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Herzhaftes in Aspik ALLES SÜLZE?


LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 09.09.2021

Artikelbild für den Artikel "Herzhaftes in Aspik ALLES SÜLZE?" aus der Ausgabe 5/2021 von LandGenuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandGenuss, Ausgabe 5/2021

Hähnchen-Paprika-Sülze mit Kapern-Petersilien-Pesto

SEITE 44

Kalter Braten mit Gemüse in Aspik

Räucherhering- Kartoffel-Sülze

Kartoffelsülze mit Tafelspitz

Schweinefleischsülze mit Eiern

SEITE 44

Kalter Braten mit Gemüse in Aspik

ZUTATEN für 6 Sülzen (à ca. 300 ml)

› 2 kg Schweinefuß in Stücken

› 2 Zwiebeln

› 2 Karotten

› 200 g Knollensellerie

› 1 Lorbeerblatt

› 1 Stiel Liebstöckel 

› 1 TL Pfefferkörner 

› 4–5 Wacholderbeeren

› 500 ml trockener Weißwein

› 2–3 EL Weißweinessig 

› 750 g kalter Braten 

› 6 Gewürzgurken 

› 250 g Karotten, gegart, in Scheiben

› 1 Beet Kresse 

› etwas Salz und Pfeffer

1 Die Schweinefüße in einen Topf geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Alles mit etwas Salz, Lorbeerblatt, Liebstöckel, Pfeffer und Wacholder in den Topf geben, den Wein angießen und alles mit Wasser bedecken. Alles aufkochen und ca. 2,5 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch ggf. Schaum ...

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... abschöpfen. Das Fleisch sollte immer mit Wasser bedeckt sein.

2 Die Schweinefüße herausnehmen und den Sud durch ein mit einem Küchenhandtuch ausgelegtes Sieb gießen. Den Sud entfetten, auf ca. 1l einkochen lassen und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, dann etwas abkühlen lassen.

3 6 Schälchen (à ca. 300 ml) mit Frischhaltefolie auslegen. Den kalten Braten würfeln. Die Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Braten, Gurken und Karotten mischen und in die Schälchen füllen. Alles mit dem abgekühlten Sud übergießen, bis alles bedeckt ist.

4 Die Sülzen mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren die kleinen Sülzen aus den Formen stürzen, von der Folie befreien und mit Kresse garnieren.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3,5 Stunden zzgl. mind. 6 Stunden Kühlzeit

Räucherhering-Kartoffel-Sülze

ZUTATEN für 1 Sülze (ca. 1,5 l)

› 2 Karotten 

› 2 Zwiebeln 

› 150 g Knollensellerie 

› 1 Lorbeerblatt 

› 3–4 Wacholderbeeren 

› 1/2 TL Pfefferkörner 

› 1 TL Senfkörner 

› 250 ml trockener Weißwein

› 250 ml Fischfond 

› 8 Blatt Gelatine 

› 500 g Räucherhering 

› 500 g kleine neue festkochende Kartoffeln, gegart

› 4 Stiele Petersilie 

› 2–3 EL Weinessig 

› 1 TL rosa Pfefferbeeren 

› etwas Salz und Pfeffer

1 Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Lorbeerblatt, Wacholderbee-ren, Pfefferkörnern, Senfkörnern, Weißwein, Fischfond und ca. 250 ml Wasser in einem Topf aufkochen und den Sud ca. 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Anschließend die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen.

2 Den Räucherhering von Haut und Gräten befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kartoffeln pellen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und abwechselnd mit dem Fisch in eine Terrinenform (ca. 1,5 l) schichten.

3 Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen. Den Sud durch ein Sieb gießen und ca. 600 ml abmessen (nach Bedarf mit Wasser auffüllen). Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Ausgedrückte Gelatine im heißen Sud auflösen und lauwarm abkühlen lassen. Den Sud in die Form gießen, bis Fisch und Kartoffeln bedeckt sind. Alles mit Petersilie und rosa Pfefferbeeren bestreuen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Am nächsten Tag servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 80 Minuten zzgl. 8 Stunden Kühlzeit

Kartoffelsülze mit Tafelspitz

ZUTATEN für 1 Sülze (ca. 20 cm Länge)

› 1 Karotte

› 125 g Knollensellerie

› 1 kleine Stange Lauch

› 1 Zwiebel

› 200 ml trockener Weißwein

› 500 g Tafelspitz

› 2 Lorbeerblätter

› 2 Pimentkörner

› 1/2 TL Pfefferkörner

› 700 g festkochende Kartoffeln

› etwas Salz

› 10 Blatt Gelatine

› 1–2 EL Apfelessig

1 Karotte und Sellerie schälen und grob zerteilen. Lauch waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einem heißen Topf braun anrösten. Dann mit dem Wein und ca. 700 ml Wasser aufgießen und das Fleisch einlegen. Lorbeer, Piment, Pfeffer und das grob geschnittene Gemüse dazugeben und alles einmal aufkochen lassen. Alles bei mittlerer Hitze ca. 90 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei ggf. den entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend das Fleisch in der Brühe über Nacht auskühlen lassen.

