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HEISSE WARE


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EatSmarter! - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 24.08.2022

STAR KÖCHE

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Bildquelle: EatSmarter!, Ausgabe 5/2022

Schmorzwiebeln mit Nussfüllung von Sybille Schönberger und Vincent Klink, Rezept auf Seite 90

Schmorzwiebeln mit Nussfüllung

FÜR 4 PORTIONEN:

8 große rote Zwiebeln

4 EL Olivenöl

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Fenchelsamen

250 g Bulgur

1,2 l Gemüsebrühe

2 EL Cashewkerne

2 EL Walnusskerne

2 EL Haselnusskerne

1 Bund glatte Petersilie

1 Bund Koriandergrün

4 getrocknete Aprikosen

Salz

Pfeffer 

50 g Pecorino (italienischer Hartkäse aus Schafsmilch) 

2 EL Butter

AUSSERDEM: 

Auflaufform mit passendem Deckel Butter für die Form

1 Die Zwiebeln schälen, jeweils das obere Drittel abschneiden. Zwiebeln aushöhlen (z.B. mit einem Kugelausstecher), dabei 4–5 äußere Randschichten stehen lassen. Zwiebelinneres und abgeschnittene Teile würfeln.

2 In zwei Töpfen jeweils 1 EL Öl erhitzen. Jeweils die Hälfte der Zwiebelwürfel darin anbraten. Kreuzkümmel und Fenchelsamen in einen Topf geben und mit anbraten. Den Bulgur in den ...

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... anderen Topf geben und unter die Zwiebelwürfel mischen.

3 Knapp 600 ml Gemüsebrühe zum Bulgur gießen und aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und den Bulgur bei kleiner Hitze ca. 15 Min. ausquellen lassen. Ca. 400 ml Brühe zu der Zwiebel-Gewürz-Mischung gießen, aufkochen und für die Sauce offen um die Hälfte einkochen.

4 Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Einige Nüsse für die Dekoration beiseitelegen. Übrige Nüsse grob hacken und zum Bulgur geben. Petersilie und Koriander abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Einige Kräuter für die Garnitur zugedeckt beiseitestellen. Übrige Kräuter hacken. Die Aprikosen in feine Streifen schneiden.

5 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Bulgur abschmecken und evtl. mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter und Aprikosenstreifen untermischen. Bulgur-Mix in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen. Sollte Füllung übrigbleiben, den Bulgur-Mix vor dem Servieren nochmals kurz erwärmen und extra zu den Zwiebeln reichen.

6 Die gefüllten Zwiebeln in eine gefettete Auflaufform setzen, die restlichen 200 ml Brühe angießen. Die Form mit einem Deckel abdecken. Die Zwiebeln im heißen Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, dabei den Deckel nach ca. 15 Min. Garzeit entfernen.

7 Für die Sauce den Pecorino reiben. Die Butter und die restlichen 2 EL Olivenöl unter die eingekochte Gemüsebrühe mixen, bis eine leichte Bindung entsteht. Den geriebenen Pecorino unterziehen. Die weich geschmorten Zwiebeln auf vorgewärmte Teller verteilen, jeweils etwas Sauce darüberträufeln. Restliche Sauce und evtl. übrige Füllung extra dazu reichen.

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Herbstgemüse mit Ziegenfrischkäse und Feigen

FÜR 4 PORTIONEN:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis

1 kg Drillinge

1 Süßkartoffel

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen Olivenöl Salz

Pfeffer 1 Zweig Rosmarin

AUSSERDEM:

1 Bund Schnittlauch

250 g Ziegenfrischkäse 

Pfeffer 

6 frische Feigen

1 Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Kürbis abbürsten, halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Die Kartoffeln und die Süßkartoffel waschen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Das ganze Gemüse nun in Spalten oder Würfel schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und durchmengen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und auf das Gemüse legen. Das Blech für ca. 30 Minuten in den heißen Ofen schieben und das Gemüse garen, bis es goldbraun und gar ist.

2 In der Zwischenzeit den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Ziegenfrischkäse mit 1 EL Wasser geschmeidig rühren. Den Schnittlauch und etwas Pfeffer dazugeben. Die Feigen vom Strunk befreien, waschen und in Spalten schneiden.

3 Das Gemüse aus dem Ofen holen, den Ziegenfrischkäse in Klecksen drauf verteilen und die Feigen dazugeben. Das Blech in die Mitte des Tisches stellen und genießen.

