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Himmlische Herbstküche


Country Homes - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 01.09.2021

Vanille-Birnen mit Schwips

Artikelbild für den Artikel "Himmlische Herbstküche" aus der Ausgabe 5/2021 von Country Homes. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.
Varianten Lecker auch ohne Schwips: dafür den Wein mit Wasser ersetzen. Oder aber die Birnen aushöhlen, mit Nüssen und Honig füllen und mit Butter überbacken.

Rezept auf Seite 51

Kürbis-Karamell-Torte mit Mandelkrokant

Rezept auf Seite 51

Risoo mit Waldpilzen, Petersilie und Parmesan

ZUTATEN (für 4 Portionen)

10 g Steinpilze, getrocknet,

1l Gemüsebrühe,

500 g Waldpilzmischung, z. B. Morcheln, Steinpilze, Maronen etc.,

1 Zwiebel,

2 Knoblauchzehen,

3 EL Butter,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

350 g Risottoreis,

150 ml

Weißwein, trocken,

1 EL Olivenöl,

50 g Parmesan, gerieben,

Petersilie zum Garnieren

ZUBEREITUNG: 1. Getrocknete Steinpilze mit der Brühe aufkochen und warm halten. Die frischen Pilze gründlich säubern. Etwa 1/4 klein würfeln, den Rest in grobe Stücke schneiden.

2. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem Topf in 2 EL Butter mit den fein gewürfelten Pilzen anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Reis zugeben. Kurz mitdünsten und mit dem Wein ablöschen. Etwas verkochen lassen und eine Schöpfkelle Brühe zugießen. ...

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... Den Reis bei milder Hitze in ca. 25 Minuten mit leichtem Biss garen, dabei immer wieder Brühe nachgießen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

3. Die übrigen Pilze in einer Pfanne mit Olivenöl 4-5 Minuten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter und 30 g Parmesan unter das Risotto rühren und zum Schluss die gebratenen Pilze untermischen. In Schalen anrichten. Den restlichen Parmesan darüber verteilen, mit abgezupfter Petersilie garnieren und direkt servieren.

Kürbisbrioche

Rezept auf Seite 51

Maronen-Cappuccino

ZUTATEN (Für 4 Portionen) Für die Suppe: 100 g Lauch,

1 EL Butter,

400 g Maronen,

vorgegart,

100 ml Weißwein,

1l Gemüsebrühe,

200 g Sahne,

200 ml Milch

Außerdem: Steinpilz-Fleur de Sel,

oder 25 g geriebene Zartbitter-Schokolade

ZUBEREITUNG: 1. Für die Suppe den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und den Lauch darin andünsten. Die Maronen grob hacken und kurz mitdünsten. Mit dem Wein und der Brühe aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten garen. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sahne unterrühren, alles erwärmen und abschmecken. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen und mit dem Milchschäumer oder dem Quirl aufschäumen.

2. Die Suppe auf vier Teller verteilen. Den Milchschaum darübergeben und mit dem Steinpilz-Fleur de Sel oder der Schokolade bestreut servieren.

Vanille-Birnen mit Schwips

AUSSCHNEIDEN & Sammeln

ZUTATEN (für 4 Personen) 4 feste, kleine Birnen,

100 ml Weißwein,

4 EL Zitronensaft,

5 EL Honig,

1 Vanilleschote (davon das Mark)

ZUBEREITUNG: 1. Die Birnen mit dem Sparschäler schälen. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Weißwein, Zitronensaft, Honig und das Vanillemark zum Kochen bringen. Die Birnen nebeneinander in eine Auflaufform setzen und mit der heißen Flüssigkeit übergießen.

2. Bei 200 °C (Umluft: 180 °C) in ca. 30-45 Minuten weich backen, bis die Flüssigkeit leicht karamellisiert. Während des Backens die Birnen immer wieder mit der Flüssigkeit beträufeln. Wenn nötig, etwas Wasser hinzufügen. Die Birnen warm servieren.

