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HERZHAFT / Festtagsessen: Herzhafte Rezepte SO FESTLICH!


Vegan für mich - epaper ⋅ Ausgabe 7/2019 vom 06.11.2019

Hackbraten mit Knödel

für 4 Portionen

Artikelbild für den Artikel "HERZHAFT / Festtagsessen: Herzhafte Rezepte SO FESTLICH!" aus der Ausgabe 7/2019 von Vegan für mich. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Vegan für mich, Ausgabe 7/2019

Zutaten:

Für den Braten:300 g Tellerlinsen, abgetropft (Dose)300 g Kichererbsen, abgetropft (Dose)6 Reiswaffeln2 Zwiebeln5 Knoblauchzehen30 g Stärkemehl50 g Vollkorndinkelmehl2 TL Majoran, getrocknet1 TL Thymian, getrocknet1 TL Bohnenkraut, getrocknet2 TL Paprikapulver, edelsüs2 EL Tomatenmark (optional)SalzPfeffer4 EL Öl zum Anbraten250 ml klare Gemüsesuppe
Für das Sauerkraut:500 g Sauerkraut, roh5 Wacholderbeeren2 Lorbeerblätter1 EL Kümmel, ganz2 EL Öl̈ ★ ...

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Für den Braten:300 g Tellerlinsen, abgetropft (Dose)300 g Kichererbsen, abgetropft (Dose)6 Reiswaffeln2 Zwiebeln5 Knoblauchzehen30 g Stärkemehl50 g Vollkorndinkelmehl2 TL Majoran, getrocknet1 TL Thymian, getrocknet1 TL Bohnenkraut, getrocknet2 TL Paprikapulver, edelsüs2 EL Tomatenmark (optional)SalzPfeffer4 EL Öl zum Anbraten250 ml klare Gemüsesuppe
Für das Sauerkraut:500 g Sauerkraut, roh5 Wacholderbeeren2 Lorbeerblätter1 EL Kümmel, ganz2 EL Öl̈1 Kartoffel, roh1 ZwiebelSalz
Für die Erdäpfel:1 l Wasser5 EL ApfelessigSalz750 g Erdäpfel, roh250 g Erdäpfel, gekocht2 EL Mehl21/2 EL Kartoffelstärke

1. Für den Braten die Linsen und Kichererbsen mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Reiswaffeln grob zerkrümeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfelig schneiden. Stärkemehl und Vollkorndinkelmehl vermengen. Alle Zutaten ohne Brühe in einer großen Schüssel vermengen und gut durchkneten. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse halbieren und jede Hälfte mit nassen Händen in eine ovale, ca. 5 cm hohe Form bringen.
2. Das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Bratenstücke rundum knusprig anbraten. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Den Braten in eine Auflaufform legen und auf der mit tleren Schiene (Gitterrost) braten. Immer wieder mit der Gemüsebrühe esslöffelweise übergiesen. Der Braten sollte eine schöne, braune Kruste bekommen, Bratzeit ca. 45–60 Min.
3. Das Sauerkraut mit Wasser bedecken. Die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter, den Kümmel und das Salz dazugeben und aufkochen lassen. Die Hitze verringern und 20 Min. köcheln lassen. Evtl. etwas Wasser nachgießen.
4. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die gewürfelte Zwiebel darin anbraten. Das Kraut samt restlichem Wasser dazugeben und weiter anbraten lassen. Gut durchrühren und etwas Wasser angießen. Aufkochen lassen, Temperatur zurückschalten und 10 Min. garen. Eine rohe Kartoffel reiben und unter das Kraut rühren. Noch 5 Min. köcheln lassen, dann das Kraut salzen.
5. Für die Erdäpfelknödel 1 l Wasser mit Essig und Salz in einer tiefen, großen Schüssel vermischen. Ein sauberes Tuch hineinlegen. Die Erdäpfel hineinreiben, das Tuch zusammendrehen und die Erdäpfel gut ausdrücken.
6. Die gekochten Erdäpfel schälen, pressen (nicht pürieren), salzen und mit den rohen Erdäpfeln, dem Mehl und der Kar toffelstärke zu einem festen Teig verkneten.
7. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen, mit nassen Händen Knödel formen und ins kochende Wasser geben. Die Temperatur et was zurückschalten und die Knödel schwach wallend kochen lassen, bis sie sich drehen (ca. 20 Min.). Mit dem Braten und dem Sauerkraut servieren.

Vegan Österreich Kristina Unterweger und Arnold Pöschl, Neun Zehn Verlag, 19,95 Euro


Koriander-Walnuss-Frikadellen mit Rotkohlsalat

für 4 Portionen

Zutaten:

Für den Rotkohlsalat:5 EL Zitronensaft100 g Rosinen3 EL Olivenöl1/4 RotkohlSalzPfeffer
Für die Koriander-Walnuss-Frikadellen:1 Handvoll Walnüsse450 g Tofu2 TL 5-G ewürz-Pulver2 rote Zwiebeln6 EL Reismehl2 EL Sojasauce3 Zweige frischer Koriander1 TL SalzÖl zum Braten
Für die Orangen Soja-Sauce:4 EL süse Sojasauce1 TL Sambal Oelek10 EL Orangensaft2 EL Soja-S auce2 EL Agavensirup2 EL Ketchup2 TL Speisestärke

1. Für den Rotkohlsalat die Rosinen etwa1/2 Std. im Zitronensaft einweichen. Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden und leicht salzen. 10 Min. ziehen lassen. Eingeweichte Rosinen mit Olivenöl sehr fein pürieren und mit den Rotkohlstreifen gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für die Koriander-Walnuss-Frikadellen den Backofen auf 160° C vorheizen. Tofu in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, Walnüsse grob hacken. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Koriander hacken. Alles mit den restlichen Zutaten verkneten und aus der Masse mit angefeuchteten Händen 4 Frikadellen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Frikadellen darin von jeder Seite 3–4 Min. braten. Im Ofen ca. 10 Min. fertig garen.
3. Alle Zutaten für die Orangen Soja-Sauce in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren (Schneebesen!) kurz aufkochen.

