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HANS HAAS.: DIE (UN)ENDLICHE GESCHICHTE


Rolling Pin - epaper ⋅ Ausgabe 9/2020 vom 04.12.2020

NACH FAST 30 JAHREN IM SAGENUMWOBENEN TANTRIS GEHT HANS HAAS ENDE 2020 ALS LÄNGSTAMTIERENDER KÜCHENCHEF IN RENTE. WIE ER MIT KALBSKOPF UND RINDSBACKERLN DER WIEGE DER DEUTSCHEN SPITZENGASTRONOMIE SEINEN EIGENEN KULINARIK-STEMPEL AUFDRÜCKTE - UND WARUM MIT DEM ENDE DER ÄRA HAAS AUCH DIE GESCHICHTE DES TANTRIS ENDET, WIE MAN ES BIS HEUTE KENNT.


Hans filetiert eine Seezunge. Das Gericht: Seezunge in Strudelteig“, hört man die Stimme aus dem Off. Hans, das ist damals, im Jahr 1984, Eckart Witzigmanns Sous Chef in der sagenumwobenen Aubergine. Neugierig, fast schon lüstern folgt die Kamera in der rund ...

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Bildquelle: Rolling Pin, Ausgabe 9/2020

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... einstündigen Doku des Bayerischen Rundfunks Hans’ gekonnten Griffen, die im noch jungen Kulinarik- Deutschland an stupender Exotik nicht zu überbieten sind. Zusammen mit in Butter angedünsteten Schalotten, entkernten und geschälten Tomaten, Rahm, Basilikum und einen Schuss Weißwein wickelt der Weißuniformierte ruhig, aber zügig die kurz angebratenen Seezungenstückchen in den Hauchdünnen Strudelteig. Dass er eigentlich mit ebenjenen Griffen hantiert, die ihm seit frühester Kindheit vertraut sind und die Wurzel seiner Kochkunst bilden, wird dem aufmerksamen Beobachter erst Jahre später klar. Im Jahr 1993 nämlich sind die Kameras des Bayerischen Rundfunks erneut auf Hans gerichtet. Nur geht es diesmal nicht um die Aubergine oder um Eckart Witzigmann, sondern um Hans höchstpersönlich. Mittlerweile nämlich ist er Herr über die kulinarischen Geschicke der damals schon legendären Wiege der deutschen Spitzengastronomie: des Tantris in München-Schwabing. Und damit wohl oder übel eine Person des öffentlichen Lebens. Kurz: Hans, das ist jetzt nicht mehr einfach nur Hans, sondern Hans Haas.

Zu Besuch in seinem Elternhaus liegt der Fokus der Kameras dieses Mal auf den in der Tiroler Bergbauernfamlie so begehrten Kaaskrapfen. Genau wie der Strudelteig in der Aubergine ein paar Jahre zuvor faltet Herr Haas - ganz bewährter Commis seiner Mutter - den Teig aus Roggen und Weizen sorgsam um den Graukäse. Die Bilder sprechen eine klare Sprache: Diese Sache mit dem Kochen, die fing schon lange vor Hans’ Lehre im nicht weit entfernten Wirtshaus Kellerwirt an. Und dass sie weit übers Teigzusammenwickeln geht, beweisen die letzten 40 Jahre zur Genüge. Fast ist man versucht zu sagen, Haas befand sich in seinen knapp 30 Jahren als Tantris- Küchenchef im Dauerzenit seiner genauso bodenständigen wie raffinierten Kochkunst. Seit 1991 verlieh er dem Kulinarik-Tempel nach den Großmeistern Eckart Witzigmann und Heinz Winkler seine ganz eigene Handschrift. Kein Nachhecheln hinter (vermeintlichen) Trends. Keine Molekularküche. Keine Pinzetten. Keine Höchstradius-Regionalität. „Für mich“, bringt Haas sein ausgereiftes Küchenhandwerk auf den Punkt, „zählt das beste Produkt, maximal zwei bis drei Zutaten dazu und gut gekocht. Mehr ist es eigentlich nicht.“ Was nach haarsträubendem Understatement klingt, bescherte dem Tantris unter Haas’ Federführung durchgehend zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault Millau. Und das mit Mittags- und Abendservice. Letzteres mit bis zu 120 Couverts, was aus dem Tantris noch so ganz nebenbei Deutschlands größten Zweisterner macht.

