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Herbstliches Schlemmer- Menü


Lea Kochspass - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 06.08.2020

Der Sommer neigt sich dem Ende zu. Das ist kein Grund, Trübsal zu blasen. Genießen Sie lieber mit Ihren Gästen, was der reich gedeckte Gabentisch der Natur alles so zu bieten hat


Köstliches zum Erntedank

Artikelbild für den Artikel "Herbstliches Schlemmer- Menü" aus der Ausgabe 2/2020 von Lea Kochspass. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea Kochspass, Ausgabe 2/2020

Orangen-Ente mit Topinambur-Gratin

Überraschen Sie Ihre Lieben mal mit einem außergewöhnlichen Gratin. Passt perfekt dazu: Ente mit feinem Orangen-Aroma. Rezept S. 30

Spinat-Salat mit Feigen & Burrata

Nüsse, Feigen und feiner Burrata- Käse auf zartem Salat sind ein leckerer Auftakt. Rezept S. 30

Rote Bete-Suppe mit Meerrettich

Nicht nur geschmacklich, auch farblich macht die köstliche Suppe Lust auf mehr. ...

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... Rezept S. 30

Tagliatelle mit Apfel-Nuss-Pesto

Ene raffinierte Sauce auf Basis von Nüssen macht aus schlichten Nudeln eine Delikatesse. Rezept S. 30

Orangen-Ente mit Topinambur-Gratin

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Gratin:
600 g Topinambur
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
1 EL Butterschmalz
100 ml trockener Sherry
100 g Sahne
100 ml Milch
Salz
Pfeffer
1 TL Curry
40 g Mandelstifte

Für die Entenbrust:
2 Entenbrustfilets (je ca. 300 g)
Salz
2 Bio-Orangen
Pfeffer

So wird’s gemacht:

1 Topinambur in einem Topf mit Dämpfeinsatz 15 Min. garen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken. Im Butterschmalz 2 Min. anbraten, mit Sherry ablöschen, einkochen lassen. Sahne und Milch angießen, mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen.
2 Ofen auf 200 Grad vorheizen, Auflaufform fetten. Topinambur schälen, in Scheiben schneiden. In die Form schichten, mit Sahne begießen, mit Mandelstiften bestreuen. 25 Min. backen.
3 Entenhaut einritzen, salzen, mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. 5 Min. braten, Entenbrüste wenden, ca. 7 Min. fertig braten. Herausnehmen und noch etwas ruhen lassen.
4 Schale von 1 Orange abreiben. Beide Früchte auspressen. Entenfett abgießen, Bratensatz in der Pfanne erwärmen. Orangensaft und -schale dazugeben, 5 Min. einkochen lassen. Salzen und pfeffern.
5 Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, das Gratin portionieren. Beides mit der Orangensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitung: 60 Min.
Pro Portion: 670 kcal F: 45 g, KH: 36 g, E: 36 g

Tagliatelle mit Apfel-Nuss-Pesto

Zutaten für 4 Portionen:

50 g Haselnusskerne
60 g Apfelchips
40 g Parmesan, zerbröckelt
120 ml Öl
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
250 g Knollensellerie
4 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll Petersilienblätter
100 g Schinkenspeck (gewürfelt)
2 EL Butter
2 TL Honig
1 EL heller Balsam-Essig
400 g Tagliatelle (Frischpasta)

So wird’s gemacht:

1 Für das Pesto Nüsse grob hacken, hellbraun rösten. Mit 40 g Apfelchips und dem Parmesan im Blitzhacker fein zermahlen. Das Öl dazugeben und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
2 Sellerie schälen, in dünne Scheiben und diese in Rauten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. Petersilie fein hacken. Restl. Apfelchips grob zerbröckeln. Speck in einer Pfanne auslassen, herausnehmen. Die Butter in der Pfanne zerlassen, Sellerie darin ca. 9 Min. dünsten. Nach ca. 6 Min. Petersilie, Frühlingszwiebeln, Apfelchips, Speck, Honig und Essig dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
3 Tagliatelle nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Zum Servieren das Apfel-Nuss-Pesto mit den Tagliatelle mischen, auf Teller verteilen und die Selleriemischung darauf anrichten.

