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Heiter bis gastlich


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 11.05.2022

LANDGASTHÖFE 

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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 6/2022

?Ole Liese?: Wo nicht nur das Wiener Schnitzel großartig aussieht (Tipp 27)

Baden-Württemberg

1 GASTHAUS ZUM LÖWEN

Erst auf einem Weinlehrpfad spazieren gehen, dann neue badische Küche genießen

— Mit der S-Bahn sind es nur knapp 20 Minuten vom Freiburger Hauptbahnhof ins schön gelegene Buchholz, das von Wald und steilen Weinbergen umgeben ist. Von hier aus können Besucher einen konditionell verkraftbaren Spaziergang auf dem Weinlehrpfad machen. Ohne etwas lernen zu wollen, dauert der etwa eine Stunde – genug, um Appetit zu entwickeln.

Für eine Einkehr empfiehlt sich das „Gasthaus zum Löwen“. Familie Dages bietet neu gekochte Klassiker der badischen Küche, bricht aber erfreulicherweise nicht mit allen Traditionen:

Im Gasthaus gibt es weiterhin deftige Vesper-Gerichte wie Bauernbratwürste mit gebratenen Zwiebeln, saure Rinderleber und Wurstsalat. Guter Wein und Bier von lokalen Brauereien stehen ebenfalls auf der Karte – und die S-Bahn fährt auch noch nach 23 Uhr. ...

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Schwarzwaldstraße 34 79183 Waldkirch Tel. 07681/9868 www.loewen-buchholz.com

Baden-Württemberg

2 GASTHAUS ZUM HIRSCHEN

Beste Weine vom Jungwinzer und Bewährtes aus der Region (Schäufele!)

— Vor der Erfindung der Navigationsgeräte entdeckten hoffnungslos verfranzte Autofahrer manchmal ein Gasthaus, das ihre Irrfahrt im Nachhinein zum besten Fehler ihres Lebens machte – davon erzählten sie dann gern. Ungefähr so muss es sich mit dem stetigen Aufstieg des „Gasthaus zum Hirschen“ verhalten haben, denn absichtlich fuhr sicherlich kein breiteres Publikum im südlichen Schwarzwald in die äußersten Gemeinden der Kleinstadt Kandern. Das 52-Einwohner-Dorf Egerten war jedenfalls schon einigen Genießern ein Begriff, als sein damaliger Betreiber starb. Viele waren besorgt, was aus der Wirtschaft werden würde. Zum Glück für alle übernahm ein Enkel den Betrieb: Max Geitlinger. Er ist ausgebildeter Winzer, bewirtschaftet Weinberge in der Gegend und füllt vor allem unfiltrierte Spätburgunder-Weine in kleinen Auflagen ab, dazu Müller-Thurgau-und Gutedeltrauben.

So ambitioniert er auch im Weinbau ist, den „Hirschen“ hat er kaum verändert. Statt eines Induktionsgeräts steht weiterhin ein Herd in der Küche, der mit Holz geheizt wird, und auch die kleine Speisekarte setzt auf Bewährtes. Es gibt allein Schäufele, Schweine-und Kalbsschnitzel sowie Rinderfilet jeweils mit Rösti und Salat, außerdem sensationellen Kartoffelsalat. Das reicht aber vollkommen aus, um an warmen Abenden im Garten mit alten Traditionen und neuem Wein sehr zufrieden zu sein. Nur eins geht nicht mehr: sich verfranzen und zufällig vorbeikommen – unbedingt reservieren!

Am Neuweg 2 79400 Egerten Tel. 07626/388 www.hirschen-egerten.de

Baden-Württemberg

3 LANDGASTHOF ADLER

Hausgemachte südbadische Klassiker und eine wunderschöne Terrasse

— 1461 wurde der „Landgasthof zum Adler“ erstmals urkundlich als „Wintafern“, also Weintaverne, erwähnt und ist seither im Besitz der Familie Vögele. Im prächtigen, liebevoll restaurierten Fachwerkhaus unweit des

Bodensees kocht Küchenchef Peter Vögele Gerichte, für die sich selbst Hobbyköche kaum noch die Zeit nehmen: stundenlang geschmorte Schweinsbäckle, Zwiebelrostbraten, Krautwickel und natürlich hausgemachte Spätzle. Bei schönem Wetter sitzen Gäste auf der Terrasse.

Hauptstraße 44 88662 Lippertsreute Tel. 07553/82550 www.adler-lippertsreute.de

Baden-Württemberg

4 PONYHOF

Modern interpretierte badische Wirtshausküche mit internationalen Akzenten

— 1968 eröffnete der Großvater, der auch Pferde und Ponys hielt, das Ausflugslokal „Waldgaststätte Ponyhof“.

Später führten Erika und Alois Wußler den Betrieb mit gutbürgerlicher Küche weiter, während ihre Söhne Tobias und Marco Erfahrungen sammelten.