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Ofenhähnchen mit Spitzkohl-Pilz-Bouillon

FÜR 4 PORTIONEN:

1 doppeltes Hähnchenbrustfilet (am Knochen; ca. 500 g)

Salz

1 Spitzkohl (ca. 1 kg)

500 g Shiitakepilze

1–2 rote Zwiebeln

1–2 Knoblauchzehen 

1 EL Sesamöl 

1 gehackte rote Chilischote 

½ lGemüsebrühe 

100 ml mild gesalzene Sojasauce 

1 Bund Koriandergrün 

2 EL geröstete Sesamsamen abgeriebene Schale und Saft von 

1 Bio-Limette Pfeffer aus der Mühle 

1–2 TL flüssiger Honig

1 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und rundum mit Salz würzen. Auf das Blech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten goldbraun garen.

2 Inzwischen vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl halbieren, den harten Strunk entfernen und die Hälften in Streifen schneiden. Die Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und die Stiele entfernen. Die Pilze in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.

3 Zwiebeln und Knoblauch in einem großen Topf im Öl bei mittlerer Hitze andünsten. Den Spitzkohl dazugeben und kurz mitdünsten. Pilze und Chilischote hinzufügen, Brühe und Sojasauce dazugießen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten köcheln lassen.

4 Inzwischen das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und samt Stielen fein hacken. Dann auf einem flachen Teller mit Sesamsamen und Limettenschale mischen. Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, leicht mit Pfeffer würzen und im Sesam-Koriander-Mix wälzen, dann in Tranchen schneiden.

5 Zum Servieren die Bouillon mit Limettensaft, Honig, Pfeffer und nach Belieben mehr Sojasauce abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen und die Hähnchentranchen daraufsetzen. Mit dem restlichen Sesam-Koriander-Mix bestreuen und nach Belieben mit etwas geröstetem Sesamöl beträufeln.

Seelachs mit Orangen-Brösel-Kruste und Fenchel

FÜR 4 PORTIONEN:

1 Bio-Orange

80 g Semmelbrösel

8 EL Olivenöl 

3 Fenchel 

500 g Seelachsfilet 

Salz 

Pfeffer 

1 Handvoll Basilikumblättchen 

4 EL schwarze Oliven

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Orange heiß waschen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Schale mit den Semmelbröseln und 3 EL Olivenöl mischen. Die Fenchelknollen putzen und waschen. Die Strünke entfernen und den Fenchel in grobe Stücke schneiden.

2 Das Seelachsfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in vier Portionen teilen. Seelachs mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Semmelbrösel-Mischung gleichmäßig auf den Fischfilets verteilen und festdrücken. Die Fischfilets im heißen Ofen (zweite Schiene von unten) ca. 10 Min. backen, bis sie gar und die Orangenbrösel knusprig, aber nicht zu dunkel sind.

3 Parallel dazu 3 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne mit Deckel oder in einem Topf erhitzen. Den Fenchel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den Orangensaft angießen. Den Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 8–10 Min. dünsten, bis er weich ist, jedoch noch etwas Biss hat. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.

4 Zum Servieren die Basilikumblättchen abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Die Blättchen mit den Oliven unter den Fenchel heben und leicht erwärmen. Das Fenchelgemüse auf vier Teller verteilen, jeweils ein Fischfilet daraufsetzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Gebackener Fenchel mit Perlgraupen-Risotto

„Fenchel hat normalerweise in Deutschland von Juni bis Oktober Saison, man bekommt ihn aber mittlerweile das ganze Jahr auch auf lokalen Märkten. Während in Osteuropa Perlgraupen gern als Beilage gereicht werden, sind sie hierzulande etwas in Vergessenheit geraten. Mit diesem Rezept möchte ich zeigen, wie einfach Fenchel zuzubereiten ist, und das mit einem kreativen Perlgraupen-Rezept und meinen Kindheitserinnerungen kombinieren.“

FÜR 2 PORTIONEN:

FÜR DAS PERLGRAUPEN-RISOTTO:

1 Schalotte

50 g Butter

100 g Perlgraupen

Salz

50 ml Weißwein

100 g frischer Spinat

200 g Feta (45% Fett)

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

FÜR DEN FENCHEL:

1 EL Olivenöl 

1 TL edelsüßes Paprikapulver 

1 TL mildes Currypulver 

Saft von ½ Zitrone 

Salz 

2 Fenchelknollen (à 200 g)

1 Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen

2 Für das Perlgraupen-Risotto die Schalotte schälen und fein hacken. Einen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, die Butter zerlassen und die Schalotten darin etwa 2–3 Minuten anschwitzen.

