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Heimat im glas


Vital - epaper ⋅ Ausgabe 5/2019 vom 10.04.2019

lt@Marmelade, Chutney und Pesto aus der eigenen Küche: Einmachen statt einkaufen macht Spaß – und das nicht nur im Frühling und in den Sommermonaten, sondern rund ums Jahr. Garantiert!


Artikelbild für den Artikel "Heimat im glas" aus der Ausgabe 5/2019 von Vital. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Vital, Ausgabe 5/2019

Erdbeerkonfitüre mit Kokos REZEPT AUF SEITE 104


REZEPTE AUF SEITE 105


In Essig und Öl fangen wir den Sommer ein


Eingekochter grüner und weißer Spargel

FÜR 2 GROSSE GLÄSER À 2 L
1 kg weißer Spargel
1 kg grüner Spargel
2 EL Salz
4 EL Zucker
4 Bio-Zitronenscheiben
6 schwarze Pfefferkörner
1 TL rosa Pfefferbeeren
1⁄2 l trockener Weißwein

1 Weißen Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden.

Grünen Spargel waschen, ...

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... holzige Enden abschneiden, evtl. im unteren Drittel schälen. In ein feuchtes Küchentuch wickeln. Weiße Spargelschalen und -abschnitte in 2 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitronenscheiben und Pfefferkörnern und -beeren ca. 10 Min. kochen lassen.

2 Spargelschalenwasser durch ein Sieb gießen und aufkochen. Zuerst weißen, dann grünen Spargel darin jeweils einmal aufkochen. Herausheben und sofort kurz in Eiswasser legen. Abgetropfte Spargelstangen mit dem Kopf nach oben in hohe Weck- , Bügeloder ofenfeste Schraubgläser geben.

3 Backofen auf 100 °C vorheizen. Kochwasser durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, mit dem Weißwein auf ca. 2,5 Liter auffüllen und aufkochen. Spargelsud in die Gläser füllen.

Der Sud sollte daumenbreit über den Spargelköpfen stehen.

4 Gläser verschließen und mit etwas Abstand in ein mit Wasser gefülltes tiefes Backblech stellen. Im Ofen ca. 1 Std. kochen. Danach mind. 30 Min. im ausgeschalteten, geschlossenen Ofen stehen lassen.

Pro Glas ca. 470 kcal, 20 g Eiweiß, 2 g Fett, 41 g Kohlenhydrate ca. 1 Stunde 45 Minuten

GUT ZU WISSEN Saisonkalender Frühling

Freilandanbau Kohlrabi, Porree, Rhabarber, weißer Spargel, grüner Spargel, Spinat

Geschützter Anbau & Gewächshaus (ubh.)* Blumenkohl, Erdbeere, Gurke, Kopfsalat, Tomate

Lagerprodukt Apfel, Kartoffel, Möhre, Rote Bete, Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl, Zwiebel

FOTO SEITE 102
Erdbeerkonfitüre mit Kokos
FÜR 4 GLÄSER À 400 ML
750 g Erdbeeren
1 Bio-Limette
250 g Kokosmilch
5 EL Kokosflocken 500 g Gelierzucker 2:1

1 Erdbeeren waschen, putzen, grob in Stücke schneiden, mit dem Stabmixer pürieren. Limette heiß waschen, Schale fein abreiben und Hälfte des Saftes auspressen. Limettensaft und -schale, Kokosmilch, Kokosflocken und den Gelierzucker zum Erdbeerpüree geben, gut verrühren und die Mischung 10 Min. ziehen lassen.

