Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 4 Min.

Herbstmenü


Lavendelo - epaper ⋅ Ausgabe 16/2020 vom 15.09.2020

Fleischeslust und Wildkräuterlust


Artikelbild für den Artikel "Herbstmenü" aus der Ausgabe 16/2020 von Lavendelo. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lavendelo, Ausgabe 16/2020

Aperitif zum Auftakt – Cocktail „Blue Dream”

Erfrischend, würzig und blau angehaucht – mein Begrüßungscocktail „Blue Dream” zum wilden Herbstmenü. Die Basis für diesen Aperitif ist ein Sirup:

Zubereitung: Cocktail „Blue Dream”

1 Zitrone (Saft und Schale), 2 Fichtenzweige und 10 angequetschte Wacholderbeeren mit 250 g Zucker und 250 ml Wasser aufkochen, rund 15 Minuten leise köcheln, über Nacht ziehen lassen. Abfiltern und sofort verwenden – oder zur Lagerung nochmals aufkochen und heiß in Flaschen füllen. Aufgegossen wird mit einer leichten Weißweinschorle (oder ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 6,99€
NEWS 14 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Lavendelo. Alle Rechte vorbehalten.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 16/2020 von Lebensbaum. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Lebensbaum
Titelbild der Ausgabe 16/2020 von Faser: from sheep to shop. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Faser: from sheep to shop
Titelbild der Ausgabe 16/2020 von Upcycling: Fasern im Kreislauf. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Upcycling: Fasern im Kreislauf
Titelbild der Ausgabe 16/2020 von Natürliche Kraftwerke. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Natürliche Kraftwerke
Titelbild der Ausgabe 16/2020 von Stricken: Ringel-Overknees. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Stricken: Ringel-Overknees
Titelbild der Ausgabe 16/2020 von Filzen: Herbstdekoration. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Filzen: Herbstdekoration
Vorheriger Artikel
Senf aus Knoblauchsrauke
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel Teff
aus dieser Ausgabe

1 Zitrone (Saft und Schale), 2 Fichtenzweige und 10 angequetschte Wacholderbeeren mit 250 g Zucker und 250 ml Wasser aufkochen, rund 15 Minuten leise köcheln, über Nacht ziehen lassen. Abfiltern und sofort verwenden – oder zur Lagerung nochmals aufkochen und heiß in Flaschen füllen. Aufgegossen wird mit einer leichten Weißweinschorle (oder alkoholfrei: Mineralwasser). Pro Glas 2 blaurote Kirschpflaumen (gerne auch Heidelbeeren, Brombeeren, Kirschen, Zwetschgenhälften) aus der Tiefkühlung ersetzen die Eiswürfel. Mit 1 Stängel Thymian oder auch 1 Fichtenzweig kommt Grün mit ins Spiel.

Gehaltvolle Hauptspeise – Wald-Schwindel-Wild-Gulasch

Mein Wald-Schwindel-Wild-Gulasch ist in Wahrheit aus Fleisch vom Hausschwein zubereitet – dank waldiger Zutaten wird daraus eine echte Wild- Schwindel-Schweinerei. Die Maronispatzen mit Apfelspalten stecken so voller Geschmack und Energie, dass man dafür gar das Gulasch stehen lassen könnte – und wer es vegetarisch mag, tut das auch.

Zubereitung: Schwindel-Gulasch
Wasser, Weine, Essig und alle Gewürze zu einer Beize verrühren und das Fleisch darin 4-5 Tage einlegen (Kühlschrank). Fleisch aus der Beize nehmen, in grobe Würfel schneiden. Gemüse herausnehmen, fein würfeln, den Sud absieben. Gemüsezwiebel würfeln, mit dem Fleisch im Öl anschmoren. Gemüse vom Einlegen zugeben, mit der Beize aufgießen. Bei milder Hitze das Fleisch weich schmoren, dabei darf die Flüssigkeit kräftig reduzieren. Je nach Bedarf und Wunsch etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren und zum heißen Gulasch geben, gut untermischen und ein paar Minuten köcheln, bis die Sauce abbindet.
Zum Abschmecken kann man Fichtensalz verwenden.