So arbeitete Tobias Wußler unter anderem bei Thomas Dorfer im österreichischen Hauben-Restaurant „Landhaus Bacher“ und bei René Redzepi im Kopenhagener „Noma“. Marco Wußler ging zu Spitzenkoch Heinz Reitbauer ins „Steirereck“ in Wien. 2015 kehrten die Brüder ins beschauliche Gengenbach zurück und vollzogen den nächsten Generationenwechsel. Seither hat sich die Karte des Gasthofes rasant gewandelt und manche Stammgäste am Anfang verblüfft: Es gab scheinbar wilde Kreationen und ungewöhnliche Kombinationen, zum Beispiel ein mit gerösteten Tannenspitzen aromatisiertes Eis am Stil mit gesalzenem Schokoladenüberzug und karamellisierten Haselnüssen. Außerdem enthielt die Weinkarte viele österreichische Gewächse, obwohl doch Gengenbach ein Weinort ist. Die Konzentration auf sehr gute Produkte und die enorme Kreativität von Tobias Wußler, nunmehr Küchenchef, lösten jedoch auch Begeisterung aus. Die fermentierten Pommes frites sind der neue Klassiker, und das Dry-aged-Fleisch vom Holzkohlengrill hat eine Fangemeinde. Darüber hinaus verlief der Generationenwechsel harmonisch – bis heute sind Wiener Schnitzel und Cordon bleu im Programm, letzteres auch in einer Ortenauer Variante mit Schwarzwälder Schinken und Taleggio.

Das ist mindestens so cool wie der Beschluss, die irreführende und staubige Bezeichnung „Waldgaststätte“ zu streichen und den Familienbetrieb „Ponyhof“ zu nennen.

Mattenhofweg 6 77723 Gengenbach Tel. 07803/1469 www.ponyhof.co

Baden-Württemberg

5 RESTAURANT GRÜNER BAUM

Vom Bodensee auf den Teller — hier reisen auch Fischfreunde gern auf die Insel

— Im 45. Jahr kocht Hubert Neidhart mittlerweile in seinem Restaurant „Grüner Baum“ und hat das Lokal zu einer höchst beliebten Anlaufstelle für Fischfreunde gemacht. Es liegt auf der Halbinsel Höri am Bodensee, aus dem sich Neidhart unter anderem Flussbarsche, hier Kretzer genannt, Hechte und Felchen fischen lässt. Mit ihnen und Saiblingen aus regionaler Zucht bereitet er seine legendäre Bodensee-Bouillabaisse zu, die er mit Rouille und Röstbrot serviert. Auch der geriebene Käse stammt aus lokaler Produktion – genauso wie das Bio-Gemüse, das Neidhart für seine Gerichte verwendet. Dazu gehört die Höri-Bülle, eine sanfte rote Zwiebelsorte, für deren Erhalt er sich leidenschaftlich einsetzt, nicht nur mit Worten. Im „Grünen Baum“ macht das Küchenteam aus der Höri-Bülle Vinaigrette, Chutney und Schmorgemüse.

Radolfzellerstraße 4 78345 Moos Tel. 07732/54077 www.gruenerbaum-moos.de

Baden-Württemberg

6 RESTAURANT ROSE

Vollwert-Gourmetküche mit Sinn für Nachhaltigkeit, Bio und Regionalität

— Adelheid und Jürgen Andruschkewitz füllen den Begriff Nachhaltigkeit mit Leben. Für ihr Bioland-Restaurant verwenden sie selbst angebautes Gemüse, gern alte Sorten, züchten und sammeln Kräuter, ernten Obst von ihren Streuobstwiesen und halten Schwäbisch-Hällische Landschweine.

Alle weiteren Produkte erhalten sie durch beste Verbindungen zu lokalen Bio-Erzeugern, darunter Urkorn wie Emmer und Kamut oder Grünkern und Dinkel. Auch Fisch und Fleisch beziehen sie aus der Region und prinzipiell in Bio-Qualität. Dabei ist ihnen wichtig, das ganze Tier zu verarbeiten, nichts wegzuwerfen. Ebenso wichtig:

Fertigprodukte kommen ihnen nicht ins Haus. Sie stellen Senf her, fermentieren, legen und kochen ein, mosten, dörren, destillieren. Als wäre das nicht genug, entstand nebenher auch noch das zweite Kochbuch von Jürgen Andruschkewitz „Der Naturkoch“ (Hädecke Verlag). Tipp: Wer die vielfätige Vollwertküche vor Ort kennenlernen möchte, sollte mindestens drei probierfreudige Freunde mitnehmen – ab vier Personen kann man das Überraschungsmenü „Karte rauf und runter“ wählen.

Ortsstraße 13 74541 Vellberg-Eschenau Tel. 07907/2294 www.eschenau-rose.de

Baden-Württemberg

7 SCHEIDELS RESTAURANT ZUM KRANZ

Deutsch-französische Gerichte und eine feine Auswahl an Weinen aus der Region

— Reisende, die sich auf dem Weg ins Elsass nördlich von Freiburg befinden, möchten vielleicht zügig die Landesgrenze überschreiten und das Abendessen in Frankreich einnehmen. Es gibt jedoch einen Grund, an dieser Stelle das Tempo rauszunehmen, jedenfalls kurz vor Kenzingen: Am Ortseingang befindet sich „Scheidels Restaurant zum Kranz“. Schon vor über 200 Jahren war im Haus eine Gastwirtschaft, damals gehörte auch eine Brauerei dazu. Heute gibt es dagegen Wein aus der Region und liebevoll zubereitete deutsch-französische Gerichte. Die Scheidels scheren aber auch mal aus und veranstalten italienische Wochen – dann kommen Kräuter-Ravioli mit Walnusssauce oder geschmortes Kaninchen mit Fenchel und Gnocchi auf den Tisch.

Fahrer, die nun an einen Zwischenstopp denken, werden im Sommer einen Platz im Biergarten belegen wollen. Werfen Sie trotzdem einen Blick in das Restaurant. Der historische Tresen und die Wandverkleidungen im ansonsten schlicht weiß gehaltenen Raum sind echte Prunkstücke.