Hans Haas prägte mit seiner pinzettenfreien Spitzenküche, die genauso raffiniert wie geradlinig ist, fast 30 Jahre die kulinarische Linie des legendären Tantris in München.


VIDEO: Erlebe die Legende Hans Haas exklusiv in der ROLLING PIN Masterclass: www.rollingpin.com/250

1


1+2 Das 1971 eröffnete Tantris ist mit seinem eklektischen Interieur einerseits unverkennbares Kind seiner Zeit, andererseits ganz zeitlose Gegenwart. Unter welcher Form es im Sommer 2021 wiedereröffnen wird, ist weiterhin ein Rätsel


3 Fleischgewordene Kulinarik-Handschrift, die in Deutschlands Gastro- Geschichte eingehen wird: Hans Haas’ Lammkotelett mit Spinat-Tomaten- Gemüse im Artischockenboden


4 In seiner Rente wird sich Hans Haas wohl - endlich - vermehrt Zeit für seine Kunst nehmen können


5 Die Tantris-Erfinder: Urvater Fritz Eichbauer mit seiner Frau Sigrid Ursula Eichbauer, Sohn und Nachfolger Felix Eichbauer mit Sabine Eichbauer und Tocher Elisa.


Fotos: Volker Debus, Michael von Hassel, WILSON ORTIZ, Mike Krueger, Enno Kapitza


WAS SOLL NACH WITZIGMANN UND WINKLER NOCH KOMMEN?
Hans Haas beantwortete die Gretchen-Frage von Gastro-Deutschland aus dem Jahr 1991 mit seiner dogmenfreien Küche, zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault Millau
Mit alledem ist Ende dieses Jahres Schluss.


Dann nämlich wird Hans Haas zum letzten Mal in der von Eckart Witzigmann eigens entworfenen Küche stehen. Haas’ Weggang beschließt damit nicht nur eine einzigartige Küchenkarriere, sondern gewissermaßen die Geschichte des Tantris, wie man es bis heute kennt. Das Ende der Ära Haas: Sie ist ohne Zweifel die wohl prägnanteste Zäsur in Kulinarik-Deutschland der letzten Jahre. Wer weiß, vielleicht sogar der letzten zwei Jahrzehnte. Was also bleibt von diesen 30 Jahren? Was hat sie ausgemacht, diese heute schon zum Mythos gewordene Ära, die erst zu Ende geht? Wie hat sie begonnen? Und was kommt danach?

Nachricht aus München

Als sich Haas mit 19 Jahren aufmacht, um von den Besten der Zunft im Ausland zu lernen, verabschiedeten ihn seine Eltern mit einem Spruch, der Haas’scher nicht sein könnte: „Hansi, wenn du meinst, es ist gut für dich, dann mach es!“ Tat er, und verfeinerte sein Handwerk unter anderem im Restaurant Erbprinz in Ettlingen und als Chef de Partie in Paul Haeberlins legendärem Dreisterner Auberge de l’Ill in Illhaeusern. Es ist dem elsässischen Großmeister zu verdanken, dass der von Neugierde getriebene Hans mit 25 in Eckart Witzigmanns Aubergine als Sous Chef anheuert. Und im Koch des Jahrhunderts mehr als nur einen Mentor findet. Es soll, so Witzigmann einmal, seine Zeit gedauert haben, bis Haas seinen Wunschposten als Poissonnier zur Gänze gemeistert habe. Zu jener Zeit also, als Haas vor der Kamera die eingangs erwähnte Seezunge filetiert, war er erst zwei Jahre dabei. Da bewegte er sich, den Bildern nach zu urteilen, in der Münchner Kaderschmiede bereits wie ein Fisch im Wasser. So lange kann es also nicht gedauert haben. Aber die Strenge eines Herrn Witzigmann bestand bekanntlich auch aus einem ordentlichen Maß Ungeduld. Jedenfalls: Haas’ handwerkliche Fähigkeiten waren das eine. Seine charakterlichen Eigenschaften das nicht zu vernachlässigende andere: „Haas war der ruhende Pol in der Mannschaft“, erinnerte sich Witzigmann einmal gegenüber dem Bayerischen Rundfunk. „Wenn irgendetwas nicht da war oder etwas nicht in die Reihe passte, dann hat man immer den Hans Haas vorgeschickt, weil er es verstanden hat, mit mir umzugehen und mir den Wind aus den Segeln zu nehmen.“ Fünf Jahre lang vertiefte sich Haas in die kulinarischen Geheimnisse der Aubergine, mit denen sein Chef zum ersten Mal drei Michelin-Sterne nach Deutschland holte. Doch entgegen Witzigmanns Bemühungen, seinen Hans länger bei sich zu halten, zog es den Getriebenen bei aller Bodenständigkeit weiter. Dass man die Aubergine als Sous Chef nur verlässt, um selbst Küchenchef zu werden, versteht sich von selbst. Im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt - mittlerweile wieder sternelos - läutete Haas den Übergang zur Haute Cuisine ein. Hielt dort einen Stern - und hätte wohl noch mindestens einen zweiten geholt. Wäre aus München nicht die alles verändernde Nachricht eingetrudelt.