Zutaten: Schwindel-Gulasch

500 g Schweineschulter oder -nacken (Hals, Kamm) ohne Knochen
400 ml Wasser
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
250 ml Fichtenspitzen- oder Fichtenzapfenessig
1 EL Fichtenspitzensirup
5 Blätter vom Waldziest (ersatzweise 1 EL getrocknete Steinpilze)
1 Zwiebel
½ Stange Lauch
1 Karotte
Schale einer Zitrone
2 Lorbeerblätter
1 TL Salz
5 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Fichtenzweiglein
1 Gemüsezwiebel
2 EL Öl
Kartoffel- oder Maisstärke zum Binden

Zutaten: Maronispatzen mit Apfelspalten

4 Eier
200 g Dinkelmehl
200 g Maronimehl
etwas Salz
200-300 ml Wasser mit Milch gemischt
2 EL Wildkräuter, frisch oder getrocknet
2 Äpfel
2 TL Rohrzucker
100 g Maroni, gegart und geschält
Zimt

Zubereitung: Maronispatzen
Eier, Mehl und Salz mit der Hälfte der Flüssigkeit zum Spätzleteig anrühren. 20 Minuten quellen lassen und nach Bedarf unter kräftigem Schlagen noch Flüssigkeit sowie die Kräuter unterziehen, bis ein schwer reißender Teig entsteht.
Spätzle mit dem Hobel oder handgeschabt vom Brett in reichlich Salzwasser kochen. Abseihen und warm stellen. Äpfel in dünne Spalten schneiden. 20 g Butter in der Pfanne zergehen lassen, Apfelspalten hinein und mit dem Rohrzucker überstreuen. Bei milder Hitze dünsten und leicht karamellisieren. Maroni in Stücke oder Scheiben schneiden und kurz mit anrösten.
Spätzle mit der restlichen Butter in einer großen Pfanne nochmals kurz abrösten. Auf die Teller verteilen. Apfelspalten mit Maroni dazu legen und alles mit etwas Zimt bestreuen.

Zum guten Schluss das Dessert – Quarksoufflé mit Mispelmus und Wald-Shortbread

Keineswegs als „Rausschmeißer” zu betrachten, denn der Nachtisch bleibt meistens extra lange in Erinnerung, war er doch der letzte und damit zeitmäßig stets nächstliegende Gang. Richtig rund ist ein Menü nur dann, wenn das Dessert die Hauptspeise noch zu übertreffen weiß. Noch einmal kommen überraschende Dinge auf den Teller, hier Hundsärsch (volkstümlich für Mispelfrüchte) und grüne Nadelkekse. Kaum zu glauben, dass so etwas phantastisch mundet.

Zutaten: Quarksoufflé

180 g Quark (20 % Fett)
3 Eigelb
abgeriebene Schale von ½ Orange
4 Eiweiß
1 Prise Salz
70 g Zucker
1 TL Vanillezucker
Butter und Zucker für die Förmchen á 150 ml

Zubereitung: Quarksoufflé
Quark, Eigelb und Orangenschale in einer Schüssel gut verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz, dem Zucker und Vanillezucker steif schlagen und unterheben. Feuerfeste Förmchen mit flüssiger Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen.
Quarkmasse in die Förmchen füllen. Diese in eine Auflaufform stellen, bis zur halben Höhe heißes Wasser in die Auflaufform gießen. Im vorgeheizten Backofen (180 °C Umluft) 18-20 Minuten backen.

Zutaten: Mispelsauce

200 g sehr reife Mispeln
150 ml Apfelsaft
2-3 TL Honig
½ TL Zimt
2 cl Mispelbrand oder -likör

Zubereitung: Mispelsauce
Mispeln waschen und putzen (Stiele und Kelchblätter entfernen), vierteln und mit Apfelsaft übergießen. 20-30 Minuten bei sanfter Hitze und stetigem Rühren garen. Mispelmus durch ein Sieb passieren, je nach Konsistenz mit etwas Apfelsaft verlängern oder noch etwas dicker einköcheln. Mit Honig, Zimt und Mispelbrand abschmecken.

Zutaten: Wald-Shortbread

30 g Nadelblätter von Fichte, Tanne, Douglasie, Zirbe oder Lärche
100 g Zucker
250 g zimmerwarme, weiche Butter
1 gute Prise Salz
1 TL abgeriebene Zitronenschale
250 g Mehl
125 g Maisstärke

Zubereitung: Wald-Shortbread
Nadeln mit dem Zucker in einen Universalzerkleinerer geben und fein hacken, dann absieben, um grobe Nadelreste auszusondern. Butter, Salz und Nadelzucker mit dem Handrührer ca. 5 Minuten lang aufschlagen, bis die Masse weiß und cremig ist. Zitronenschale unterrühren. Mehl und Stärke mischen, auf die Butter sieben und alles vermengen, dann kurz durchkneten. Teig auf einem Stück Backpapier ca. 1 cm dick rechteckig ausrollen. Mit einem langen Messer die Schnittkanten der Kekse einritzen. Teig mit einer kleinen Gabel in kurzen Abständen einstechen. Backpapier mit dem Teig auf ein Blech ziehen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C etwa 25 Minuten hell backen, mit einem Messer entlang der Markierungen in Stücke schneiden.

KARIN GREINER

Diplom-Biologin, Autorin und Dozentin in Sachen Natur, Kräuter und Garten www.pflanzenlust.de