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Himmlische VERSUCHUNGEN


vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 04.08.2021

desserts mit birnen und äpfeln

Apfelrosen-Pie

Artikelbild für den Artikel "Himmlische VERSUCHUNGEN" aus der Ausgabe 5/2021 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

FÜR 1 PIE (Ø 20 CM)

Für den Teig

135 g kalte Butter plus

etwas mehr für die Form

Semmelbrösel für die Form

180 g Mehl

¼ TL Salz

1 geh. EL Vollrohrzucker

½ TL Essig

1–2 EL Semmelbrösel

500 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für die Füllung 250 g Apfelbutter (oder gesüßtes Apfelmus) 2 Eier (Größe L) 200 g Schlagsahne 1 EL Stärke

1. Für den Teig die Butter in Stücke schneiden und dann kalt stellen. Mehl, Salz und Zucker mischen. Butter zur Mehlmischung geben. 2 EL eiskaltes Wasser sowie Essig zum Teig geben und vermischen, bis die Teigkrümel beim Zusammendrücken zusammenhalten.

2. Teig nur kurz zu einer Kugel kneten. Zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Für die Füllung alle Zutaten verrühren.

3. Den Teig etwa 3–4 mm dick ausrollen und eine leicht gefettete Pie-Form damit auskleiden. Teigrand gleichmäßig auf ...

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... etwa 2 cm zurückschneiden. Mit den Fingern wellenförmig über den Rand der Form biegen. Mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüch- ten beschweren. 10–15 Minuten blind backen. Herausnehmen, abkühlen lassen, Hülsenfrüchte sowie Backpapier entfernen. Beiseitestellen.

4. Für die Apfelrosen die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Zucker und 300 ml Wasser in einer Pfanne erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Apfelscheiben portionsweise andünsten, bis sie weich genug zum Rollen sind, aber nicht zerfallen.

5. Füllung auf dem Pieboden verteilen. Erste Apfelscheibe um den Finger wickeln, jeweils überlappend weitere Apfelscheiben aufwickeln, bis die Rose die gewünschte Größe erreicht hat. In die Füllung setzen. Vorgang wiederholen, bis der Pie mit Apfelrosen bedeckt ist.

6. Im vorgeheizten Ofen (Mitte) 10 Minuten backen, anschließend die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 35–40 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitung: 45 Minuten, Ruhen: 1 Stunde,

Backen: 55 Minuten

Für die Apfelrosen 4 mittelgroße, rote Äpfel (z. B. Gala) Saft von ½ Zitrone 100 g Zucker etwas Puderzucker zum Bestäuben

APFELKÜCHE

Dieses Kochbuch dreht sich rund um den König der Obstsorten und zeigt, was so alles in einem Apfel steckt.

DK Verlag ISBN: 978-3-8310-4008-7 22,00 Euro, 192 Seiten

Apfelsorbet

FÜR 4 PERSONEN

1 Granny Smith (ca. 250 g)

1 Zitrone

100 g Zucker

1. Für das Sorbet den Apfel waschen, vierteln und entkernen. In grobe Würfel schneiden und in einen Blitzhacker oder Standmixer geben. Zitrone auspressen. Den Saft mit Zucker und 200 ml Wasser zu den Äpfeln geben. So lange pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. In die Eismaschine füllen und so lange kühlen, bis das Sorbet die gewünschte Konsistenz hat.

2. Tipp: Ohne Eismaschine die Masse in eine flache Form fü llen, abdecken und in den Gefrierschrank stellen, bis die Masse am Rand einige Zentimeter gefroren ist. Je nach Größe des Behälters und der Leistung des Tiefkühlers kann das 60–90 Minuten dauern.

3. Eis aus dem Gefrierschrank nehmen und mit einem Schneebesen krä f-tig durchrühren, gefrorenes Eis dabei vom Rand lösen. Für eine geschmeidige Masse Luft unterschlagen. Wieder in den Tiefkühler stellen und den Vorgang in kürzeren Abständen zwei bis dreimal wiederholen, bis das Sorbet die gewünschte Konsistenz hat.

