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HEIMAT auf dem GRILL


Bayerns Bestes - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 16.07.2021

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»Kein Gewürz der Welt kann Fett als Geschmacksträger ersetzen «

Es ist ein Augenschmaus: Die Oberfläche des gegrillten Rib-Eye-Steaks ist kräftig angebraten und glänzt. Knusprig sieht die Kruste aus. Die rautenförmigen Abdrücke, die beim Grillen durch das Branding entstanden sind, veredeln das verheißungsvolle Stück Fleisch.

Das Anschneiden erledigt Johannes Lotter von Oberpfalz-Beef, genant »Beefmaster J.Lo«, wie seine braune Grillschürze verrät. Der Titel passt: Lotter ist Metzgermeister und Fleischsommelier. Zunächst schneidet er das Steak auf der Längsseite mittig durch. Eine zarte, rosa Innenseite kommt zum Vorschein. Das Fettauge, die prägnante Stelle mitten im Fleisch, hat eine Farbe zwischen champagner und hellgelb. Nun schneidet Lotter das Steak in Querstreifen mit einem guten halben Zentimeter Breite. Das Messer gleitet nur so durch das gegrillte Stück Rind. Anschließend berieselt er es ...

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... mit Pink Saltflakes und Steakpfeffer.

Ich schnappe mir einen Teil des Fettauges: Butterzart ist es beim Reinbeißen und gleichzeitig entfaltet sich ein mildes Aroma im Mund. Die jungen Männer von Oberpfalz-Beef, neben Johannes ist das Cousin Maximilian Lotter, beschreiben es als »nussig«. Mit dem Rib-Eye haben wir Johannes Lotters Favoriten gegrillt. »Durch das Fettauge und die intensive Marmorierung entstehen wahnsinnige Geschmacksnuancen. Kein Gewürz der Welt kann Fett als Geschmacksträger ersetzen«, sagt er.

MISSIONARE DES OBERPFÄLZER FLEISCHS

Dass man für ein gutes Steak keine Rinder aus Übersee braucht, erfahre ich von Lotter noch vor dem Grillen in seiner Metzgerei in Sulzbach-Rosenberg. »Deutsche kaufen, wenn es um ‚das perfekte Steak‘ geht, vor allem Fleisch aus den USA, Argentinien oder Brasilien. Dabei liegt das Gute doch so nahe«, sagt Lotter. Das gab vor etwa sieben Jahren den Impuls für die Marke Oberpfalz-Beef, unter der er seine Grillspezialitäten einordnet und auch online verkauft. »Wir sehen uns als Missionare.

Wir wollen der Grillszene zeigen, dass man auch mit Oberpfälzer Fleisch glücklich werden kann.«

Er hält im Hinblick auf die Fleischqualität viel vom Fleckvieh, von Strohschweinen, kurzen Wegen und artgerechter Tierhaltung. Die Tiere, die die Lotters selbst in ihrer Metzgerei schlachten, beziehen sie von Bauern aus dem Umkreis. Viele davon sind nicht weiter als zehn Kilometer entfernt. Kein Landwirt ist außerhalb der Oberpfalz zuhause. Ein wichtiger Grundsatz für Lotter: dass sie die Tiere kennen und selbst von den Bauern abholen. Das Fleckvieh, Bayerns geläufigste Rinderrasse, hat für ihn eine sehr gute Fleischqualität.

Beim Vorstellen der Zuschnitte, die in der Fleischszene Cuts heißen, zeigt er mir beim Rib-Eye ein wichtiges Qualitätsmerkmal:

Die zarte, intramuskuläre Marmorierung ist gut sichtbar. Sie bildet sich durch kleine Fettäderchen, die sich durch den Zuschnitt ziehen. »Darauf fahren Fleischfetischisten ab«, sagt der Fleischsommelier. Die Marmorierung hat einen entscheidenden Einfluss auf die geschmackliche Entfaltung. Bei der Fleischfarbe rät er dem Grillfan zu »je dunkler, desto besser«. Drumherum darf ein ausreichender Fettrand nicht fehlen.

Dafür brauchen die Tiere Zeit. Eine auf schnellen Ertrag ausgelegte Turbomast macht das unmöglich. Artgerechte Haltung, ausreichend Bewegung und natürliches Futter für die Tiere ist der Weg. Wiesengras, Getreide und Mais sind eine ideale Mischung. Ein möglichst stressfreies Leben wirkt sich auf die Fleischqualität ebenfalls positiv aus, gerade in den letzten Stunden, weswegen die Tiere bei den Lotters noch einige Zeit in den Stallungen bleiben.

