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HEIMATKÜCHE: Schwäbisch, biologisch, lecker!


Schöner Südwesten - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 30.10.2019

Mit Bio-Spitzenkoch Simon Tress


Artikelbild für den Artikel "HEIMATKÜCHE: Schwäbisch, biologisch, lecker!" aus der Ausgabe 6/2019 von Schöner Südwesten. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Schöner Südwesten, Ausgabe 6/2019

Das Biohotel ROSE ist das erste zertifizierte Bio-Hotel Baden-Württembergs. 100% Bio – ist hier Konzept! Neben einer nachvollziehbaren Fleischküche wird außerdem eine kreative vegetarische und vegane Küche angeboten.


In etwa auf halber Wegstrecke zwischen Reutlingen und Biberach an der Riß, mitten im Biosphärengebiet der Schwäbischen Alb, verwöhnt der Bio-Spitzenkoch Simon Tress im „Gasthof zur Rose“ in Hayingen-Ehestetten seine Gäste seit vielen Jahren mit biologischer Regionalküche auf höchstem kreativen Niveau. Das Restaurant auf der Schwäbischen Alb gilt als ...

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... Pionierbetrieb im Bereich der Bio-Gastronomie und beweist schon seit 1950, dass Natürlichkeit, Achtsamkeit und nachhaltige Produktivität maximalen Genuss bieten.

„In meiner Küche werden nur hochwertige Produkte verarbeitet – nicht nur aus Familientradition, sondern weil ich davon überzeugt bin, dass guter Geschmack und feinster Genuss nur mit Lebensmitteln von bester biologischer Qualität zu erreichen sind“. So lautet das Küchenkonzept von Simon Tress, der damit nicht nur seit Jahren in seinem Restaurant in Hayingen-Ehestetten Erfolg hat, sondern seine Philosophie von der regional verorteten Bio-Küche auch als Fernseh-Koch, als Autor diverser Kochbücher und bei Koch-Demonstrationen auf Veranstaltungen und Messen vermittelt. „Wir kooperieren mit Bio-Bauern aus der Region, denn selbstverständlich sind alle unsere Produkte in biologischer Qualität.”

Neben dem kompromisslosen Einsatz von hochwertigen Produkten nutzt Simon Tress die langjährigen und vielfältigen Erfahrungen seiner Lehr- und Wanderjahre als Koch im In- und Ausland. Einflüsse aus z.B. Indien oder Brasilien, wo Simon als kulinarischer Botschafter des Landes Baden-Württemberg den Ruf der deutschen Küche in Übersee polierte, fließen heute unaufdringlich, aber kreativ immer wieder in seine Rezepte ein, wie z.B. beim Ragout vom Schweinehals mit Dörrobst und Koriander oder bei Schweinebacken mit Schwarzwurst, Datteln und Speck.

Exklusiv in SCHÖNER SÜDWESTEN stellen wir unseren Lesern in den kommenden Ausgaben – im Wechsel mit einem bekannten badischen Spitzenkoch – die Highlights der bodenständigen Regionalküche Baden-Württembergs vor, appetitlich präsentiert, einfach nachzukochen und vor allem unverfälscht lecker! Viel Freude beim Nachkochen und GUTEN APPETIT!


„Beste Bio-Produkte schmecken einfach zehnmal besser!“


RINDERBÄCKLESALAT (Rinderbackensalat)

Für 4 Portionen:
750 g Rinderbacken
½ mittelgroße Karotte, gewaschen
¼ Stange Lauch, gewaschen und halbiert
1 ½ Zwiebeln
1 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
1 TL Senfsamen
½ Knoblauchzehe, geschält
7 EL Weißweinessig
7 EL Sonnenblumenöl
5 Essiggurken, in Streifen geschnitten
Pfeffer
Honig

1 Die Rinderbacken in einen großen Topf legen und mit etwa 2 l Wasser bedecken. Die Karotte, den Lauch und eine halbe Zwiebel mitsamt Schale grob zerteilen und zu den Rinderbacken geben. Das Salz, die Pfefferkörner und die Senfsamen hinzufügen. Alles langsam erhitzen und dann 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Anschließend das Fleisch aus dem Fond heben und abkühlen lassen.
2 Den Knoblauch zusammen mit dem Weißweinessig und dem Sonnenblumenöl mit einem Stabmixer zu einem glatten Dressing verarbeiten.
3 Die Rinderbacken zunächst halbieren, dann in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Die restliche Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel, Essiggurken, Knoblauchdressing und nach Belieben etwas von dem Fond zu dem Rindfleisch geben und alles gründlich vermengen. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und servieren.