Offenburger Straße 18 79341 Kenzingen Tel. 07644/6855 www.scheidels-kranz.de

Bayern

8 BIO-HOTEL MOARWIRT

Gemüse und Kräuter, mit Finesse zubereitet, spielen hier die Hauptrolle

— Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn ein Gasthaus auf langjährige Erfahrungen in der vegetarischen Küche zurückgreifen kann. Erfahrungsgemäß sind dann die Beilagen viel ausgetüftelter als in einer Küche, die den Schwerpunkt auf Fleisch setzt und das Gemüse als Randerscheinung einsetzt. Isabella und Sebastian Miller gehen sogar noch weiter: Die gastronomischen Quereinsteiger konzipieren ihre Gerichte vegetarisch und setzen Fisch oder Fleisch als Krönung obenauf. So entstehen dann Teller, auf denen beispielsweise ein Kartoffelpüree mit fermentiertem Senf, Malzzwiebeln und geröstetem Mais sowie Wiesenkerbel-Pesto die eigentlichen Stars sind – mit einem Stück Hecht, in Bierteig ausgebacken, aber noch glücklicher macht. Alle Produkte beziehen die Millers in Bio-Qualität von regionalen Händlern ihres Vertrauens, bauen sie selbst an oder sammeln ihre Zutaten im bayerischen Oberland. Da der Ausblick vom Garten aus besonders schön ist und hier viele Hochzeitsgesellschaften abgehalten werden, empfiehlt sich eine Reservierung.

Sonnenlängstraße 26 83623 Hechenberg/Dietramszell Tel. 08027/1008 www.moarwirt.de

Bayern

9 DER OBERE WIRT ZUM QUERI

Berühmt sind die Suppen, die Maultaschen und der exzellente Schweinebraten

— Frieding ist mit seinen 650 Einwohnern wirklich klein. In manch anderen Landesteilen wäre da ein Gasthof schon längst geschlossen oder gefährdet, aber nicht hier: Ganz Frieding geht selbstverständlich im „Queri“ essen, benannt nach einem Heimatdichter, und hat während der Pandemie dort bestellt und abgeholt.

Es wurde gar eine Whatsapp-Gruppe dafür gegründet, das hatten sich die Wirtsleute auch nicht träumen lassen.

Dass es außerdem mal einen Tag geben würde, an dem der Vorrat an köstlichen Rote-Bete-Maultaschen nicht ausreichen würde und stattdessen nicht minder leckere Wildkräuter-Maultaschen hergestellt werden mussten, war auch nicht vorgesehen. Das Team um Familie Bauer kehrt nun vom Außer-Haus-Verkauf zum normalen Betrieb zurück und bewirtet seine Gäste wie gewohnt: drinnen in den schönen alten Stuben und im historischen Gewölbekeller und draußen im für bayerische Verhältnisse winzigen Biergarten unter Kastanienbäumen mit nur maximal 150 Plätzen. „Queris“ großes Plus ist seine eigene Angus-Rinderzucht, deren quietschfidele Herde sich die Friedinger drei Dörfer weiter ansehen. Die Küche des Gasthofs kocht weit über Hausmannskost-Niveau, ist für ihre Suppen berühmt und auch für ihren exzellenten Schweinebraten. Was außerdem zählt: Jeder fühlt sich hier wohl.

Georg-Queri-Ring 9 82346 Andechs Frieding Tel. 08152/91830 www.queri.de

Bayern

10 DORFWIRT & FRIENDS

Konsequent saisonal, deshalb gibt es keine Karte, sondern Empfehlungen vom Chef

— Wer bereit ist, ein Mal sehr gut statt zwei Mal gut essen zu gehen, ist im „Dorfwirt & Friends“ an der richtigen Adresse. Thomas Zwink und seine Frau Brigitte kochen, was die Saison hergibt und verzichten deshalb auf eine Karte – der Gast muss sich ihnen anvertrauen und nur entscheiden, wie viele Gänge es sein sollen. Was dafürspricht, sich darauf einzulassen, ist Thomas Zwinks Gefühl für die bayerische Küche und der Umstand, dass er maximale Kontrolle über die Produkte, die er verwendet, haben will. Deshalb lässt er in der Nähe Wollschweine bei einem Bauern aufwachsen, die dann rundum, getreu dem Nose-to-Tail-Prinzip, in seiner Küche verarbeitet werden (wenn Sie Glück haben, ist der Lardo von den Wollschweinen fertig). Der Zusatz „& friends“ im Lokalnamen bezieht sich genau auf diesen und andere Zuarbeiter, auch Winzer, Jäger und Fischer.

Pürschlingstr. 2 82497 Unterammergau Tel. 08822/9496949 www.gasthaus-dorfwirt.com

Bayern

11 GASTHOF HEINZINGER

Donnerstag ist Dampfnudeltag — mit Vanillesauce oder Sauerkraut

— Denis Michael Kleinknecht, Schüler von Sterne-Koch Otto Koch und vehementer Kämpfer gegen die Lebensmittelindustrie, macht in seinem 2016 übernommenen „Gasthof Heinzinger“ durchaus Ernst. Er legt offen, woher er seine Produkte bezieht, und ist kompromisslos gegenüber seinen Lieferanten. Gentechnik kommt ihm nicht die Küche, genauso wenig wie fies erzeugtes Fleisch. Dass sich diese Haltung in den Preisen niederschlägt, ist nachvollziehbar. Allerdings wirft die Steak-Karte Fragen auf: Braucht es Würfel aus dem Ribeye vom japanischen Wagyu-Rind in einer Gemeinde wie Maisach? Versöhnlich ist Klein-knechts normales Wirtshausangebot, das wunderbare Klassiker wie Kasspatzen, Zwiebelrostbraten und Rinderschmorbraten enthält. Und dass er den Donnerstag zum Dampfnudeltag ausgerufen hat, an dem Gäste nach Vorbestellung beste frische Dampfnudeln erhalten, mit gar nicht so süßer Vanillesauce, Zwetschgenröster oder Sauerkraut – das mag dann doch dafür sorgen, dass der Gasthof kein Wagyu-Tempel für die Münchner wird, sondern ein Ort für viele.

