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Herzhafte Leckerschmecker


Landbäckerei Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 07.01.2022

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Tomaten-Galette mit Ziegenweichkäse

Auf einem sommerlichen Buffet kommt dieser Partyknaller garantiert gut an!

Rezept auf Seite 36

Olivenbrot

Bewährt und beliebt: der Klassiker schmeckt geröstet als Bruschetta mit Tomaten, Knoblauch und Olivenöl besonders lecker.

Rezept auf Seite 36

Tomaten-Galette mit Ziegenweichkäse

Zutaten für 4 Portionen

Für den Teig:

200 g Weizenmehl (Type 405)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

150 g weiche Butter

1 Ei

Salz

Für die Füllung:

400 g bunte Tomaten

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 Stiele Basilikum

2 Stiele Thymian

3 EL Olivenöl

Pfeffer

150 g Ziegenweichkäse

2 EL Schmand (24 %)

1 Eigelb

1 EL Wasser

1. Für den Teig: Mehl, Butter, Ei und Salz in eine Schüssel geben und mit den Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig kneten. Teig mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt ...

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... stellen.

2. Für die Füllung: Tomaten waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Schalotte halbieren und in Streifen schneiden. Basilikum und Thymian waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stielen zupfen. Die Hälfte des Basilikums in feine Streifen schneiden. Tomaten, Knoblauch, Schalotten, Basilikumstreifen und Thymianblättchen in eine Schüssel geben. Olivenöl hinzugeben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Arbeitsfläche mehlieren und den Mürbeteig ca. 0,5 cm dünn ausrollen. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Schmand auf dem Mürbeteig verteilen. Tomatenfüllung auf den Schmand geben, dabei einen Rand von 3-4 cm frei lassen. Ziegenweichkäse klein schneiden, auf die Tomatenfüllung geben und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Teig einschlagen. Eigelb mit Wasser vermischen und den Rand des Teigs damit einpinseln. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 200 °C ca. 25 Minuten backen. Restliches Basilikum über die Galette zupfen und servieren.

Olivenbrot

Zutaten für 1 Brot

300 g Mehl

25 g frische Hefe

1 Prise Zucker

Salz

5 EL Olivenöl

100 g schwarze entsteinte Oliven

1 1/2 EL Kräuter der Provence

1. Mehl in eine Rührschüssel geben. Hefe in 125 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit Zucker, 1 1/2 TL Salz und 3 EL Olivenöl zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig kneten. Mit einem Tuch abdecken und ca. 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

2. Oliven fein würfeln und mit 1 EL Kräuter der Provence mischen. Teig kräftig kneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen. Mit restlichem Olivenöl bestreichen und die Oliven darauf verteilen.

3. Teig von der langen Seite locker aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Olivenbrot mit Salzwasser bestreichen und mit einem Messer mehrmals diagonal einschneiden. Restliche Kräuter darüberstreuen. Brot im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) 20-25 Minuten backen.

Gefülltes Brot mit Pilzen

Zutaten für 4 Portionen

230 g Pizzateig zum selbst backen (1 Beutel)

500 g gemischte Pilze

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Petersilie

2 EL fettreduzierte Pflanzencreme

1 TL getrockneter Thymian

100 g fettreduzierte Crème fraîche

Foto: Rama

1. Pizzateig nach Packungsanweisung zubereiten. Pilze putzen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

2. Pflanzencreme in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin braten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

3. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Thymian bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Crème fraîche und Petersilie unterrühren.

4. Den Pizzateig auf ca. 30 x 35 cm ausrollen. Die Pilzfüllung auf einer Hälfte verteilen. Die andere Hälfte darüberschlagen, mit einer Gabel andrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) ca. 35 Minuten backen.

Focaccia mit Gemüse

Zutaten für 4 Portionen

10 g Trockenhefe

10 g Zucker

400 ml lauwarmer Hafer-Mandel-Drink

500 g Vollkornmehl

1 EL Salz

15 ml Olivenöl

klein geschnittenes Gemüse und Kräuter nach Belieben

1. Trockenhefe mit Zucker und lauwarmem Hafer-Mandel-Drink mischen und 5 Minuten ruhen lassen.

2. Das Vollkornmehl und Salz zu der Hefemischung geben und mit einem Mixer mit Knethaken oder einem Holzlöffel gut vermischen.

3. Den Teig für 8-10 Minuten auf einer bemehlten Oberfläche oder im Mixer kneten bis er schön weich ist.

4. Teig in eine geölte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat.

5. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und den Teig auf dem Backblech ausrollen und andrücken. Das Gemüse in einem schönen Muster darauf verteilen und in den Teig drücken. Anschließend mit Salz bestreuen.

6. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 25-30 Minuten backen und noch warm servieren.

Pestobrotschnecke

Zutaten für 15 Stücke

375 g Weizenmehl

1 Pck. Trockenbackhefe

1 TL Backpulver

200 ml Wasser

75 ml Olivenöl

2 TL Salz

3 EL rotes oder grünes Pesto

Außerdem:

Olivenöl

etwas grobes Meersalz

1. Mehl mit Trockenbackhefe und Backpulver in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Restliche Zutaten, außer Pesto, hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) in ca. 2 Min. zu einem Teig verarbeiten. Teig an einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen.

2. Teig halbieren. Eine Hälfte auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (50 x 25 cm) ausrollen. Unter die andere Hälfte das Pesto kneten, evtl. noch etwas Mehl zufügen. Den Teig ebenfalls zu einem Rechteck (50 x 25 cm) ausrollen. Den gefärbten Teig auf den hellen Teig legen und die Platte von einer langen Seite aufrollen. Rolle auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech zu einer Schnecke formen. Teigschnecke mit Öl bestreichen und mit Meersalz bestreuen.

3. Im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens bei 200 °C (Umluft: 180 °C) ca. 35 Min. backen. Das Brot auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Gefüllter Brotkranz mit Parmesan

Zutaten für 16 Stücke

500 g Weizenmehl

1 TL Salz

1 EL Puderzucker

1 Päckchen Trockenhefe

200 g rotes Pesto oder Tomatenmark

2 EL fein gehackte frische Rosmarinnadeln

150 g fein geriebener Parmesan

1 EL Mohn- oder Sesamsamen

Außerdem:

1 EL Parmesanspäne

Rosmarinnadeln

1. Das Weizenmehl in eine große Schüssel geben. Salz, Zucker und Trockenhefe einrühren. 300 ml warmes Wasser hinzugeben und mit der Hand zu einem Teig vermengen.

2. Teig auf eine leicht bemehlte Fläche legen und 10 Minuten kräftig kneten. In eine große, leicht geölte Schüssel geben. Mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist.

3. Den Teig 1 Minute leicht kneten. Dann auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck (50 x 30 cm) ausrollen.

4. Pesto oder Tomatenmark auf dem Teig verteilen, dabei rundum einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Die Rosmarinnadeln und den Parmesan gleichmäßig auf dem Pesto verteilen. Von einer langen Seite aufrollen. Die Rolle zu einem Ring formen und die Enden gut zusammendrücken.

5. Den Teigring mit der Naht nach unten auf ein großes gefettetes Backblech legen und mit einem scharfen Messer 16 gleichmäßige Scheiben einschneiden, ohne den Teig durchzuschneiden. Die Kreisform bleibt dabei erhalten. Jede Scheibe so drehen, dass die Schnittfläche wieder nach oben zeigt. Mit Mohn-oder Sesamsamen bestreuen und an einem warmen Ort 30-40 Minuten ruhen lassen.

6. Ofen auf 210 °C (Umluft: 190 °C; Gas: Stufe 7) vorheizen. Den Brotkranz 15-20 Minuten backen, bis er aufgegangen und goldbraun ist. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen und mit Parmesanspänen und Rosmarinnadeln bestreuen.

Buchweizen-Dinkel-Brot mit Gruyère und Aprikosen

Zutaten für 1 Brot

Für den Brotteig :

100 ml Milch

1 EL Butter

150 g Buchweizenmehl

100 g Dinkelvollkornmehl

270 g Dinkelmehl (Type 630)

1 TL Zucker

1 TL Salz

1/2 Würfel frische Hefe

Für die Füllung:

1 Knoblauchzehe

3 EL getrocknete Aprikosen

2 EL Mandeln

1/2 TL Fenchelsamen

100 g weiche Butter

Pfeffer

150 g Le Gruyère AOP

1. Für den Brotteig: Milch mit der Butter und 200 ml Wasser in einem Topf leicht erwärmen. In einer Schüssel die Mehlsorten mit Zucker und Salz vermischen, die Hefe dazubröckeln. Die lauwarme Flüssigkeit zugießen und alles in 5 Minuten mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Abdecken und 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

2. Für die Füllung: Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Aprikosen und Mandeln fein hacken. Fenchelsamen zerstoßen. Butter mit Knoblauch, Aprikosen, Mandeln, Fenchel, Salz und Pfeffer vermengen. Brotteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und zu einem Rechteck (40 x 40 cm) ausrollen. Die Aprikosenbutter dünn darauf verstreichen. Käse grob reiben und darüberstreuen.