VEGAN GENIAL Josita Haranto, Neun Zehn Verlag, 19,95 Euro


Alte Gemüsesorten à la Barigoule

für 4–6 Portionen

Zutaten:
800 g Topinambur ★ 200 g Knollenziest ★ 4 Kerbelrüben ★ 2–3 Steckrüben ★ 2 Zwiebeln ★ 3 Karotten ★ 2 EL Thymian ★ 1 Dose geschälte Bio-T omaten ★ 220 g geräucherter Tofu ★ BIO PLAN ÈTE Olivenöl Vallèe des Baux de Provence ★ 25 cl trockener Weißwein ★ Salz & Pfeffer aus der Mühle ★ gehackte Petersilie ★ 3–4 frische Knoblauchzehen

1. Die alten Gemüsesorten (Topinambur, Knollenziest, Kerbelrüben, Steckrüben) waschen, die größeren in Stücke schneiden. Zwiebeln und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebeln in einer heißen Pfanne mit BIO PLANÈTE Olivenöl aus dem „Vallée des Baux de Provene“ anschwitzen, bis sie glasig sind. Den klein gewürfelten Tofu hinzugeben. Wenn Zwiebeln und Tofu leicht gebräunt sind, Karotten und Tomaten hinzugeben und alles 5–7 Min. ziehen lassen.
3. Fügen Sie das Gemüse hinzu, gießen Sie den trockenen Weißwein und ein Glas Wasser auf.
4. Mit Thymian bestreuen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln. Decken Sie den Auflauf ab und kochen Sie ihn 45 Min. bei schwacher Hitze. Übergießen Sie das Gemüse regelmäßig mit der kochenden Sauce. Fügen Sie bei Bedarf Wasser hinzu. Kontrollieren Sie nach Ablauf der Zeit den Garzustand des Gemüses, verlängern Sie gegebenenfalls. Abschmecken und das mit dünnen Knoblauchscheiben und Petersilie bestreute Gemüse mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

Weitere Rezepte: www.bioplanete.com/rezepte

Kimchi-Sojarouladen

Zu den Kimchi-Sojarouladen passt wunderbar ein cremiges Kartoffelpüree


für 2–3 Portionen

Zutaten:
Für die Rouladen:3 EL Bio-G emüsebrühepulver ★ 3 TL Paprikapulver ★ 3 EL Sojasoße (Tamari) ★ 3 Soja Big Steaks ★ 9 EL Bratöl Für die Rouladenfüllung:2 EL Erdnussmus ★ 240 g Kimchi, ausgedrückt ★ 3 EL geröstetes Sesamöl ★ Salz
Für die Madeirajus:300 g Zwiebeln, abgezogen und sehr fein gewürfelt ★ 30 g getrocknete Shiitakepilze, fein gemörsert ★ 100 g Selleriestange, in 1/2 cm große Wür fel geschnitten ★ 100 g Karotte, in 1/2 cm große Würfel geschnitten ★ 3 Knob lauchzehen, abgezogen und fein gewürfelt ★ 1 TL schwarzer P feffer, frisch gemahlen ★ 3 Wacholderbeeren, zerdrückt ★ 1 l Gemüsebrühe ★ 3 EL Sojasoße (Tamari) ★ 300 ml Madeira (Wein)
Außerdem:Zahnstocher

1. Für die Rouladen Gemüsebrühepulver, Paprikapulver und Sojasoße mit 1 l Wasser auf kochen. Die Big Steaks darin 5 Min. kochen und weitere 5 Min. ziehen lassen. Abgießen und zwischen zwei Schneidebrettern ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Anschließend mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren, sodass jeweils 2 große Scheiben à 5 mm Dicke entstehen. Das geht am einfachsten, wenn man das Big Steak auf das Schneidebrett legt und ein kleines, flaches Brett leicht daraufpresst. Dann mit einem scharfen, langen Messer vorsichtig in der Mitte durchschneiden.
2. Für die Rouladenfüllung die dünnen Big Steaks je Hä lfte mit 1 TL Erdnussmus bestreichen, mit etwa 40 g Kimchi dünn belegen und mit1/2 ELS esamöl bepinseln. Mit etwas Salz würzen. Die Rouladen sehr straff aufrollen und mit Zahnstochern fixieren, damit sie nicht aufklappen.
3. Für die Madeirajus alle festen Zutaten in eine Schüssel geben. Brühe und Sojasoße verrühren.
4. Den Ofen auf 200° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Einen schweren Bräter auf dem Herd erhitzen. Das Bratöl hineingeben und die Rouladen darin von allen Seiten leicht braun anrösten. Die Gemüsemischung der Madeirajus um die Rouladen herum verteilen und den Bräter für 10 Min. in den Ofen stellen. Anschließend mit Madeira ablöschen, etwas durchmischen und alles weitere 10 Min. schmoren. Dann mit der Brühe ablöschen, durchmischen und 20 Min. bei 175° C fer tig schmoren.
5. Die Rouladen aus dem Sud nehmen. Nun gibt es 2 Möglichkeiten. Entweder die Soße durch ein feines Sieb abgießen, sodass eine dunkle, dünne Jus übrig bleibt, oder zusammen mit dem Gemüse pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. So entsteht eine etwas hellere und cremigere Soße. Jus oder Soße zu den Rouladen servieren.