Zeit: 1 Stunde

Apfel-Trifle

FÜR 4 PERSONEN

Für das Apfelkompott

700 g Äpfel (z. B. Boskoop, Cox Orange)

1 Vanilleschote

150 ml Cidre

1 Zimtstange

1–2 EL Honig

1 TL gemahlener Zimt

½ TL gemahlener Kardamom

Für die Creme

8 Löffelbiskuits

6–7 EL Cidre

250 g Schlagsahne

375 g Quark (10 %)

40 g Zucker

Apfelchips zum Anrichten

Apfel-Zimt-Granola zum

Anrichten

1. Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Vanilleschote längs halbieren, Mark auskratzen. Mark und Schote zusammen mit den Äpfeln, dem Cidre, der Zimtstange, Honig, Zimt und Kardamom in einen Topf geben. Kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, aber nicht zerkocht. Vom Herd nehmen, Vanilleschote und Zimtstange entfernen und abkühlen lassen.

2. Löffelbiskuits halbieren und mit dem Cidre beträufeln. Für die Creme die Schlagsahne halbsteif schlagen. Quark und Zucker gut verrühren. Schlagsahne unterheben.

3. Creme, Löffelbiskuits und Apfelkompott abwechselnd in Gläser schichten. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren mit Apfelchips und Granola dekorieren.

Zeit: 40 Minuten

Karamelläpfel

FÜR 4 PERSONEN

je 2 EL gehackte Nüsse

Kokosflocken

Haselnusskrokant oder Schokostreusel

4 säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange, Boskoop)

200 g brauner Zucker

30 g Butter

4 Holzspieße

1. Toppings nach Wahl in Schälchen füllen und bereitstellen. Die Äpfel heiß waschen und gründlich trocken reiben. Apfelstiele entfernen und vier Holzspieße bis zur Hälfte in die Äpfel stecken.

2. Zucker und 20 0 ml Wasser in eine Pfanne füllen und bei mittlerer Hitze kochen, bis sich der Zucker auflöst. Butter dazugeben und so lange aufkochen, bis die Masse karamellisiert. Um zu testen, ob das Karamell die richtige Konsistenz erreicht hat, etwas Karamell in ein Glas mit Wasser geben. Es sollte sofort hart werden. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Karamell in eine Schüsse l umfüllen.

3. Die Äp fel vorsichtig einzeln in die noch heiß e Masse tauchen, dabei drehen, damit sie von allen Seiten gut überzogen sind. Das Karamell durch Drehen der Äpfel abtropfen lassen. Die Äpfel auf Backpapier stellen und etwas abkühlen lassen. Dann nacheinander in die Toppings tauchen, solange das Karamell noch weich ist. Erneut auf Backpapier stellen und fest werden lassen.

Zeit: 30 M inuten

FRISCHE BAYERISCHE LANDKÜCHE

Holen Sie sich mit diesem Kochbuch typisch bayerische Schmankerln nach Hause.

DK Verlag ISBN: 978-3-8310-3876-3 19,95 Euro, 192 Seiten

Karamellisierter Dinkelschmarrn mit Birne

FÜR 4 PERSONEN

5 Eier

250 g Dinkelmehl

Type 630

50 g Zucker

250 ml Milch

1 Birne

2 EL Butterschmalz

Zum Karamellisieren

2 EL Zucker

Zum Bestäuben

Puderzucker

1. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.

2. Mehl, Zucker und Milch mit den Eigelben verrühren. Die Eiweiße unterheben.

3. Die Birne waschen, vierteln und in Scheiben schneiden.

4. In einer großen Pfanne 1 EL Butterschmalz bei mittlerer Hitze zerlassen und die Hälfte der Birnenscheiben darin von beiden Seiten 3–5 Minuten anbraten.

5. Die Hälfte des Teiges darübergeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt auf beiden Seiten 5–7 Minuten goldbraun ausbacken. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen, 1 EL Zucker darüberstreuen und den Schmarrn damit karamellisieren. Warm stellen.

