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Herzhafter Herbstgenuss


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vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 19.10.2022

rezepte

Artikelbild für den Artikel "Herzhafter Herbstgenuss" aus der Ausgabe 6/2022 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 6/2022

RUSTIKAL RADIKAL

Timo Franke, Ventil Verlag, 26,50 Euro, 184 Seiten

Zwiebelsteak

ZUTATEN:

500 g Möhren

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

100 g grüne Bohnen

250 g weiße Bohnen

50 g Räuchertofu

500 g Soja Big Steaks

2–3 EL neutrales Pflanzenöl

½ lGemüsebrühe

500 g stückige Tomaten aus der Dose Salz schwarzer Pfeffer, frische Paprika, edelsüß

1 TL Zucker

2 EL Weißweinessig

½ Bund Petersilie

KARTOFFEL-LAUCH-STAMPF:

½ Stange Lauch

2 EL Öl

1 Prise Zucker Salz schwarzer Pfeffer, frisches Kartoffelpüree Außerdem 1 lZwiebelsoße

BOHNEN-CASSOLETTE

1. Möhren waschen und schälen, danach in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und beides in feine Würfel schneiden. Grüne Bohnen waschen, putzen und in einem Topf mit reichlich Salzwasser gar kochen. Danach abgießen und in Eiswasser abschrecken. Weiße Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Räuchertofu fein würfeln.

ZWIEBELSTEAK

2. Soja Big Steaks ca. 15–20 ...

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... Minuten in ca. 4 Liter heißer Gemüsebrühe köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, absieben und mit den Händen kräftig ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Die Big Steaks darin rundherum kräftig anbraten. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

3. Soja Big Steaks ca. 15–20 Minuten in ca. 4 Liter heißer

Gemüsebrühe köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, absieben und mit den Händen kräftig ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Die Big Steaks darin rundherum kräftig anbraten. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

4. Weiße Bohnen und Big Steaks in den Bräter dazugeben und im heißen Backofen ca. 1 Stunde schmoren.

5. Zum Ende die grünen Bohnen hinzugeben und kurz mitschmoren lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Bohnen-Cassolette mit Salz, Pfeffer, Paprika abschmecken und die Petersilie unterrühren.

KARTOFFEL-LAUCH-STAMPF

6. Den Lauch halbieren und mit reichlich Wasser waschen, danach in Würfel schneiden. Lauch in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Lauch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem vorbereiteten, noch warmen Kartoffelpüree vermengen.

7. Zum Anrichten Kartoffel-Lauch-Stampf in eine Schale geben und das Bohnen-Cassolette darauf anrichten. Big Steaks darauf drapieren und mit der Zwiebelsoße servieren. 4 Personen

VEGAN AUS DEM OFEN

Katy Beskow, Ars vivendi, 22,00 Euro, 160 Seiten

Blumenkohl -Käse-Pie

ZUTATEN:

200 ml ungesüßter Sojadrink

150 g veganer Frischkäse

1 große Handvoll Schnittlauch, frisch geschnitten Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Blumenkohl, Blätter entfernt und in Röschen zerteilt

1 Prise geriebene Muskatnuss

6 Blätter Filoteig (aus dem Kühlregal; milchfrei)

1. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

2. Sojadrink in einem Rührbecher mit Frischkäse verquirlen, dann Schnittlauch unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Den Blumenkohl in eine Auflaufform geben und die Frischkäsemischung darübergießen. Mit Muskatnuss bestreuen und 30 Minuten im Ofen backen.

4. Die Form herausnehmen, die Teigblätter ausrollen und vorsichtig auf den gebackenen Blumen- kohl legen, dabei etwas zusammenknüllen. Dann die Form wieder in den Ofen stellen und die Pie 15–20 Minuten goldgelb und knusprig backen.

4 Personen

Bratkohlrabi auf mediterrane Art

ZUTATEN:

PFANNENGEMÜSE:

3 mittelgroße Kohlrabi mit Grün

175 g Räuchertofu Olivenöl zum Anbraten

1 rote Zwiebel

1 rote Spitzpaprika

1 rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

4 getrocknete Tomaten

10-15 grüne Oliven Abrieb von

1 Bio-Limette je

1 Prise Salz und Pfeffer

½ Bund Oregano

3-4 Stängel Basilikum

FINISH:

Olivenöl zum Beträufeln Pfeffer aus der Mühle

1. Die Kohlrabi schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das Grün einer Knolle zum Weiterverarbeiten beiseitelegen (Stängel und Laub der übrigen Kohlrabi können eingefroren oder in einer Gemüsesuppe verarbeitet werden).

