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HERBSTGENÜSSE aus Tirol


Lust auf Natur - epaper ⋅ Ausgabe 11/2019 vom 18.10.2019

Bodenständige alpine Küche trifft mediterrane leichte Küche: Bei diesen Tiroler Spezialitäten könnte man glatt ins Schwärmen geraten!


KÜRBISCREMESUPPEmit Ingwer

Artikelbild für den Artikel "HERBSTGENÜSSE aus Tirol" aus der Ausgabe 11/2019 von Lust auf Natur. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lust auf Natur, Ausgabe 11/2019

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
100 g mehligkochende Kartoffeln
1 Möhre
2–3 cm frischer Ingwer
400 g Kürbisfruchtfleisch, geschält
und entkernt (z. B. Muskatkürbis
oder Hokkaido)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
ca. 1 l Gemüsebrühe
3 EL Kürbiskerne
200 g Sahne
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Muskat, frisch gemahlen
Kürbiskernöl nach Belieben

1 . Kartoffeln, Möhre und Ingwer schälen und würfeln. Das Kürbisfleisch ebenfalls ...

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1 . Kartoffeln, Möhre und Ingwer schälen und würfeln. Das Kürbisfleisch ebenfalls würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, klein würfeln, in der heißen Butter sowie dem Öl in einem Topf glasig anschwitzen. Dann Kürbiswürfel, Möhren und Ingwer dazugeben und kurz mitbraten. Die Brühe angießen, die Kartoffeln mit in den Topf geben und 25 bis 30 Minuten leise köcheln lassen.

2 . Währenddessen die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

3 . Die Suppe fein pürieren. Die Hälfte der Sahne unterrühren. Nochmals aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die übrige Sahne steif schlagen.

4 . Die Suppe auf Teller verteilen und mit der Schlagsahne, den Kürbiskernen und etwas Kürbiskernöl angerichtet servieren.

GRÖSTLmit Schweinefilet und Steinpilzen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kg festkochende Kartoffeln,
am Vortag gegart
1 Lauchstange
2 rote Zwiebeln
180 g Steinpilze
400 g Schweinefilet, küchenfertig
6–8 EL Rapsöl
1–2 EL Butter
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
4 EL frisch gehackte Kräuter,
z. B. Petersilie und Majoran

1 . Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen, putzen und in schmale Streifen schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Das Filet abbrausen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2 . In einer Pfanne 1 bis 2 EL Öl erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Lauch 4 bis 5 Minuten mit leichtem Biss braten. Dann herausnehmen, zur Seite stellen und 1 EL Butter zerlassen. Darin die Pilze 3 bis 4 Minuten braun anbraten. Etwas salzen, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

3 . Weitere 3 bis 4 EL Öl in die Pfanne geben und die Kartoffeln unter gelegentlichem Wenden 7 bis 9 Minuten kross braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

4 . In einer weiteren großen Pfanne das übrige Öl erhitzen und das Filet 1 bis 2 Minuten pro Seite braten. Salzen, pfeffern und die übrigen Zutaten untermischen. Mit den Kräutern durchschwenken, abschmecken und servieren.

ZANDERFILETmit Meerrettichsoße gratin iert

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 EL weiche Butter, für die Form
8 Zanderfiletstücke, je ca. 80 g
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
1 Handvoll Dill
1 unbehandelte Zitrone
3 EL Butter
350 ml Sahne
2 Eigelb
2–3 EL frisch geriebener Meerrettich
oder aus dem Glas
4 EL Weißbrotbrösel
Zum Servieren: grober Pfeffer aus der Mühle

1 . Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform buttern. Die Zanderfilets abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Dill abbrausen, trocken schütteln und ein paar Zweige zum Garnieren beiseitelegen. Den übrigen Dill abzupfen und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Zanderfiletstücke nebeneinander in die Form legen.

2 . Sahne und Eigelb miteinander verquirlen und Meerrettich, Dill und Zitronenschale unterrühren. Die Mischung leicht mit Salz und Pfeffer würzen und über die Filets verteilen. Den Fisch im Ofen 15 bis 20 Minuten gratinieren.

3 . Inzwischen in einer Pfanne die Butter zerlassen, die Brösel zufügen und unter Rühren goldbraun braten. Den Fisch herausnehmen und je 2 Zanderfiletstücke mit der Meerrettichsoße in vorgewärmten Tellern anrichten. Den Fisch mit den gerösteten Bröseln bestreuen, mit grobem Pfeffer übermahlen und mit Dillspitzen garniert servieren. Dazu nach Belieben z. B. Salzkartoffeln und Feldsalat reichen.

