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HEIMATGEMÜSE, UNSER LIEBLINGSESSEN!


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Herzstück - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 06.10.2022
Artikelbild für den Artikel "HEIMATGEMÜSE, UNSER LIEBLINGSESSEN!" aus der Ausgabe 6/2022 von Herzstück. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Herzstück, Ausgabe 6/2022

Am liebsten genießen wir, was unsere Böden uns gerade schenken

Supermärkte sind heute Erlebnistempel: Sie beherbergen kulinarische Schätze aus der ganzen Welt, von einzelnen Gewürzen bis hin zu Fertiggerichten. Das war natürlich nicht immer so. Früher mussten unsere Vorfahren auf das zurückgreifen, was gerade wuchs – sei es auf dem Feld in der Region oder im eigenen Garten. „Vor allem im Winter war man angewiesen auf die Kohlsorten, die man noch ernten konnte, auf Wurzelgemüse aus der Sandkiste, auf getrocknete Bohnen, Erbsen und Linsen, auf Sauerkraut und eingemachte Schnippelbohnen“, erinnert Kochbuch-Autorin Christiane Leesker.

Mit der Globalisierung und dem technischen Fortschritt – man denke nur an den kostbaren Kühlschrank! – lernten wir ganz neue Ernährungsweisen kennen: exotische Zutaten, bisher unbekannte Aromen und Kochtechniken – Essen, was für ein Abenteuer! Heute leben wir in einer bisher noch nie dagewesenen Vielfalt. Einer Vielfalt, bei der wir ...

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Mit der Globalisierung und dem technischen Fortschritt – man denke nur an den kostbaren Kühlschrank! – lernten wir ganz neue Ernährungsweisen kennen: exotische Zutaten, bisher unbekannte Aromen und Kochtechniken – Essen, was für ein Abenteuer! Heute leben wir in einer bisher noch nie dagewesenen Vielfalt. Einer Vielfalt, bei der wir schnell den Bezug zu unseren Wurzeln verlieren. Denn Schwarzrettich, Rübstiel, Knollensellerie – diese Gemüsesorten haben wahrscheinlich die wenigsten von uns auf ihrem Einkaufszettel …

ZURÜCK ZU DEN WURZELN

Der Klimawandel zeigt uns, dass unsere Gesellschaft nicht ewig so weitermachen kann. Er regt dazu an, über den Wert von Ursprünglichkeit in der Ernährung nachzudenken: Unsere Böden schenken uns zu jeder Zeit das, was sie im Zusammenspiel mit den Elementen bereit sind zu geben – und könnte es vielleicht sein, dass wir gerade das auch brauchen?

Wie herrlich es zudem ist, wenn das Gemüse „um die Ecke“ geerntet wird – nämlich dann, wenn es wirklich bereit dazu ist: reif, frisch und voller Nährstoffe. Die Lebensmittel kommen dann ruck, zuck zu uns – es braucht keine energiefressenden Gewächshäuser, keine aufwendige Verpackung, keine großen Abgaswolken, keine ewig langen Transportwege oder Kühlketten …

WIR WERDEN GEMÜSE-GOURMETS

Christiane Leesker zeigt uns mit ihrem Kochbuch, dass eine neue Ursprünglichkeit keinesfalls langweilig ist. Im Gegenteil: Sie ist die nächsthöhere Stufe unseres Genuss-Abenteuers! Leesker macht uns Appetit auf Steckrüben-Pommes, Rote-Bete-Kartoffel-Gratin und überbackenen Chicorée mit Käsesoße – klingt das nicht nach wunderbar wärmenden Ofengerichten, die im Winter zufrieden und stark machen?!

Aus Rotkohl lässt sich auch viel mehr machen als nur der obligatorische Apfelrotkohl – nämlich ein asiatisch angehauchter Kraut-Möhren-Salat mit Ingwer und Sesam, wie die Autorin zeigt. Oder Kohlspalten aus dem Ofen mit Käse und Walnüssen … Auf den folgenden Seiten stellt Christiane Leesker fünf Rezepte aus ihrem Kochbuch vor. Genießen wir, was die Felder uns gerade jetzt schenken wollen. Entdecken wir Rosenkohl, Wirsing und Chicorée. Staunen wir über unsere neuen alten Gemüsesorten.

Charlott Drung

ENDIVIENSALAT

MIT SESAM-ZIEGENKÄSE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Salat:

1 kleiner Kopf Endiviensalat

2 rote Spitzpaprika

2 Bio-Orangen

4 EL Sesam

12 Ziegenfrischkäsetaler

Für das Dressing:

2 EL körniger Senf

4 EL Joghurt

1 EL Honig

1 EL weißer Balsamico

6 EL Olivenöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Den Endiviensalat putzen, waschen und trocken schleudern. Den Strunk herausschneiden, die Blätter in Streifen schneiden und auf vier Tellern anrichten. Die Spitzpaprika putzen und in feine Streifen schneiden. Auf dem Salat verteilen.