2 Am nächsten Tag den Tafelspitz aus der Brühe heben und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe entfetten. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen, abtropfen und auskühlen lassen.

3 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Brühe aufkochen, durch ein feines Sieb gießen und ca. 800 ml abmessen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen und abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Brühe auflösen. Etwas abkühlen lassen. Dann Brühe ca. 5 mm hoch in eine Kastenform (ca. 20 cm Länge) gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Die Kartoffeln und das Fleisch abwechselnd in die Form schichten und knapp Brühe darübergießen. So fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Brühe bedecken und über Nacht fest werden lassen.

4 Die Sülze mit einem Messer vom Formrand lösen, auf ein Brett stürzen, in Scheiben schneiden und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden zzgl. 16 Stunden Kühlzeit

Schweinefleischsülze mit Eiern

ZUTATEN für 1 Sülze (ca. 2,5 l)

› 6 Schweinefüße

› 600 g Kasseler

› 1 TL schwarze Pfefferkörner

› 2 Lorbeerblätter

› 2 Gewürznelken

› 100 ml Weinessig

› 2 Zwiebeln

› 4 Karotten

› 50 ml trockener Weißwein

› 150 g TK-Erbsen

› 150 g TK-Mais

› 2 Stiele Petersilie

› 2 Eier ǎ etwas Salz und Pfeffer

1 Die Schweinefüße und das Kasseler kurz in kochendes Wasser legen, abgießen, abwaschen und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen. Den Schaum, der sich dabei bildet, immer wieder abschöpfen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken, 1/2 EL Salz und Essig dazugeben. Die Zwiebeln und 2 Karotten schälen und in Stücke schneiden. Beides mit dem Weißwein in den Sud geben und alles ca. 2,5 Stunden sanft köcheln lassen.

2 Kasseler und Schweinefüße aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Das Fleisch der Schweinefüße auslösen und mit dem Kasseler klein würfeln. Den Sud dann durch ein mit einem Küchenhandtuch ausgelegtes Sieb passieren.

3 Für die Einlage die übrigen Karotten schälen, ein paar Scheiben abschneiden und den Rest klein schneiden. In Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Dann die Erbsen mit dem Mais ca. 1 Minute blanchieren, ebenfalls abschrecken und abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Eier anpiken und in kochendem Wasser in ca. 10 Minuten hart kochen, anschließend abschrecken, pellen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

4 Sud entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas davon in eine Schüssel (ca. 2,5 l) füllen und mit den Eier- und Karottenscheiben auslegen. Je 1 Petersilienblatt zwischen die Eier legen. Anschließend mit etwas Sud übergießen und im Tiefkühlschrank fest werden lassen.

5 Die Hälfte vom Fleisch unter das übrige Gemüse und die restlichen Petersilienblätter mischen und in die Schüssel füllen. Alles knapp mit Aspik-Sud bedecken, im Kühlschrank in mindestens 60 Minuten fest werden lassen. Dann mit dem übrigen Fleisch belegen und wieder knapp mit Sud bedecken. Alles mit Frischhaltefolie abdecken, über Nacht kalt stellen.

6 Die Schweinefleischsülze aus der Schüssel stürzen (am besten zuvor kurz in heißes Wasser tauchen), in Stücke teilen und servieren. Dazu passt Landbrot.

ZUBEREITUNGSZEIT 4 Stunden zzgl. 9 Stunden Kühlzeit

Hähnchen-Paprika-Sülze mit Kapern-Petersilien-Pesto

ZUTATEN für 1 Sülze (ca. 1 l)

ǎ 1 Hähnchen, küchen - fertig

ǎ 100 g Staudensellerie ǎ 1 Karotte ǎ 1/2 Zwiebel ǎ 2 rote Paprikaschoten ǎ 1 gelb Paprikaschote ǎ 6 Blatt Gelatine

ǎ 3 EL heller Balsamicoessig

ǎ 2 Stiele Petersilie ǎ 2 EL Kapern in Lake (Glas)

ǎ ca. 8 EL Olivenöl ǎ etwas Salz und Pfeffer

1 Das Hähnchen in einen Topf geben. Sellerie, Karotte und Zwiebel putzen, ggf. schälen, klein schneiden und dazuge- ben. Alles mit kaltem Wasser bedecken, dann aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen.

2 Den Backofengrill vorheizen. Paprikaschoten waschen, halbieren und entkernen. Anschließend die Hälften mit der Hautseite nach oben unter den Backofengrill legen. Die Haut schwarz werden lassen, dann die Hälften in einer Schale abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.