2. In der Zwischenzeit den Räuchertofu fein würfeln und in Olivenöl knusprig anbraten. Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und mit in die Pfanne geben. Die Spitzpaprika sowie die Chilischote waschen und putzen. Paprika in kleine Würfel und Chili in feine Ringe schneiden. Beides ebenfalls mitbraten.

3. Die Kohlrabiwürfel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Knoblauch abziehen und ebenso wie die getrockneten Tomaten klein gehackt hinzufügen. Durchschwenken und etwa 4-5 Minuten bei niedriger Temperatur weiter braten.

4. Für die letzten 1–2 Minuten kommen Kohlrabigrün und Oliven mit in die Pfanne – das Grün gründlich gewaschen und in feine Streifen geschnitten, die Oliven beliebig grob zerkleinert.

5. Zum Schluss die Limette waschen und den Abrieb direkt über das Pfannengemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oregano und Basilikum abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, einige beiseitelegen, die übrigen grob hacken und unterheben.

6. Den Bratkohlrabi auf einem Teller anrichten. Mit den frischen Kräutern garnieren und einige Tropfen Olivenöl wie frischen Pfeffer darübergeben.

Für 4 Personen

EASY VEGAN DINNER

Alexander Flohr, GrünerSinn-Verlag, 17,00 Euro, 96 Seiten

Rote -Bete -Spaghetti

ZUTATEN:

400 g Rote Bete

1 Packung vegane Sahne

1 Knoblauchzehe Meerrettich, frisch gerieben

1 Frühlingszwiebel

150 ml Gemüsebrühe Olivenöl Salz,

Pfeffer Zitronensaft

250 g Vollkornspaghetti

1. Zuerst die Rote Bete waschen und schälen. Anschließend grob raspeln.

2. Jetzt schon mal das Nudelwasser aufsetzen, sonst klappt das mit dem Zeitplan nicht so ganz.

3. Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Rote Bete-Raspeln samt Knoblauch darin etwas andünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei schwacher Hitze ca. 10 min köcheln lassen. Deckel drauf, aber immer wieder umrühren.

4. Sind die Spaghetti schon im Wasser? Gut so. Jetzt noch die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Gibt’s Salat zur Pasta? Dann ist jetzt der richtige Moment, mit der Zubereitung anzufangen.

5. Nach den 10 min Blubberzeit Sahne und 1–2 TL Meerrettich zu der roten Pampe geben, gut verrühren und würzen. Der eine oder andere Spritzer Zitronensaft gibt die nötige Säure. Schlau war, wer eine Schürze zum Kochen angezogen hat oder wie wir fast immer schwarze Klamotten trägt. Rote Bete macht böse Flecken. Jetzt noch die abgetropften Spaghetti unterheben, auf zwei Tellern schön anrichten und Frühlingszwiebel obendrüber streuen.

Für 2–3 Personen

Cassoulet

ZUTATEN:

1 große Dose weiße Bohnen

2 Dosen Tomatenstücke

1 Möhre

1 kleine Stange Lauch

1 rote Paprika

1 Chilischote oder Chili, gemahlen

1 Knoblauchzehe Olivenöl Kräuter der Provence Salz,

Pfeffer

1. Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze anheizen.

2. Bohnen abspülen. Möhre und Paprika in kleine Stücke, Lauch in dünne Scheiben schneiden.

3. Bohnen, Gemüse und Tomaten in einer mit Öl ausgefetteten Auflaufform (eher flach als hoch) verteilen. Knoblauch dazupressen und je nach Geschmack die Chilischote im Ganzen dazulegen oder klein geschnibbelt oder mit Chilipulver/-flocken würzen.

4. Kräuter der Provence, Salz und Pfeffer dazu und dann alles ca. 30–45 min in den Ofen.

5. Fertig, wenn das Gemüse weich und das Cassoulet etwas eingedickt ist. Eventuell zwischendurch noch etwas Wasser nachgießen, falls die Konsistenz zu dick ist.