Weiherhauser Straße 1 82216 Maisach Tel. 08135/9942763 www.gasthof-heinzinger.de

Bayern

12 LANDGASTHOF MEIER

Mal kommt Leichtes auf den Teller, mal Deftiges, immer frisch zubereitet

— Viele Betreiber von Landgasthöfen kaufen auch in ihrer Region ein, das versteht sich von selbst. Der „Landgasthof Meier“ nimmt es sehr viel genauer und hat sich mit seinen Nachbarn vernetzt. Die eigene Metzgerei verarbeitet vor allem das Fleisch von artgerecht gehaltenen und gut gefütterten Tieren aus der Umgebung und setzt dabei vermehrt auf Färsen und Ochsen, die langsam heranwachsen.

Auch Wild und Fisch kommen quasi von nebenan, dazu pflegen die Meiers einen Kräutergarten und beackern ein eigenes Gemüsefeld im ökologischen Anbau. So kommt in nunmehr dritter Generation große Qualität aus der Küche auf den Teller – in einem überraschend stylisch eingerichteten Gasthof, der manches großstädtische Lokal ganz schön blass aussehen lässt.

Und das hätte ja nicht einmal die große Wiese vor dem Haus, auf der Gerichte wie Schnitzel vom Schwein aus dem Kloster Plankstetten mit Bratkartoffeln oder Sashimi vom Oberpfälzer Saibling auf den Tisch kommen.

Hilzhofen 18 92367 Pilsach Tel. 09186/237 www.landgasthof-meier.de

Brandenburg

13 FISCHHAUS GÖDICKE

Der Name verrät’s: Hier gibt es (auch) Fisch direkt aus dem See, serviert am Hafen

— Was für eine Lage! Das prächtige reetgedeckte „Fischhaus Gödicke“ steht auf einer Halbinsel im Kleinen Glubigsee direkt am Wasser, umgeben von Wald und weiteren Seen. Fische wie Hecht, Schleie, Zander und Karpfen kommen aus diesen Gewässern frisch in die Küche, zusätzlich Dorsch, Steinbutt und mehr aus eigener Ostsee-Fischerei. Zubereitet wird der Fang einfach, aber gut – vor allem in der Pfanne, dazu gibt es Bratkartoffeln und manchmal auch Ratatouille. Wer nicht von der Terrasse in die Sonne blinzeln will, weil er auf Bootstour ist, kann sich hier auch mit Fischbrötchen eindecken.

Am Kleinen Glubigsee 31 15864 Wendisch Rietz Tel. 033679/75073 www.fischhaus-goedicke.de

Brandenburg

14 HAMMERS LANDHOTEL

Feine Landhausküche, das Fleisch stammt von Tieren aus der eigenen Zucht

— Das Landhotel bietet viel Platz für Feiern, aber auch kleine Räume wie das Kaminzimmer. Die Küche hält sich an ländlich-klassische Gerichte, etwa Schnitzel und Steak, punktet vor allem mit der Qualität der Produkte: Sie setzt auf Ibérico-und Duroc-Schwein, Black-Angus-und Galloway-Rind sowie Bisonfleisch von Tieren aus der eigenen Zucht. Gästen, die die idyllische Umgebung erforschen wollen, stellt das Hotel einen Picknickkorb für den Ausflug zusammen.

Genshagener Straße 1 14513 Teltow/Ruhlsdorf Tel. 03328/41423 www.hammers-landhotel.de

Hessen

15 KALTWASSERS WOHNZIMMER

Kreative, moderne, experimentierfreudige Landhausküche — auch für Vegetarier

— Ziel des Hauses ist es, eine tolle Küche auf die Beine zu stellen, verlässlich gute Qualität zu liefern, neue Gäste einzunehmen und Stammgäste langfristig zufriedenzustellen. „Kaltwassers Wohnzimmer“ gelingt das seit Jahren mit seinem kreativen Küchenteam, das begeistert experimentiert, ohne überzuschnappen, und solide arbeitet. Kein Wunder, dass sich die Überraschungsmenüs etabliert haben. Wer weniger möchte, findet auf der kleinen „Kaltwasser“-Karte Fisch und Fleisch mit interessanten Beilagen und Gerichte „mit ohne Fleisch“. Das Besondere an dem Restaurant ist aber der Service, auf den der Chef trotz aller Küchenkunst sehr achtet. Hier hat jemand von vornherein ein Wohlfühlkonzept nicht nur überlegt, sondern mit Mitarbeitern umgesetzt, die einfach gern zugewandte Gastgeber sind und ihre Arbeit als Bestimmung verstehen.

Obergasse 15 64673 Zwingenberg Tel. 06251/1058640 www.kaltwasserswohnzimmer.de

Hessen

16 LANDGASTHOF ZUR POST

Traditionshaus am Fuße des Vogelsbergs mit Kräuter-und Biergarten

— Sebastian Heil und Katharina Koros liefern ein Paradebeispiel für einen umsichtigen Generationenwechsel. Beide haben lange in hochdekorierten Restaurants in München gearbeitet – Heil in der besternten „Terrine“, dem Schwesterlokal des „Tantris“ –, waren eine Weile auf einem Weingut im Kaiserstuhl und entschieden dann, den Gasthof von Heils Eltern zu übernehmen. Der liegt in einem 380-Seelen-Dorf zu Füßen des Vogelsbergs. Eine schöne Gegend, die noch ihre wirtschaftliche Zukunft sucht, etwa 90 Fahrminuten von Frankfurt entfernt. Der Gasthof wiederum war einst, wie so oft, ein Gemischtwarenladen: Wirtschaft, Postfiliale mit Pferdewechselstelle und Metzgerei. Die Heils im ausgehenden 19. Jahrhundert bestellten außerdem Felder. Heute existiert noch das Haus, einmal abgerissen und wieder aufgebaut, die Landwirtschaft beschränkt sich auf einen Kräutergarten.