RINDERRÜCKEN UM RINDERRÜCKEN AM HAKEN

Johannes Lotter öffnet eine massive Edelstahltür: Er zeigt mir sein »Steckenpferd«, seine Reifekammer für das Dry Aging, die Trockenreifung. Rinderrücken um Rinderrücken mit einer gut sichtbaren Fettabdeckung hängen dort am Haken.

Es sieht beinahe so aus, als baumeltn sie vor einem Feuer. Doch es ist eine orangefarbene Wand aus Himalayasalz. Sechs Wochen reifen die Teile bei einem Grad.

Das Fleisch verliert etwa 25 Prozent des Gewichtes, da Wasser verdunstet. Dafür gewinnt es an Geschmack und Zartheit.

Die größte Herausforderung bei dieser ursprünglichsten Form der Fleischkonservierung ist es, Temperatur und Klima konstant zu halten. Die Salzwand trägt dazu bei. Die Fettabdeckung ist wichtig, damit das Fleisch so lange hängen kann. Ohne würde sich auf dem Fleisch schnell Schimmel bilden. Die zweite Möglichkeit der Reifung ist die Nassreifung in einem Vakuum-Beutel. Während der Reifephase nehmen Milchsäurebakterien ihre Arbeit auf. Sie zerspalten die Fleischfasern und machen dadurch das Fleisch zart.

„Früher haben wir ständig gegrillt und ausprobiert. Die Leute haben oft gesagt, was machen die Narrischen schon wieder?“

Maximilian Lotter

Doch nun raus aus den »heiligen Hallen«, denn Maximilian Lotter hat bereits die beiden Grills hergerichtet, einen kleinen Keramikgrill und einen großen Gasgrill.

Maximilian Lotter ist bei Oberpfalz-Beef für das Grillen zuständig, seine Schürze mit der Aufschrift »Grillmaster M.Lo« signalisiert das. »Früher haben wir ständig gegrillt und ausprobiert. Die Leute haben oft gesagt, was machen die Narrischen schon wieder?« Mit Oberpfalz-Beef sind sie das Jahr über auf Grill-Events wie der Deutschen Grillmeisterschaft unterwegs oder richten ihre Steakakademie aus. In diesen Kursen erfahren die Teilnehmer Wissenswertes über Cuts, Fleisch und Grilltechniken.

Im Keramikgrill, den Maximilian Lotter »kleine Steakmaschine« nennt, lodert bereits die Glut. Er rät zu gut durchgeköhlerter Grillkohle, sie raucht nur wenig. Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, wird der Rost noch zwei bis drei Minuten auf Temperatur gebracht. Das Fleisch sollte, nachdem es aus dem Kühlschrank kommt, noch zwei Stunden auf Raumtemperatur ruhen. Tiefgefrorenes Fleisch sollte ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufgetaut werden.

Neben dem sechs Wochen trocken gereiften Rib-Eye-Steak, grillen wir ein vier Wochen nass gereiftes Hanging Tender vom Rind und ein sechs Wochen trocken gereiftes Tomahawk-Steak vom Schwein.

AUFFÄLLIGER KNOCHEN, PRÄGNANTE KRUSTE

Der Knochen, eine Kruste mit großzügigem Fettrand und eine für Schweinefleisch eher ungewöhnlich dunkle Farbe charakterisieren den Cut. Johannes Lotter hat die Kruste bereits angeschnitten. Ich befülle die Öffnungen mit den Salzflocken. Das machen wir bereits vor dem Grillen, damit uns die Kruste gut gelingt. Nun lege ich das Tomahawk-Steak über die Hitze – scharf anbraten ist angesagt. Auf Anweisung von Maximilian Lotter drehe ich das Steak nach etwa einer Minute um 90 Grad. Das gleichmäßige Muster brennt sich so im Fleisch ein. Auch auf der zweiten Seite kümmere ich mich um das Branding. »Ich erkenne das am Geruch, wenn ich das Steak drehen muss«, antwortet mir Grillmaster »M.Lo«, gefragt nach der Anbratzeit. Zwei bis drei Minuten auf jeder Seite bei 200 Grad sind ein Richtwert. Wir haben stets die Kruste im Blick, damit sie nicht verbrennt. Am Ende soll sie aufpoppen.