2. Von 1 Bio-Orange die Schale abreiben. Die Frucht längs halbieren und von einer Hälfte den Saft auspressen. Die andere Hälfte und die zweite Orange mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den Trennwänden herausschneiden. Die Filets auf dem Salat anrichten.

3. Die Sesamsamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und auf einen Teller geben. Die Frischkäsetaler darin wenden und auf die Salatteller verteilen.

4. Für das Dressing den Senf mit Joghurt, Honig, Balsamico, Orangensaft- und -schale vermischen. Das Olivenöl unter ständigem Rühren einfließen lassen, salzen und pfeffern. Das Dressing über den Salat träufeln und servieren.

CHARLOTT DRUNG, REDAKTEURIN:

„Oh – mein – Gott! Diese Frischkäsetaler sind der absolute Hit! Am besten die Taler von allen Seiten schön gründlich im Sesam wälzen, damit möglichst viel davon am Käse kleben bleibt. Ich werde sie auf jeden Fall wieder machen, sie sind ein tolles sättigendes Highlight für Salate. Die Orangenschale hat mir im Dressing auch richtig gut gefallen, das gibt dem Ganzen eine weihnachtliche Note.“

ROSENKOHL & MARONEN

KARAMELLISIERT

ZUTATEN FÜR

4 PERSONEN

500 g Rosenkohl

Salz

50 g Butter

2 EL Zucker

200 g Maronen (geschält)

ZUBEREITUNG

1. Den Rosenkohl putzen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Rosenkohl hineingeben und zugedeckt ca. 10 Minuten bissfest garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Dann die Köpfchen halbieren. Butter und Zucker in einer Pfanne schmelzen und unter Rühren bräunen lassen.

2. Den Rosenkohl zusammen mit den Maronen zugeben und darin schwenken, bis das Gemüse braun wird und rundum von Karamell überzogen ist. Sofort servieren.

MONIKA GOETSCH, REDAKTEURIN:

Wer mag, kann am Vortag schon den Rosenkohl knapp bissfest garen. Kohl dann bei der Vollendung des Gerichts durchs Karamellisieren erhitzen, zum Schluss einige Zeit den Deckel auflegen.

„Karamellisieren ist etwas Herrliches: Sofort erhält ein Gericht eine wärmere, behaglichere Note! Ich bin zwar ganz, ganz zurückhaltend, was Zucker betrifft. Aber ab und zu sind Ausnahmen Pflicht. Ein bisschen Zucker, ein bisschen Butter: Und schon hat eine meiner absoluten Lieblingskombinationen – blättriger Rosenkohl, mürbe Maronen – das Zeug zum Festmahl. Besonders toll an kalten Tagen!“

GEBRATENER CHICOREE

MIT BIRNE UND NUSSKNUSPER

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

Für den Nussknusper:

50 g Nussmix (gesalzen)

1 EL Zucker

FEIN VEREDELT

Diese Vorspeise überrascht – Für den Chicorée: da kriegt man Appetit, sie zum 4 Chicorée-Stauden Hauptgericht zu machen. Wer mag, 2 Birnen kann zusätzlich gehackten Thymian 1 EL weißer Balsamico ins Honig-Dressing rühren und die Chicorée-Stauden 1 EL Sojasoße mit Balsamico-Creme 1 EL flüssiger Honig verzieren.

Salz, frisch gemahlener Pfeffer Öl zum Braten

ZUBEREITUNG

1. Für den Nussknusper die Nüsse hacken. 3 EL Wasser mit Zucker in einer Pfanne zum Kochen bringen, die gehackten Nüsse zugeben und so lange rühren, bis sich rundherum eine braune Zuckerschicht gebildet hat – Achtung: verbrennt schnell! Sofort auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen.

2. Für den Chicorée die Stauden putzen, längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und die Viertel noch einmal halbieren. Balsamico, Sojasoße, Honig, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

3. Öl in einer großen Deckelpfanne erhitzen. Die Chicoréestauden zuerst auf der Schnittfläche, dann von allen Seiten braten. Mit dem Dressing ablöschen, die Birnen-Achtel zugeben, den Deckel auflegen und alles 5 Minuten garen. Inzwischen den abgekühlten Nussknusper hacken.

4. Chicorée und Birnen auf Tellern anrichten, mit der Soße beträufeln und mit Nussknusper bestreut servieren.

CHRISTINA RADZWILL, REDAKTEURIN:

„Wow, dieses Rezept ist eine echte Überraschung! Ich mag bitter und bin deshalb ein Chicorée-Fan, aber gebraten kenne ich das Gemüse nicht. Nur als Salat mit Orangen oder gebacken. Die leicht bittere Note kommt beim Braten toll rüber, die Birnen versöhnen mit ihrer Süße. Ich habe Pinienkerne als Topping genommen, die passen geschmacklich wunderbar. Dieses Gericht ist eine geniale Vorspeise und im Winter eine tolle Alternative zu Salat: Schnell gemacht, leicht verdaulich – und macht Lust auf mehr.“

GENUS-GIPfEL

Für so einen hübschen Reisberg wie auf dem Bild gleich links Reis einfach nur in Schälchen geben, leicht andrücken und auf Teller stürzen. Zu Dhals schmeckt Joghurt als Beilage.