Das junge Paar geht die neue Aufgabe seit 2018 pragmatisch-enthusiastisch an und hat zuallererst die Küche modernisiert, den alten holzbefeuerten Ofen allerdings nicht angetastet. Die Gewohnheiten der alten Stammgäste respektiert es. Es gibt also Rumpsteak, Cordon bleu und Jägerschnitzel.

Gleichzeitig aber kommen etwas feinere Gerichte auf die Tageskarte, etwa Coq au vin oder Störfilet, außerdem hausgemachte Nudeln und selbst gemachtes Eis. Heil und Koros haben außerdem die Weinkarte verändert und neues Bier vom Fass etabliert. Das liebevoll geführte Restaurant hat einen schönen Biergarten in angenehm ruhiger Lage mit Blick ins Grüne.

Zum See 10 36399 Nieder-Moos Tel. 06644/295 www.gasthofzurpost-nieder-moos.de

Mecklenburg-Vorpommern

17 SCHILLINGS GASTHOF

Familie Schilling serviert am Hafen der Insel Rügen Köstliches vom Fang der Fischer

— Die Insel Öhe ist 75 Hektar groß, das entspricht etwa 105 Fußballfeldern. Obwohl sie eine Ruderminute vom Fährhafen Schaprode auf Rügen liegt, hat noch kein Tourist die Insel gesehen. Der Grund: Sie ist im Besitz von Mathias Schillings Familie, und die hat sich entschieden, hier zu leben und anders zu verfahren als sonst an der Ostsee üblich. Statt Feriengästen bevölkern Blonde-d’Aquitaine-und Limousin-Rinder die Salzwiesen, außerdem einige Heidschnucken. Die Tiere leben ganzjährig draußen, im Winter schützen sie offene Ställe.

Schilling lässt die Kälber etwa zweieinhalb Jahre wachsen, bis sie geschlachtet werden – das sorgt für gute Qualität beim Fleisch. Essen kann man das in „Schillings Gasthof“ in Schaprode an der Hafenkante. Die ehemalige Dorfgaststätte wurde behutsam renoviert und durfte ihren alten Kachelofen behalten. Im Speisenangebot enthalten ist selbstverständlich auch Fisch. Hiddenseer Fischer legen mit ihrem Fang an, und Schillings Köche holen sich ab, was sie bestellt haben oder im Netz war und gern auf die Karte kommen kann.

Hafenweg 45 18569 Schaprode, Insel Rügen Tel. 038309/1216 www.schillings-gasthof.de

Mecklenburg-Vorpommern

18 TENZO GASTHOF

Seit diesem Jahr bieten die Betreiber nur Vegetarisches an — raffiniert zubereitet

— Ein wenig überraschend ist es schon, dass Marcus Sapion und Katarina Hering dieses Jahr ihr Konzept umstellen und keine Fleischgerichte mehr anbieten wollen. Besonders die Lamm-und Wildliebhaber, die immer auf ihre Kosten kamen, werden Sapions perfekt komponierten Gerichte vermissen. Schlimmer wäre allerdings, der „Tenzo Gasthof“ verzichtete auf seine ausgezeichnete vegetarische Küche. Die Betreiber kochten viele Jahre in Berlins vegetarischem Restaurant „Hakuin“ und als Tenzo in buddhistischen Klöstern. Daher rührt auch der ungewöhnliche Name für ein Lokal in einem Dorf in Mecklenburg-Vorpommern: Tenzo bezeichnet den japanischen Klosterkoch, der für das Wohlbefinden der Mönche sorgen soll.

Alter Schulweg 2–4, Ortsteil Triepkendorf 17258 Feldberger Seenlandschaft Tel. 039820/33940 www.tenzo-gasthof.de

Niedersachsen

19 BERGGASTHAUS NIEDERSACHSEN

Köstliche Gerichte für Groß und Klein, wunderschöner Blick auf Hannover

— Anfang des 20. Jahrhunderts fuhr man von Hannover aus mit der Straßenbahn zum Köthnerberg, flanierte dort durch die große Parkanlage und kehrte ins „Berggasthaus Niedersachsen“ ein: Den schlossähnlichen Fachwerkbau mit diversen Sälen, Gaststuben und Kaffeegärten hatte die Straßenbahn Hannover AG an der Endhaltestelle ihrer Linie 10 bauen lassen. Heute sind die Hauptgebäude längst verschwunden, doch das „Berggasthaus“ lebt in einer denkmalgeschützten Remise fort. Innen klar und schnörkellos eingerichtet, entsteht das Ambiente hier durch kluge Beleuchtung samt Kerzen und Kamin.

Draußen im Garten gibt es den weiten Ausblick und auch Platz für spielende Kinder. Kulinarisch verfolgt Küchenchef Oliver Gerasch eine Linie, die es Familien und Gruppen mit geschmäcklerischen Mitgliedern leicht macht, sein Haus anzusteuern. Er versteht sich auf klassisch-gutbürgerliche Gerichte (Hannoversches Zungenragout) mit französischem Einschlag (Kalbsschnitzel mit Sauce béarnaise), schätzt die italienische Küche (Safran-Risotto mit Calamaretti) und hält wie selbstverständlich ein klug komponiertes veganes Menü parat.