Für 2–3 Personen

DAS OX-KOCHBUCH 6

Uschi Herzer, Joachim Hiller, Ventil Verlag 14,00 Euro, 192 Seiten

Brokkoli -Kohlrabi -Lasagne mit Tofuspeck

ZUTATEN:

500 g Brokkoli

1 Kohlrabi mit Grün

2 EL vegane Margarine

4 EL Weizenmehl

800 ml Pflanzendrink

2 EL gekörnte Gemüsebrühe Salz und Pfeffer

175 g Räuchertofu Olivenöl zum Anbraten

9–12 Lasagneplatten

150 g veganer Reibekäse

1. Brokkoli waschen. Röschen vom Strunk schneiden und grob zerteilen, den Strunk beiseitelegen. Kohlrabi schälen und würfeln. Das Grün gründlich waschen und klein schneiden.

2. Margarine in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl nach und nach klümpchenfrei einrühren. Schluckweise den Pflanzendrink dazugeben, dabei kräftig weiter rühren und immer wieder leicht aufkochen lassen. Schließlich das Gemüsebrühepulver hinzufügen. Etwa ¼ der fertigen Soße entnehmen und beiseitestellen.

3. Jetzt kommen die Brokkoliröschen, die Kohlrabiwürfel und das Kohlrabigrün in den großen Soßentopf. Gut 5 Minuten darin ziehen lassen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. In der Zwischenzeit den Räuchertofu sowie den Brokkoli-Strunk fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst den Tofu knusprig darin anbraten, dann für ca. 1 Minute noch die kleinen Strunkwürfel dazugeben.

5. Den Boden der Auflaufform mit etwa der Hälfte der beiseitegestellten Soße bedecken. Mit den ersten Lasagneplatten bedecken, diese ggf. passend zurechtbrechen. Darauf die Brokkoli-Kohlrabi-Mischung sowie den Tofuspeck mit den Strunkwürfeln verteilen. So weiter schichten, bis die Form gefüllt ist. Den Abschluss bildet eine Lage Nudelplatten, bedeckt mit der restlichen Soße und bestreut mit dem veganen Reibekäse. Bei 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 45 Minuten im Ofen backen.

6. Die fertige Lasagne in gleich große Stücke schneiden und auf einem Teller anrichten.

Für 4 Portionen

EASY VEGAN DINNER

Alexander Flohr, GrünerSinn-Verlag, 17,00 Euro, 96 Seiten

Auflauf nach marokkanischer Art

ZUTATEN:

2 gute EL Sonnenblumenöl

1 TL Harissapaste

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

¼TL gemahlene Kurkuma

1 kleiner Butternut-Kürbis, entkernt und in mundgerechte Würfel geschnitten

1 Süßkartoffel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten

2 kleine rote Zwiebeln, geviertelt

1 Karotte, geschält und in Scheiben geschnitten

1 Handvoll getrocknete Aprikosen

1 unbehandelte Zitrone, geviertelt

400 g Kichererbsen (aus der Dose), abgetropft und abgespült

1 kleine Handvoll glatte Petersilie Kerne von

½ Granatapfel

1 EL Pistazienkerne, grob gehackt

1 gute Prise Meersalz

1. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

2. Öl, Harissapaste, Kreuzkümmel und Kurkuma in einer Auflaufform verrühren. Kürbis, Süßkartoffel, Zwiebeln, Karotte und Aprikosen hinzufügen und alles sorgfältig vermischen. Zitronenspalten dazugeben und alles 30 Minuten im Ofen backen.

3. Die Form vorsichtig herausnehmen und Kichererbsen unterrühren. Dann wieder in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten backen.

4. Den Auflauf herausnehmen, mit Petersilie, Granatapfelkernen und Pistazien bestreuen und mit Salz abschmecken.

4 Personen

Rosenkohlauflauf

ZUTATEN:

1 kg Rosenkohl

200 ml Sesammus

400 g mehligkochende Kartoffeln

80 g Pinienkerne

70 g getrocknete Tomaten

2 Birnen

3 Knoblauchzehen

200 ml Wasser

2 TL Salz

1 TL Pfeffer

1 TL Zimt

½ Zitrone

2 EL Olivenöl

1. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Strunk und welke Blätter von den Rosenköhlchen entfernen und halbieren. 7 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.