HEFTIG deftig Sebastian Copien, Südwest Verlag, 25 Euro


Kartoffelroulade mit Paprika cremesoße

für 3–4 Portionen

Zutaten:
Für den Teig:400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten ★ Salz für die Kartoffeln ★ 25 g Maisstärke ★ 25 g Kichererbsenmehl ★ 2 TL Salz ★ 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ★ 2 EL neutrales Öl ★ Stärke zum Ausrollen
Für die Füllung:2 EL neutrales Rapsöl ★ 300 g Lauch, mit Grün in 0,5 cm große Würfel geschnitten ★ 1 TL Salz ★ 1 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt ★ 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver ★ 2 EL Kichererbsenmehl ★ 1 EL weißer Essig ★ 1 kleine Zucchini
Für die Paprikacremesoße:6 EL Olivenöl ★ 2 rote Paprikaschoten, entkernt und gewürfelt2 kleine Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt ★ 1 TL Thymianblätter ★ 200 ml trockener Weißwein ★ 800 ml kräftige Gemüsebrühe ★ 100 g Cashewbruch ★ 2 kleine Datteln ★ 2 TL Salzkapern ★ 2 TL Salz

1. Für den Teig die Kartoffelwürfel in gut gesalzenem Wasser 20 Min. weich kochen. Für die Füllung eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und Lauch, Salz sowie Rosmarin darin 10 Min. anrösten, die ersten 3–4 Min. bei starker, dann bei mittlerer Hitze. Zum Schluss Paprikapulver und Kichererbsenmehl kurz mitrösten, mit Essig ablöschen, Rö staromen vom Pfannenboden lösen und vom Herd nehmen. Evtl. zwischendurch mit einem kleinen Schuss Wasser ablöschen. Die Kartoffeln abgießen, durch die Presse drücken und mit den restliche Zutaten für den Teig verkneten. Auf einem Teller ausbreiten und im Kühlschrank etwas abkühlen lassen. Die Zucchini mit dem Sparschäler in ca. 15 Streifen hobeln.
2. Den Teig auf einer nicht klebenden Unterlage mit etwas Stärke zu einem 0,5 cm dicken Rechteck ausrollen, die breite Seite zeigt zum Körper. Die Zucchinistreifen leicht überlappend auf den Teig legen, dabei links, rechts und hinten ca. 3 cm Rand frei lassen. Die Füllung auf den Zucchinistreifen verteilen und das Ganze mithilfe der Unterlage von vorn nach hinten zu einer festen Roulade aufrollen. Dabei die Seiten etwas nach innen falten und zusammendrücken. Die Roulade auf ein großes Stück Klarsichtfolie setzen und darin sehr fest wie ein Bonbon aufrollen. Die Enden eindrehen und verknoten. Das Bonbon nun in Alufolie wickeln; die Enden eindrehen und zusammendrücken. Wasser in einem großen Topf erhitzen und das Bonbon darin zugedeckt 45 Min. schwimmend dämpfen. Das Was-ser sollte nur sieden, nicht sprudelnd kochen.
3. Für die Soße eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und Paprika, Zwiebeln sowie Thymian darin kräftig anrösten, bis deutlich Rö stfarbe zu sehen ist. Mit Weißwein ablöschen, diesen komplett verkochen lassen, alles nochmals kurz anrösten und dann mit Brühe ablöschen. Cashewbruch, Datteln, Kapern und Salz dazugeben und 15 Min. sanft köcheln lassen. Im Mixer cremig mixen, zurück in den Topf geben und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
4. Die Roulade für 10 Min. schwimmend in ein kaltes Wasserbad legen. Alufolie entfernen. Mit der Klarsicht folie in 3 cm dicke Scheiben schneiden, Folie entfernen. Die Scheiben auf Tellern anrichten und mit Soße beträufelt sowie nach Belieben mit frischen Kräutern garniert servieren.

Tipp

Dazu passt hervorragend ein frischer Salat. Auch im Ofen geröstete Fenchelscheiben eignen sich sehr gut: Einfach kräftig würzen und gut einölen, bei 200° C 10 Min. braun rös ten, nach Belieben mit 1 Schuss Weißwein oder Orangensaft ablöschen und 5 Min. schmoren.