3 Das Hähnchen aus der Brühe heben und abkühlen lassen. Die Haut entfernen, das Fleisch von den Knochen zupfen und in grobe Stücke schneiden. Ein feines Sieb mit einem kalt ausgewaschenen Küchenhandtuch auslegen und die Brühe hindurch passieren.

4 Die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen, 500 ml der noch warmen Brühe abmessen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Restliche Brühe anderweitig verwenden. Die Flüssigkeit mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

5 Wahlweise eine Kasten- oder Terrinenform (ca. 1 l) mit Frischhaltefolie auslegen. Fleisch und Paprikastreifen vermischen, in die vorbereitete Form geben und leicht andrücken, dann vorsichtig die Brühe angießen. Alles im Kühlschrank in ca. 4 Stunden fest werden lassen.

6 Für das Pesto Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen mit Kapern, Olivenöl und etwas Salz fein pürieren. Die Sülze aus der Form stürzen, von der Folie befreien, in Scheiben schneiden und mit dem Pesto servieren.

TIPP: Lust auf Abwechslung? Eine mediterrane Pestonote erhalten Sie mit Oliven-Basilikum-Pesto aus grünen Oliven, Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl.

ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden zzgl. 4 Stunden Kühlzeit

Gemüsesalat in Aspik

ZUTATEN für 4 Sülzen (à ca. 250 ml)

› 1 Stange Staudensellerie

› 1 Zucchini

› 2 Karotten

› 100 g TK-Erbsen 

› 3 Stiele Petersilie 

› 200 g Kochschinken 

› 1 TL Agar-Agar (oder Menge nach Hersteller-angaben)

› 400 ml Gemüseb 

› 2 EL Apfelessig 

› etwas Blattsalat zum Servieren

1 Das Gemüse waschen und putzen bzw. schälen. Alles klein würfeln und in Salzwasser blanchieren. Alles abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Den Schinken klein würfeln. Schinken und Petersilie unter das blanchierte Gemüse mischen und den Mix in 4 kalt ausgespülte Puddingförmchen (à ca. 250 ml) füllen.

2 Agar-Agar mit Brühe und Essig unter Rühren in einem Topf aufkochen. Die Mischung mit Salz abschmecken und ca. 2 Minuten kochen. Leicht abkühlen lassen und in die Förmchen gießen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. Die Sülzen vor dem Servieren aus den Förmchen stürzen und nach Belieben auf einem Bett aus Salat anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten zzgl. 3 Stunden Kühlzeit

… und was gibt ’s dazu?

Bratkartof feln

800 g festkochende Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 3 EL Butterschmalz, etwas Salz und Pfeffer Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in Butterschmalz anbraten. Erst wenden, wenn sie sich von selbst vom Boden lösen. Deckel auflegen. Nach 10 Minuten die Zwiebeln dazugeben. Gelegentlich wenden. Salzen und pfeffern. Nach weiteren 10–15 Minuten sind die Kartoffeln gar. Zubereitungszeit 50 Minuten

Schwarzbrot

10 g frische Hefe, 150 g Sonnenblumenkerne, 30 g Leinsamen, 50 ml Zuckerrübensirup, 1 TL Salz, 1 TL Brotgewürz, 50 g Haferflocken zzgl. etwas mehr für die Form, 60 g Sojamehl, 160 g Buchweizenmehl, 25 g Flohsamenschalen, etwas Butter zum Fetten Alle Zutaten mit 600 ml lauwarmem Wasser verkneten. Kastenform (25 cm Länge) mit Butter fetten, mit Haferflocken ausstreuen. Teig darin abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot darin ca. 75 Minuten backen. Zubereitungszeit 90 Minuten zzgl. 2 Stunden Ruhezeit

Kräuterbrot

20 g frische Hefe, 500 g Weizenmehl (Type 1050 zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten, 1 TL Salz, 4 EL Olivenöl, 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian, Rosmarin, Oregano), gewaschen und gehackt Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl, Salz, Hefewasser und Öl ca. 10 Minuten kräftig durchkneten. Den Teig an einem warmem Ort ca. 60 Minuten gehen lassen. Die Kräuter unterkneten. Brotform mit Backpapier auslegen, Teig hineingeben und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot darin ca. 30 Minuten backen. Zubereitungszeit 70 Minuten zzgl. 75 Minuten Ruhezeit

Klassische Remoulade

5 Gewürzgurken, 4 Stiele Petersilie, 1 TL Kapern in Lake (Glas), 2 Eigelbe, 1 TL Senf, 1 EL Biozitronensaft, 1 Prise Zucker, 150 ml Rapsöl, etwas Salz und Pfeffer Gewürzgurken abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und mit den Kapern fein hacken. Die Eigelbe, Senf, Zitronensaft und Zucker mit Stabmixer pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Das Rapsöl untermixen. Gurken, Kapern und Petersilie untermengen und die Remoulade mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitungszeit 15 Minuten