2 . Kartoffeln und Knoblauchzehen schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse der Birnen entfernen und die Birnen ebenfalls in Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.

3. Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Sesammus mit Wasser, Salz, Zimt, Zitronensaft, Knoblauch und Pfeffer zu einer Sahnesoße mixen. In einer großen Schüssel die Gemüse- und Obstscheiben mit den getrockneten Tomaten mischen. Je die Hälfte des Rosenkohls und der Sesamsahne dazugeben.

4. Eine Auflaufform mit Olivenöl einpinseln und die Masse hineingeben. Den restlichen Rosenkohl darauflegen. Nun die restliche Sesamsahne darübergeben und mit Pinienkernen bestreuen. Den Auflauf 40 Minuten backen, nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken. Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

Für 4 Personen

VEGAN FÜR DIE SINNE

Lena Maria Radu, Ventil Verlag, 24,00 Euro, 216 Seiten

Zucchinigratin mit roten Linsen

ZUTATEN:

AUFLAUF:

300 g rote Linsen

2 Zucchini

500 g Tomaten

5 festkochende Kartoffeln

8 EL Tomatenmark

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL geräuchertes Paprikapulver

1 TL Zimt

1 TL Rosmarin

1 TL Majoran

1 TL Thymian

1 TL Bohnenkraut

1 TL Rohrohrzucker

700 ml Wasser

1 EL Gemüsebrühenpulver

½ Zitrone

2 TL Salz

5 EL Olivenöl

BÉCHAMELSOSSE:

50 g Margarine

2 EL Dinkelmehl 630

250 ml Sojadrink, ungesüßt

100 ml Sojasahne

3 EL Hefeflocken

1 TL Senf, mittelscharf

1 TL Kurkuma

1 TL Salz

1. Zu Beginn die Zwiebel schälen und würfeln. Kartoffeln waschen, in sehr feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Salz und Olivenöl dazugeben, gut vermengen. Knoblauch schälen und hacken, Tomaten in Stücke schneiden. Die Zucchini in 5 mm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls mit Olivenöl und Salz marinieren.

2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel glasig schwitzen, mit Zucker und Tomatenmark vermengen.

3. Nun die Linsen kurz mit anschwitzen. Tomatenstücke, Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben. Mit Wasser und Gemüsebrühenpulver angießen und 15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C Umluft heizen. Kartoffelscheiben auf ein Backblech legen und 30 Minuten backen.

4. Für die Béchamelsoße Margarine in einem kleinen Topf schmelzen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Den Sojadrink nach und nach angießen, bis die Soße sämig wird. Nun die Sahne, Hefeflocken, Salz, Senf und Kurkuma dazugeben, rühren.

5. Die Linsen mit Salz, Zitronenabrieb und Zitronensaft würzen und in die Auflaufform füllen. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen (nicht ausschalten!) und über den Linsen verteilen. Als oberste Schicht die rohen Zucchinischeiben daraufgeben.

6. Zum Abschluss die Béchamelsoße darübergießen und 20 Minuten goldbraun backen.

Für 6 Personen

VEGAN FÜR DIE SINNE

Lena Maria Radu, Ventil Verlag, 24,00 Euro, 216 Seiten

Kürbis -Linsen -Falafeln

ZUTATEN:

FÜR DIE FALAFELN:

150 g Hokkaido-Kürbis Salz

200 g rote Linsen

60 g Haferflocken

80 g Sonnenblumenkerne

1 Bund frischer Koriander

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen Saft von

1 Zitrone

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlene Kurkuma

2 TL edelsüßes Paprikapulver frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DEN DIP:

½ Bund frische Petersilie

1 Stängel frische Minze

2 Knoblauchzehen Saft von

1 Zitrone

1 EL Tahin (Sesammus)

400 g Sojajoghurt Natur Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Den Kürbis waschen, entkernen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 10 Minuten weich kochen. Linsen mit Wasser abbrausen und in reichlich Wasser aufkochen. Anschließend 5 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch nicht zerfallen. Haferflocken und Sonnenblumenkerne im Mixer zu grobem Mehl schroten. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

2. Den Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Koriander, Zwiebeln und Knoblauch mit dem Mehl vermischen. Kürbis zu einem Püree stampfen und mit den Linsen zu der Mischung geben.

