Weiterlesen mit NEWS. Jetzt testen.
Lesezeit ca. 8 Min.

Hägenmark – Feines von der Alb


Land & Berge - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 18.08.2021

Artikelbild für den Artikel "Hägenmark – Feines von der Alb" aus der Ausgabe 5/2021 von Land & Berge. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Land & Berge, Ausgabe 5/2021

Rötlich, dickfl üssig und wunderbar fruchtig! Hagebuttenmark schmeckt einfach aufs Brot gestrichen, ist aber auch eine tolle Zutat zu deftigen Speisen

Säuerlich und sooo lecker! Hagebutten peppen viele Gerichte auf

Kürbissuppe mit Hagebutte

Ein Genuss für kühle Herbsttage: ein sämiges, wärmendes Kürbissüppchen. Das Besondere an diesem Rezept sind eine Prise Zimt und ein Esslöffel frisch zubereitetes Hagebuttenmus. Letzteres lässt sich natürlich auch durch das fertige Hagebuttenmark aus Auendorf ersetzen.

Geschmortes Kaninchen

Die zarten Kaninchenkeulen werden in Brühe und Weißwein, abgeschmeckt mit Lorbeer und Estragon, geschmort. Zusammen mit der feinen Soße aus Hagebutten, Apfelsaft und Sternanis ein echter Hochgenuss!

Wunderbar fruchtig riecht es, wenn sich die große Maschine langsam in Bewegung setzt, um die Hagebutten durchzupassieren. In den Produktionsräumen der Firma Bäuerle wird gerade emsig an der nächsten Charge Hägenmark gearbeitet. Der kleine Familienbetrieb, 1948 von Ernst Bäuerle gegründet, wird heute von dessen Tochter Renate Clement ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 2,99€
NEWS 30 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Land & Berge. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1000 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 5/2021 von Liebe Leserinnen, liebe Leser!. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Liebe Leserinnen, liebe Leser!
Titelbild der Ausgabe 5/2021 von 13 Traumwege: Weinwandern mit Aussicht. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
13 Traumwege: Weinwandern mit Aussicht
Titelbild der Ausgabe 5/2021 von Was ist eigentlich ein Nebelbogen?. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Was ist eigentlich ein Nebelbogen?
Titelbild der Ausgabe 5/2021 von Auf zwei Rädern durchs Hopfenland. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Auf zwei Rädern durchs Hopfenland
Titelbild der Ausgabe 5/2021 von Ideen für unterwegs. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Ideen für unterwegs
Titelbild der Ausgabe 5/2021 von Leserbriefe. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Leserbriefe
Vorheriger Artikel
Leserbriefe
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel Kochen & Genießen
aus dieser Ausgabe

... geleitet. Und mit ihrem Sohn Thomas Clement ist auch längst die nächste Generation mit von der Partie.

Einst der Ausweg aus der Armut

Zu Hause ist die Firma Bäuerle in Auendorf, einem Ortsteil von Bad Ditzenbach. In dem 600-Seelen- Örtchen auf der Schwäbischen Alb gibt es gleich mehrere Betriebe, die Hägenmark herstellen, und das hat historische Gründe. In der Mitte des 19. Jahrhunderts lebten die meisten Menschen auf der Alb von der Landwirtschaft. Doch Unwetter und Missernten sorgten in dieser Zeit für große Existenzsorgen. Viele wanderten nach Amerika aus. Wer in der Heimat blieb, musste neue Einkommensquellen suchen.

Der Geschichte nach machte damals eine Pfarrersköchin die Witwe Anna Schneider aus Auendorf darauf aufmerksam, welch ein wohlschmeckendes und zugleich gesundes „Gsälz“ – schwäbisch für Marmelade – sich aus Hagebutten herstellen lässt. Hagebutten gab es in der Region reichlich. Früher war die Landschaft um Auendorf von Wacholderheiden dominiert. „Bis in die 30er-Jahre des letzten Jahrhunderts streiften noch viele Wanderschäfer mit ihren Herden durch die Region“, erzählt Thomas Clement. Die Schafe hielten die Landschaft frei.

„Und da sind eben auch Hagebutten gewachsen.“

Erst nachdem es vorbei war mit der Wanderschäferei, hatten Bäume eine Chance, groß zu werden.

Mit den Hagebutten hat Anna Schneider, die auch „Gsälz-Weible“ genannt wurde, dann eine Weile herumprobiert, bis sie ein gutes Rezept für das Hägenmark entwickelt hatte. Daraus wurde bald eine gute Verdienstmöglichkeit für alle Dorfbewohner.

„Bis in die 20er-Jahre des letzen Jahrhunderts gab es bei uns im Dorf ein Gsälz-Häusle“, weiß Thomas Clement. „Da sind die Frauen zusammengekommen und haben gemeinsam Hägenmark gemacht.

Die jungen Frauen haben sich damit ihre Aussteuer verdient. Meine Oma ist damals nach Göppingen, Stuttgart oder Untertürkheim runter mit einem Eimer rohem und einem Eimer gezuckertem Mark. Damit ist sie von Haus zu Haus gegangen, um es zu verkaufen. Da sind die jungen Frauen dann immer so lange gelaufen, bis alles weg war.“

Später haben sich die Familien dann nach und nach Maschinen gekauft und eine eigene Produktion aufgebaut. Lange Jahre wurde in fast jedem Haus in Auendorf Hägenmark gemacht.