2 Erdbeermasse unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Bei starker Hitze unter Rühren

4 Minuten sprudelnd kochen lassen.

3 Konfitüre sofort in heiß ausgespülte Schraub- oder Bügelgläser füllen und die Gläser fest verschließen. Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Pro Glas ca. 756 kcal, 3 g Eiweiß, 19 g Fett, 138 g Kohlenhydrate ca. 30 Minuten

Himbeer-Thymian-Ansatzessig

FÜR 3 FLASCHEN À 250 ML
100 g frische Himbeeren
25 kleine Zweige frischer
Thymian (à ca. 10 cm Länge)
500 ml Condimento Bianco
250 ml Weißweinessig

1 Himbeeren abspülen, trocken tupfen, in eine große Flasche geben. Thymian abspülen, trocken schütteln und dazugeben.

Beide Essige aufgießen. 2 Flasche verschließen, kühl stellen und mindestens 1–2 Wochen ziehen lassen. Essig abseihen, in kleinere Flaschen füllen und verschließen.

Pro Flasche ca. 0,8 kcal, 0,1 g Eiweiß, 0 g Fett, 0,1 g Kohlenhydrate ca. 15 Minuten (o. Wartezeit)

Kräuteröl mit feiner Zitrusnote

FÜR 1 FLASCHE À 250 ML
5 Blätter getrocknete Zitronenverbene
5 Zweige getrockneter Zitronenthymian Schale von 1 Bio-Zitrone, getrocknet
10 Kubeben-Pfefferkörner
250 ml mildes Olivenöl

1 Zitronenverbene, Zitronenthymian, Zitronenschale und Pfefferkörner in die Flasche geben. Mit Olivenöl aufgießen, dabei muss das Olivenöl die Kräuter und Gewürze vollständig bedecken.

2 Flasche verschließen und 2–3 Wochen in einem dunklen Raum, z. B. im Keller, ziehen lassen.

3 Kräuter und Gewürze entfernen und das Öl dunkel lagern.

Pro Flasche ca. 1870 kcal, 0 g Eiweiß, 208 g Fett, 0 g Kohlenhydrate ca. 15 Minuten (ohne Wartezeit)

BUCH-TIPPS

ORIGINELL
Den Birnenessig (S. 107) und viele weitere süße und würzige Einmach-Köstlichkeiten finden Sie in: „Das kleine feine Einmachbuch“ von Stephanie Kosten, DK, 192 Seiten, 16,95 Euro.

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GUT ZU WISSEN Saisonkalender Sommer

Freilandanbau Apfel, Blattsalate, Blumenkohl, Bohne, Beeren, Erbse, Fenchel, Gurke, Kartoffel, Kirsche

Geschützter Anbau & Gewächshaus (ubh.)* Aubergine, Paprika, Tomate

Lagerprodukt Apfel

Kürbis-Orangen-Marmelade mit Kardamom

FÜR CA. 4 GLÄSER À 250 ML
600 g Bio-Orangen (ca. 3–4 Stück) 500 g Muskatkürbis 20 g Ingwer 100 ml Zitronensaft
1 Sternanis
4 Kapseln Kardamom 500 g Gelierzucker (2:1)

1 Eine Orange heiß waschen, Schale fein abreiben. Alle Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden.

2 Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen, fein reiben, mit Orangen, -schale, Kürbis und Zitronensaft in einen Topf geben. Das Gesamtgewicht sollte 1 kg betragen. Mit Sternanis und Kardamon 20 Min. bei schwacher Hitze kochen lassen.

3 Gewürze entfernen, Gelierzucker dazugeben und

4 Min. sprudelnd kochen lassen. Sofort in heiß ausgespülte Schraub- oder Bügelgläser füllen, verschließen und 5 Min. auf den Kopf stellen.

Pro 1 TL (10 g) ca. 16 kcal, 0,1 g Eiweiß, 0 g Fett, 3,7 g Kohlenhydrate ca. 50 Minuten

Birnenessig

FÜR 1 FLASCHE CA. 500 ML
500 g vollreife Birnen
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
5 g schwarze Pfefferkörner
500 g Weißweinessig
100 g Rapshonig (oder milder Honig) 5 g Salz

1 Birnen waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Birnenviertel mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in ein großes Bügelglas geben. Essig mit Honig und Salz in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich Honig und Salz aufgelöst haben. Sud über die Birnen gießen, diese sollten vollständig bedeckt sein.