Köthnerberg 4 30989 Gehrden Tel. 05108/3101 www.berggasthaus-niedersachsen.de

Niedersachsen

20 HOTEL HOF TÜTSBERG

Ein Verein, der Naturschutz betreibt und in seinem Gasthof Genussvolles anbietet

— Mitten im Naturschutzgebiet Lüneburger Heide liegt der „Hof Tütsberg“, den der Verein Naturschutzpark e.V. betreibt. Sein Ziel ist es, die einmalige Landschaft zu erhalten – was gar nicht so einfach ist: Die Heidefläche nimmt nur ein Viertel des Gebiets ein und ist ständig dem Pollenflug der Wälder ausgesetzt. Neben mechanischen Methoden, den wilden Waldwuchs zu verhindern, setzt der Verein daher auf sechs Heidschnuckenherden.

Unterstützt von Ziegen, weiden sie unerwünschte Gräser ab und zertreten Moosflächen. Eine Herde ist auch am „Hof Tütsberg“ untergebracht, sie erfüllt tagsüber ihre Mission und schläft abends im Stall. In unmittelbarer Umgebung bewirtschaftet der Verein als Landschaftspflegehof außerdem 490 Hektar Ackerflächen und 410 Hektar Grünland nach Bioland-Richtlinien. Das kommt auch der Küche vom „Restaurant Hof Tütsberg“ zugute: Auf dem Feld nebenan wird zum Beispiel der Buchweizen angebaut, den die Küche verwendet. Eigentlich gibt es außerdem eine Fischzucht in Teichen, die nach Sommer-und Winterzeit bewirtschaftet wird und Karpfen, Hechte und Schleien hervorbringt. Damit die Teiche keine Tümpel werden, mähen und dämmen Landschaftspfleger kontinuierlich ihre Ränder. Die Jungfische gedeihen in den Sommerteichen und werden beizeiten, damit sie wachsen können, in Winterteiche umgesetzt. In diesem Frühjahr gab es allerdings reichlich Raubzüge von Fischottern, sodass die Bestände derzeit gefährdet sind.

Im Einklang mit der Natur bleibt die Heidschnuckenzucht, deren Tiere aus den Herden auch in der Küche verarbeitet werden. Das aromatische Fleisch der Heidschnucken gibt es unter anderem als Bratwürstchen oder gegrilltes Rückenstück zu probieren.

Hof Tütsberg 9640 Schneverdingen-Heber Tel. 05199/900 www.tuetsberg.de

Nordrhein-Westfalen

21 DIERGARDTS KÜHLER GRUND

Experimentierfreudige Küche und eine sehr beeindruckende Weinkarte

— Philipp Diergardt wuchs in Hattingen im südlichen Ruhrgebiet auf.

Seine Familie betreibt hier seit 1904 das „Gasthaus Diergardts Kühler Grund“, lange ein Hort gutbürgerlicher Küche. Dass der junge Philipp einmal den elterlichen Betrieb übernehmen würde, war lange gar nicht sicher.

Zwar absolvierte er eine Kochausbildung in Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“, das sich zwei Michelin-Sterne erkocht hat. Nach der Lehre zog es ihn jedoch zum Wein im Ahrtal, er wurde Winzer auf dem „Weingut Meyer-Näkel“, anschließend Sommelier und besuchte schließlich noch die Hotelfachschule. 2012 stieg er dann doch zu Hause ein, aber wie dort wirken? „Diergardts Kühler Grund“ ist ein großes Haus mit 130 auf Nischen verteilten Plätzen, in dem außerdem Hochzeiten gefeiert werden und Gesellschaften stattfinden. Jeder Hattinger kannte also das Gasthaus, und wie jeder weiß – nicht nur jeder Hattinger –, Änderungen sind nie beliebt, weder beim Publikum noch bei den Angestellten. Philipp Diergardt hat jedoch alle in den letzten zehn Jahren behutsam daran gewöhnt, dass die lieb gewonnenen klassischen Gerichte nun feiner und schöner angerichtet daherkommen und die Produkte dafür teurer, aber besser sind. Konsens ist auch, dass Neues ausprobiert werden darf und schmecken wird. All das spiegelt sich in der Karte wider, die Klassiker enthält und neu interpretiert, aber auch mal einen Ausflug bietet, etwa wenn Muscheln, Kalbszunge, Coco-Bohnen und Fregola-sarda-Pasta gemeinsam mit Salzzitrone auf den Tisch kommen.

Gleichzeitig hat der Chef, kaum verwunderlich, die Weinkarte ausgebaut.

Sie ist beeindruckend und enthält fair bepreiste Geheimtipps und Spitzengewächse aus Deutschland wie auch erstklassige Weine aus dem Burgund und dem Jura.

Am Büchsenschütz 15 45527 Hattingen Tel. 02324/96030 www.diergardt.com

Nordrhein-Westfalen

22 GASTWIRTSCHAFT FERDINAND

Modern eingerichtetes Gasthaus, rustikale, regionale Gerichte mit Twist

— Das „Hotel Reuter“, in dem Sterne-Köchin Iris Bettinger im Restaurant raffinierte Menüs kreiert, führt auch eine Gastwirtschaft. Ausgerechnet im Jahr 2020, als die Zukunft der Gastronomie so ungewiss war, wurde dieser Bereich erweitert und umgebaut. Für den Mut dazu gab es einen Preis der Stadt. In den neuen Räumen sitzen Gäste unter kupferfarbenen Kugellampen an langen Tafeln aus hellem Eichenholz – Gasthaus reloaded, sozu-sagen – und können als Gruppe Platz nehmen oder während des Besuchs Grüppchen bilden. Unter der Woche gibt es einen kleinen, aber feinen Mittagstisch, abends herzhafte regionale Gerichte aus der offenen Küche, von einem jungen, hochmotivierten Team zeitgemäß interpretiert.