Hans Haas prägte mit seiner pinzettenfreien Spitzenküche, die genauso raffiniert wie geradlinig ist, fast 30 Jahre die kulinarische Linie des legendären Tantris in München.


HANS HAT ES VERSTANDEN, MIR DEN WIND AUS DEN SEGELN ZU NEHMEN NEHMEN.
Eckart Witzigmann über seinen damaligen Sous Chef in der Aubergine, der auch als Vermittler brillierte, wenn der Jahrhundertkoch schlechte Laune hatte


Keine Molekularküche. Keine Pinzetten. Keine Höchstradius- Regionalität. Mit seiner von jeglichen Trends entrümpelten Küche hielt Hans Haas im Tantris fast 30 Jahre zwei Michelin-Sterne.


WENN EINE VERANDERUNG STATTFINDET, MUSS MAN SIE AUCH SPUREN.
Hans Haas über seine eigene Handschrift in fast 30 Jahren Tantris


Freigeister in Bieder-Deutschland

20 Jahre gab es das Tantris damals schon. Der Münchner Bauunternehmer Fritz Eichbauer hatte es im Jahr 1971 in Schwabing im wahrsten Sinne des Wortes aus dem Boden gestampft. Und damit die kulinarische Revolution in Deutschland eingeläutet. Die Begründung dafür liegt zwar nicht auf der Hand, ist aber für einen Erzgourmet wie Fritz Eichbauer absolut nachvollziehbar: „Wo wäre ich sonst hin essen gegangen?“, meinte er einmal lakonisch. Nach ausgiebigen Reisen in die europäischen Hochburgen der Haute Cuisine war ihm das gastronomische Manko Deutschlands Anfang der 1970er-Jahre wie Schuppen von den Augen gefallen. Zu einer Zeit, als deutsche Gaststätten noch den Geruch gediegener Hausmannskost verströmten und den Nachkriegsstandpunkt „Mehr ist nun mal mehr“ auf den Tellern vertraten, legte Eichbauer also mit der Beton-Architektur des Schweizers Justus Dahinden den Grundstein für die deutsche Spitzengastronomie. Der Name Tantris als terminologische Anlehnung an das buddhistische Streben nach Vollkommenheit war Programm, Ambition und gnadenloser Zeitgeist zugleich. Eichbauer sorgte damit sowohl für einen kulinarischen wie auch für einen optischen Paukenschlag: Während Eckart Witzigmann begann, mit seiner Nouvelle Cuisine einen spitzenkulinarischen Trickle-down-Effekt in Gang zu setzen, schlug die akzentuierte Ästhetik hohe Wellen im vergleichsweise biederen Wirtschaftswunder-Deutschland. Ein New Yorker Restaurantdesigner bezeichnete das kompromisslos in orangeroten Farbtönen gehaltene Restaurant einmal als die schönste Feuerwehrstation, die er je gesehen habe. So oder so: 1973 holte Witzigmann dort den ersten Stern, 1974 den zweiten. Das entsprach damals der höchsten Auszeichnung im noch jungen Kulinarik-Deutschland. Vier Jahre später eröffnete Witzigmann bekanntlich sein eigenes Restaurant: die Aubergine, die der Guide Michelin 1980 als erstes in Deutschlaund mit drei Sternen auszeichnete. Den Herd im Tantris indes übernahm der gebürtige Südtiroler Heinz Winkler. Und schrieb dort erneut Kulinarikgeschichte, indem er 1981 als zweites Restaurant nach Witzigmanns Gourmettempel drei Sterne nach Deutschland holte. Mit 31 als jüngster Koch der Welt (!) und als erster Italiener überhaupt. Zehn Jahre hielt Winkler die drei Macarons. Ganz nebenbei führte er die kulinarische Pilgerstätte in die Wirtschaftlichkeit, indem er, wie er einmal mit der ihm eigenen Nonchalance erklärte, „die Couvertzahlen erhöht und gleichzeitig die Kosten gesenkt“ hatte. Größer hätten die Fußstapfen also nicht sein können, in die der damals knapp 34-jährige Hans Haas treten sollte. Verständlich also, dass der Küchenchef des Frankfurter Brückenkellers dankend abwinkt, als Fritz Eichbauer ihn als Winklers Nachfolger ins Gespräch bringt.