3. Den Teig in 25 gleich große Rechtecke (à 8x 8 cm) schneiden. Eine Brotbackform leicht einfetten und hochkant auf die Arbeitsplatte stellen. Jeweils 5 Rechtecke aufeinanderlegen und päckchenweise in die Brotbackform setzen, bis diese voll ist. Abdecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

4. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 45-50 Minuten backen. Auf einem Abkühlgitter etwas ruhen lassen. Warm oder kalt servieren.

Zaziki-Rosmarin-Brot

Zutaten für 1 Brot

1 Apfel (150 g)

2 EL Rosmarinnadeln

75 ml Milch

350 g Weizenmehl

1 Päckchen Trockenbackhefe

1 TL Zucker

1 1/2 TL Salz

200 g Zaziki

1. Apfel schälen und raspeln. Rosmarinnadeln fein hacken. Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Mehl mit Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Restliche Zutaten, geraspelten Apfel und Rosmarinnadeln hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in ca. 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. .

2. Den Teig mit Mehl bestreuen, aus der Schüssel nehmen, auf gut bemehlter Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und in eine gefettete Kastenform (30 x 11 cm) geben. Teig nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

3. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Back ofen schieben und bei 200 °C (Umluft: 180 °C) 40 Min. Das Brot aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Low-Carb- Nussbrot

Zutaten für 1 Brot

Für das Brot:

100 g Pinienkerne

50 g Kürbiskerne

50 g Sesamsamen

100 g Mandelmehl

100 g gemahlene Walnüsse

100 g Haselnüsse

50 ml Rapsöl

5 Eier

5 g Salz

Für den Belag:

Tomaten

fettreduzierter Schnittkäse

1. Für das Brot: Pinienkerne, Kürbiskerne und Sesamsamen rösten.

2. Alle Zutaten für das Brot in eine Schüssel geben, gut vermengen und direkt in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen.

3. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Umluft) ca. 1 Stunde backen.

4. Für den Belag: Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Brotscheiben abschneiden und mit den Tomaten sowie jeweils 2 Scheiben Schnittkäse belegen.

Tipp!

✒ Das Brot bekommt eine besonders schöne Kruste, wenn es nach der Hälfte der Backzeit mit etwas Honig bestrichen wird.

Feigen-Senf-Brot mit frischen Feigen

Zutaten für 8 Stück

Für den Teig:

1 Würfel frische Hefe

250 ml lauwarmes Wasser (35-40 °C)

275 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

75 g Natursauerteig (1 Beutel)

1 EL Salz

1 TL Zucker

1 EL scharfer Senf

1 frische Feige

Zum Bestreuen:

25 g Dinkelflocken oder andere Körner

Für den Belag:

8 frische Feigen

400 g Ziegenfrischkäse

5 Zweige Thymian

2 EL Honig

1. Für den Teig: Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten bis auf die Feige in eine Schüssel geben. Mit einem Rührgerät (Knethaken) zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe ca. 4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die klein gewürfelte Feige unterkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

2. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Brotteig noch einmal kurz kneten. Den Teig gleichmäßig in 8 Stücke teilen und zu runden Kugeln formen. Die Kugeln etwas ruhen lassen.A nschließend vorsichtig mithilfe eines Nudelholzes zu länglichen Fladen ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

3. Die Oberfläche der Fladen mit Wasser bestreichen und die Dinkelflocken gleichmäßig aufstreuen. Teigflächen abgedeckt nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 220 °C (Umluft: 200 °C; Gas: Stufe 4) 15-20 Minuten backen. Anschließend die Teigfladen auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen.

4. Für den Belag: Feigen und Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Die Thymianblättchen abzupfen und mit dem Honig verrühren. Die Teigfladen mit den Feigen und dem Ziegenfrischkäse belegen und den Thymianhonig darüberträufeln.

Saftiger Kürbisstuten

Zutaten für 1 Brot

300 g Kürbis

375 g Weizenmehl

1 Pck. Trockenbackhefe

2 TL Backpulver

1 EL Zucker

3 EL Kürbiskerne

1 TL Salz

3 EL Sonnenblumenöl

1 Eiweiß

200 ml lauwarme Milch oder lauwarmes Wasser

Außerdem:

1 Eigelb

1 TL Milch

einige Kürbiskerne

1. Kürbis in Spalten schneiden, Kerne entfernen, schälen und Fruchtfleisch raspeln.

2. Mehl mit Trockenbackhefe und Backpulver in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Restliche Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) in ca. 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig abgedeckt ca. 20 Min. gehen lassen.

3. Den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche noch einmal durchkneten und 2 walnussgroße Stücke abnehmen. Jedes Teigstück zu einer Rolle (25 cm) formen. Beide Rollen zu einer Kordel drehen.