Bleichstraße 3 33378 Rheda-Wiedenbrück Tel. 05242/94520 www.hotelreuter.de

Nordrhein-Westfalen

23 KNIPPSCHILD

Köstliche Wildspezialitäten und fast vergessene westfälische Gerichte

— Die Potthucke könnte eine alte Geflügelrasse sein. Manche Bewohner Nordrhein-Westfalens wissen jedoch: stimmt nicht! Die Potthucke ist ein köstliches Kartoffelgericht, das aus gekochten und rohen Kartoffeln mit Speck, Zwiebeln, süßer und saurer Sahne sowie Eiern im Topf (Pott) oder im Ofen zubereitet wird. Herzerwärmende Gerichte dieser Art, angereichert mit selbst geräuchertem Wildschinken, bietet das „Knippschild“ seinen Gästen. Damit sind wir beim Thema: Küchenchef Klaus Knippschild liebt Wild. Es gibt Wildschwein-Tonnato, also Wildschwein mit Thunfischcreme, Wildschweinragout und -filet.

Konsequent regional geht er beim Hirsch vor: Den bereitet der Koch als rheinischen Sauerbraten mit Apfelkompott zu. Wildverschmäher kommen auch auf ihre Kosten, etwa bei Schwäbisch-Hällischem Landschwein oder gegrilltem Fisch. Das „Knippschild“ hat mehrere Gaststuben und eine Terrasse. Für den Absacker nach dem Essen ist aber das „Wirtshaus“ der interessanteste Ort – eben eine Dorfkneipe.

Theodor-Ernst-Straße 3 59602 Rüthen-Kallenhardt Tel. 02902/80330 www.hotel-knippschild.de

Rheinland-Pfalz

24 REILER HOF

Für Moselweinliebhaber und alle, die selten gewordene Gerichte (Kalbsbries!) schätzen

— Zwischen hohen Weinbergen und zwei Moselschleifen liegt der hübsche Ort Reil. Familie Heim führt hier in dritter Generation ein Hotel und ein Restaurant in einem rund 300-jährigen Fachwerkhaus. An den Fensterplätzen und von der großen Terrasse aus hat man einen wunderbaren Blick auf den Fluss. Aufmerksam umsorgt wird der Gast an jedem Platz: Der Service ist nicht steif, aber vom Fach.

In der Küche bereitet Chef Christoph Heim feine und traditionelle Gerichte zu, darunter auch solche, die leider selten geworden sind – geschmorte Kalbsbäckchen zum Beispiel und gebackenes Kalbsbries mit Kalbskopfjus.

Die Weinkarte, gewissermaßen ein Reiseführer für Mosel-Entdecker, macht den Besuch perfekt. Praktisch für alle, die sich von ihr verführen lassen wollen und keine Zeit für eine Übernachtung mitbringen: Reil hat einen Bahnhof. Davon abgesehen sollten Sie reservieren. Heims Restaurant hat längst einen Ruf erreicht, der zufälliges Vorbeikommen womöglich verhindert.

Moselstraße 27 56861 Reil Tel. 06542/2629 www.reiler-hof.de

Saarland

25 ZUM BLAUEN FUCHS

Kleines, urgemütliches Gasthaus, in dem kreative Gerichte auf den Tisch kommen

— Ein sehr gemütlicher Ort ist das „Restaurant zum Blauen Fuchs“ am Dorfrand von Steinberg-Deckenhardt, in dem gerade einmal fünf schön eingedeckte Tische stehen. Ihr kleines Reich, das sich im Sommer um ein paar Gartenplätze erweitert, haben sich die Betreiber aufgeteilt: Christiane Bank kümmert sich um die Gäste, Olaf Bank steht am Herd und kocht seine Land-und Feinschmeckermenüs.

Deren vier oder sechs Gänge, auch einzeln bestellbar, richten sich nach der Saison und bauen auf französischer Küche auf, aber immer mit einem kleinen Kniff: Bank kombiniert gern Elemente aus anderen Küchen hinein, zum Beispiel Steinpilz-Kokosmilchsauce zur gebratenen Entenstopfleber oder einen Chorizo-Kartoffelkloß zum Schweinfilet.

Walhausener Straße 1 66649 Oberthal Tel. 06852/6740 www.zumblauenfuchs.de

Sachsen

26 GASTHOF BÄRWALDE

Klassische französische Bistro-Küche aus qualitativ hochwertigen Zutaten

— Olav Seidel ist ein sehr guter Koch, der unbedingt mehr Aufmerksamkeit verdient. Sein Engagement im Dresdner Vorort Radeburg ist nicht nur auf die Kulinarik beschränkt – wann immer er kann, lockt er Sänger und Musiker in sein Restaurant, die im Fach der klassischen Musik brillieren. Das geschieht aus Liebe, nicht aus Kalkül:

Der Chef kocht seine Gäste glücklich und verlangt dafür einen angemessenen, aber nicht übertriebenen Preis.

