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HIGHLIGHTS VOLLER GENUSS


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Lisa Kochen & Backen - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 17.11.2022

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Artikelbild für den Artikel "HIGHLIGHTS VOLLER GENUSS" aus der Ausgabe 12/2022 von Lisa Kochen & Backen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

REH-REH- MEDAILLONS MEDAILLONS AUF BUNTEM WINTERGEMÜSE

REZEPT AUF SEITE 20 TIPP

TIPP

Noch würziger werden die Medaillons, wenn man sie mit dünnem Frühstücksspeck umwickelt. Mit Küchengarn fixieren und braten.

HAUPTGERICHTE

WIRSING-ROULADE IN APFELWEIN GESCHMORT

REZEPT AUF SEITE 20

HAUPTGERICHTE

FILETBRATEN SANFT IM OFEN GESCHMORT

REZEPT AUF SEITE 20

GARNELEN CHILI-SCHARF SERVIERT

REZEPT AUF SEITE 20

ROTE BETE IM BLÄTTERTEIGMANTEL

REZEPT AUF SEITE 21

PUTENBRATEN MIT FEINER HONIGGLASUR

REZEPT AUF SEITE 21

TIPP

Pürree (1,5 kg Kartoffeln, 2 Eigelb, 2 EL Butter) als Tannen auf Backpapier spritzen. Mit Eigelb-Sahne bepinseln. 20 Min. bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) backen.

LACHSFILET MIT KARTOFFEL-HAUBE

REZEPT AUF SEITE 21

INFO

Blaue Kartoffeln sind alte Sorten. Sie heißen „Blauer Schwede“ oder „Violetta“. Ihre Farbe ist besonders dekorativ auf Gratins und in Salaten.

HAUPTGERICHTE

ENTENBRUST DAZU GIBTS ...

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... KARTOFFEL-PUFFER

REZEPT AUF SEITE 21

HAUPTGERICHTE

REHMEDAILLONS

?

Mit feinem Gin-Aroma

Für 6 Portionen:

• 600 g Steckrüben

• je 400 g Bundmöhren & Pastinaken

• 300 g Rosenkohl

• Salz

•12 Rehrücken-Medaillons à 60 g

• Pfeffer

• 2 EL Butterschmalz

• 4 Wacholderbeeren

• 3 EL Gin

• 2 Stangen Lauch

• 150 g Butter

• Muskat

• 3 EL Semmelbrösel

• 3 EL Haselnussblättchen

1 Gemüse putzen, evtl. kleiner schneiden. Getrennt in wenig Salzwasser bissfest garen. Abtropfen lassen.

2 Backofen auf 100 Grad (keine Umluft) vorheizen. Medaillons abtupfen, salzen und pfeffern. In Butterschmalz auf jeder Seite ca. 1 Min. braten. Wacholder andrücken, mit Gin zu den Medaillons in die Pfanne geben, kurz durchschwenken. Alles in eine Form geben und im Ofen in ca. 20 Min. gar ziehen lassen.

3 Lauch putzen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Dann in 20 g heißer Butter anbraten, würzen. Übriges Gemüse je in etwas Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4 In einer Pfanne 40 g Butter aufschäumen. Brösel und Nüsse darin goldgelb rösten. Über das Gemüse träufeln, salzen. Übrige Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen. Medaillons darin von beiden Seiten kurz braten. Mit Gemüse servieren. Dazu schmecken Schupfnudeln.

Zubereitung: ca. 50 Min. Pro Portion: ca. 460 kcal, 29 g F, 24 g KH, 25 g E

WIRSING-ROULADE

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Gefüllt mit Ricotta

Für 6 Portionen:

• 6 Wirsingblätter

• Salz

•50 g getrocknete Tomaten in Öl

•1 Brötchen

•1 gehackte Knoblauchzehe

• 400 g Ricotta

•5 EL Öl

• Pfeffer

•3 EL Butter

•5 Schalotten

•1 Lorbeerblatt

•je 2 Pimentkörner & Gewürznelken

• 200 ml Cidre

• 400 ml Brühe

•1 ½ EL Mehl

1 Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren. Abtupfen und dicke Blattrippen flach schneiden.

2 Tomaten abtropfen lassen, dabei 3 EL Öl auffangen. Tomaten in Streifen teilen. Brötchen würfeln. Knoblauch in Tomatenöl dünsten. Brötchen darin knusprig rösten. Mit Ricotta, 3 EL Öl, Tomaten, Salz und Pfeffer verrühren. Masse auf die Wirsingblätter setzen, aufrollen, fixieren. Im Schmortopf 1 EL Butter und 2 EL Öl erhitzen, Rouladen darin anbraten, herausnehmen.

3 Schalotten abziehen, in Streifen schneiden. Im Bratfett anbraten. Gewürze zufügen. Cidre angießen, einkochen. Rouladen einsetzen. Brühe angießen. Ca. 30 Min. schmoren. Herausheben.

4 Fond einkochen. 2 EL Butter mit Mehl verkneten, in den Fond rühren und ca. 3 Min. köcheln, würzen. Rouladen mit Soße und evtl. Kartoffelspalten servieren.

