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HEISS UND FETTIG


IMTEST - Das Verbraucher Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 8/2021 vom 06.08.2021

Artikelbild für den Artikel "HEISS UND FETTIG" aus der Ausgabe 8/2021 von IMTEST - Das Verbraucher Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: IMTEST - Das Verbraucher Magazin, Ausgabe 8/2021

Das Wendemanöver bei Eierkuchen oder Omeletts ist eine heikle Sache: Oft klebt der Teig am Pfannenboden fest und lässt sich auch durch Rütteln nicht mehr lösen. Ein Pfannenwender macht es dann oft nur noch schlimmer: Der Eierkuchen reißt, und die perfekte Frühstücks-Freude ist dahin. Mit einer Bratpfanne mit Antihaft-Beschichtung wäre das nicht passiert. Oder? Und sind alle beschichteten Pfannen gleich gut? Um das herauszufinden, hat IMTEST acht beschichtete Modelle – geeignet für alle Herdarten – getestet. Alle Testkandidaten haben einen Durchmesser von 28 Zentimetern und kosten zwischen knapp 60 und 120 Euro.

Pfanne ist nicht gleich Pfanne

Die glänzende, dunkle Innenseite ist ein Hinweis für die Spezial-Beschichtung, die das Anhaften von Speisen verhindern soll. Die Oberfläche ist meist glatt, manchmal leicht rau. Die Art der Versiegelung ist unterschiedlich – und oft geheim: Von reinem ...

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... Polytetrafluorethylen (PTFE, bekannt als

„Teflon“) bis zu Mischformen mit keramischen Bestandteilen, Siliciumcarbid oder Diamantpartikeln ist einiges möglich. Für Hobbyköche und Küchenmeister spielt das keine Rolle – Hauptsache, es brennt nichts an. Die Pfannenkörper selbst bestehen in der Regel aus Aluminium oder Edelstahl – so auch die Testkandidaten. Die Form der Ränder variiert zwischen steil und schräg, und die Innendurchmesser liegen zwischen 20 (Berndes) und 24 Zentimetern (Tefal). Der Boden der Pfanne von Tefal sticht aber noch aus einem anderen Grund hervor: Er hat als einziges Modell im Testfeld hier einen Indikator integriert, der die ideale Brattemperatur anzeigt: Ein Eieruhr-Symbol, mittig im Boden, verblasst bei knapp 200 Grad Celsius. Das ist das sichere Zeichen: Jetzt kann es losgehen. Auf etwas andere Weise hilft das Modell von Ballarini, den richtigen Moment für den Brat-Start zu finden: Direkt am Griffansatz ist ein farbiger Kreis eingearbeitet, der sich mit zunehmender Temperatur von grün (kalt) nach rot (heiß) verändert.

Handhabung und Gewicht

Die Pfannengriffe zeigen hinsichtlich Gestaltung und Materialkombination deutli-che Unterschiede. Die Pfanne von Zwilling etwa weist einen rutschfesten Silikonbereich auf, der in den elegant geformten Stiel eingearbeitet wurde. Eine Art Kunststoffschutz-Haken soll hingegen bei der Fissler-Pfanne verhindern, dass die Finger zu dicht an den heißen Pfannenkörper rutschen – insbesondere auch dann, wenn sich Köche und Köchinnen das schwungvolle Wenden zutrauen. Die sichere Handhabung der Pfannen wird aber auch durch das Gewicht bestimmt. Das reicht im Testfeld von etwa 1050 Gramm (Berndes) bis hin zu 1800 Gramm (Fissler). Für den alltäglichen Hausgebrauch gilt die Faustregel: je leichter, desto besser. Schließlich kommt zum Pfannengewicht noch der Inhalt hinzu, und das kann bei diesen Volumen gerne mal zweieinhalb Kilogramm oder mehr ausmachen. Der routinierte Umgang mit so viel Heißem und oft Fettigem erfordert dann eine Menge Muskelkraft.

Bratversuche und Langzeittests

Das Testprozedere umfasste unter anderem Messungen zur Wärmeleitfähigkeit bei dem 1 Liter 20 °C warmes Wasser zum Kochen auf 95 °C gebracht wurde. Besonders schnell kochte das Wasser in der „PermaDur“ von WMF, nach nur 5:29 Minuten gab das Thermometer den entsprechenden Alarm – ein sehr guter Wert! Ganz anders sah es hingegen beidem Modell „Excellence“ von Tefal aus: Hier dauerte es 10:07 Minuten bis zum Kochen.

Außerdem wurde nach einer langen Aufwärmphase die Wärmeentwicklung am Griff gemessen, und zwar genau dort, wo der Daumen liegen kann. Am silikonummantelten Metallgriff der „SilencePro“ von Rösle wurde es 29,5 °C warm, bei der „Adamant Premium“ von Fissler lediglich 22,7 °C – insgesamt also keine alarmierenden Werte.