HEFTIG DEFTIG Sebastian Copien, Südwest Verlag, 25 Euro


Kräuter-Kapernklöschen mit Mohrrübenpüree

für 4 Portionen

ZUTATEN:
Für die Kräuter-Kapernklößchen: 250 ml Wasser ★ 1 TL Salz ★ 150g Grünkernschrot
★ 400g Tofu ★ 4 EL Speisestärke ★je 1 kleines Bund Schnittlauch und Petersilie ★
2 EL Röstzwiebeln ★ 2 TL Koriander ★ 1 TL gemahlene Senfkörner ★ 1 EL Sojasauce ★
4 EL Kapern, gehackt ★½TL schw. Pfeffer ★ 1 TL Knoblauchpulver ★ 1 TL Majoran ★ Salz
Für das Mohrrübenpüree: ca. 700g Möhren ★ 4 EL Olivenöl oder Margarine ★ 1 EL Zucker ★ 100ml Mineralwasser ★ 180ml Pflanzensahne ★ Salz ★ Pfeffer ★ Muskat
Für das Weißweinsößchen: 200ml Klößchensud ★ 150ml Pflanzensahne ★ 50 ml Weißwein ★ 2 Lorbeerblätter ★ Salz ★ Pfeffer ★ 2 Schalen Kresse

1 Für die Kräuter-Kapernklößchen 250ml Wasser mit 1TL Salz aufkochen, Grünkern einstreuen, noch einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 20 Min. quellen lassen. Tofu mit einer Gabel zerkleinern und mit der Stärke zum Grünkern geben. Petersilie hacken, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Kräuter, Gewürze, Sojasauce, Röstzwiebeln und Kapern zur Grünkernmasse geben und alles gut verkneten. Kräftig abschmecken und mit feuchten Händen kleine Bällchen formen. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser aufkochen, Wasser salzen und Klößchen hineingeben. Hitze zurückschalten und die Klößchen etwa 10 Min. im siedenden Wasser ziehen lassen. Herausholen und warm halten. Den Sud nicht wegschütten.
2 Für das Mohrrübenpüree die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Fett in einem Topf erhitzen, Möhren darin 2-3 Min. andünsten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mineralwasser dazugeben und auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen, bis die Möhren weich sind. Sahne dazugeben, 1 Min. kochen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3 Alle Zutaten für das Weißweinsößchen bis auf die Kresse aufkochen und 2 Min. köcheln lassen, abschmecken, Lorbeerblätter entfernen. Kresse mit der Schere vom Beet schneiden und mit dem Pürierstab in die Sauce mixen. Klößchen hineingeben, kurz erwärmen. Sofort mit dem Mohrrübenpüree servieren.

VEGAN GENIAL Josita Haranto, Neun Zehn Verlag, 19,95 Euro


Wirsingrouladen mit Maronenfüllung an Rosmarin-Polenta mit Shiitake

für 6 Rouladen

Zutaten:
Für die Wirsingrouladen:Öl zum Anbraten ★ 6 Wirsingblätter bzw. einen Wirsingkohl ★ 80–90 g Sojaschnetzel ★ 200 g gekochte Maronen ★ 50 g Walnüsse ★ 2 Schalotten ★ 1 Knoblauchzehe ★ 3 EL Tomatenmark ★ 1 EL Hefeflocken ★ 2 EL Kartoffelmehl ★ Salz ★ Pfeffer
Außerdem:1 Zahnstocher pro Roulade ★ 1 Auflaufform
Für die Rosmarin-Shiitake-Polenta:etwas Öl ★ 250 g Polentagrieß ★ 1 l Gemüsebrühe ★ 2 Zwiebeln ★ 3–4 Zweige Rosmarin ★ 250–300 g Shiitake (oder Steinchampignons) ★ 1 Handvoll frische Petersilie
Wer mag:Speiseringe, 8 cm Ø, zum Anrichten
Für ca. 450 ml dunkle Soße:1 Zwiebel ★ Knoblauchzehe ★ 3 Karotten ★ 3 Scheiben Knollensellerie ohne Rinde ★ 1–2 Petersilienwurzeln ★ 1 Lauchstange ★ 1 Kartoffel ★ 1/2 rote Paprika ★ 2 EL Tomatenmark ★ 3 EL dunkler Balsamico Essig ★ 1 EL Sojasoße ★ 1 Schuss Rotwein (optional) ★ 1 l Gemüsebrühe ★ 2–3 Lorbeerblätter ★ 6 Wacholderbeeren, zerdrückt ★ 4 Pimentkörner ★ Salz ★ Pfeffer ★ Paprikapulver süß ★ 3 Zweige frischer Thymian ★ etwas Weizenmehl zum Binden der Soße ★ 1 Schuss Pflanzen Cuisine (optional)

1. Für die Wirsingrouladen 6 große Wirsingblätter abtrennen und den harten Strunk an der Außenseite abflachen. Einen großen Topf mit Wasser erhitzen und die Wirsingblätter jeweils zuerst 2–3 Min. im heißen Wasser blanchieren und anschließend in kaltem Wasser „abschrecken“.
2. Für die Füllung die Sojaschnetzel in einem Sieb unter fließendem Wasser spülen, bis es klar bleibt. Sojaschnetzel mit einer kleinen Menge Salzwasser erhitzen, quellen lassen und wenn das Wasser verdampft ist, leicht anrösten.
3. Gekochte Maronen fein zerbröseln. Walnüsse hacken. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen und fein hacken.
4. 2–3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel-und Knoblauchwürfel glasig anbraten, Sojaschnetzel hinzu geben und mit anbraten. Die zerbröselten Maronen hinzu geben. Zutaten mit 3 EL Tomatenmark kurz karamellisieren lassen, mit ca. 100 ml Wasser aufgießen und gut durchmischen. Die Füllmasse abschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Die gehackten Walnüsse unterheben und die Füllung mit Hefeflocken würzen und 2 EL Kartoffelmehl binden.
5. Wirsingblatt mit dem Strunk zum Körper zeigend auf die Arbeitsfläche legen und darauf 2–3 EL Füllung geben. Das Wirsingblatt zuerst von unten einschlagen, dann die beiden Seiten über die Füllung klappen und das ganze nach oben hin zurollen. Jede Wirsingrolle mit einem Zahnstocher fixieren.