Die Herstellung braucht viel Zeit

Mittlerweile sind es nur noch drei Firmen, die in größerem Stil Hägenmark für den Verkauf herstellen. Und die benötigten Hagebutten werden auch nur noch zu einem keinen Teil in der Region gesammelt. „Heute wird sehr viel importiert“, erklärt Thomas Clement. „Die qualitativ besten Hagebutten kommen aus Rumänien.“ Angeliefert werden die Früchte gefroren. Aus dem Kühlraum werden sie dann direkt in den großen Trichter der Obstmühle geschüttet.

Dort bricht das Steinmahlwerk die harte Schale der Hagebutten auf. „Danach lagern wir sie drei bis vier Tage, so werden sie schön weich“, beschreibt der Hägenmarkproduzent das weitere Vorgehen. „Das ist wichtig, weil wir die Früchte ja nicht kochen. Wir stellen sie im Rohverfahren her, weil so die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Das Vitamin C zum Beispiel würde durch das Kochen zum großen Teil zerstört. Hagenbuttenmark von größeren Herstellern ist immer gekocht und dann passiert. Die haben nicht die Kapazität, die Früchte mehrere Tage zu lagern. Das ist halt eine Kostenfrage.“

Nach der mehrtägigen Ruhepause geht es in die Passiermaschine aus Edelstahl. Sie entfernt die Kerne und macht die Hagebutten zu einem dicken Mus.

Schließlich kommt eine zweite Passiermaschine, die die kleinen Härchen heraussiebt, welche die Kinder früher sehr gerne als „Juckpulver“ verwendet haben.

Etwas Zucker konserviert das Mus

Jetzt ist das Rohmark fertig. Einige Kunden kaufen es direkt so und machen daraus Marmelade und anderes mehr. Ein Großteil des Hägenmarks wird aber direkt in der Firma Bäuerle weiterverarbeitet. Es wird in einem großen Kessel vorsichtig auf etwa 75 Grad erhitzt und mit etwas Zucker versetzt, denn der konserviert. Geliermittel sind nicht nötig. Danach wird die cremige, wunderbar duftende Masse direkt in Schraubgläser abgefüllt. „Zehn bis zwölf Tonnen Hagebutten verarbeiten wir normalerweise im Jahr zu Hägenmark“, sagt Thomas Clement. „Das verkaufen wir auf den Märkten in der Umgebung und mittlerweile auch in unserem Onlineshop.“

Annette Willaredt

Käsekuchen mit Mohn und Hagebuttenmus

Zutaten für ein tiefes Blech (40 x 30 cm) Für den Teig: 300 g Mehl, 2 EL Vanillezucker, 80 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, 200 g kalte Butter Für die Streusel: 100 g Mehl, 100 g gemahlene Mandeln, 80 g Zucker, 100 g weiche Butter Für den Belag: 500 g Mascarpone, 500 g Quark, 150 g Zucker, 2 EL Vanillezucker, 1 Prise Salz, Abrieb einer 1/2 Bio-Zitrone, 2 EL Speisestärke, 300 g Sahne, 8 Eier, 100 g gemahlener Mohn (Fertigprodukt), 80 g Hagebuttenmus

Zubereitung

1. Für den Teig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Vanillezucker, Zucker, Salz und Ei zufügen. Kalte Butter in Stücken auf dem Mehlrand verteilen. Alles krümelig hacken, dann rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie wickeln, 30 Minuten kühl stellen.

2. Ofen auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Teig auf bemehlter Fläche dünn ausrollen, auf das Blech legen, einen Rand formen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier und Keramikkugeln zum Blindbacken belegen, im Ofen 10 Minuten vorbacken. Blech herausnehmen, Boden kurz abkühlen lassen.

3. Für die Streusel Mehl, Mandeln und Zucker vermischen, Butter mit dem Knethaken des Rührgeräts unterrühren. Zugedeckt im Kühlschrank kühlen.

4. Für den Belag in der Schüssel Mascarpone, Quark, Zucker, Vanillezucker, Salz, Abrieb und Stärke mischen. Sahne unterziehen, Eier einzeln unterrühren. Masse auf den Boden geben, Kuchen 10–15 Minuten backen. Rausnehmen, Mohn und Hagebuttenmus löffelweise auf der Oberfläche verteilen. Kuchen mit Streuseln bestreuen, im Ofen 30–35 Minuten backen.

TIPP

Wandern auf dem Hägenmarkpfad

Ein lohnendes Ausflugsziel: Auf zwei Kilometern erzählt der Auendorfer Hägenmarkpfad an sechs Stationen nicht nur die Geschichte der Hägenmarkproduktion. Der Besucher erfährt auch viel über die Wildrose als Heilpflanze und über die besondere Landschaft der Schwäbischen Alb.