HIRSCHKEULEmit Gemüsepüree und Maroni

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Hirschkeule:
2 Möhren
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
200 g Knollensellerie
1 Hirschkeule, ca. 1,4 kg (mit Knochen)
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
1 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
ca. 400 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 Handvoll Thymian
für das Gemüsepüree:
200 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Knollensellerie
200 g Petersilienwurzeln
200 ml Milch
100 ml Sahne
200 ml Gemüsebrühe
Salz
Muskat
2 EL Butter
Für die Maroni:
2 EL Butter
1 EL Zucker
350 g Maroni, vorgegart

1 . Den Ofen auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und alles in kleine Stücke schneiden bzw. würfeln. Die Keule abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Bräter im Schmalz rundherum braun anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark untermischen und mit dem Wein sowie etwas Fond ablöschen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer und Thymian zugeben und im Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch nach Bedarf Fond nachgießen und das Fleisch immer wieder mit Soße übergießen.

2 . Währenddessen für das Püree die Kartoffeln, den Sellerie und die Petersilienwurzeln schälen, waschen und würfeln. In einen Topf geben und Milch, Sahne und Brühe zugeben. Mit Salz und Muskat würzen und etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Sollte noch zu viel Flüssigkeit im Topf sein diese abgießen. Die Butter zum Gemüse geben und mit dem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Püree verarbeiten (nach Bedarf etwas aufgefangene Flüssigkeit ergänzen). Abschmecken und warm halten.

3 . Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Maroni unterschwenken und leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und 4 bis 5 Minuten sämig köcheln lassen.

4 . Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Soße abschmecken.

Tipp: Im Bräter servieren oder die Soße durch ein feines Sieb passieren und separat zu dem in Scheiben geschnittenen Hirschbraten servieren.

KASNOCKENauf Wirsing

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Kasnocken:
250 g altbackene Brötchen
ca. 125 ml Milch
1 Zwiebel
1 EL Butter
150 g Graukäse
1 EL Topfen (Quark)
2–3 Eier
4–6 EL Schnittlauchröllchen
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Semmelbrösel, falls nötig
Für das Gemüse:
800 g Wirsing
60 g Tiroler Speck
Salz
1 EL Butterschmalz
Muskat, frisch gerieben
ca. 150 ml Gemüsebrühe
175 ml Sahne
2–3 EL gehackte Petersilie
Zum Servieren:
50 g Butter
4 EL frisch geriebener Parmesan
2 EL Schnittlauchröllchen

1 . Die Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Milch erwärmen, darüber gießen und abgedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zwischenzeitlich die Zwiebel schälen, fein hacken und in der Butter glasig anschwitzen. Den Käse würfeln, dazugeben und schmelzen lassen. Den Topfen unterrühren. Dann alles zusammen mit 2 Eiern und dem Schnittlauch zur Käsemasse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gut vermengen und nochmals ca. 15 Minuten quellen lassen. Anschließend sollte der Teig eine gut formbare Konsistenz bekommen haben, ansonsten noch das dritte Ei untermengen.

2 . Währenddessen den Wirsing putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen. Den Kopf halbieren, Strunk herausschneiden und die Hälften in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, danach gut abtropfen lassen.

3 . Den Speck klein würfeln. In einem tiefen Topf das Schmalz erhitzen und den Speck darin anbraten. Den Wirsing dazugeben und die Brühe sowie Sahne angießen. Im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren. Kurz vor dem Servieren die Petersilie untermischen und mit Salz abschmecken.

4 . Für die Nocken in einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Aus dem Brotteig mit Hilfe von zwei Löffeln Nocken formen. Evtl. eine Probenocke kochen. Falls diese auseinanderfällt, noch etwas Brösel unter den Teig mengen. Alle Nocken ins kochende Wasser gleiten lassen und darin, nur noch siedend, 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.

5 . Die Butter schmelzen. Zum Servieren den Wirsing auf die Teller verteilen und die Nocken daraufsetzen. Mit der flüssigen Butter beträufeln und mit Parmesan und Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp: Wer keinen Graukäse bekommt, kann stattdessen auch Harzer oder kräftigen Bergkäse verwenden.