6. Die Wirsingrouladen in einer Pfanne mit heißem Fett von jeder Seite kurz anbraten, bis sie rundum leicht Farbe annehmen. Die Wirsingrouladen anschließend in eine Auflaufform schichten und für ca. 15 Min. bei 160° C Ober-und Unterhitze in den Ofen schieben. Bei Bedarf mit etwas Flüssigkeit (Brühe, Öl oder etwas Wasser) übergießen.
Tipp : Die Wirsingrouladen können längere Zeit im Ofen warm gehalten werden bzw. lassen sie sich sehr gut kurz vor dem Servieren neu erwärmen. Es sieht besonders schön aus, wenn man die Roulade zum Servieren schräg durchschneidet und leicht aufeinandergestapelt mit viel Bratensoße und Polenta serviert.
7. Für die Rosmarinpolenta Rosmarinnadeln von den Stielen streifen und fein hacken. 1 kleine Zwiebel abziehen und fein würfeln.
8. 1–2 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelstücke im heißen Fett anbraten und 1 l Gemüsebrühe aufgießen. Brühe zum Kochen bringen. Polentagrieß nach und nach in die Brühe einrieseln lassen und mit einem Schneebesen kräftig rühren. Gehackte Rosmarinnadeln untermengen. Nach 3–4 Min. unter ständigem Rü hren ist die Polenta vollständig aufgequollen. Die Polenta ca. 5–6 cm hoch in eine Auflaufform schichten und kalt stellen.
Tipp : Die Polenta kann ebenfalls am Vortag zubereitet und dann im Ofen kurz erwärmt werden.
9. Vor dem Servieren der Polenta die Pilze verlesen, putzen und klein schneiden. Eine größere Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Blätter von 4–6 Stängel Petersilie ebenfalls klein hacken. Zwiebelwürfel in einer Pfanne anbraten und Shiitake (oder Champignons) hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer sowie frischer Petersilie würzen.
10. Vor dem Servieren Polenta mit einem Speisenring (oder einem Glas) ausstechen. Pilze auf die Polenta geben und das Ganze mit etwas Petersilie garnieren. Etwas frischen Pfeffer darübergeben.
11. Für die dunkle Soße 1 Zwiebel ungeschält in zwei Hä lften schneiden. 2 Karotten klein schneiden, 3 dicke entrindete Selleriescheiben würfeln. Eine Knoblauchzehe, 1 Lauchstange (nur das Hellgrüne),1/2 rote Paprika und 1 Kartoffel mit Schale ebenfalls klein schneiden.
12. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelhälften auf den Schnittflächen anbraten, bis diese richtig braun sind. Dann das gesamte (Wurzel-)Gemüse dazu geben und ca. 3 Min. anbraten lassen.
13. 2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Zutaten mit einem Schuss Balsamico ablöschen und einem Schuss Rotwein (optional) ablöschen. Dann die Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblätter und Thymianzweige, Pimentkörner und zerdrückte Wacholderbeeren hineingeben und die Zutaten salzen und pfeffern. Das Gemüse 20–30 Min kochen lassen.
14. Anschließend alles durch ein Sieb passieren. Die dunkle Soße mit Mehl binden. Wer möchte, gibt Pflanzen Cuisine hinzu. Soße nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und einem Schuss Sojasoße abschmecken.
Tipp : Diese Bratensoße kann im Vorfeld vorbereitet werden und wird zum Festessen nur nochmals warm gemacht.

REZEPT VON LEA GREEN Weitere Rezepte auf ihrem Blog: www.veggi.es

Kartoffel-Maronenkaiserschmarrn mit Ahorn-Apfelmus

Eine weihnachtliche Variante des beliebten Klassikers für gemütliche Familienabende


für 4 Portionen
Zutaten:
Für den Teig:400 g mehlig kochende Kartoffeln ★ 200 ml Sojamilch ★ 30 g NATURATA Naturavit Kokosfett + ein wenig Kokosfett zum Anbraten ★ 1/2 TL Zimt ★ 1 Msp. Lebkuchengewürz ★ 1 TL Salz ★ 100 g Zucker ★ 1 Pck. Backpulver ★ 25 g Stärke ★ 150 g Weizenmehl ★ 150 g NAT URATA Puderzucker ★ 200 g gegarte und geschälte Maronen
Für das Apfelmus:4 süße Äpfel ★ 100 ml naturtrüber Apfelsaft ★ 100 ml NATURATA Ahornsirup Grad C ★ 1/2 NAT URATA Vanilleschote ★ 1 Msp. Zimt