3. Mit Zitronensaft, Kreuzkümmel, Kurkuma und Paprikapulver würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit angefeuchteten Händen 16 Falafeln formen. Hierfür pro Falafel 1 EL der Masse zu Kugeln formen und anschließend etwas platt drücken. Falafeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

4. Für den Dip die Petersilie und die Minze waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Kräuter, Knoblauch, Zitronensaft und Tahin unter den Sojajoghurt rühren und den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für 4 Portionen

SIMPLY VEGAN – EINFACH SAISONAL KOCHEN

Sebastian Schwarz & Tamara Münstermann-Pieta, GrünerSinn-Verlag, 24,95 Euro, 236 Seiten

Mangold-Carrot -Dogs

ZUTATEN:

FÜR DIE MARINIERTEN MÖHREN:

4 Möhren

1 Knoblauchzehe

2 EL Rapsöl

2 EL Sojasauce

4 EL Apfelessig

1 EL Liquid Smoke

1 TL Rauchpaprika (alternativ edelsüßes Paprikapulver)

1 EL Agavendicksaft

½ TL Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE SENF-DILL-SAUCE:

2 EL mittelscharfer Senf

1 EL Agavendicksaft

1 EL frisch gehackter Dill

FÜR DIE HOTDOGS:

1 kleiner Mangold (180 g)

3 EL Apfelessig

1 EL Rapsöl + etwas zum Braten

3 EL Agavendicksaft Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 rote Zwiebeln

4 Hotdog-Brötchen

1. Die Möhren schälen, dabei die Enden etwas abrunden, und in Wasser 15 Minuten kochen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Aus Knoblauch, Öl, Sojasauce, Apfelessig, Liquid Smoke, Rauchpaprika, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren. Die noch heißen Möhren mit der Marinade in einer verschließbaren Dose über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Alle Zutaten für die Sauce miteinander verrühren. Die Sauce beiseitestellen.

3. Den Mangold waschen, sehr fein hacken und mit Apfelessig, Rapsöl und 2 EL Agavendicksaft anmachen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In etwas Öl anbraten und mit 1 EL Agavendicksaft karamellisieren. Die Möhren in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten goldbraun anbraten.

5. Die Hotdog-Brötchen 2 Minuten bei 180 °C aufbacken und anschließend bis zur Mitte aufschneiden. Die Hotdog-Brötchen mit dem Mangold, je einer Möhre und den Zwiebeln belegen. Die Sauce darübergeben.

  Für 4 Stück

Kartoffelgratin nach französischer Art

ZUTATEN:

3 Kartoffeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten

 200 ml Sojasahne

200 ml ungesüßter Sojadrink

½ TL frisch gehackte Thymianblättchen

1 Knoblauchzehe, zerdrückt 

1 Prise geriebene Muskatnuss Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

2. Kartoffelscheiben mit Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch abtupfen und überschüs- sige Feuchtigkeit entfernen. Dann in drei Schichten in einer Auflaufform verteilen.

3. In einem Rührbecher Sojasahne und -drink, Thymian, Knoblauch und Muskat verquirlen.

Die cremige Sauce über die Kartoffeln gießen. Die Form locker mit Alufolie abdecken und das Gratin 75 Minuten im Ofen backen.

4. Anschließend die Folie entfernen und noch einmal 15 Minuten backen.

5. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Für 4 Personen als Beilage

Erbseneintopf mit frischen Kräutern

ZUTATEN:

700 g TK-Erbsen

½ Bund Petersilie

3 Zweige Majoran

1 EL Oregano

1 Gemüsezwiebel

½ Stange Lauch

3 festkochende Kartoffeln

2 Karotten

200 g Räuchertofu

1,25 l Wasser

2 EL Gemüsebrühenpulver

1 Zitrone

1 Lorbeerblatt

2 TL Rauchsalz

1 TL Pfeffer

2 EL Dinkelmehl Type

630 1 EL Olivenöl

1. Die Zwiebel schälen und würfeln, Lauch in feine Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden.

2. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel anschwitzen und mit Pfeffer würzen. Karottenscheiben, Kartoffelwürfel und Lauchstreifen dazugeben. Nun den Majoran hacken und mit dem Oregano zum Gemüse geben. 2 Minuten braten. Das Wasser mit dem Gemüsebrühenpulver und dem Lorbeerblatt zum Gemüse geben. 20 Minuten köcheln lassen.

