsaat

2 Schalotten (ca. 100 g)

1 El Butter (10 g)

500 g gemischtes Hackfleisch

2 Eier (Kl. M)

Salz

Pfeffer

3 El Olivenöl

SALAT

60 g Wildkräutersalat

2 El Preiselbeeren (Glas)

2 El Walnussöl

2 El Rotweinessig

Salz ∙1 Msp. Kubebenpfeffer (frisch gemahlen) Außerdem: ofenfeste Pfanne (28 cm Ø)

1. Für den Dutch Baby Petersilien-und Oreganoblätter von den Stielen zupfen, mit dem Schnittlauch fein schneiden. In einer Schüssel Mehl, Milch, Eier, 1/3 Tl Salz und Käse mit dem Schneebesen glatt rühren, 20 Minuten quellen lassen. Ofenfeste Pfanne in den Backofen stellen und auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen.

2. Inzwischen für die Hackbällchen Brioche in etwas lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen, anschließend leicht ausdrücken. Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnt. Schalotten fein würfeln. Butter in der Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3. In einer Schüssel Hackfleisch mit Brioche, Fenchelsaat, Schalotten und Eiern sorgfältig mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit feuchten Händen aus der Hackmasse 8 gleich große Bällchen formen.

4. Für den Dutch Baby die Pfanne aus dem Backofen nehmen. Butter darin zerlassen, Teig hineingießen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 12—15 Minuten garen.

5. Inzwischen für die Hackbällchen Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Hackbällchen darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 8—10 Minuten braun braten.

6. Für den Salat Wildkräuter verlesen, waschen und trocken schleudern. Preiselbeeren, Walnussöl, Essig und 2 El Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Kubebenpfeffer würzen.

7. Wildkräuter und Preiselbeer-Vinaigrette vorsichtig mischen. Kresse vom Beet schneiden. Hackbällchen auf dem Dutch Baby verteilen, mit Kresse bestreuen und mit dem Wildkräutersalat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

PRO PORTION 50 g E, 59 g F, 42 g KH = 929 kcal (3890 kJ)

Kalbsfrikadellen mit Kohlrabi und Polenta-Schnitten

Für 4 Portionen

* EINFACH, RAFFINIERT

POLENTA-SCHNITTEN

500 ml Milch

INFACH, RAFFINIERT

2 El Butter (20 g)

Salz

1 Msp. Muskat (frisch gerieben)

150 g Polenta

40 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

1 Tl Bio-Zitronenschale

1 Eigelb (Kl. M)

1 Knoblauchzehe

4 El Olivenöl

3 Stiele Thymian

FRIKADELLEN

1 Laugenbrezel (ca. 80 g; vom Vortag)

75 ml Milch (lauwarm)

1 Zwiebel (ca. 100 g)

6 Stiele Majoran

6 Stiele glatte Petersilie

2 El Butter (20 g)

600 g Kalbshackfleisch

1 Ei (Kl. M)

1 El Pommery-Senf

Salz

Pfeffer

2 El Olivenöl

50 ml trockener weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)

KOHLRABI

2 Kohlrabi (mit Grün; ca. 800 g)

1/2 Bund Kerbel

1/2 Bund Schnittlauch

200 ml Gemüsefond

200 ml Schlagsahne

2 El Butter (20 g)

100 ml Weißwein

Salz

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

Außerdem: ofenfeste Pfanne (28 cm Ø)

1. Für die Polenta-Schnitten Milch, Butter, 1 Tl Salz und Muskat in einem Topf aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit einem Holzlöffel rühren. Geriebenen Käse, Zitronenschale und Eigelb zügig unterrühren. Polenta auf einen Bogen Backpapier geben, etwas flach drücken und mit einem weiteren Bogen Backpapier bedecken. Polenta zwischen dem Backpapier mit dem Rollholz zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck (32 x 20 cm) ausrollen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 2—3 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.

2. Für die Frikadellen Brezel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, mit lauwarmer Milch bedecken, 10 Minuten einweichen lassen, anschließend gut ausdrücken. Zwiebel fein würfeln. Majoran-und Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kräuter untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3. Hackfleisch mit Laugenbrezel, Zwiebel-Kräuter-Mischung, Ei und Senf mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit feuchten Händen aus der Masse ca. 20 gleich große Frikadellen formen und kalt stellen.

4. Inzwischen Kohlrabi putzen, dabei die kleinen, zarten Blätter beiseitelegen. Größere Blätter zusammen mit Kerbel und Schnittlauch grob hacken. Etwas vom Kerbel zur Garnierung beiseitelegen. Gehackte Kohlrabiblätter und Kräuter in einen Rührbecher geben, Gemüsefond und Sahne zugießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Kohlrabi schälen, erst in Scheiben, dann in ca. 1 cm breite und 5—6 cm lange Stifte schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Kohlrabi darin bei mittlerer Hitze

3 Minuten dünsten. Wein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Die pürierte Kräutermasse zugeben und Kohlrabi bei milder Hitze 12—15 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zugedeckt bis zum Servieren warm stellen.