Nach dem scharfen Anbraten geht es an den Gasgrill zum indirekten Grillen. Mit der Methode bekommen wir das Fleisch saftig. Nur der Brenner auf der rechten Seite bringt die Hitze. Ich lege das Fleisch auf die linke Seite, den indirekten Bereich des Grills, und schließe den Deckel. 100 bis 120 Grad empfehlen die Experten. Etwa fünfundvierzig Minuten dauert es.

Nun warten noch Rib-Eye und Hanging Tender. Hierfür geht es zurück an den Keramikgrill. Für die Cuts gelten beim scharfen Anbraten identische Regeln: drei bis vier Minuten auf jeder Seite bei 200 Grad empfiehlt Johannes Lotter. Das Hanging Tender ist hierzulande durch die Grillszene wiederbelebt worden. Es ist ein Muskel des Bauchfells.

KEINE SCHEU VORM NACHMESSEN

Der deutsche Name Nierenzapfen beschreibt gut das Aussehen. Auf den Grill kommen zwei Fleischzapfen, die gut 25 Zentimeter lang sind. Zwei, da der Fleischsommelier die Sehne entfernt hat, die sich durch den Cut zieht.

Nach dem scharfen Anbraten gesellen sich Rib-Eye und Hanging Tender zum Tomahawk-Steak auf die indirekte Zone des Gasgrills. Diesen schließen wir wieder. Die Rindercuts bleiben so lange auf dem Grill, bis sie im Kern eine Temperatur von 54 bis 56 Grad haben.

Beim Tomahawk ist eine Kerntemperatur von knapp 70 Grad das Ziel. Mit einem Fleischthermometer steche ich in der Mitte der Fleischstücke ein und überprüfe, ob sie bereits die richtige Kerntemperatur haben.

Bei den Rinderzuschnitten war das nach etwa 15 Minuten so weit. Beim Schwein ist mehr Geduld gefragt, bei meinem ersten Test bleibt die Nadel des Thermometers bei 52 Grad stehen. Der Glaube, man müsse ganz ohne Hilfsmittel erkennen, wann das Steak fertig ist, ist für Maximilian Lotter falscher Stolz. Denn hochwertiges, teures, aber am Ende womöglich zähes Fleisch sei nicht Sinn der Sache. Nach knapp einer Dreiviertelstunde messen wir noch einmal nach – die gewünschte Temperatur ist erreicht. Die Kruste jedoch ist nur zum Teil aufgepoppt.

Deswegen schnappt sich Maximilian Lotter das Steak und hält die Kruste über die direkte Hitze – und siehe da, nach und nach poppen die Rechtecke der Kruste auf.

Richtig knusprig sieht die Oberfläche nun aus. Das Innere ist leicht glasig, aber noch nicht ganz durch. »So ist es saftiger und hat bessere Aromen«, sagt Johan-nes Lotter. Butterweich wie das Rib-Eye sind die Stückchen. Vollmundig schmecken sie, ein Geschmack wie ich ihn bislang von Schweinefleisch so nicht kannte.

FÜR FLEISCHFANS: HANGING TENDER

Richtig intensiv wird es aber beim Hanging Tender, das Johannes Lotter dünn gegen die Fasern aufschneidet. Es hat den ausgeprägtesten Fleischgeschmack der drei Cuts, darauf muss man sich auch einlassen. Für die beiden Jungs von Oberpfalz Beef ist es das »neue Filet«, zart und zugleich geschmacksintensiv. »Dieser Cut ist etwas für Fleischfans«, sagt Grillmaster M.Lo.

Als Beilagen für diese Cuts empfehlen die Experten Rosmarinkartoffeln, auf keinen Fall etwas, das vom Fleisch zu sehr ablenkt.

Rib-Eye, Hanging Tender oder Tomahawk müssen es bei den beiden Grill-Enthusiasten nicht immer sein. »Stimmt’s Johannes, am Wochenende wird wieder flach gegrillt?«, fragt Maximilian Lotter den Cousin. Bei all den Events entspannt es, zuhause gewöhnliche Schweinenacken und Bratwürste zu grillen. Ich hatte oft die groben Bratwürste »meines« Dorfmetzgers Matthias auf dem Grill. Nach den neuen Geschmackseindrücken möchte ich mich nun auch an den ein oder anderen Rindercut wagen. Selbstverständlich nicht aus Übersee, sondern vom Fleckvieh aus der Theke eines handwerklichen Metzgers. ♦

Unser Autor

CHRIS STERNITZKE fand den Geschmack des Hanging Tenders am spannendsten.