Kürbis-Karamell-Torte mit Mandelkrokant

ZUTATEN (für 1 Springform, ca. 18 cm ø) Für die Torte: 4 Eier,

100 g Zucker,

100 g Mehl,

75 g Mandeln, gemahlen,

1 TL Backpulver,

1 TL Zimt, 100 g Kürbispüree (zum Beispiel Butternut)

Für das Karamell: 150 g Zucker,

50 g Butter,

150 g Sahne

Für den Krokant: 60 g Zucker,

100 g Mandeln

Für die Creme: 4 Blatt Gelatine,

200 g Mascarpone,

400 g Frischkäse,

100 g Sahne,

50 g Puderzucker,

2 EL Zitronensaft

Außerdem: 4 EL Orangensaft

ZUBEREITUNG: 1. Den Ofen auf 180 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Springform (ca. 18 cm ø) mit Backpapier auskleiden. Die Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen. Das Mehl mit den Mandeln, Backpulver und Zimt mischen und über die Eimasse streuen. Zusammen mit dem Kürbispüree unterziehen. Die Masse in die Form füllen und im Ofen ca. 35 Minuten goldbraun backen. Aus der Form lösen und auskühlen lassen. Waagrecht in 3 Böden teilen.

2. Für das Karamell den Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf erhitzen und goldbraun karamellisieren. Vorsichtig die Butter unterrühren und mit der Sahne ablöschen. Unter Rühren cremig kochen und auskühlen lassen. Nach Bedarf noch etwas Wasser ergänzen.

3. Für den Krokant den Zucker mit 4 EL Wasser in einer Pfanne erhitzen und goldbraun karamellisieren. eln Die Mandeln untermischen und die Masse auf einem Backpapier verteilt auskühlen lassen. Dann klein hacken.

4. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Mascarpone mit Frischkäse, Sahne, Puderzucker und Zitronensaft cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf erwärmen. Schmelzen lassen, 2-3 EL der Creme unterrühren und unter die übrige Creme mischen.

5. Den unteren Kuchenboden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring umschließen. Mit 2 EL Orangensaft tränken, mit 1-2 EL Karamell beträufeln und mit Creme bestreichen. Mit etwas Krokant bestreuen und mit dem zweiten Boden belegen. Den Vorgang wiederholen und mit dem Deckel abschließen. Etwa 1 cm dick mit Creme bestreichen und die Torte mindestens 4 Stunden kalt stellen. Aus der Form lösen und rundherum mit der restlichen Creme einstreichen. Den unteren Rand mit Krokant bestreuen und leicht eindrücken. Die Torte mit Karamellsoße beträufeln und mit dem restlichen Krokant garnieren.

Kürbisbrioche

ZUTATEN (für 1 Kastenform, ca. 30 cm Länge)

Fett für die Form, 

550 g Mehl, und extra zum Arbeiten,

50 g Zucker,

20 g Hefe,

½ TL Salz,

2 Eier,

125 g Butter,

120 g Kürbispüree, z. B. Butternut,

2 EL Zimtzucker

ZUBEREITUNG: 1. Eine 30 cm Kastenform einfetten und die Ränder der Form mit Backpapier etwas nach oben verlängern.

2. Das Mehl in eine Rührschüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung bilden. Den Zucker mit der Hefe und dem Salz in ca. 120 ml lauwarmes Wasser einrühren. Das Hefewasser in die Mulde gießen und mit etwas Mehl vom Rand bestauben. Für ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann zusammen mit den Eiern, der Butter und dem Kürbispüree zu einem geschmeidigen, nicht mehr klebenden Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser ergänzen. Den Teig abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen, dann auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 Minuten durchkneten. In die Form geben und weitere 45 Minuten gehen lassen.

3. Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig mit dem Zimtzucker bestreuen und im Ofen ca. 45 Minuten backen. Bei Bedarf mit Backpapier abdecken, falls die Oberfläche zu stark bräunt.

4. Die Kürbisbrioche auskühlen lassen, dann erst aus der Form lösen und in Stücke geschnitten servieren.

BAUERNREGEL: „Zu Ende Oktober Regen, bringt ein fruchtbares Jahr zuwegen.“