WIRSING-DHAL

MIT BASMATIREIS

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

200 g Wirsing

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Möhren

200 g rote Linsen

1 EL Ghee (ersatzweise Butterschmalz)

1 TL Kurkuma

1 TL Garam Masala

½ TL Zimt

½ TL gemahlener Koriander

½ TL Chiliflocken (ersatzweise Cayennepfeffer)

400 g Kokosmilch

250 g Basmatireis

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Saft von ½ Limette

frisch gehackter Koriander zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

1. Den Wirsing putzen, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Die Möhren schälen und würfeln. Die Linsen in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen.

2. Ghee in einer großen Deckelpfanne erhitzen. Den Wirsing hineingeben, unter Rühren zusammenfallen lassen, wieder herausnehmen und beiseitestellen. Jetzt Kurkuma, Garam Masala, Zimt, Koriander und Chili in die Pfanne geben und unter Rühren anbraten.

3. Linsen und Möhren, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Alles mit Kokosmilch und 200 ml Wasser (die Kokosmilch-Dose damit ausspülen) ablöschen. Den Deckel auflegen und das Dhal 20 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Falls es zu dick wird, noch etwas Wasser nachgießen.

4. Inzwischen den Basmatireis in einem Sieb kalt abwaschen und mit 500 ml Wasser in einen Topf geben. Salzen und zum Kochen bringen. Den Reis 10 Minuten sanft köcheln lassen, dabei nicht umrühren. Dann vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten zugedeckt quellen lassen.

5. Kurz vor Ende der Garzeit den Kohl ins Dhal rühren und alles mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit Koriander bestreut servieren und den Basmatireis dazureichen.

INGRID PRANGE, ARTDIREKTORIN:

„Das Dhal war einfach zuzubereiten. Um eine vegane Variante daraus zu machen, habe ich den Wirsing in Kokosöl anstelle von Ghee angebraten. Ich fand, dass passt richtig gut. Die Idee mit der Reis-Timbale fand ich nett. Das Gericht war sehr lecker und passt prima in die kalte Jahreszeit. Vor allem der Wirsing war knackig und schmeckte schön frisch.“

NATHALIE SCHWAIGER, REDAKTEURIN:

„Zugegeben, ich habe es mir leicht gemacht und die einfache Variante mit vorgekochter Roter Bete gewählt, damit es nicht so ein Gemetzel ist. Um die Knollen auszuhöhlen, braucht es etwas Fingerspitzengefühl, weil sie sehr weich sind. Dafür aber war alles fix zubereitet, sah hübsch aus und schmeckte gut – der Majoran gab der Creme noch den richtigen Twist. Mal was anderes als Borschtsch – die Rote-Bete-Suppe, die wir im Winter oft machen.“

GEFULLTE ROTI BETE

MIT SCHAFSKÄSE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 6 große Rote-Bete-Knollen Salz 1 Knoblauchzehe 200 g saure Sahne 1 EL Sahne-Meerrettich 1 TL frisch gehackter Majoran 200 g Schafskäse 1 EL Öl

FUR GAR MUFFEL

Wem das Kochen der Bete zu lange dauert, der verwendet vorgegarte, vakuumverpackte – die gibt es in jedem Supermarkt. Das Gericht schmeckt auch kalt sehr gut!

ZUBEREITUNG

1. Die Rote-Bete-Knollen gründlich waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 45 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.

2. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Saure Sahne, Sahne-Meerrettich, Knoblauch, Majoran und den klein gebröselten Schafskäse in einer Schüssel gut verrühren.

3. Die Rote-Bete-Knollen nach dem Kochen abgießen und kalt abschrecken. Schälen (die Schale lässt sich nun ganz leicht herunterreiben), unten einen Stand abschneiden und von oben aushöhlen.

4. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch anderweitig verwenden. Die Schafskäsecreme einfüllen.

5. Eine Auflaufform mit Öl einpinseln. Die gefüllten Rote-Bete-Knollen hineinsetzen und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten überbacken. Dazu passen Brot und Salat.

ZUM WEITERLESEN :

Kohl-, Blatt- und Wurzelgemüse sind echte Leckerbissen – das beweist Christiane Leesker mit ihrem Kochbuch „Neue Ideen für alte Gemüse” (24 €, LV Buch Verlag). Damit schweben wir zu jeder Saison im Gemüsehimmel!