3. In der Zwischenzeit die Petersilie hacken und den Räuchertofu in 1 cm große Würfel schneiden. Das Mehl in Wasser auflösen und mit den Erbsen in den Topf geben. 5 Minuten mitköcheln lassen. Mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Schale der Zitrone abreiben und zum Schluss den Eintopf damit verfeinern. Tofuwürfel unterrühren, mit Petersilie garniert servieren. Für 4 Personen

Halloween -Suppe

ZUTATEN:

600 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt

400 g Hokkaidokürbis, entkernt und gewürfelt

2 Zwiebeln, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, auch fein gewürfelt

40 g Margarine

1 ½ lGemüsebrühe

1 TL Curry

300 g Tomaten, überbrüht, gehäutet und gewürfelt

50 g Kürbiskerne Salz, Pfeffer, Muskat,

1 Prise Zucker Sojasauce evtl. Kürbiskernöl

1. Fett in einem größeren Topf erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch leicht anbrutzeln. Nach ein paar Minuten Kürbis und Kartoffeln dazu und ein bisschen mitbraten.

2. Anschließend mit der Gemüsebrühe aufgießen und kurz aufkochen lassen. Curry dazu und zugedeckt so lange vor sich hin köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist (ca. 15 min).

3. In der Zwischenzeit schon mal die Kürbiskerne anrösten. Einfach eine kleine beschichtete Pfanne nehmen, Kerne ohne Fett reingeben und ca. 3–5 min unter Aufsicht leicht anrösten. Ploppt lustig.

4. Sind die Kartoffel- und Kürbisstücke weich, Pürierstab schnappen und alles schön durchmusen, und zwar so lange, bis die Suppe eine cremige Konsistenz hat. Hast du keinen Pürierstab zur Hand, tut’s notfalls auch ein Kartoffelstampfer.

5. Jetzt noch flott kräftig würzen, die Tomaten hinein und noch mal ein paar Minuten ziehen lassen. Die Suppe auf vier Teller verteilen und zum Schluss die Kürbiskerne drüberstreuen. Wer mag, träufelt noch etwas Kürbiskernöl drüber.

Für 4 Personen

Sellerie -Krustenbraten

ZUTATEN:

BRATEN: 

150 g Schalotten

3 Knoblauchzehen

150 g Möhren

1,5 kg Sellerie Neutrales Öl zum Anbraten Margarine zum Anbraten Salz Pfeffer

1 TL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

150 ml Rotwein, trocken

1 lBratensoße

3 EL Agavendicksaft

200 ml Schwarzbier

2 Zweige Rosmarin

3 Stiele Rosmarin

KNÖDEL:

1 Zwiebel Neutrales Öl zum Anbraten

350 ml Pflanzendrink

1 TL salz Pfeffer

½ TL Muskat, gerieben

500 g altbackene Brötchen

30 g glatte Petersilie

3 EL Kartoffelstärke

5 EL Semmelbrösel

ROTKRAUT-MARINADE:

1 Gewürzsäckchen aus Leinen

4 Wacholderbeeren

3 Nelken

6 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 kleine Zimtstange

BLAUKRAUT:

400 g Rotkohl

20 g Zucker

200 ml Orangensaft

100 ml Apfelsaft

50 ml Apfelessig

200 ml Rotwein, lieblich

100 ml Madeira

100 ml Portwein

3 EL Johannisbeergelee

1 Zwiebel

2 geschälte, fein geriebene Äpfel (am besten Boskoop)

50 g Zwiebelschmalz Salz schwarzer Pfeffer, frisch

BRATEN

1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Braten Schalotte und Knoblauch abziehen und halbieren. Möhren in grobe Würfel schneiden, Sellerie waschen und den Strunk abschneiden.

2. Sellerie in rautenförmigem Muster einschneiden und zusammen mit Schalotten, Karotte und Knoblauch in einem Bräter rundum mit Öl und Margarine anbraten. Puderzucker darüber geben und mit Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein ablöschen, die Bratensoße dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Agavendicksaft, Schwarzbier und Rosmarin in den Bräter geben und alles im Ofen bei 180 °C 40–50 Minuten schmoren. Den Sellerie immer wieder mit dem Fond begießen, bis sich eine schöne Kruste bildet.