INFO & SERVICE

● Die Firma Bäuerle hat ihren Sitz mitten in Auendorf. Adresse: Im Hofacker 4, 73342 Bad Ditzenbach/Auendorf. Telefon: 0 73 34/52 92. Neben dem Hagebuttenmark stellen die Bäuerles auch viele andere Marmeladen und Gelees sowie Säfte her. Erhältlich sind die ganzen Produkte auf verschiedenen Wochenmärkten in der Region oder online unter www.hagebuttenmark.de

● Mehr Informationen zum Hägenmarkpfad und anderen Ausfl ugszielen rund um Auendorf: Tourismus und Kulturbüro Bad Ditzenbach, Helfensteinstraße 20, 73342 Bad Ditzenbach, Telefon: 0 73 34/69 11, www.badditzenbach.de oder www.helfensteiner-land.de

● Gesundheitstipp: Wer selbst Hagebuttenmark herstellt, braucht die kleinen Kerne übrigens nicht wegwerfen – man kann daraus einen „Kernlestee“ kochen, der leicht nach Vanille schmeckt. Der Tee wurde früher bei Nierenund Blasensteinen, Rheuma sowie zur Blutreinigung und Entwässerung getrunken. In den Kernen ist viel Kieselsäure enthalten, sie stärken deshalb auch das Bindegewebe.

Für den Tee 2 EL Kerne über Nacht in 500 ml Wasser einweichen, am Morgen 30 Minuten köcheln, abseihen, ungesüßt trinken.

Supergesund!

Hagebutten sind sehr reich an Vitamin C: 100 Gramm enthalten bis zu 1500 Milligramm. An diese Werte kommen Zitrusfrüchte nicht ran. Dazu kommen Mineralstoffe wie Zink, Magnesium und Natrium. Hagebuttenpulver wird in der Naturheilkunde außerdem erfolgreich bei Arthrose angewendet. In den Früchten stecken sogenannte Galaktolipide, die die Entzündung und die Schmerzen in den Gelenken hemmen.

Kürbissuppe mit Hagebuttenmus

Zutaten für 4 Personen 250 g frische Hagebutten, 40 g Zucker, 1 Msp. gemahlener Zimt, 150 g mehligkochende Kartoffeln, 500 g Kürbis (z. B. Muskatkürbis), 2 Schalotten, 2 EL Butter, ca. 800 ml Gemüsebrühe, 100 g Crème fraÎche, 1 EL fein gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Hagebutten entstielen, waschen, abtropfen lassen, längs halbieren und Kerne entfernen. Dann mit 200 ml Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt. 25 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, pürieren, durch ein Sieb streichen und mit dem Zucker und Zimt kurz köcheln lassen. Anschließend beiseitestellen.

2. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Den Kürbis schälen, putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der heißen Butter glasig anschwitzen. Die Kartoffelund Kürbiswürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit der Brühe auffüllen und alles ca. 25 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

3. Die Suppe mit 2 EL Hagebuttenmus pürieren und je nach der gewünschten Konsistenz noch ein wenig Brühe zufügen oder noch etwas einköcheln lassen.

4. Die Crème fraîche und die Petersilie einrühren. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbissuppe in Schalen oder tiefe Teller füllen. Jeweils mit 1 EL Hagebuttenmus verfeinern und servieren.

Kaninchenkeulen mit Hagebuttensoße

Zutaten für 4 Personen 

Für die Soße: 250 g Hagebutten, 2 Schalotten, 10 Pfefferkörner, 2 EL Pflanzenöl, 200 ml Apfelsaft, Salz, 1–2 Prisen Zucker, 3 EL Balsamico, 1 Sternanis, 1 Stange Zimt

Für das Kaninchen: 1 Zwiebel, 3–4 Knoblauchzehen, 4 Kaninchenkeulen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1–2 EL Mehl, 3 EL Olivenöl, 200 ml trockener Weißwein, ca. 400 ml Geflügelbrühe, 2 frische Lorbeerblätter, 2–3 Stängel Estragon

Zubereitung

1. Hagebutten entstielen, waschen, abtropfen lassen, längs halbieren und entkernen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Pfeffer im Mörser zerstoßen. In einem Topf das Öl erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Hagebutten kurz mit angehen lassen, dann mit dem Apfelsaft ablöschen. Etwas Salz, den zerstoßenen Pfeffer, Zucker und Balsamico zufügen und die Gewürze einlegen. Alles unter Rühren ca. 15 Minuten sämig einköcheln lassen. Die Hagebuttensoße abkühlen lassen und abschmecken.

2. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für das Kaninchen Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Keulen abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.

3. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin ringsum anbraten und bräunen, anschließend wieder herausnehmen und beiseitestellen. Das übrige Öl im Bräter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann den Knoblauch zufügen und noch kurz mitgaren. Alles mit dem Weißwein ablöschen, 250 ml Brühe angießen und die Kaninchenkeulen wieder einlegen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und die Keulen zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten schmoren.

4. Estragon abbrausen, trocken schütteln. Die Stängel in den Bräter legen. Alles in ca. 15 Minuten offen fertig garen. Dabei wiederholt wenden und nach und nach bei Bedarf die übrige Brühe angießen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Keulen mit der Hagebuttensoße servieren.