4. Restlichen Teig in eine gefettete Kastenform (25 x 11 cm) drücken und die Kordel der Länge nach mittig darauflegen. Eigelb mit Milch verschlagen, die Teigoberfläche damit bestreichen, mit Kürbiskernen verzieren und 15 Min. ruhen lassen.

5. Im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens bei 180 °C (Umluft: 160 °C) ca. 45 Min. backen. Kürbisstuten noch 10 Min. in der Form stehen lassen, auf einen Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.

Tipp!

✒ Sie können anstatt geraspeltem Kürbis auch geraspelte Möhren verwenden.

Gefülltes Partybrot

Zutaten für 1 Brot

1 Kastenweißbrot

125 g Kochschinken

1/2 Bund Lauchzwiebeln

1 grüne Paprikaschote

1/2 Bund Koriander

400 g Ananasstücke (Dose)

50 g schwarze Oliven ohne Stein

400 g gemischtes Hackfleisch

60 ml Tomatenmark

4 Scheiben Emmentaler

60 g geraspelter Emmentaler

1. Das Brot an einer Seite aufschneiden und aushöhlen. Dabei einen Rand von ca. 1 cm Breite lassen. Das Brotinnere zerbröseln und ca. 60 g beiseitelegen.

2. Den Kochschinken in Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Koriander waschen, trocknen und die einzelnen Blättchen abzupfen. Ananas und Oliven in einem Sieb abtropfen lassen.

3. Hackfleisch mit Kochschinken, Lauchzwiebeln, Paprika, Koriander, Ananas und Oliven mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen.

4. Das Brot mit dem Käse auslegen und die Masse einfüllen. Die Öffnung mit Holzspießen fixieren. Das Brot in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste bei 180 °C ca. 45 Minuten backen.

5. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Alufolie entfernen, den geraspelten Käse über das Brot streuen und weiterbacken. Das Brot vor dem Servieren ca. 5 Minuten ruhen lassen und anschließend in Scheiben schneiden.

Roggen-Auberginen-Brot

Zutaten für 4 Brote

400 g Auberginen

Salz

350 g Mehl (Type 405)

200 g Roggenmehl (Type 1150)

150 g Roggenvollkornschrot

1 Würfel frische Hefe

1 TL Zucker

150 ml lauwarme Milch

150 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck

2 Eier

50 g weiche Butter

1. Auberginen waschen, putzen und vierteln. Auberginenviertel auf einen Gitterrost legen, salzen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C ca. 45 Minuten backen.

2. Beide Mehlsorten und Schrot in einer Schüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe zerbröckeln und mit Zucker und Milch verrühren, in die Mulde geben und mit wenig Mehl überstäuben. Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

3. Auberginen in der Küchenmaschine grob zerkleinern oder mit dem Messer in kleine Würfel schneiden. Bauchspeck fein würfeln. Eine Pfanne erhitzen und den Speck darin ohne weitere Fettzugabe knusprig auslassen. Mit den Auberginen vermischen, etwas abkühlen lassen.

4. Vorteig mit Auberginen-Speck-Mischung, Eiern, Butter und 2 TL Salz verkneten. Mit Mehl überstäuben, abdecken und erneut 45 Minuten gehen lassen.

5. Teig vierteln, jede Portion zu einem Baguette (30 cm lang) formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Nochmals 10 Minuten gehen lassen.

6. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 30-40 Minuten knusprig backen. Das Brot in Scheiben schneiden und nach Geschmack belegen.

Brotrolle mit Zwiebel- Parmesan- Füllung

Zutaten für 1 Brot

500 g Mehl

1 Päckchen Trockenhefe

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

1 Päckchen Zwiebelsuppenpulver

180 g weiche Butter

100 g frisch geriebener Parmesan

1. Das Mehl in eine Schüssel geben. Hefe, Salz, Zucker und ca. 325 ml lauwarmes Wasser zugeben und alles ca. 10 Minuten kräftig durchkneten. Den Teig ca. 45 Minuten gehen lassen.

2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Zwiebelsuppenpulver mit der Butter und dem Parmesan verrühren. Den Hefeteig nochmals kräftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck ausrollen.

3. Die Zwiebel-Parmesan-Mischung daraufstreichen und das Ganze von der Längsseite aufrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Brotrolle auf das Backblech legen, mit etwas Mehl bestäuben und weitere 15 Minuten gehen lassen.

4. Anschließend die Brotrolle im vorgeheizten Back ofen auf der mittleren Einschubleiste bei 180 °C ca. 35 Minuten backen.

Tipp!

✒ Den Hefeteig solange kneten, bis die Oberfläche sehr glatt und ohne Klümpchen ist.