Zubereitung:

ca. 1 ½ Std. Pro Portion: ca. 355 kcal, 25 g F, 17 g KH, 8 gE

FILETBRATEN

?

Auf Gewürz-Orangen

Für 6 Portionen:

• 400 g Schalotten

• 600 g Möhren

•2 Orangen (1 Bio)

•4 EL Orangenmarmelade

•2 TL Ras el Hanout

• 1,6 kg Rinderfilet• ¼ Bund Thymian

•2 Lorbeerzweige

• Salz

• Pfeffer

•2 EL Kokosfett

•3 EL Butter

• 150 g getrocknete Datteln ohne Stein

• 100 ml Apfelsaft

• 500 ml Rinderfond

•50 ml Granatapfelsirup

1 Schalotten, Möhren abziehen bzw. schälen und in Scheiben teilen. Bio-Orange waschen und Schale abreiben. Beide Orangen schälen, filetieren und Saft auffangen. Marmelade mit Ras el Hanout, 4 EL Wasser verrühren. Filet damit bepinseln. Thymian und Lorbeer auflegen, fixieren.

2 Ofen auf 150 Grad (Umluft 130) vorheizen. Filet salzen, pfeffern. Im Fett rundum anbraten. Je 2 EL Schalotten und Möhren zugeben. 35 Min. im Ofen braten. Rest Schalotten und Möhren in Butter, 50 ml Wasser und Orangensaft aufkochen. Datteln und Orangenfilets darin dünsten.

3 Braten aufschneiden. Bratensatz mit Saft loskochen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fond und Sirup zugeben. Soße ca. 15 Min. köcheln, dann mit Orangenschale, Salz und Pfeffer würzen. Dazu passt Püree.

Zubereitung:

ca. 1 ¼ Std. Pro Portion: ca. 590 kcal, 25 g F, 28 g KH, 59 g E

GARNELEN

?

In Ananassoße

Für 6 Portionen:

•1 ½ Ananas

• 800 g Riesengarnelen (küchenfertig, bis auf das Schwanzsegment geschält)

•je 1 TL Piment- & schwarze Pfefferkörner

• Salz

• 350 g Basmatireis

•3 EL Öl

•1 ½ TL Puderzucker

• 150 ml Orangensaft

• 225 ml Gemüsebrühe

•3 TL Speisestärke

•2 EL süßsaure Chilisoße (Asia-Regal)

1 Ananas putzen, schälen und der Länge nach vierteln. Strunk herausschneiden. Fruchtviertel in Stücke schneiden. Garnelen abbrausen und trocken tupfen. Piment-, Pfefferkörner, etwas Salz in einem Mörser zerstoßen. Die Garnelen damit würzen. Reis in Salzwasser garen.

2 Öl in einer Pfanne erhitzen und Garnelen darin portionsweise scharf anbraten. Herausnehmen. Ananasstücke in die Pfanne geben, mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und Brühe ablöschen und aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. In die Flüssigkeit rühren und leicht einkochen. Mit Chilisoße und Salz würzen. Garnelen zugeben und kurz darin gar ziehen lassen.

3 Reis mit den Garnelen, Ananas und Soße auf Tellern anrichten. Evtl. mit Koriander garnieren.

Zubereitung:

ca. 50 Min. Pro Portion: ca. 480 kcal, 9 gF, 66 g KH, 32 g E

Rezeptaufwand: ? geht leicht ?? für Geübte ??? anspruchsvoll

ROTE BETE

??

à la Wellington

Für 6 Portionen:

• 500 g Champignons

•1 Zwiebel

•5 EL Öl

• Salz

• Pfeffer

• 100 ml Sherry

•1 Bund Petersilie

• 200 g Spinat

•8 gegarte Rote-Bete-Knollen (1 kg)

•3 EL Essig

•2 EL Preiselbeerkonfitüre

•2 Rollen Blätterteig à 270 g

• 200 g frische Cranberrys

•3 EL Zucker

•2 Fenchel

1 Pilze putzen und fein hacken. Zwiebel abziehen, würfeln und mit Pilzen in 1 EL Öl dünsten. Würzen. Mit Sherry ablöschen. Petersilie hacken, unterheben.

2 Spinat putzen, in Salzwasser 1 Min. kochen. Abschrecken, ausdrücken. Rote Bete abtupfen. Aus 6 Knollen je eine 4 cm dicke Scheibe à 120 g schneiden. Rest würfeln. Essig mit Konfitüre mischen und Scheiben einpinseln.

3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Teig ausrollen und in je 3 Rechtecke schneiden. Untere Hälfte je mit Spinat belegen und mit Pilzmasse bestreichen. Je 1 Scheibe Bete, übrige Pilze und Spinat auflegen. Unbelegte Teighälfte darüberklappen, andrücken. Aus Rest Teig Sterne ausstechen. Päckchen mit Wasser bepinseln, Sterne auflegen. Auf Blech ca. 20 Min. backen.

4 Beeren waschen. Mit Zucker, 100 ml Wasser 5 Min. kochen. Fenchel putzen, fein hobeln. Mit Bete-Würfeln, Beeren samt Sud, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer mischen.

