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Herzhafte Schlemmer-Küche


Lea Kochspass - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 06.08.2020

Wer glaubt, süße Früchtchen sind nur was für Kuchen & Co. der irrt: gerade in der herzhaften Küche zeigen sie, was an Aromen in ihnen steckt …


Außergewöhnlich lecker: Süß trifft auf deftig

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Hirschrücken mit Traubensauce

Verwöhnen Sie Ihre Lieben mit diesem außergewöhnlichen Sonntagsbraten, der mit einer herrlich fruchtigen Sauce serviert wird. Rezept S. 6

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Spätzlepfanne mit Lauch & Birnen

Wenn es mal wieder schnell gehen soll: Diese rustikale Pfanne ist in nur 30 Minuten auf dem Tisch. Rezept S. 6

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Rotkohl-Pie mit Äpfeln & Maroni

Die knusprige Pie schmeckt prima als Beilage, kann aber auch als Hauptmahlzeit mit Salat serviert werden. Rezept S. 6

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Sauerkraut-Auflauf mit Miniknödeln

Der Klassiker mit Kraut, Kasseler und Kartoffeln mal neu variiert mit feinen Klößchen und Äpfeln. Rezept S. 6

Ofenfrisch serviert: Genuss für die ganze Familie

Hirschrücken mit Traubensauce

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Zutaten für 4 Portionen:

100 g Knollensellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
300 g Hirschknochen
4 EL Öl
500 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
Salz
800 g Hirschrücken
80 g kalte Butter
100 g rote Trauben
1 Zweig Thymian
40 g Pinienkerne, geröstet

So wird’s gemacht:

1 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Sellerie, Möhre, Zwiebel, putzen, würfeln. Hirschknochen auf einem Blech verteilen, 20 Min. rösten, herausnehmen. Ofen auf 170 Grad.
2 2 EL Öl erhitzen, Knochen darin mit Sellerie, Möhre und Zwiebel ca. 6 Min. anschwitzen. Rotwein angießen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Piment zugeben. Leicht salzen, aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 1 Std. offen köcheln lassen. Die Sauce dann um 2/3 reduziert sein.
3 Inzwischen Hirschrücken von der Silberhaut befreien, salzen. Restl. Öl in einer Pfanne erhitzen. Hirschrücken darin ca. 30 Sek. scharf anbraten. Pfanne auf den Backofenrost in den Ofen schieben (unten), noch ca. 10 Min. nachziehen lassen.
4 Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren, 40 g kalte Butter unterschlagen. Trauben halbieren. Restl. Butter in einer Pfanne erhitzen. Thymian, Trauben und Hirschrücken dazugeben, nur kurz schwenken.
5 Hirschrücken mit Sauce und Trauben anrichten, mit Pinienkernen servieren. Dazu passt Blumenkohl.

Zubereitung: 30 Min.
Garen: 60 Min.
Pro Portion: 403 kcal E: 52 g, F: 12 g, KH: 21 g

Spätzlepfanne mit Lauch & Birne

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Zutaten für 2 Portionen:

100 ml Gemüsebouillon
400 g Lauch
1 EL Olivenöl
300 g Spätzle (Fertigprodukt aus dem Kühlregal)
1 Birne, in Schnitzchen
50 g Bergkäse, grob gerieben
etwas geriebene Muskatnuss
Salz nach Bedarf
etwas Pfeffer

So wird’s gemacht:

1 Lauch waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Bouillon aufkochen, Lauch zugeben, bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. weich kochen.
2 Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Spätzle und Birne ca. 5 Min. braten, dabei umrühren. Lauch mit dem Käse zugeben, alles mischen und würzen.

Zubereitung: 30 Min.
Pro Portion: 460 kcal E: 20 g, F: 16 g, KH: 58 g

Grundrezept Spätzle

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Spätzle sind auch schnell selbst gemacht. Dafür pro Portion 1 Ei, 110 g Mehl, 40 g Wasser und etwas Salz verquirlen. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Teig Portionsweise mit der Presse ins kochende Wasser drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen.