1 Hans Haas vor dem Tantris, der Wirkungsstätte seines Lebens


2 Den kompromisslosen Produktfetischisten erbte Haas von seinem Mentor Eckart Witzigmann: „Für mich zählt das beste Produkt, maximal zwei bis drei Zutaten dazu und gut gekocht. Mehr ist es eigentlich nicht“, so der bald Ex-Tantris-Küchenchef


3 Das Tantris wurde 1971 von Fritz Eichbauer aus dem Boden gestampft. Designt wurde die Wiege der deutschen Spitzengastronomie vom Schweizer Architekten Justus Dahinden


4 Die drei und bisher einzigen Küchenchefs in der Geschichte des Tantris: Heinz Winkler (li.), Eckart Witzigmann (Mi.) und Hans Haas (re.)


5 Der Gründer des Tantris Fritz Eichbauer und seine Frau Sigrid-Ursula


6 100 Prozent Hans Haas: Seeteufel-Medaillons mit Gemüse-Julienne in Vinaigrette.


Einmal Chef, immer Chef

Bereits zur Aubergine-Zeit hatte es Eckart Witzigmann verstanden, seinen Sous Chef einmal zum Bleiben zu überzeugen. Zwar war dafür eine eigene Skitour in Haas’ heimatliche Tiroler Gefilde nötig gewesen. Doch Witzigmanns Mühen zahlten sich aus. Wer weiß, vielleicht wusste Eichbauer vom treffsicheren Einfluss des Jahrhundertkochs auf seinen Wunschkandidaten. „Hans, das machst du!“, lautete letztlich das Machtwort, das Witzigmann sprach. Und dem Haas wohl mit so etwas wie geschmeichelter Skepsis Folge leistete. Das Gewohnheitstier Gast stand diesem Führungswechsel naturgemäß skeptisch gegenüber. „Die haben sich schon gefragt, was soll nach dem Witzigmann und Winkler jetzt noch kommen?“, erinnert sich Haas und setzt nach: „Aber wenn eine Veränderung stattfindet, muss man sie auch spüren.“