ALBLEISA-SPECK-SUPP (Alblinsen-Speck-Suppe)

Für 4 Portionen:
50 g Butter
1 mittelgroße Zwiebel in feine Würfel geschnitten
50 g Weizenmehl (Type 405)
250 g Linsen, bevorzugt Alblinsen
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Tomatenmark
100 g Räucherspeck, in Würfel geschnitten
1 EL Balsamicoessig
Salz und Pfeffer

1 In einem Topf die Butter erhitzen und darin die Zwiebel goldbraun anschwitzen. Das Mehl dazugeben, alles gut verrühren und braten, bis die Mehlschwitze schön angebräunt ist. Nach und nach unter Rühren 1 ¼ l Wasser angießen und die Mischung langsam zum Kochen bringen. Die Linsen hinzufügen, die Temperatur reduzieren und alles 25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Den Knoblauch, das Tomatenmark, den Speck und den Essig unterrühren und zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

SCHWÄBISCHER ZWIEBELROSCHTBRODA (Schwäbischer Zwiebelrostbraten)

Für 4 Portionen:
4 Stücke Rinderrücken à 200 g
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten und Frittieren
4 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
¼ l Bratensauce

1 Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Die Fleischstücke gut mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl stark erhitzen und darin alle Fleischstücke rundherum scharf anbraten.
2 Die Rinderrückenstücke auf einen Gitterrost legen und im Backofen 12 Minuten garen. Dann den Ofen ausschalten. Die Ofentür 30 Sekunden öffnen und danach wieder schließen.
3 In einer tiefen Pfanne reichlich Öl erhitzen und darin die Zwiebelscheiben langsam goldbraun frittieren. Anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
4 Die Bratensauce erhitzen. Die Bratenstücke in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit der Sauce beträufeln, mit den gerösteten Zwiebeln bestreuen und sofort servieren.
5 Dieser Klassiker wird am besten durch Käsespätzle oder Bratkartoffeln ergänzt. Je nach Region mögen manche die Zwiebeln geschmälzt, andere lieber geröstet.

HUTZLABROT (Schwäbisches Früchtebrot)

Für 1 ganzen Laib:
300 g getrocknete Birnen
150 g getrocknete Feigen
150 g getrocknete Zwetschgen
250 g Weizenmehl (Type 405)
20 g Hefe
125 ml lauwarme Brühe
60 g Zucker
¼ TL Salz
1 TL Zimt
¼ TL gemahlene Gewürznelke
abgeriebene Schale einer unbeh. Zitrone
80 g Mandeln, gehackt
80 g Haselnusskerne

1 Am Vortag die Birnen, die Feigen und die Zwetschgen in 500 ml Wasser einweichen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen, das Wasser auffangen und die Früchte in kleine Stücke schneiden.
2 Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln, in der lauwarmen Brühe auflösen und diesen Vorteig 10 Minuten gehen lassen. Anschließend den Zucker, das Salz, den Zimt, die Nelke und den Zitronenabrieb zu der Hefemischung geben, alles zu einem feuchten Teig verarbeiten und diesen weitere 10 Minuten gehen lassen.
3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Früchte, die Mandeln und die Haselnüsse in den Teig einarbeiten und diesen zu einem länglichen Laib formen. Auf ein Backblech legen oder in eine gefettete Kastenform geben und zugedeckt nochmals 60 Minuten gehen lassen. Anschließend den aufgegangenen Teigling im Ofen 60 bis 90 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Simon Tress
Echt Schwäbisch Christian Verlag 224 Seiten, € 24,99 Hardcover
ISBN: 9783862449750