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Herbst-Duo


essen & trinken für jeden Tag - epaper ⋅ Ausgabe 10/2021 vom 07.09.2021

Die machen Freude

Kürbis-Kartoffel-Puffer mit Räucherlachs

Artikelbild für den Artikel "Herbst-Duo" aus der Ausgabe 10/2021 von essen & trinken für jeden Tag. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken für jeden Tag, Ausgabe 10/2021

KÜRBIS-KARTOFFEL- PUFFER MIT RÄUCHERLACHS UND MEERRETTICH So fluffig haben Sie Hokkaido noch nie gesehen! Wolke 7, wir kommen!

ZUTATEN

für 2 Portionen (10 Puffer)

150 g Radieschen

6 El Pflanzenöl

1 El Balsamico-Essig

Salz

300 g Butternusskürbis

300 g festkochende Kartoffeln

1 El Zucker

1 Schalotte

1 Ei (Kl. M)

2 El Mehl Pfeffer Muskatnuss

2 Stiele Dill

160 g Räucherlachs

60 g Sahnemeerrettich grober schwarzer Pfeffer

1. Radieschen waschen, putzen und in Spalten schneiden. Spalten mit 2 El Öl, Essig und etwas Salz marinieren.

2. Kürbis putzen, entkernen und grob raspeln. Kartoffeln schälen und grob raspeln. Gemüseraspel und Zucker in einer Schüssel mischen, überschüssigen Saft gut ausdrücken. Schalotte fein würfeln. Schalotten, Ei und Mehl unter das Gemüse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3. Aus der Masse mit den Händen 10 Puffer formen. Portionsweise in einer großen Pfanne im restlichen Öl bei mittlerer Hitze 3–5 Min. von beiden Seiten goldbraun braten.

4. Dill ...

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... waschen, trocken schütteln und Spitzen grob schneiden. Die Puffer mit Räucherlachs, Meerrettich und Radieschen anrichten. Mit Dill und grobem Pfeffer garniert servieren.

Tipp Gebackene Puffer im Ofen bei 70–90 Grad warm halten, während die anderen braten.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 26 g E, 49 g F, 50 g KH = 770 kcal (3223 kJ)

„Wenn Ihnen das Raspeln zu mühsam ist, können Sie Kürbis und Kartoffeln auch im Entsafter zerkleinern. Das geht fix und hat den Vorteil, dass die Raspel dann bereits trocken sind.“

»e&t«-Koch Raik Frenzel

Titelrezept

Kürbis-Kokos-Auflauf mit Salat

VEGAN ZUTATEN

für 4 Portionen

AUFLAUF

1 Stange Zitronengras

30 g frischer Ingwer

600 ml Kokosmilch

½ Tl Currypulver Salz Pfeffer

1 kg festkochende Kartoffeln

1 kg Hokkaido- Kürbis

1 rote Zwiebel Fett für die Form

2 Stiele glatte Petersilie

SALAT

1 Bio-Limette

3 El Sesamöl

20 g Tahini (Sesampaste)

1 El Agavendicksaft Salz Pfeffer

1 Salatgurke

100 g Radicchio

2 Frühlingszwiebeln

3 Möhren (ca. 300 g)

100 g Sojasprossen

20 g gemischte Sesamsaat

1. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Für den Auflauf Zitronengras mit dem Messerrücken andrücken und brechen. Ingwer schälen und grob schneiden. Zitronengras, Ingwer, Kokosmilch und Currypulver in einem Topf aufkochen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze 5 Min. kochen.

2. Kartoffeln schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Kürbis halbieren, entkernen und in 5 mm dünne Spalten schneiden.

Zwiebel in feine Streifen schneiden. Auflaufform (ca. 30 x 20 cm) fetten und das Gemüse darin verteilen.

3. Aus der Kokos-Curry-Sauce Zitronengras und Ingwer entfernen. Sauce über das Gemüse gießen. Auflauf im heißen Ofen ca. 35 Min. backen.

4. Inzwischen für den Salat von der Limette Schale fein abreiben und Saft auspressen. Limettenschale, -saft, Sesamöl, Tahini und Agavendicksaft in einer Schüssel verquirlen, bei Bedarf etwas Wasser unterrühren. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Gurke längs halbieren, entkernen und in ca. 3 cm lange Streifen schneiden. Radicchio putzen und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden. Möhren schälen und in ca. 3 cm lange feine Streifen schneiden.

Geschnittenes Gemüse und Sojasprossen mit dem Dressing verrühren. Salat mit Sesam bestreuen und zum Auflauf servieren. Auflauf mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Backzeit PRO PORTION 15 g E, 41 g F, 78 g KH = 782 kcal (3266 kJ)

Kartoffelpüree mit Schmelzzwiebeln, Apfel und Wurst

ZUTATEN

für 2 Portionen

Salz

400 g mehligkochende Kartoffeln

80 ml Milch (3,5 % Fett)

20 g Butter Muskatnuss Pfeffer

1 Apfel (z. B. Braeburn)

1 Zwiebel (70 g)

2 El Rapsöl

2 Bratwürste (à ca. 110 g)

4 Spitzen Oregano

1. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Kartoffeln schälen, größere halbieren und im heißen Wasser bei milder Hitze ca. 20 Min. garen. Wasser abgießen und Kartoffeln im Topf ausdampfen lassen.