6. Mit den restlichen Birnen und dem restlichen Teig den zweiten Schmarrn zubereiten. Wieder mit Zucker karamellisieren.

7. Den Birnenschmarrn auf vier Teller verteilen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Pochierte Birne

FÜR 4 PERSONEN

Für die Birne in Rotwein

4 Williams-Birnen

500 ml trockener Rotwein

200 g Zucker

1 Stange Zimt

2 Anissterne

5 Gewürznelken

Für den Sauerrahm

300 ml Sahne

50 ml Milch

50 ml Kombucha

Für die Zimtstreusel

150 g Zucker

150 g Butter

250 g Mehl

10 g Zimt

5g Salz

4 Feigen

1. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Den Wein, den Zucker und die Gewürze in einem Topf zum Kochen bringen, die Birnen 20 Minuten darin kochen, dann herausnehmen. Die übrige Flüssigkeit auf mittlere Temperatur reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat.

2. Alle Bestandteile mit einem Schneebesen in einer Schüssel zusammenrühren. Dann die Masse in ein sauberes Glas geben, dieses mit einem Tuch und einem Gummiband abdecken und bei etwa 28 °C für 3 Tage stehen lassen. In diesem Prozess dickt die Sahne ein und wird fest , unten im Glas bildet sich ein flüssiger Satz. Deswegen alles durch ein Tuch passieren und die feste Masse abhängen lassen. Den fertigen Sauerrahm in ein Einmachglas geben, dieses verschließen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

3. Alle Zutaten zusammen in einer Rührmaschine für etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Danach die Masse auf ein Backblech mit Ofenpapier geben und 25 Minuten bei 170 °C im Ofen backen, alle 10 Minuten die Streusel umrühren. Auskühlen lassen bis zum Servieren.

4. Die Birnen zusammen mit dem Weinsirup 5 Minuten bei leichter Temperatur in einer Pfanne karamellisieren. Nebenbei die Feigen in dünne Scheiben schneiden. Die Streusel auf den Tellern anrichten, die Feigen und den Sauerrahm daraufgeben und die pochierten Birnen danebenlegen.

Zubereitung: 40–60 Minuten

Kochzeit: 30–40 Minuten

Fermentierzeit: 3 Tage

SÜDTIROL: DIE JUNGE BERGKÜCHE

Südtriol-Kochbuch mit Rezepten & Porträts. Der Wahl-Südtiroler Herbert Taschler stellt darin Köche und Produzenten mit innovativen Ideen vor, die dabei den Blick auf die traditionelle Küche Südtirols nicht verlieren. Dazu gibt es 60 Rezepte. Ab dem 27. September erhältlich.

Christian Verlag ISBN: 978-3-9596-1553-2 224 Seiten, 29,99 Euro

Kaiserschmarrn

Für 4 Personen

150 ml Milch

150 g Weizenmehl (Typ 405)

1 Prise Salz

6 Eier

Sonnenblumenöl zum Backen

1 süßer Apfel

40 g Sultaninen

1 EL Rum

1 EL Honig

2 EL Staubzucker

40 g Butter

1 EL Zucker

1 Handvoll getrocknete Blüten

1. Die Milch und das Mehl mit dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Die Eier vorsichtig unterheben (nicht einschlagen, sonst wird der Kaiserschmarren nicht locker). Eine Eisenpfanne auf dem Herd mit einigen Tropfen Sonnenblumenöl stark erhitzen und den Kaiserschmarrnteig ½ cm hoch eingießen.

2. Den Apfel schälen, entkernen und i n kleine Würfel schneiden. Die Apfelstückchen sowie die Sultaninen mit dem Rum und etwas Honig kurz marinieren. Dann die Sultaninen und die Apfelwürfel auf dem noch flüssigen Teig verteilen und den Teig in der Pfanne schön backen lassen. Nach etwa 1–2 Minuten vorsichtig drehen und auf der anderen Seite backen. Sobald der Teig schön fest ist (darauf achten, dass er nicht anbrennt), wird er mit zwei Gabeln in Stücke gerissen. Mit dem Staub zucker bestreuen, etwas Butter dazugeben und kurz schwenken, sodass der Zucker karamellisiert.

3. Mit den getrockneten Blüten garni eren und mit Preiselbeer-marmelade, Apfelmus oder einem Kompott aus Äpfeln, Birnen oder Quitten genieße n.

Zeit: 30 Minuten, Backzeit: 5–6 Minuten