3 Die Perlgraupen hinzugeben, die Hitze erhöhen, mit etwas Salz würzen, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren, sodass der Alkohol verkocht. Dann 400 ml Wasser hinzugeben, zum Kochen bringen und bei niedriger Stufe etwa 20 Minuten garen.

4 Währenddessen für den Fenchel Olivenöl, Paprika- und Currypulver, Zitronensaft und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Den Fenchel putzen, waschen, den Strunk etwas herausschneiden und die Knollen längs in etwa

2 cm dicke Scheiben schneiden. In der Würzmischung wenden und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

5 Die Fenchelscheiben auf das Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.

6 Inzwischen den Spinat waschen, abtropfen lassen, die Hälfte des Fetas grob zerbröseln und beides zu den Perlgraupen geben. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.

7 Das Backblech aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Das Perlgraupen-Risotto auf den Fenchelscheiben verteilen. Den restlichen Feta zerbröseln, darüberstreuen und im Ofen 5 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun geworden ist.

8 Herausnehmen, auf zwei Tellern anrichten und servieren.

ALEX WAHIS TIPPS Das aromatische Grün des Fenchels kann fein gehackt als Topping für das Risotto verwendet werden. Wenn man ohne Alkohol kochen möchte, kann alternativ Apfelsaft verwendet werden.

Marinierte Pilze mit geschmolzenem Mozzarella

FÜR 4 PORTIONEN:

FÜR DIE PILZE:

2 Handvoll Pilze (ca. 200 g; z.B. Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge)

5 EL gutes Olivenöl Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Zweige frischer Thymian etwas Condimento bianco

3 Sardellen

1 kleine Handvoll grüne Oliven (ca. 50 g, ohne Stein)

3 EL Doppelrahm-Frischkäse Saft einer

½ Zitrone

1 Kugel Mozzarella (ca. 125 g) 2 EL Olivenöl

ZUM ANRICHTEN:

einige Blättchen Thymian

1 Die Pilze mit einem Küchenkrepp oder Pinsel gut säubern und anschließend in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Pilze darin anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und die abgezupften Thymianblättchen dazugeben. Das Ganze dann mit dem Essig ablöschen. Den Inhalt der Pfanne in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech umfüllen.

2 Die Sardellen und die Oliven etwas hacken. Die Sardellen, die Oliven, den Frischkäse sowie den Zitronensaft in einer Schüssel zu einer homogenen Creme verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme als Kleckse auf den Pilzen verteilen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und auf die Pilze legen. Das Olivenöl über die Pilze träufeln.

3 Die Pilze ca. 5–8 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Grillstufe) gratinieren.

ZUM ANRICHTEN Die fertigen Pilze auf 4 Teller verteilen und mit einigen Blättchen Thymian garnieren.

Blumenkohlpizza mit Leinsamen, Spinat und Parmesan

FÜR 2 PORTIONEN:

FÜR DEN GLUTENFREIEN PIZZABODEN:

250 g Blumenkohl, gewaschen, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

20 g geschroteter Leinsamen

1 EL teilentöltes Mandelmehl (12 g, erhältlich im Reformhaus)

80 g Emmentaler, gerieben

1 Bio-Landei (L)

FÜR DEN BELAG:

1 EL Olivenöl

150 g junger Blattspinat, geputzt, gewaschen und in einem Sieb abgetropft Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Frühlingszwiebel (50 g), geputzt, gewaschen und in feine Ringe geschnitten Muskatnuss, frisch gerieben

200 g bunte Tomaten, gewaschen, Stielansätze entfernt und in dünne Scheiben geschnitten

ZUM ANRICHTEN:

30 g Parmesan, in Späne gehobelt Olivenöl zum Beträufeln

AUSSERDEM:

Küchenmaschine zum Zerkleinern, Backpapier

1 Für den Pizzaboden den geschnittenen Blumenkohl nach und nach in der Küchenmaschine etwa in Reiskorngröße fein zerkleinern. Den Blumenkohl-Grieß in eine große Pfanne ohne Fett geben, mit 2 Prisen Salz würzen und bei mittlerer Hitze 12–14 Minuten weich garen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anliegt. Dann aus der Pfanne in eine Schüssel geben, mit 2 Prisen Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

2 Leinsamen, Mandelmehl, Emmentaler und Ei zum Blumenkohl-Mix geben, alles zu einer homogenen Masse verrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Die Masse in 6 Portionen teilen und jede Portion mit angefeuchteten Händen zu einer Kugel formen. Jede Kugel in der Hand schon etwas flach drücken und nebeneinander auf das Backblech legen, nochmals flach drücken. Die Pizzaböden in den Backofen (Mitte) schieben und darin etwa 20 Minuten goldbraun backen.