2. Inzwischen Milch mit Butter in einem kleinen Topf aufkochen, mit 1 Prise Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln mit der Gewürzmilch übergießen und mit einem Stampfer zu grobem Püree verarbeiten.

3. Apfel entkernen und in Spalten schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Äpfel und Zwiebeln darin goldbraun rösten.

4. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Würste darin bei mittlerer Hitze braten. Mit Kartoffelpüree, Zwiebeln und Äpfeln servieren und mit Oregano garnieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 18 g E, 46 g F, 42 g KH = 677 kcal (2839 kJ)

Ein Klassiker: Himmel und Erde

Wie bei so manchem Klassiker grübelt man auch bei diesem über die Herkunft, wobei „Himmel und Ääd“ vermutlich zu Köln gehört wie Karneval. Einigkeit herrscht über den Ursprung des Namens. Erde steht für Erdapfel, sprich Kartoffel, Himmel für den Apfel vom Baum. Nicht im Titel erwähnt, aber auf dem Teller dringend erwünscht: Schmelzzwiebeln, Blutwurst (Köln) oder Grützwurst (Hamburg).

Kürbissuppe mit Knoblauchgarnelen und Zimt-Croûtons

ZUTATEN

für 2 Portionen

600 g Hokkaido-Kürbis

100 g Knollensellerie

1 kleine Zwiebel (60 g)

20 g frischer Ingwer

4 El Öl 600 ml Gemüsebrühe Salz Pfeffer Muskatnuss

2 Scheiben Toastbrot

30 g Butter

½ Tl Zimtpulver

2 Knoblauchzehen

200 g Garnelen (küchenfertig)

2 Stiele Koriandergrün

1. Kürbis putzen, entkernen und grob würfeln. Sellerie, Zwiebel und Ingwer schälen, putzen und klein würfeln. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse darin bei starker Hitze 3–4 Min. andünsten. Mit Bühe aufgießen, aufkochen und 15 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen. Suppe fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

2. Inzwischen Toastbrot 1 cm groß würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen. Brotwürfel darin mit Zimt bestäubt rundherum leicht rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Knoblauch schälen, halbieren und mit dem Messerrücken andrücken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–4 Min. braten. Suppe mit Knoblauchgarnelen als Einlage oder auf Schaschlickspieße gesteckt anrichten und mit Croûtons garniert servieren. Korianderblättchen darüberzupfen.

Tipp Wer es etwas schärfer möchte, ersetzt den Ingwer durch 1 Chilischote. Oder streut ein bisschen Chili on top.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 27 g E, 35 g F, 56 g KH = 678 kcal (2841 kJ)

Kartoffel-Kürbis-Gulasch mit Cabanossi

ZUTATEN für 2 Portionen

350 g Muskatkürbis

200 g festkochende Kartoffeln

100 g Staudensellerie

1 rote Paprikaschote

1 kleine Chilischote

1 kleine Zwiebel (50 g)

30 g Butter

1 El Tomatenmark

50 ml trockener Weißwein

300 ml Gemüsebrühe Salz Pfeffer

1 Cabanossi (200 g)

1 El Öl

4 Stiele Petersilie

2 El Schmand

1. Kürbis putzen, entkernen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls in 1,5 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in 1 cm dicke Halbmonde schneiden. Paprika putzen, entkernen und 1,5 cm groß würfeln. Chili nach Belieben entkernen und fein hacken. Zwiebel grob würfeln.

2. Butter in einem großen Topf schmelzen. Zwiebeln und Chili darin bei mittlerer Hitze andünsten, Gemüse zugeben und 3–4 Min. anbraten. Tomatenmark dazugeben, 2 Min. mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und Gulasch bei mittlerer Hitze 15 Min. unter gelegentlichem Rühren kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Inzwischen Cabanossi in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Wurst bei mittlerer Hitze darin von beiden Seiten anbraten. Von der Petersilie Blätter abzupfen und fein schneiden. Gulasch mit gebratener Cabanossi als Einlage und mit Petersilie bestreut anrichten. Mit 1 Klecks Schmand servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 20 g E, 60 g F, 24 g KH = 750 kcal (3144 kJ)

22 FürjedenTag 10/2021 Kartoffeln & Kürbis

Bringt Wärme

Kabeljau mit Kürbis-Ofengemüse und Limettenschmand

ZUTATEN für 2 Portionen

300 g Hokkaido- Kürbis

150 g Broccoli

1 Fenchelknolle

1 Gelbe Bete

1 Ringelbete

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

5 El Olivenöl Salz Pfeffer

2 Kabeljaufilets (ohne Haut, à ca. 170 g)

2 Stiele Dill

1 Bio-Limette

120 g Schmand

½ Tl Currypulver

1. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Kürbis putzen, entkernen und in Spalten schneiden. Broccoli putzen und in Röschen teilen. Fenchel putzen und in Spalten schneiden. Beten putzen, schälen und in Spalten schneiden. Zwiebel ebenfalls in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln.