1. Für den Kaiserschmarrn die Kartoffeln waschen und sehr weich kochen.
2. Für das Apfelmus in der Zwischenzeit die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Im Apfelsaft weich kochen. Im Anschluss den N ATUR ATA Ahornsirup zugeben. Mit einem Messer die NATUR ATA Vanilleschote einschneiden, das Mark herauslösen und ebenfalls zugeben. Mit Zimt abschmecken und mit einem Pürierstab grob pürieren.
3. Anschließend die Kartoffeln schälen und sofort mit einer Kartoffelpresse zu einer homogenen Masse verarbeiten und zur Seite stellen.
4. Sojamilch leicht erwärmen und das NATUR ATA Naturavit Kokosfett darin auflösen. Die warme Kartoffelmasse mit erhitzter Sojamilch, flüssigem Fett, Zimt, Lebkuchengewürz und Salz vermengen.
5. Zucker, Backpulver, Stärke und Mehl zugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Das restliche NATUR ATA Naturavit Kokosfett in einer Pfanne erhitzen, den Kaiserschmarrn-Teig fingerdick darin verteilen und langsam bei schwacher Hitze ausbacken. Den angerösteten Teig mit zwei Gabeln in kleine Stücke zupfen. Anschließend NATUR ATA Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren und Maronen sowie Kaiserschmarrn-Stücke darin schwenken.
6. Den Kaiserschmarrn in der Pfanne anrichten und leicht mit Puderzucker bestäuben. Dazu das Apfelmus servieren.

Weitere Rezepte auf www.naturata.de/rezepte

Maronen-Nussbraten mit Steinpilz-Soße

für 4 –6 Portionen
Zutaten:
Für den Maronen-Nussbraten:200 g Naturreis ★ 5 EL Sojasoße ★ Meersalz ★ 50 g geschrotete Leinsamen ★ 70 g Zwiebeln ★ 1 Knoblauchzehe ★ 20 0 g Champignons ★ 200 g gekochte Maronen (eingeschweißt oder aus der Dose) ★ 100 g Karotte(n) ★ 80 g Walnüsse ★ 1 EL Pflanzenöl ★ Pfeffer ★ 3 EL Kräuter der Provence ★ 1 EL Balsamico Essig ★ 55 g Kichererbsenmehl ★ 2 Zweige frischer Rosmarin
Außerdem:1 Kastenform 26 x 11 cm
Für die Soße:20 g getrocknete Steinpilze (ca. 1 Std. in warmem Wasser einweichen lassen) ★ 30 g Margarine ★ 25 g Mehl ★ 200 ml Gemüsebrühe ★ 2 EL Balsamico Essig ★ 2 EL Sojasoße

Optional:2 Zweige Rosmarin

1. Zum Vorbereiten der Bratensoße getrocknete Steinpilze mit 350 ml heißem Wasser übergießen und abgedeckt ruhen lassen.
2. Naturreis unter fließendem Wasser spülen und mit 750 ml Wasser im Topf erhitzen. Wenn der Reis kocht, Hitze reduzieren und ca. 20 Min. köcheln lassen. Reis anschließend mit 1 EL Sojasoße und 1 Prise Salz vermengen und bei geschlossenem Deckel ohne Hitzezufuhr quellen lassen.
3. Geschrotete Leinsamen mit 7 EL Wasser vermengen und quellen lassen. Zwiebeln, Knoblauchzehe und Champignons fein würfeln. Gekochte Maronen in eine Schüssel bröseln. Karot te aufreiben. Walnüsse fein hacken.
4. Ofen auf 200° C Umluft vorheizen. Form mit Backpapier auslegen.
5. 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel-und Knoblauchstückchen anschwitzen. Die Champignons dazugeben und 5 Min. anbraten. Die Pilze salzen und pfeffern sowie 1 EL Kräuter der Provence dazugeben. Pilze mit 1 EL Balsamico Essig ablöschen und einköcheln lassen.
6. Reis, Leinsamen, Champignons, Maronenbrösel, Karottenraspel, Kichererbsenmehl, 1–2 EL Sojasoße und gehackte Walnüsse mit 1 Prise Salz, Pfe ffer und 2 EL Kräuter der Provence kräf tig vermengen. Den Teig in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, fest andrücken und glat t streichen. Braten mit 2 EL Sojasoße bepinseln und mit einigen Nadeln Rosmarin bestreuen.
7. Maronen-Nussbraten 1 Std. bei 200° C Umluft im Ofen backen.
8. Für die Bratensoße das Einweichwasser der Steinpilze abgießen und auffangen. Margarine schmelzen lassen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren und mit 150 ml Gemüsebrühe und 150 ml Steinpilzsud aufgießen. Dabei beständig rühren. Balsamico -Essig und Sojasoße einrühren. Die Bratensoße salzen, pfeffern und die Steinpilze sowie Rosmarinzweige einlegen. Soße 5 Min. sachte köcheln lassen. Bei Bedarf Steinpilzsud nachgießen. Rosmarinzweige vor dem Servieren wieder ent fernen.
9. Maronenbraten mit Steinpilzsoße begossen servieren. Dazu Rosmarin-Kartoffelspalten und Rotkraut, aber auch Kartoffelklöße, Bandnudeln sowie gebratener Rosenkohl oder Rahmwirsing.