3 Inzwischen für den Belag das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spinat dazugeben, mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute zusammenfallen lassen. Die Frühlingszwiebelringe dazugeben, alles kurz durchschwenken und mit einem Hauch Muskatnuss abschmecken.

4 Die Pizzaböden aus dem Backofen (nicht ausschalten!) nehmen, den Spinat-Mix gleichmäßig darauf verteilen und mit Tomatenscheiben belegen. Die Pizzen im Ofen noch 2 Minuten backen. Dann aus dem Backofen nehmen, mit gehobeltem Parmesan gleichmäßig bestreuen und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.

98 WWW.EATSMARTER.DE

Schwarzbrotpudding mit Sellerie-Zweierlei

„Schwarzbrot- oder Pumpernickelpudding kennen Sie vielleicht eher als süße Dessertkomponente. Meine herzhafte Variante mag ungewöhnlich erscheinen. Die Süße des Brotes ergänzt sich jedoch bestens mit der Würze des Selleriepürees und der frischen und knackigen Konsistenz des Staudenselleries.“

FÜR 6 PORTIONEN (ALS VORSPEISE):

FÜR DEN PUDDING:

250 g Pumpernickel

150 ml Gemüsebrühe

5 Eier Salz

235 g weiche Butter, plus etwas mehr für die Förmchen frisch geriebene Muskatnuss

65 g geriebene Haselnusskerne

FÜR DAS ZWEIERLEI:

500 g Knollensellerie 

300 g Staudensellerie 

Salz 

120 g Butter 

50 ml Gemüsebrühe 

1 TL fein gehackte Petersilie 

1 TL fein gehackter Liebstöckel frisch geriebene Muskatnuss frisch gemahlener Pfeffer

AUSSERDEM:

  6 kleine Savarinförmchen (6 cm Ø; siehe rechts)

1 Für den Pudding den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Das Pumpernickelbrot zerbröseln und in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker fein mixen. Die Gemüsebrühe erhitzen und die Brotbrösel in der heißen Brühe einweichen.

2 Die Eier trennen. Die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen. Butter und Eigelbe mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Haselnüsse und Brotbrösel dazugeben. Mit Muskatnuss und Salz würzen und den Eischnee vorsichtig unterheben.

3 Inzwischen für das Zweierlei den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.

Den Staudensellerie putzen und in 4 cm lange Stifte schneiden. Den Knollensellerie in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Staudensellerie darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und den Sellerie noch 2–3 Minuten bissfest garen. Petersilie und Liebstöckel hinzufügen und alles mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

4 Für den Pudding die Savarinförmchen leicht fetten und die Brotmasse hineinfüllen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen. Währenddessen den Knollensellerie abgießen und noch heiß mit der restlichen Butter im Standmixer oder in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Muskat und Salz würzen.

5 Die Schwarzbrotpuddingportionen aus dem Ofen nehmen und noch warm aus den Formen vorsichtig auf die Teller stürzen. Das Selleriepüree jeweils in die Mitte geben (nach Belieben mit einem Spritzbeutel) und die Selleriestücke hineinstecken.

DIE PASSENDE FORM Eine Savarinform erinnert stark an die eines Gugelhupfs, jedoch ist ihr Rand nicht gewellt, sondern glatt. Für dieses Gericht benutze ich kleine Formen – das ist netter für Gäste. Sie können aber auch einen großen Pudding backen und ihn anschließend in Stücke teilen. Und natürlich schmeckt der Pudding genauso gut aus einer anderen Kuchenform. Beachten Sie aber, dass sich die Backzeit bei größeren Formen verlängert.