RAVIOLImit Bratapfel-füllung und Zimtbrösel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für den teig:
300 g Mehl
½ TL Salz
1 Prise gemahlener Safran
3 Eier
1 EL Pflanzenöl
Für die füllung:
1 EL Rosinen
400 g säuerliche Äpfel
50 g Zucker
½ TL gemahlener Zimt
2 EL Butter
2 EL Haselnusslikör
1 EL gehackte Mandeln
1 Eiweiß
Für die Zimtbrösel:
5–6 EL Butter
5–6 EL Semmelbrösel
1 EL Zucker
1 TL gemahlener Zimt

1 . Das Mehl mit dem Salz und Safran vermischt auf die Arbeitsfläche häufeln. Eine Mulde eindrücken, die Eier und das Öl hineingeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Falls nötig noch etwas Mehl oder Wasser hinzufügen. In Folie gewickelt ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2 . Zwischenzeitlich die Rosinen klein hacken. Die Äpfel schälen, Kernhaus ausschneiden und das Fruchtfleisch klein würfeln. Mit Zucker und Zimt vermischen. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Äpfel darin 1 bis 2 Minuten anbraten. Dann mit dem Likör ablöschen und 4 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Mandeln und Rosinen untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3 . Den Nudelteig (am besten mit einer Nudelmaschine) portionsweise zu dünnen Teigstreifen ausrollen. Daraus Kreise à ca. 8 cm Durchmesser ausschneiden und in die Mitte 1 TL der Füllung geben. Die Ränder dünn mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen, zusammenschlagen und gut andrücken. Übrigen Teig nochmals zusammenkneten, wieder ausrollen und weitere Ravioli herstellen. Auf diese Weise den ganzen Teig und die Füllung verarbeiten.

4 . Die Ravioli in einem Topf mit simmerndem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche treiben. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Brösel, den Zucker und Zimt einrühren und aufschäumen lassen. Die gut abgetropften Ravioli in den Bröseln schwenken und sofort servieren.

KLEINE KRAPFENmit Moh nfüllung

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN
Für den teig:
ca. 450 g Mehl
1 Prise Salz
ca. 100 ml Milch
20 g Butter
1 EL Grappa
1–2 TL Vanillezucker
3 Eier
Mehl, zum Arbeiten
Für die Mohnfüllung:
80 ml Milch
225 g gemahlener Mohn
1 Prise Zimt
½TL Zitronenabrieb, unbehandelt
175 g Zucker
Außerdem:
Butterschmalz zum Frittieren
Puderzucker zum Bestauben

1 . Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Die Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen. Zusammen mit dem Grappa, Vanillezucker und 2 Eiern zur Milch geben. Das dritte Ei trennen und das Eigelb ebenfalls zufügen. Milch und Eier verrühren, dann das Mehl unterarbeiten. Zu einem glatten Teig kneten, falls nötig noch etwas Mehl oder Milch ergänzen. In Folie gehüllt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2 . Währenddessen für die Füllung 80 ml Wasser mit der Milch aufkochen lassen. Den Mohn, Zimt, Zitronenschale und Zucker hinzufügen und nochmals aufkochen. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3 . Den Teig auf bemehlter Fläche möglichst dünn, ca. 3 mm, ausrollen. Dazu eignet sich eine Nudelmaschine besonders gut. Den Teig mit einem gewellten Teigrädchen in etwa 5 cm breite Streifen schneiden und in gleichmäßigen Abständen von ca. 5 cm je etwa 1 TL Füllung daraufgeben. Das übrige Eiweiß verquirlen und die Ränder damit bestreichen. Einen zweiten Teigstreifen auflegen und um die Füllung herum andrücken. In quadratische Ravioli schneiden und auf bemehlter Fläche ruhen lassen.

4 . Das Schmalz in einem weiten Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem hineingestellten Kochlöffelstiel kleine Blasen aufsteigen oder in der Fritteuse auf ca. 180° C erhitzen. Die Teigtaschen mit einem Schaumlöffel portionsweise hineingeben und goldbraun ausbacken. Noch heiß mit Puderzucker bestaubt servieren.

BUCHWEIZENKU CHENmit Preiselb eerkonfitüre

ZUTATEN FÜR 1 SPRINGFORM (Ø 26 CM)
6 Eier
150 g brauner Zucker
1 Prise Salz
125 g Buchweizenmehl
80 g gemahlene Haselnüsse
25 g Speisestärke
200 g Preiselbeerkonfitüre
Außerdem:
Puderzucker zum Besieben

1 . Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen und die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen und den restlichen Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen bis die Masse glänzt und Spitzen zieht. Den Eischnee auf die Eischaummasse setzen. Das Mehl mit den Nüssen und der Stärke darüber streuen und alles vorsichtig unterheben.

2 . Teig in die mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Glatt streichen und im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen (Stäbchenprobe). Anschließend etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig erkalten lassen.

3 . Den Biskuit waagerecht halbieren. Die Preiselbeerkonfitüre glatt rühren und auf den unteren Buchweizenboden streichen. Den Deckel auflegen. Eine Papierschablone (z. B. Elch) auf den Kuchen legen, alles mit Puderzucker besieben und die Schablone behutsam wieder abnehmen.


Fotos: Stockfood; Illustrationen: metelsky25-stock.adobe.com