2 Glas verschließen und auf der Fensterbank oder an einem anderen hellen Ort mindestens 1 Monat oder auch bis zu 3 Monate ziehen lassen (Foto).

3 Birnen in ein feines Sieb abgießen, dabei den Essig auffangen. Essig in eine saubere Flasche füllen.

Pro Flasche ca. 350 kcal, 3,5 g Eiweiß, 0 g Fett, 82,5 g Kohlenhydrate ca. 25 Minuten (ohne Wartezeit)

GUT ZU WISSEN Saisonkalender Herbst

Freilandanbau Apfel, Birne, Blattsalate, Blumenkohl, Brombeere, Feldsalat, Kartoffel, Kürbis, Möhre, Pflaume

Geschützter Anbau & Gewächshaus (ubh.)* Aubergine, Blattsalate, Paprika, Tomate, Zucchini

Lagerprodukt Kartoffel, Möhre

Birnenessig REZEPT SIEHE LINKE SEITE


Macht Vorfreude auf den Herbst


Grünkohl-Pesto mit Haselnüssen und Gorgonzola

FÜR 3 GLÄSER À 150 ML
80 g gemahlene Haselnüsse
300 g Grünkohl Salz
2 Knoblauchzehen
50 g milder Gorgonzola
30 g geriebener Parmesan
100 ml Haselnussöl
130 ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

1 Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, beiseitestellen und abkühlen lassen. Kohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Blätter von den Stielen streifen und 200 g Kohl abwiegen.

2 Kohl grob zerkleinern und in kochendem Salz- wasser 3 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen und grob hacken.

3 Kohl, Nüsse, Knoblauch, Gorgonzola, Parmesan und Haselnussöl in einer Schüssel mit dem Stabmixer fein pürieren.

100 ml Olivenöl untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Pesto in saubere Schraub- oder Bügelgläser füllen, mit je 1 EL Olivenöl bedecken und die Gläser verschließen. Pesto vor dem Verzehr 1–2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Pro Glas ca. 936 kcal, 15 g Eiweiß, 92 g Fett, 6 g Kohlenhydrate ca. 25 Minuten

TIPPS FÜRS EINMACHEN: BITTE LESEN SIE AUF S. 110 WEITER

Steckrüben-Chutney mit Paprika und Apfel

FÜR 4 GLÄSER À 400 ML
700 g Steckrübe
3 rote Spitzpaprikaschoten
2 Zwiebeln
1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskop) 1 EL Öl
275 g Kandiszucker
1 TL Kristallsalz, z. B.
von Bad Reichenhaller
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlener Piment
375 ml milder Weißweinessig
100 g Sultaninen

1 Steckrübe schälen, grob würfeln. In 150 ml Wasser 10 Min. weich kochen.

2 Paprika putzen und waschen, Zwiebeln schälen ,Apfel vierteln, entkernen und schälen. Alles klein würfeln. Steckrübe mit dem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken.

3 Öl erhitzen, Zwiebeln andünsten. Steckrübe, Paprika und Apfel dazugeben. Zucker, Salz, Gewürze, Essig und Sultaninen hinzufügen, alles bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden musig einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren.

4 Chutney würzen und sofort in heiß ausgespülte Schraub- oder Bügelgläser füllen und die Gläser verschließen. Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Pro Glas ca. 500 kcal, 4 g Eiweiß, 3 g Fett, 103 g Kohlenhydrate ca. 2 Stunden

GUT ZU WISSEN Saisonkalender Winter

Freilandanbau Grünkohl, Porree, Rosenkohl, Steckrübe, Wirsing

Geschützter Anbau & Gewächshaus (ubh.)* Endivie, Kohlrabi, Rucola, Spinat

Lagerprodukt Kartoffel, Möhre, Radicchio, Rote Bete, Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl, Zwiebel


FOTOS: FOODKITCHEN, EISENHUT&MAYER/BRANDSTÄTTER VERLAG

FOTO RECHTS

FOTOS: FOODKITCHEN (2), ISTOCKPHOTO (4)