Zubereitung: 30 Min.
Pro Portion: 675 kcal F: 66 g, KH: 13 g, E: 7 g

Spinat-Salat mit Feigen & Burrata

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Babyspinat
8 reife Feigen
30 g Walnusshälften
1 Bio-Zitrone
150 g Burrata (ital. Knetkäse, siehe Info unten)
Salz
Pfeffer
1 TL Honig
4 EL Olivenöl

So wird’s gemacht:

1 Spinat waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Feigen waschen und längs vierteln. Die Walnüsse grob hacken.
2 Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und von einer Hälfte die Schale fein abreiben. Anschließend 3 EL Zitronensaft auspressen. Zitronensaft und -schale mit je einer Prise Salz und Pfeffer und dem Honig verrühren. Zum Schluss das Öl kräftig unterschlagen.
3 Spinat in vier Schalen geben. Die Feigen darauf verteilen. Die Burrata in Stücke pflücken und darauf anrichten. Das Zitronendressing darüber träufeln und die gehackten Walnüsse darüber streuen.

Zubereitung: 20 Min.
Pro Portion: 351 kcal F: 27 g, KH: 14 g, E: 11 g

Tipps & Varianten

Burrata ist ein dem Mozzarella ähnlicher Knetkäse, der zusätzlich mit einer sahnigen Füllung versehen ist. Wenn Sie ihn nicht im italienischen Laden oder an der gut sortierten Käsetheke im Supermarkt bekommen, ersetzen Sie ihn für dieses Rezept durch Büffelmozzarella.

Rote-Bete- Cremesuppe mit Meerrettich

Zutaten für 4 Portionen:

2 Schalotten
500 g gegarte Rote Bete (vakuumverpackt)
1 EL Butterschmalz
¾ l Gemüsebrühe
1-2 EL Meerrettich (aus dem Glas)
150 g Schmand
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zucker
1 EL Schnittlauchröllchen

So wird’s gemacht:

1 Die Schalotten schälen und fein hacken. Rote Bete würfeln (am besten mit Einmalhandschuhen arbeiten, da sie stark färben).
2 Das Butterschmalz in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Rote Bete und die Gemüsebrühe dazugeben, aufkochen und 10 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen.
3 Den Meerrettich und etwa 2/3 des Schmands zur Suppe geben und diese mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.
4 Die Rote-Bete-Cremesuppe auf vier Teller verteilen. Den übrigen Schmand mit den Schnittlauchröllchen verrühren und jeweils einen Klecks davon darauf setzen.

Zubereitung: 25 Min.
Pro Portion: 208 kcal F: 15 g, KH: 16 g, E: 3 g

Herbstliches Schlemmer- Menü

Köstliches zum Erntedank

Gewürz-Panna-Cotta mit Karamell-Trauben

Zutaten für 4 Portionen:

2 TL Agar Agar (pflanzliches Geliermittel auf Algenbasis)
400 g Sahne
3 EL Zucker
1 Zimtstange
½ Vanilleschote
je 1 Prise Nelkenpulver & gemahlener Ingwer
200 g kernlose blaue Trauben
1-2 TL Zitronensaft
Zimtpulver

So wird’s gemacht:

1 Agar Agar mit wenig kaltemWasser klümpchenfrei anrühren. Sahne mit 2 EL Zucker und den Gewürzen in einem Topf aufkochen, Agar Agar einrühren und alles unter Rühren ca. 5 Min. kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Zimtstange und Vanilleschote entfernen. Vier Dessertförmchen (100 ml Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen und die Sahne in die Förmchen gießen. Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und in ca. 2 Std. fest werden lassen.
2 Die Trauben waschen und halbieren. Den restl. Zucker bei mittlerer Hitze einer Pfanne zu hellem Karamell schmelzen lassen. Die Trauben dazugeben und kurz durchschwenken, bis sich der Karamell gelöst hat. Den Zitronensaft unterrühren.
3 Die Panna Cotta mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen, die Unterseite kurz in heißes Wasser tauchen. Anschließend die Cremes auf vorbereitete Dessertteller stürzen. Jeweils ein kleinePrise Zimtpulver darauf streuen und den Traubensalat dekorativ darum herum anrichten.

Zubereitung: 30 Min.
Kühlen: min. 2 Std.
Pro Portion: 386 kcal F: 32 g, KH: 23 g, E: 3 g