KALBSKOPF in Ciabatta gebraten

Fotos: Jörg Lehmann

REZEPT: Hier geht’s zum Rezept: www.rollingpin.com/250

Das tat das an Luxusprodukte wie Hummer, Gänseleber und Trüffeln gewöhnte Publikum dann auch. Mit Haas hielten Kalbsköpfe, Rindsbackerl und weitere damals zu einer Randexistenz verdammte Produkte im Tantris Einzug. In der Zubereitung der Gerichte schlugen sich schon in jenen Tagen Haas’ hervorstechendste Charaktereigenschaften nieder: geradlinig, bodenständig, aber eben mit raffinierten, kreativen Akzenten, die treffsicherer nicht hätten sein können. Haas’ Kreationen wie das gefüllte Ei im Steinbutt, der Kalbskopf im Ciabatta, die Rindsbackerl oder der lauwarme Lachs, der unter der Folie gegart wird, mit Lauchpüree und Nussbutter zählen heute längst zu den gefeierten Klassikern der deutschen Spitzenküche.„Mir war einfach nur wichtig“, so Haas in unbeirrbarer Untertreibung, „dass wir gut kochen und den Gast gut bedienen. Das war schon immer mein Leitspruch.“ Als einmal ein Gast in Haas’ Anfangszeit monierte, dass das Essen nicht so „wie vorher“ sei, konterte dieser souverän: „Schön, dass Ihnen das aufgefallen ist.“

Die Neuen

Als wohl einziges Restaurant weltweit ist das Tantris mit seiner demonstrativen Verwurzelung im Freigeist der 70er-Jahre noch im Jahr 2020 voll und ganz Gegenwart. Von den geflügelten Fabelwesen aus grauem Beton auf den drei Treppenstufen bis hin zu den unverkennbaren Plexiglaslampen auf den Esstischen wirkt nichts, was das Tantris zu diesem unverkennbaren Kind seiner Zeit macht, verstaubt, museal oder gar antiquarisch. Es ist im besten Sinne aus der Zeit gefallen. Eben wie andere zeitlose (Gesamt-) Kunstwerke, die zu Recht die Aura des unerreicht Klassischen verströmen. Hans Haas’ genauso geradlinige wie raffinierte Küche griff rund 30 Jahre meisterhaft in den eklektischen Ästhetizismus dieses Baus, ja mehr noch: verlieh ihm gewissermaßen jedes Jahr aufs Neue seine gastronomische Existenzgrundlage. Das alles, dessen muss man sich Ende dieses ohnehin nicht ereignisarmen Jahres bewusst sein, ist bald vorbei.

Mit Ende dieses Jahres war’s das: Hans Haas hängt die Kochjacke an den Nagel. Gerüchten zufolge wird sich der längstamtierende Tantris- Küchenchef vollständig aus der Gastronomie zurückziehen - und sich seiner (anderen) Kunst widmen: den Skulpturen aus Fischkarkassen.


Wie man munkelt, wird das Tantris konzeptuell neu aufgestellt. Matthias Hahn, Schützling von Alain Ducasse und jahrelanger Corporate Chef der Ducasse Gruppe, wird - eine Neuheit im Tantris - Executive Chef. Von einem separaten À-la-carte-Konzept neben der gediegeneren Menü-Schiene ist hinter den Kulissen die Rede. Auch von zwei Küchenchefs, die das unter der Obhut von Hahn umsetzen sollen. Hans Haas jedenfalls soll sich, auch das wird gemunkelt, vollständig vom öffentlichen Gastronomiegeschehen zurückziehen. Keine Konzeptberatungen, kein Patronat, keine Schiffsprojekte, keine medialen Großoffensiven. Stattdessen: Zeit für seine Frau Ina, für seine Kinder Lisa und Florian. Und für seine Kunst, der er bis dato meist nachts in seinem Keller frönen musste. Möglich also, dass Haas’ Skuplturen aus ausgekochten und bunt lackierten Fischkarkassen bald genauso von sich reden machen werden wie sein Kalbskopf, seine Rindsbackerl und Co. So oder so: Ganz ohne Kaaskrapfen und andere Teigwickeleien wird Haas wohl auch als Ex-Tantris-Chef zu Hause nicht auskommen. Die Kameras indes werden auf die Griffe der neuen Generation hinter dem alten Tantris-Herd gerichtet sein. Wenn er denn überhaupt bestehen bleibt.

www.tantris.de

VIDEO: Backstage in der heiligen Tantris-Küche: www.rollingpin.com/250


Fotos: Mike Krueger, munichpress.de / Guenther Reisp, Jörg Lehmann