Tipp: Damit sich der B raten gut schneiden lässt, sollte er einmal vollständig ausgekühlt und das Messer sehr scharf sein. Es empfiehlt sich, den Braten mit der Oberseite nach unten anzuschneiden

REZEPT VON LEA GREEN Weitere Rezepte auf ihrem Blog: www.veggi.es

Schnitzel Wiener Art mit Kartoffelsalat

für 4 Portionen
Zutaten:
12 Stücke Sojachunks (je nach Größe weniger oder mehr) ★ Salz ★ 3 Knoblauchzehen ★ 3 EL Kichererbsenmehl in 200 ml Wasser ★ 140 g Semmelbrösel ★ Rapsöl zum Frittieren ★ 1 Zitrone, in Spalten geschnitten ★ 1 kg Kartoffeln, festkochend ★ 1/2 Bund Petersilie (oder Schnittlauch) ★ 1 kleine Zwiebel ★ 150 ml Apfelessig ★ 150 ml Sonnenblumenöl ★ Salz ★ Pfeffer ★ evtl. etwas Wasser

1. Die Sojachunks nach Packungsanleitung vorbereiten. Flach drücken und mit etwas Salz einreiben. Den Knoblauch schälen, reiben und auf den Chunks verteilen.
2. Für die Panade ein Gemisch aus Kichererbsenmehl und Wasser zubereiten. Die Brösel auf einen weiteren Teller geben. Die Chunks durch das Kichererbsengemisch ziehen, dann in den Semmelbröseln wenden. Das Frittieröl erhitzen und die Schnitzel darin goldbraun braten.
3. Der Kartoffelsalat wird schon zuvor vorbereitet. Dafür die Kartoffeln in kaltem, gesalzenem Wasser zustellen und kochen, bis sie bissfest gegart sind. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und auskühlen lassen. In Scheiben schneiden.
4. Kurz vor dem Herausbacken der Chunks die Petersilie waschen und fein hacken, die Zwiebel schälen und in Ringe oder Würfelchen schneiden. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten. Alles gut mit den Kartoffeln vermengen. Sollte der Salat zu scharf sein, mit etwas Wasser die Schärfe mildern.
5. Die Schnitzel mit den Zitronenscheiben und dem Kartoffelsalat servieren.

Tipp: Man kann zu dem Kartoffelsalat auch Vogerlsalat (Feldsalat) oder Rucola geben

VEGAN ÖSTERREICH Kristina Unterweger und Arnold Pöschl, Neun Zehn Verlag, 19,95 Euro

Scheiterhaufen mit Schneehaube

für 4–6 Portionen
Zutaten:
Für den Scheiterhaufen:1 Pck. Zwieback (200 g)800 g säuerliche Äpfel350 ml Reis-Mandeldrink100 g Feinkristallzucker50 g Rosinen1 Pck. Bio-Vanillepuddingpulver20 g MyEy Eyweiß plus 5 g MyEyEygelb2 EL Zitronensaft1 EL Bourbonvanillezucker
Für die Schneehaube:180 g Feinkristallzucker30 g MyEy Eyweiß1 Prise Natron1 Prise SalzSchale einer Zitrone, gerieben

1. Äpfel schälen, entkernen, grob reiben und mit Vanillepuddingpulver, Zitronensaft, Zimt und Rosinen vermengen. ln einer mittelgroßen, rechteckigen Auflaufform den Boden mit Zwieback belegen. Reis-Mandelmilch mit beiden MyEy Sorten und Zucker sowie Vanillezucker vermengen und die Hälfte der Mischung mit einem Esslöffel über den Zwieback gießen. Nun die Apfelmischung darauf geben und glatt streichen. Die 2. Lage Zwieback zuerst in die restliche MyEy-Fiüssigkeit tauchen, denn Rest der Mischung darüber verteilen.
2. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° C Ober-/Unterhitze 20 Min. backen. Einstweilen MyEy Eyweiß mit 150 g Wasser und einer Prise Salz in einem hohen, fettfreien Mixbecher aufschlagen, dabei den Mixbecher etwas schräg halten, damit mehr Luft in den Eyschnee eingeschlagen wird.
3. Wenn der Eyschnee beginnt fest zu werden, 1 Prise Natron einschlagen. Ist der Eyschnee nun wie gewohnt fest, den Feinkristallzucker langsam einrieseln lassen und dabei immer auf höchster Stufe weiter schlagen, bis eine Baisermasse entstanden ist. Die Zitronenschale unterrühren und nun die Schneehaube auf dem halb gebackenen Scheiterhaufen verteilen, eher „schlampig“ verstreichen und weitere 20 Min. bei 180° C Ober-/Unterhitze fertig backen. Den Scheiterhaufen kurz überkühlen lassen, in Stücke schneiden und mit etwas Zimt bestreut servieren.

Rezept: Heidemarie Rechberger

Weitere Rezepte auf www.myey.info/rezepte

Christmas-Bowl mit Quinoa-Falafel-Bällchen u. Maronenpaste

für 2–3 Portionen
Zutaten:
Für die Quinoa-Falafel:150 g Quinoa ★ 1 Dose gekochte Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht) ★ 1 kl. Knoblauchzehe ★ 2 EL Zitronensaft ★ 1/2 TL Kreuzkümmel ★ 1 Prise Kurkuma ★ 1 kl. TL süßes Paprikapulver ★ 30 ml Pflanzendrink ★ Meersalz ★ Pfeffer
Optional:1 Handvoll frischer Koriander oder Petersilie, 2–3 EL Semmelbrösel