Wenn die Pfanne direkt auf dem Esstisch serviert wird, ist es meist gewünscht, dass die Bolognese oder das panierte Schnitzel möglichst lange warm bleiben. Um diese Werte zu erhalten, hat die Redaktion die Pfannen ohne Öl und Inhalt bei mittelhoher Stufe auf 250 °C erhitzt, dann vom Kochfeld gezogen und nach 5 Minuten die Temperatur mittig auf dem Boden gemessen. Die Unterschiede waren enorm: Besonders gut speicherte die Fissler Wärme, sie war noch 147 °C heiß. Viel schneller hingegen kühlte „Die Mittlere“ von Tenus ab. Mittig am Boden ließen sich nur noch 84,3 °C messen. Interessant waren auch die Messergebnisse zur Hitzeverteilung am Pfannenboden. Die größte Temperaturdifferenz zwischen der Mitte und dem äußeren Rand zeigte mit 28 °C die „Murano“ von Ballarini: Als es im Zentrum bereits 198°C heiß war, registrierte das Messgerät am Rand lediglich 170 °C. Viel gleichmäßiger erwärmen sich die Modelle von Fissler und Zwilling (Cornelia Poletto). Lediglich 6 °C bis 8 °C betrug hier der Unterschied zwischen den beiden Messpunkten.

Braten mit Beschichtung

Neben den technischen Ergebnissen sind natürlich die Brateigenschaften einer beschichteten Pfanne wichtig. Bei mittleren (Eierkuchen) und hohen Temperaturen (Fleisch) zeigten alle Modelle gute bis sehr gute Ergebnisse, nichts klebte am Boden fest. Doch wie steht es um die Antihafteigenschaften von gealtertem Bratgeschirr? Zur Simulation einer Langzeitnutzung standen alle Pfannen 50 Minuten lang auf einer rotierenden Ebene – gefüllt mit Stahlstiften und gekerbtem, kratzendem Bleischrot. Alle Pfannen haben diesen Test gut überstanden, optisch ließen sich keine Spuren erkennen. Zusätzlich mussten die Beschichtungen darum einen Kratztest überstehen, bei dem eine mit 1200 Gramm beschwerte Gabel je dreimal rechtwinklig zueinander über den Pfannenboden gezogen wurde. Je nach Beschichtungsart waren Beschädigungen kaum erkennbar (Fissler, Berndes), zum Teil aber auch deutlich ausgeprägt (Tefal, Zwilling). Bei Tenus drangen die Kratzer teils bis zum Metall des Pfannenkörpers durch. Nach diesen

Stresstests hat IMTEST erneut gebraten. Erstaunlich: Das klappte bei fast allen Testkandidaten immer noch gut bis sehr gut, einzig bei der Tenus lief es nicht so gut. Hier konnte nur ein ausreichendes Ergebnis festgestellt werden, weil die Pfanne sich nur langsam erhitzen ließ und letztlich sehr viel Energie benötigte, um ein annehmbares Bratergebnis zu zeigen. Dann aber war das Fleisch festgebacken. Später zeigte sich der Pfannenboden nach innen gewölbt, was die unterdurchschnittlichen Leistungen erklären kann. Klar ist zudem: Auch wer die Pfannen pfleglich behandelt, muss damit rechnen, dass die Beschichtun-gen auf Dauer ihre Antihaft-Eigenschaften verliert. Bei defekter Beschichtung ist eine Verwendung allein schon aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr zu empfehlen. Um sie möglichst lange zu erhalten, sollte man die Pfannen nicht im Geschirrspüler reinigen, nie die harte Seite eines Topfschwammes benutzen und nicht mit Metallbesteck in der Pfanne arbeiten. Auch sollten bei beschichteten Pfannen sehr hohe Temperaturen vermieden werden. Mehr als maximal zwei Drittel der zur Verfügung stehenden Leistung des Kochfeldes (also etwa Stufe 6 von 9) ist für ein sehr gutes Bratergebnis nicht erforderlich.

FAZIT

Nahezu alle Antihaftversiegelungen funktionieren sogar abgenutzt gut bis sehr gut. Auch wenn die Pfanne „Adamant Premium“ von Fissler die schwerste im Testfeld ist, kann sie den Gesamtsieg für sich verbuchen. Ausstattung, Robustheit, Brat- und Wärmeleiteigenschaften sind bei diesem Modell wirklich gut. Pfannen mit vergleichsweise weichen Beschichtungen wie bei Tefal und Zwilling müssen sehr umsichtig genutzt werden, bei Tenus ist noch mehr Vorsicht erforderlich. Hier darf auf keinen Fall mit einer Gabel oder Bratwendern aus Metall gearbeitet werden. Die fünf anderen Beschichtungen sind robuster und sollten ihre guten Eigenschaften lange behalten.