Zubereitung:

ca. 1½ Std. Pro Portion: ca. 715 kcal, 35 g F, 79 g KH, 11 g E

PUTENBRATEN

??

In würziger Rahmsoße

Für 6 Portionen:

•1 Bund Suppengemüse

•1 Zwiebel

•1 Putenbrustbraten (ca. 1,2 kg)

• Salz

• Pfeffer

•3 EL Butterschmalz

• 200 ml frischer Orangensaft

• 200 g Soft-Pflaumen

•2 Zimtstangen

•1 Bund Majoran

•4 EL Honig

•4 EL Butter

•1 TL Paprikapulver

•1,5 l Brühe

•800 g Bundmöhren

•80 g Sahne

•3 TL Stärke

1 Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Gemüse waschen, putzen. Zwiebel abziehen und alles würfeln. Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern. Im Schmalz anbraten. Herausnehmen. Gemüse und Zwiebel im Bratfett anbraten. Saft mit Pflaumen, Zimt, Majoran zugeben. Braten daraufsetzen. Honig mit 3 EL Butter erwärmen. Paprikapulver einrühren. Braten damit bepinseln. Im Ofen ca. 90 Min. braten. Brühe nach und nach angießen. Braten ab und zu mit Gewürzbutter bepinseln.

2 Möhren schälen, evtl. Grün dranlassen. In 1 EL Butter andünsten. Ca. 100 ml Wasser angießen und 10 Min. garen.

3 Braten herausnehmen. Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf geben, Pflaumen beiseitelegen. Fond aufkochen, abschmecken. Sahne einrühren, mit Stärke andicken. Pflaumen zugeben. Alles servieren. Dazu schmecken Herzoginkartoffeln, s. Tipp).

Zubereitung:

ca. 1 ½ Std. Pro Portion: ca. 500 kcal, 17 g F, 30 g KH, 54 g E

LACHSFILET

??

Raffiniert getoppt

Für 6 Portionen:

• 600 g mehlig kochende Kartoffeln

• Salz

• 450 g Blumenkohl

• 225 ml Milch

• 150 g Sahne

• weißer Pfeffer

•3 Möhren

•je 4 kleine blaue & gelbe Kartoffeln

•1 Bund Dill

•6 Lachsfilets

1 Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 25 Min. garen. Blumenkohl waschen, putzen und in Salzwasser weich garen. Beides abgießen und kurz abdampfen lassen. Die Kartoffeln pellen und mit dem Kohl durch die Presse drücken. Milch und Sahne unterrühren. Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Möhren und kleine Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln. Dill waschen, trocken schütteln und hacken.

3 Lachsfilets abbrausen, trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Die Filets in eine gefettete Auflaufform legen. Mit Dill belegen und mit einer dicken Schicht Püree bedecken. Kartoffel- und Möhrenscheiben schuppenartig darauflegen. Ca. 20 Min. backen. Evtl. mit Dill garnieren.

Zubereitung:

ca. 1 ¼ Std. Pro Portion: ca. 550 kcal, 25 g F, 42 g KH, 37 g E

ENTENBRUST

??

Mit Cranberry-Rotkohl

Für 6 Portionen:

•4 Zwiebeln

•1 Bund Suppengemüse

•1,2 kg Gänsebrust mit Knochen

•Salz

•Pfeffer

•500 ml Geflügelfond

•1 Rotkohl

•4 EL Öl

•½ TL Zimt

•je 1 Prise Nelke & Kardamom

•2 Lorbeerblätter

•300 ml Cranberrynektar

•6 EL Apfelessig

•4 EL Soft-Cranberrys

•300 g Kartoffeln

•1 Ei

•200 g Quark

•75 g Mehl

•je 2 EL Ahornsirup & Sojasoße

1 Backofen auf 220 Grad (Umluft 200) vorheizen. Die Zwiebeln abziehen, wie Gemüse würfeln. Fleisch salzen und pfeffern. Auf Hautseite im Bräter braten, bis Fett austritt. Fleisch wenden. Gemüse sowie Hälfte Zwiebeln zugeben, Fond angießen. Alles zugedeckt bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) 1 1/4 Std. schmoren.

2 Kohl putzen, fein hobeln. Rest Zwiebeln in 2 EL Öl andünsten. Kohl mitdünsten. Salz, Pfeffer, Gewürze, Nektar und Essig zugeben. 45 Min. schmoren. Nach 35 Min. Cranberrys zugeben.

3 Kartoffeln garen. Abgießen, pellen, durchpressen. Ei trennen. Eigelb, Quark, Mehl, 1 TL Salz, Kartoffeln verkneten. Eiweiß mit Salz steif schlagen, unterziehen. Im Rest Öl zu Puffern backen.

4 Sirup mit Sojasoße verrühren. Fleisch damit bestreichen. Bei 220 Grad knusprig rösten. Fond passieren, einkochen, abschmecken. Alles zusammen anrichten.

Zubereitung:

ca. 2 Std. Pro Portion: ca. 630 kcal, 45 g F, 23 g KH, 31 g E