Für die Maronenpaste:100 g Cashewkerne (einweichen) ★ 1 Zwiebel ★ 1 TL Kokosfett ★ 250 g gekochte Maronen ★ einige Zweige frischer Thymian oder 1/2–1 TL getrockneter, gerebelter Thymian ★ Salz ★ Pfeffer ★ 1 EL Zitronensaft
Außerdem:300 g Rotkraut ★ 2 Mandarinen ★ Meersalz ★ 1 TL Agavendicksaft
Optional:1 Prise Zimt ★ 350–400 g Rosenkohl ★ 3 EL Kokosöl oder Olivenöl ★ Pfeffer ★ 1 kl. TL Kreuzkümmel ★ Granatapfelkerne nach Belieben (pro Portion 2–3 EL) ★ 2 EL Zitronensaft zum Beträufeln der Bowl

1. Cashewkerne über Nacht oder einige Std. in Wasser einweichen.
2. Für die Falafel-Bällchen die Quinoa unter fließendem Wasser gründlich spülen, das entfernt die Bitterstoffe der Quinoa. Anschließend mit 250 ml leicht gesalzenem Wasser erhitzen. Sobald die Quinoa kocht, Hitze reduzieren und 17 Min. sachte köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
3. Kichererbsen abspülen und mit 1 kleinen geschälten Knoblauchzehe, 2 EL Zitronensaft,1/2 TL Kreuzkümmel, 1 Prise Kurkuma, 1 kl. TL süßes Paprikapulver, reichlich Salz, 30 ml Pflanzendrink und 1 Handvoll gehacktem Koriander pürieren.
4. Kichererbsenpüree, gekochte Quinoa und 4–5 EL Speisestärke vermengen. Sollte der Teig zu flüssig sein, noch 2–3 EL Semmelbrösel oder etwas Mehl dazugeben.
5. Ofen auf 200° C Umluft vorheizen und 1 Blech mit Backpapier belegen. Mit trockenen Hä nden 20–22 Falafel-Bällchen formen und auf das Backpapier geben. Falafel bei 200° C Umluft ca. 25 Min. backen.
6. Für die Maronenpaste 1 Zwiebel schälen und aufschneiden. 1 TL Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstückchen einige Min. anrösten.
7. Einweichwasser der Cashewkerne abgießen. Weiche Cashewkerne, die gerösteten Zwiebelstücke, 250 g gekochte Maronen, 1 große Prise Salz und Pfeffer sowie gerebelten Thymian, 100 ml Pflanzendrink und 1 EL Zitronensaft im Mixer pürieren. Paste mit Salz, Thymian und Zitronensaft abschmecken.
8. Rotkraut waschen, fein aufreiben und mit dem Saft von 2 ausgepressten Mandarinen vermischen, leicht salzen und mit 1 TL Agavendicksaft beträufeln. Rotkraut gut umrühren und ziehen lassen. Evtl. 1 kl. Prise Zimt dazu geben.
9. Rosenkohl waschen, den Strunk abschneiden und Rö schen zerkleinern. Rosenkohl mit 3 EL Kokosöl (oder Olivenöl), Salz, Pfeffer sowie 1 kl. TL Kreuzkümmel vermischen. Rosenkohl bei 200° C Umluft für 8–10 Min. im Ofen garen.
10. Maronenpüree, Rosenkohl, Rotkohl und die Quinoa-Falafel-Bällchen in eine Bowl geben. Granatapfelkerne darüber verteilen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit frischem Pfeffer bestreuen.

REZEPT VON LEA GREEN Weitere Rezepte auf ihrem Blog: www.veggi.es

Wheaty-Weihnachtsbaum

für 1 Weihnachtsbaum
Zutaten:
2 Packungen Vegane La Rossa von Wheaty ★ 1 veganer Blätterteig zum Ausrollen ★ 15 ml Olivenöl ★ 15 ml Ahornsirup ★ 10 ml helle Miso-Paste ★ 5 ml Balsamico-E ssig ★ Sesamkörner

1. Den Ofen auf 180° C vorheizen.
2. Den Blätterteig ausrollen und die Enden der 4 Würste abschneiden.
3. Den Blätterteig in 4 Quadrate schneiden. Die 4 Würste damit einrollen, die Rollen in dünne Scheiben schneiden.
4. Die Scheiben auf einem Backblech zu einem Tannenbaum arrangieren.
5. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Ahornsirup, Miso-Paste und Balsamico-Essig mischen.
6. Den Tannenbaum damit einpinseln. Am Schluss ein wenig Sesam daraufstreuen.
7. Im Backofen bei 180° C 25–30 Min. backen.

VEGANE LA ROSSA MIT NEUER REZEPTUR Vollmundig mit einer leichten Rauchnote – eine rote Grill-Wurst, die sich auch in der Pfanne wohlfühlt. Als saftige vegane Rote die Ergänzung zur Thuringen, der klassischen Bratwurst von Wheaty

Weitere Rezepte auf www.wheaty.de/vegane-rezepte


Fotos © Arnold Pöschl, Neun Zehn Verlag

Foto © Sebastian Hape-Hartanto, Neun Zehn Verlag; foto © www.janinefunke.com

Fotos: © Hansi Heckmair/Südwest Verlag

Fotos: © Hansi Heckmair/Südwest Verlag

FOTOS: GETTY IMAGES/ISTOCKPHOTO/STUDIO DOROS; PR

foto lea green

foto lea green; foto naturata/BRIGITTE SAUER

foto: lea green

Fotos © Arnold Pöschl, Neun Zehn Verlag; foto heidemarie rechberger

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foto: lea green; wheaty