Rotkohl-Pie mit Äpfeln & Maroni

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Zutaten für 2 Portionen:

2 Schalotten
50 g Walnusskerne
2 Äpfel
200 g TK-Maroni
1 EL Butter
500 g gekochtes Rotkraut (FP)
1/2 TL Salz
etwas Pfeffer
1 Ei
1-2 Pck. frischer Blätterteig

So wird’s gemacht:

1 Schalotten und Nüsse grob hacken, Äpfel in Schnitze schneiden. Maroni und Äpfel in der warmen Butter ca. 5 Minuten andämpfen. Schalotten und Walnüsse kurz mitdämpfen.
2 Rotkraut mit der Flüssigkeit zufügen, mischen, würzen und in eine ofenfeste Form geben (ø 28 cm, Inhalt ca. 2 l).
3 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Ei verquirlen, den Formenrand mit wenig Ei bestreichen. Den Teig rund ausrollen (ø 32 cm), mehrfach einstechen und in die Form legen. Am Rand gut andrücken, mit restl. Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Min. backen.

Zubereitung: 30 Min.
Backen: 30 Min.
Pro Portion: 582 kcal E: 10 g, F: 29 g, KH: 70 g

Maroni, königliche Kastanien

Maronen und Esskastanien sind zwei verschiedene Arten der Edelkastanie. Bei der Marone handelt es sich um eine Weiterzüchtung. Dadurch ist sie größer und auch etwas süßer als die „einfache“ Esskastanie.

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Sauerkraut-Auflauf mit Miniknödeln & Kasseler

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Zutaten für 4 Portionen:

800 g mehlige Kartoffeln
Salz
2 Eier
Pfeffer
1 EL Butter
200 g Kasselerkotelett
2 kleine Äpfel
1 Zwiebel
40 g Bacon
1 EL Butterschmalz
400 g Sauerkraut
200 g Crème fraîche
1 TL Senf
200 ml Gemüsefond

So wird’s gemacht:

1 Kartoffeln schälen, vierteln. In Salzwasser ca. 20 Min. garen, abgießen, fein stampfen und abkühlen lassen. Püree und Eier vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu kleinen Knödeln formen. In zerlassener Butter rundherum anbraten.
2 Kasseler in kleine Stücke schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Zwiebel schälen und hacken.
3 Speck in einer Pfanne knusprig auslassen, wieder herausnehmen und Apfelspalten kurz darin schwenken und ebenfalls beiseite legen. Schmalz im Speckfett erhitzen. Zwiebel, Kasseler und Sauerkraut darin ca. 10 Min. bei starker Hitze braten. Mit Pfeffer würzen.
4 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Crème fraîche, Senf und Fond verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vorbereitete Sauerkrautmischung und Apfelspalten mischen und in eine Auflaufform füllen. Crème-fraîche-Mischung und Knödel darauf verteilen, mit Bacon belegen und 15-20 Min. backen.

Zubereitung: 75 Min.
Backen: 15-20 Min.
Pro Portion: 661 kcal E: 19 g, F: 48 g, KH: 36 g

Herzhafte Schlemmer-Küche

Deftig-süße Liaison für Genießer

Gegensätze ziehen sich auch kulinarisch an, wie diese köstliche Kombi beweist …

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Lauchpfannkuchen mit Topinambur-Apfel-Salat

Zutaten für 4 Portionen:

150 g Mehl
Salz
Pfeffer
250 ml Milch
3 Eier
1 Stange Lauch, (ca. 350 g)
5 EL Olivenöl
4 EL Apfelessig
1 TL Senf, (grob)
Cayennepfeffer
250 g Topinambur
1 Apfel
100 g Kirschtomaten
60 g Radicchio
Butterschmalz
1/2 Bund Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Mehl, 1 TL Salz, Pfeffer, Milch und Eier in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Teig 20 Minuten quellen lassen.
2 Inzwischen Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 5 mm breite Ringe schneiden. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen.
3 Essig, Senf und restliches Öl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer in einer Schüssel verquirlen. Topinambur unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, Apfel entkernen. Topinambur und Apfel in dünne Scheiben hobeln und zum Dressing geben. Tomaten halbieren und untermischen. Radicchio waschen und in mundgerechte Stücke zupfen Schnittlauch in feine Röllchenschneiden.
4 Eine kleine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Mit wenig Butterschmalz auspinseln. 1/4 des Teigs zugeben, mit 1/4 des Lauchs bestreuen und 1-2 Minuten backen. Pfannkuchen mithilfe einer Palette wenden, sobald die Unterseite sich vom Boden löst. Aus dem restl. Teig und restl. Lauch ebenso 3 weitere Pfannkuchen backen. Pfannkuchen bis zum Servieren auf einem Teller gestapelt im Backofen bei 80 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) warm halten.
5 Radicchio und Schnittlauch zum Salat geben. Salat auf den Pfannkuchen anrichten und servieren.

Zubereitung: 50 Min.
Quellen lassen: 20 Min.
Pro Portion: 476 kcal E: 14 g, F: 24 g, KH: 42 g

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