Knoblauchbrot zum Anbeißen Petersilie, Zitrone & Frischkäse

„Alle lieben Knoblauchbrot. Und diese Version mit Wir-Gefühl kommt besonders gut an. Das Rezept ist für 12 Personen ausgelegt, weil sich die Teigmenge leichter verarbeiten lässt. Ich bereite gleich die gesamte Menge vor und friere dann eine Hälfte ein, um sie an einem anderen Tag zu backen – Sie werden es nicht bereuen.“

FÜR 12 PORTIONEN:

1 Päckchen Trockenhefe (7 g)

500 g Weizenmehl Type 550, plus mehr zum Bestäuben

50 g Weißbrot oder Vollkornbrot

1 großes Bund glatte Petersilie (60 g)

3 Knoblauchzehen

1 Zitrone

200 g Frischkäse light Extra natives Olivenöl zum Beträufeln

1 VORBEREITEN Am Vortag (oder am Tag selbst) eine große Schüssel mit 325 ml lauwarmem Wasser füllen, die Hefe dazugeben und mit einer Gabel 2 Minuten rühren. Das Mehl und 1 kräftige Prise Meersalz hinzufügen und weiterrühren, bis man die Gabel nicht mehr bewegen kann. Den Teig mit sauberen Händen zusammendrücken und bei Bedarf weiteres Mehl dazugeben, damit er nicht klebt. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen, in eine leicht eingeölte Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

2 Inzwischen das Brot in den Mixer zupfen und zu Bröseln verarbeiten. Zwei Bleche (20×30 cm) mit Olivenöl einfetten und mit den Bröseln ausstreuen. Die Petersilienblätter in den Mixer zupfen, den Knoblauch schälen und dazugeben, fein zerkleinern. Den Saft der Zitrone dazupressen, den Frischkäse hinzufügen und erneut mixen, bis die Mischung glatt ist. Sorgfältig abschmecken.

3 Den Teig mit der Faust zusammendrücken und in zwei Hälften teilen. Das erste Teigstück auf der eingeölten Arbeitsfläche mit den Händen flach drücken, sodass ein Rechteck entsteht (30×50 cm). Die Hälfte der Frischkäsecreme daraufgeben, am oberen langen Rand einen 5 cm breiten Streifen frei lassen. Nun den Teig vom unteren Rand her aufrollen. Die Rolle mit einem scharfen Messer in 18 „Schnecken“ schneiden, die Schnecken dicht nebeneinander auf das Blech legen. Zudecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder 45 Minuten, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat, wenn das Brot gleich gebacken werden soll). Die zweite Portion ebenso vorbereiten.

4 ZUM SERVIEREN Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Knoblauchbrot im oberen Teil des Ofens 20 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren mit nativem Olivenöl extra beträufeln.

JAMIE OLIVERS TIPP: EINFACH EINFRIEREN

Das zweite Blech, nachdem der Teig 45 Minuten gegangen ist, abdecken und einfrieren. Tiefgekühlt in den Ofen schieben und 25 Minuten backen.

Ofenkartoffeln mit Meerrettich-Nuss-Quark

FÜR 4 PORTIONEN:

8 mehligkochende Kartoffeln (à 200 g)

4 EL Olivenöl grobes Meersalz

80 g Walnusskerne

60 g Kürbiskerne

10 cm Meerrettichwurzel

2 Äpfel

1 Salatgurke

250 g Quark

1 TL Zitronensaft

1 TL Apfeldicksaft (ersatzweise Agavendicksaft)

Salz,

Pfeffer

2 EL Kürbiskernöl

1 Für die Ofenkartoffeln den Backofen auf 200 °C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Kartoffeln waschen, abtrocknen und auf das Blech legen. Mit dem Olivenöl einreiben und mit 1 EL Salz bestreuen. Die Kartoffeln im Ofen (Mitte) je nach Größe in 50–60 Min. weich garen. Zur Garprobe mit einem spitzen Messer hineinstechen.

2 Inzwischen für den Quark die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Dann die Kürbiskerne in der Pfanne ohne Öl rösten und für die Dekoration beiseitestellen.

3 Meerrettich schälen und fein raspeln. Äpfel waschen und bis auf das Kerngehäuse in Streifen raspeln. Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne herausschaben. Die Hälften grob in ein Sieb raspeln, leicht salzen und kurz ziehen lassen. Danach das entstandene Gurkenwasser herausdrücken.

4 Quark, Walnüsse, zwei Drittel vom Meerrettich, Äpfel, Gurke, Zitronensaft und Apfeldicksaft in einer Schüssel verrühren. Den Quark mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, längs einschneiden und auf vier Teller setzen. Den Quark in den Einschnitten verteilen. Mit Kürbiskernöl beträufeln, mit dem restlichen Meerrettich und den gerösteten Kürbiskernen bestreuen und servieren.

JÖRG FÄRBERS TIPP Statt im Ofen lassen sich die Kartoffeln auch als Folienkartoffeln in der Glut eines Lagerfeuers zubereiten. Dafür die Kartoffeln mit Öl einreiben, in Alufolie wickeln und am Rand des Feuers ca. 30 Min. in die Glut legen.