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HAND DES MEISTERS: Die Vision des Mönchs


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Weltkunst - epaper ⋅ Ausgabe 168/2020 vom 25.02.2020
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Bildquelle: Weltkunst, Ausgabe 168/2020

Bilder links: Maison Ruinart (2); rechts: Bayerische Staatsgemäldesammlungen/bpk; Valery Sharifulin/ITAR-TASS/picture alliance/dpa; Alessandra Schellnegger; Frank Röth/F.A.Z.

Champagner ist heute ein sehr weltliches Luxusgut. Daher überrascht es, dass an seinem Anfang ein Geistlicher stand. Im 17. Jahrhundert soll der Benediktinermönch Dom Thierry Ruinart die Idee geboren haben, den ...

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... Schaumwein aus seiner Heimat, der Champagne, zu vermarkten. Im 18. Jahrhundert setzte dann sein Neffe Nicolas Ruinart diese Vision in die Tat um. Dabei war er ursprünglich gar kein Winzer, sondern Stoffhändler. Ruinart fing 1729 an, mit Champagner zu handeln. Zunächst dienten die Flaschen als Gabe für seine besten Kunden. Als der französische König per Erlass den Transport von Wein in Flaschen gestattete, lockte das große Geschäft. Bis dahin wurde Wein nur in Fässern bewegt, der Flaschenchampagner konnte daher die Region kaum verlassen. Der Erfolg war so groß, dass Nicolas Ruinart schon sechs Jahre später aufhörte, mit Stoffen zu handeln, und nur noch Champagner vertrieb.

Von Beginn an setzte man bei Ruinart auf Chardonnay, eine empfindliche und sehr elegante Rebsorte. Zunächst wird aus dem Most der Trauben durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Anschließend folgt eine zweite Gärung, bei der biologisch Säure abgebaut wird, bevor der Grundwein für die Gärung in den Flaschen zusammengestellt wird. Bis heute stellt der Chardonnay den Kellermeister immer wieder vor neue Herausforderungen. Um die Launen dieses Weines zu bändigen und den genauen Geschmack zu treffen, erfordert es großes Können, vor allem beim Verschnitt der verschiedenen Cuvées. Seit 2007 ist Frédéric Panaïotis Kellermeister von Ruinart und damit der Interpret des Stils dieses Champagners. Zum Beginn der Flaschengärung werden dem Wein Zucker und etwas Hefe beigefügt, dann werden die Flaschen mit einem Kronkorken verschlossen. Der Gärungsprozess findet in den »Crayères« statt, dem hauseigenen Ruinart- Keller im Stollen eines Kreidefelsens. Hier kann der Champagner ohne Temperaturwechsel und Erschütterungen reifen. In den kopfüber gelagerten Flaschen setzt sich ein Hefepropfen im Hals ab, der am Ende per Hand entfernt wird, bevor die Flasche ihren finalen Korken erhält. Somit kann der älteste Champagner der Welt auf die Reise gehen. Kaum zu glauben, dass er einmal als Werbegeschenk begonnen hat.

TILLMANN PRÜFER ist verantwortlich für Stil- und Designthemen im ZEITmagazin. Jeden Monat stellt er herausragende Leistungen der Handwerkskunst vor