5. Für die Frikadellen Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne (28 cm Ø) erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten. Restliche Butter (1 El) und Wermut zugeben und die Frikadellen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12—15 Minuten fertig braten. Dabei gelegentlich mit dem Bratensatz beträufeln.

6. Polenta aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 8x8 cm große Quadrate schneiden, diese wiederum zu Dreiecken halbieren. Knoblauch mit dem Rücken eines schweren Messers andrücken. Olivenöl mit Thymian und Knoblauch in eine große Pfanne geben und erhitzen. Polenta-Schnitten darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1—2 Minuten braten.

7. Kalbsfrikadellen mit Kohlrabi-Rahm und Polenta-Schnitten anrichten, mit Bratensatz beträufeln und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Kühlzeiten 3:15 Stunden

PROPORTION 50 g E, 64 g F, 59 g KH = 1061 kcal (4448 kJ)

Lammspieße mit Bulgur und Pflaumensauce

* EINFACH, RAFFINIERT

BULGURSALAT

160 g Bulgur

Für 4 Portionen

Salz

300 g Graffiti-Aubergine

5 El Olivenöl

5 Stiele Minze

5 Stiele glatte Petersilie

1 gelbe Paprikaschote (ca. 200 g)

200 g Tomaten

50 g getrocknete Aprikosen

4 El Ajvar

3 El Zitronensaft

Pfeffer

1/2 Tl rosenscharfes Paprikapulver

PFLAUMENSAUCE

400 g frische Pflaumen (ersatzweise TK-Pflaumen)

2 rote Chilischoten

1 rote Zwiebel (ca. 100 g)

2 Knoblauchzehen

2 El Sesamöl

1 El Honig

100 ml Sherry

200 ml Rotwein

250 ml Lammfond

2 El Baharat (arabische Gewürzmischung; z. B. von Ingo Holland; über www.altesgewuerzamt.de)

Salz

Pfeffer

LAMMSPIESSE

1 rote Zwiebel (ca. 100 g)

3 Knoblauchzehen

4 Stiele glatte Petersilie

2 El helle Sesamsaat

2 El Pinienkerne

3 El Sesamöl

800 g Lammhackfleisch

1 El Pulbiber

1 Tl gemahlener Kreuzkümmel

Salz

Pfeffer

2 frische Pflaumen

Außerdem: 4 Metallspieße (à ca. 20 cm Länge), Grillpfanne (25 x 25 cm)

1. Für den Salat Bulgur in einem Topf mit 400 ml Wasser und 1 Tl Salz aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Gegarten Bulgur in ein Sieb abgießen, abkühlen lassen. Aubergine waschen, putzen, in 1 cm breite Würfel schneiden. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze 2—3 Minuten braten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

2. Minz-und Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Paprika putzen, waschen, halbieren, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz entfernen. Tomaten in 5 mm große Würfel schneiden. Aprikosen in feine Streifen schneiden.

3. Ajvar mit restlichem Olivenöl (4 El) und Zitronensaft verrühren, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver würzen. Mit Bulgur, Aubergine, Kräutern, Paprika, Tomaten und Aprikosen mischen. Bulgursalat abgedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.

4. Für die Pflaumensauce Pflaumen entsteinen und grob schneiden. Chilischoten waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch grob würfeln.

5. Sesamöl in einem Topf (25 cm Ø) erhitzen. Pflaumen, Chilis, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten dünsten. Honig zugeben, 1 Minute karamellisieren lassen. Sherry und 100 ml Rotwein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Restlichen Rotwein (100 ml) und Lammfond zugießen, bei milder Hitze offen 10 Minuten einkochen lassen. Mit Baharat, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und beiseitestellen.

6. Für die Lammspieße Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Sesam und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten. 2 El Sesamöl zugeben und erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Petersilie zugeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

7. Hackfleisch und Zwiebel-Sesam-Petersilien-Mischung sorgfältig vermischen, mit Pulbiber, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Hackmasse mit angefeuchteten Händen in 12 Portionen teilen und daraus 12 ca. 4x2 cm große, ovale Frikadellen formen. Pflaumen waschen, entsteinen und vierteln. Abwechselnd je 3 Frikadellen und 2 Pflaumenviertel auf 1 Metallspieß stecken. Grillpfanne erhitzen, mit restlichem Sesamöl (1 El) auspinseln und die Hackspieße darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6—7 Minuten grillen.

8. Bulgursalat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammspieße mit etwas Pflaumensauce beträufeln und mit dem Bulgursalat servieren. Restliche Pflaumensauce dazu reichen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden

PRO PORTION 51 g E, 48 g F, 62 g KH = 951 kcal (3981 kJ)

„Graffiti-Auberginen haben eine marmorierte Schale und festes, weißes Fruchtfleisch mit wenig Kernen. Ersatzweise können Sie normale Auberginen verwenden.“

»e&t«-Profi-Tipp

Text: Birgit Hamm