KNÖDEL

3. Zwiebel abziehen, in Würfel schneiden und mit etwas Öl in einem Topf glasig dünsten. Pflan- zendrink hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gewürzten Pflanzendrink einmal aufkochen und für ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

4. Altbackene Brötchen in Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken. Petersilie und Kartoffel- stärke vermengen. Gewürzte »Milch« dazugeben und alles miteinander vermengen. Für mehr Bin- dung die Semmelbrösel hinzugeben und anschließend abgedeckt 10 Minuten quellen lassen. Mit befeuchteten Händen 8 Knödel formen und reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze auf niedrige Stufe stellen und die Knödel 15–20 Minuten sieden lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

BLAUKRAUT

5. Das Gewürzsäckchen mit warmem Wasser gründ- lich auswaschen und mit den Gewürzen füllen. Danach fest verschließen und für später bereit-halten. Den Rotkohl vierteln und mit einer Mandoline oder der Küchenmaschine in Streifen hobeln.

6. Zucker in einem Topf vorsichtig karamellisieren. Mit Orangensaft, Apfelsaft, Apfelessig, Rotwein, Madeira und Portwein ablöschen, Gewürzsäckchen zugeben und etwas einköcheln lassen. Die heiße Marinade nun über den geschnittenen Rotkohl geben, kräftig einmassieren und über Nacht ziehen lassen.

7. Den Fond am nächsten Tag auffangen und mit Johannisbeergelee zum Sirup einkochen. Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Äpfel entkernen und mit einer Küchenreibe fein reiben. Zwiebelstreifen mit Zwiebelschmalz in einem großen Topf anschwitzen, marinierten Rotkohl sowie Äpfel zugeben und würzen. Rotkohl einmal aufkochen lassen und danach bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend im Ofen bei 180 °C Umluft für ca. 50 Minuten zugedeckt weich dünsten.

8. Zum Schluss noch mit Sirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Rotkohl und Knödel gemeinsam anrichten. Sellerie in Scheiben schneiden, dazugeben und mit Schwarzbiersoße servieren.

4 Personen

RUSTIKAL-RADIKAL

Timo Franke, Ventil Verlag, 26,50 Euro, 184 Seiten

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

ZUTATEN:

ROSTBRATEN:

8 Soja Big Steaks

1 lGemüsebrühe

2 Knoblauchzehen

2 EL Öl

2 EL Margarine

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

1,5 Liter Zwiebelsoße

BOHNEN:

600 g grüne Bohnen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

150 g Räuchertofu

2 EL neutrales Pflanzenöl

1 TL Thymian

1 Prise Bohnenkraut Salz schwarzer Pfeffer, frisch

BRATKARTOFFELN:

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

150 g Räuchertofu

600 g Kartoffeln, festkochend Neutrales Pflanzenöl zum Braten

1 TL Thymian

1 Prise Bohnenkraut Salz schwarzer Pfeffer, frisch

ROSTBRATEN

1. Die Soja Big Steaks für ca. 30 Minuten in Gemüsebrühe kochen.Aus der Brühe entnehmen und die überschüssige Flüssigkeit auspressen.

2. Knoblauch mit dem Handballen etwas andrücken und die Schale abziehen.

3. Die Steaks nun in etwas Öl und Margarine mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch kräftig anbraten. Zum Abschluss mit der Zwiebelsoße ablöschen und für 15 Minuten leicht köcheln lassen.

BOHNEN

4. Die grünen Bohnen putzen, waschen und in ausreichend Salzwasser für ca. 9 Minuten kochen. Danach in Eiswasser abschrecken oder sofort weiterverarbeiten.

5. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden, Räuchertofu ebenfalls würfeln. Zwiebel und Räuchertofu in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten. Bohnen dazugeben und mitThymian, Bohnenkraut und Knoblauch kräftig durchschwenken. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

BRATKARTOFFELN

6. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden, den Räuchertofu ebenfalls würfeln.

7. Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser gar kochen, danach pellen und in Scheiben schneiden. Diese mit reichlich Öl in einer heißen Pfanne anbraten.

8. Räuchertofu und Zwiebeln dazugeben und mit Kräutern und Knoblauch kräftig durchschwenken. Alles zusammen bis zur gewünschten Knusprigkeit anbraten, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Personen