2. Vorbereitetes Gemüse mit 4 El Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im heißen Ofen 25 Min. backen.

3. Fisch mit restlichem Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Min. vor Backzeitende auf das Gemüse setzen und mitgaren. Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein hacken.

4. Limettenschale fein abreiben. Limette halbieren, von einer Hälfte den Saft auspressen, die andere Hälfte in Spalten schneiden. Schmand, Limettenschale, -saft und Currypulver verrühren, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kabeljau auf dem Gemüse anrichten, mit Dill bestreuen und zusammen mit dem Schmand und Limettenspalten servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Backzeit PRO PORTION 39 g E, 41 g F, 39 g KH = 719 kcal (3020 kJ)

Kartoffelbrot mit Speck und Röstzwiebeln

FETTARM ZUTATEN

für 12 Scheiben

Salz

600 g mehligkochende Kartoffeln

1 Würfel frische Hefe (42 g)

1 Tl Zucker

300 g Dinkelmehl (Type 1050)

175 g Mehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten

4 El Rapsöl

100 g Speckwürfel

60 g Röstzwiebeln

1. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und im kochenden Salzwasser 20–25 Min. gar kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.

2. Inzwischen Hefe und Zucker in 130 ml lauwarmem Wasser glatt rühren. Mehle in eine Schüssel sieben, mittig eine Mulde formen, die Hefemischung einfüllen, mit Mehl bedecken. Mit einem Küchentuch abgedeckt 20 Min. gehen lassen.

3. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten, dann abkühlen lassen. 10 g Salz und restliches Öl zum Hefeteig geben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit einem Küchentuch abgedeckt weitere 30 Min. gehen lassen. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Kastenform (ca. 26 cm Länge) mit Backpapier auslegen.

4. Kartoffeln, Speck und Röstzwiebeln unter den Teig kneten. Teig zu einer Rolle formen, in die Kastenform geben und abgedeckt weitere 30 Min. gehen lassen. Dann den Teig längs mit einem Messer einritzen und im heißen Ofen 45–50 Min. backen, dabei eine mit Wasser befüllte Schüssel auf den Ofenboden stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Geh-und Backzeiten PRO SCHEIBE 7g E, 8g F, 37 g KH = 263 kcal (1105 kJ)

Kürbis-Orangen-Marmelade

VEGAN ZUTATEN

für 5 Gläser (à 200 ml)

600 g Hokkaido- Kürbis

4 Bio-Orangen

1 Vanilleschote

350 g Gelierzucker 2:1

1. Kürbis putzen, entkernen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Von 2 Orangen die Schale fein abreiben. Von allen 4 Orangen den Saft auspressen. Kürbiswürfel, Orangenschale und -saft in einem Topf aufkochen.

2. Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen. Mark, Schote und Gelierzucker zur kochenden Kürbismasse geben. Bei mittlerer Hitze 5–10 Min. unter gelegentlichem Rühren offen köcheln lassen.

3. Vanilleschote entfernen. Marmelade mit dem Schneidstab kurz pürieren, es sollten einige Kürbiswürfel erhalten bleiben. Heiße Marmelade in sterile Gläser füllen und mind. 6 Std. abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Abkühlzeit PRO TL 0g E, 0g F, 4g KH = 16 kcal (68 kJ)

Gelierzucker: ein Segen!

Früher, ohne Gelierzucker, kochte man Früchte so lange mit weißem Zucker, bis das in ihnen enthaltene Pektin die Masse zum Gelieren brachte. Aromen und Vitaminen zum Trotz. Heute verkürzt Gelierzucker die Kochzeit enorm und wir können sogar die Süße selbst bestimmen (1:1, 2:1, 3:1). Übrigens: Gelierzucker ist vegan!

Tolles Geschenk

Sortenkunde

MUSKATKÜRBIS Der Oschi wiegt bis 20 kg und wird deshalb gern in Stücken verkauft, auch mal als „Moschuskürbis“. Bitte schälen und dann am knalligen Orange erfreuen!

HOKKAIDO-KÜRBIS Optisch ist der Japaner zu erkennen an seiner grünen oder orangefarbenen Schale, die übrigens mitgegessen werden kann.

Geschmacklich an seinem subtilen Maronenaroma.

BUTTERNUSSKÜRBIS Der birnenförmige Alleskönner besticht durch wenig Kerne und viel buttrig-süßes Fleisch.

KARTOFFELN Für Puffer und Kartoffelsalate eignen sich feste Sorten wie Linda, für Suppen mehlige, denn die besitzen mehr Stärke und können leicht zerkleinert werden, z. B. Agata.