Kalkreuther Straße 10 a 01471 Radeburg Tel. 035208/342901 www.olav-seidel.de

Schleswig-Holstein

27 OLE LIESE

Auf dem malerischen Gut kocht Volker Fuhrwerk stets saisonal

— Die pittoreske Gaststätte „Ole Liese“ ist Teil von Gut Panker – ein Landwirtschaftsbetrieb mit Trakehnerzucht, barockem Herrenhaus, einem Torhaus, alten Wirtschaftsund Wohngebäuden, Weiden und altem Baumbestand in der Holsteinischen Schweiz nahe der Ostsee. In der ehemaligen Gutsschänke ist auch das „Restaurant 1797“ untergebracht, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Beide Lokale verantwortet Volker Fuhrwerk, der, wenn er nicht in der Küche steht, im Küchengarten hinter dem Haus anzutreffen ist. Fuhrwerk kocht stets saisonal und verwendet gern regionale Produkte, ohne dabei dogmatisch zu sein. Sonst würden die Kapern in seinen köstlichen Königsberger Klopsen sehr fehlen. Tipp: Es lohnt sich, den Weinempfehlungen zum Menü zu folgen.

Gut Panker 24321 Panker Tel. 04381/90690 www.ole-liese.de/restaurants/ ole-liese-wirtschaft

Schleswig-Holstein

28 RESTAURANT ZUR ERHOLUNG

Typisch norddeutsch und ein Bio-Laden nach Tante-Emma-Vorbild

— Uetersen liegt ca. 40 Kilometer von Hamburg entfernt, wächst und wächst und hat sicher bald 20000 Einwohner.

Da sollte die Kleinstadt eigentlich nicht mehr zum Land zählen, aber für die Gaststätte „Zur Erholung“ muss hier eine Ausnahme gemacht werden.

Sie existiert seit 1862, was man ihr nicht ansieht, und ist in der Familie geblieben. Heute managen Anne und Bernd Ratjen das Haus. Die Geschwister haben viele Traditionen in die Moderne übertragen. So wurde aus der Schankstube das „Restaurant Schulz“, eine Hommage an Ururgroßvater Jacob Schulz, der die Gaststätte von 1890 an 40 Jahre lang betrieb.

Hier kocht Bernd Ratjen nun nordisch mit Steckrüben und Sellerie, Kabeljau und Heidschnucke – seine Zutaten bezieht er hauptsächlich aus dem Umland. Den ehemaligen Tanzsaal wandelten die Ratjens in einen Club und Veranstaltungsort um und gaben ihm, pandemiebedingt, eine weitere Bestimmung. Seit Kurzem haben sie hier einen Bio-Laden eingerichtet, in dem sie vor allem Lebensmittel aus der Region verkaufen, außerdem ihre hausgemachten Suppen und Kochboxen. Wirtschaftlich könnte sich der sogenannte „Tante-Anne-Laden“ noch als Glücksgriff erweisen: Er ist auch die erste Weinhandlung Uetersens.

Mühlenstraße 56 25436 Uetersen Tel. 04122/2592 www.zur-erholung-uetersen.de

Thüringen

29 FERIENHOTEL WOLFSMÜHLE

Nose-to-Tail-Küche von den eigenen Galloways und selbst gemachte Wildwurst

— „Am liebsten macht er alles selbst“, konstatiert die Familie Hempel und beschreibt damit sehr klar, wie Küchenchef Robert Hempel den Betrieb umgestaltet hat, seit er 2008 nach zehn Jahren Lehr-und Wanderzeit in die Heimat zurückgekehrt ist. Die „Wolfsmühle“ arbeitet unter seiner Regie mit diversen regionalen Partnern zusammen, ist aber selbst Erzeuger:

Sie züchtet seit 2009 Galloway-Rinder auf natürliche Weise und verwertet das Fleisch komplett. Entsprechend können die Gäste zwischen Burger, Braten und Rippchen wählen, aber auch das Beuscherl bestellen, ein Ragout aus Zunge, Lunge, Herz und Niere. Robert Hempel pflegt außerdem gute Kontakte zu Jägern in der Region und bringt nicht nur Wild auf die Karte, sondern stellt auch selbst Wildwurst her. Die Hempels haben ihr Hotel ausgebaut und führen zusätzlich einen Campingplatz. Wer mehr Geld in die – günstigen – Speisen investieren will statt in den Schlafkomfort, kann sich zufrieden und satt in sein Zelt schleppen.

Zur Wolfsmühle 20 99734 Nordhausen, Ortsteil Rodishain Tel. 034653/348 www.wolfsmuehle.de

Thüringen

30 RHÖNER BOTSCHAFT

Schöne Idee: Sonntags gibt’s ausschließlich Braten mit allem, was dazugehört

— Kurz nachdem sich Björn Leist im hessischen Hilders einen Stern erkocht hatte, wechselte er das Bundesland und übernahm in der Thüringer Landgemeinde Dermbach den „Sächsischen Hof“. Unter dem Titel „Rhöner Botschaft“ betreibt er hier ein Hotel mit Seminarraum, ein kleines Lebensmittelgeschäft und zwei Restaurants.

Eins davon, „BjörnsOX,“ ist erneut besternt und bietet ein achtgängiges Menü. Das Fleisch vom Rhöner Weideochsen spielt darin eine Hauptrolle.

Dass Leist ein Metzgerssohn ist, merkt man auch im Gasthof. Neben großartigen Klößen bereitet er hier deftige Spezialitäten wie Kraftbrühe mit Leberknödel und Rhöner Blutwurst zu. Eine besonders schöne Idee ist der Bratentag: Sonntags steht nur Braten auf der Karte, der tagsüber ab 12 Uhr zu haben ist.

Bahnhofstraße 2 36466 Dermbach Tel. 036964/869230 www.rhoener-botschaft.de