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Hoch lebe der Lauch!


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Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 05.10.2022

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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 5/2022

„Probieren Sie unser Titelrezept , den Lauch-Zwiebel-Kuchen auf S. 38!“

Monika Römer, Redakteurin

TIPP Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln gehören trotz der äußeren Ähnlichkeit zum Lauch zu einer anderen Art von Zwiebelgewächsen, den Speisezwiebeln (Allium cepa var. cepa). Die Form der Blätter ist hier ein klares Unterscheidungsmerkmal: Beim Lauch sind sie breit und flach, bei Frühlingsbzw. Lauchzwiebeln schmal und röhrenförmig.

Lauch oder Porree (Allium porrum var. porrum L.), wie er angelehnt an den lateinischen Namen auch genannt wurde, gehört zur Gattung Allium in der Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae). Die Kulturform des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum) wurde bereits in der Antike im gesamten Mittelmeerraum sehr geschätzt, doch erst im frühen Mittelalter in ganz Europa heimisch. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen dem Sommerlauch mit langem ...

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... Schaft, hellgrünen Blättern und loser Struktur und dem festen Herbst- und Winterlauch mit kurzem Schaft und dunklen, blau-grünen Blättern. Je nach Sorte können die Stangen 16 bis 32 Zentimeter lang und ein bis fünf Zentimeter dick werden. Der weiße Teil ist länger, je tiefer der Lauch in die Erde gepflanzt wurde.

Herkunft und Anbau

Lauch wird weltweit kultiviert, die Hauptanbaugebiete liegen in Europa, vor allem in Frankreich, Italien, Belgien und in den Niederlanden. In Deutschland ist Nordrhein-Westfalen führend. Herbst- und Winterlauch stammt bei uns überwiegend aus heimischem Anbau. Aus dem Freiland ist er von Anfang Juli bis Ende November erhältlich. Den winterharten Lauch lässt man auf dem Feld stehen, schützt ihn durch Aufhäufeln von Erde vor dem Erfrieren und erntet ihn nach Bedarf. Nur die zeitige Frühjahrsernte wird im Gewächshaus oder Folientunnel gezogen. Ab Ende Mai bildet Lauch im Inneren der Blätter einen kompakten Blütenspross. Er erinnert zwar an Sommerlauch, ist aber ein Zeichen für eine zu späte Ernte.

Mild-würzig und gesund

Für den typischen Geschmack und die mild-würzigen Aromen des Lauchs sind schwefelhaltige ätherische Öle verantwortlich. Lauch ist durch seinen Anteil an Vitamin C und K, Folsäure, Mineralstoffen wie Kalium und Spurenelementen wie Eisen sehr gesund. Allerdings kann er, ähnlich wie Zwiebeln, blähend wirken.

Einkaufen und lagern

Lauch ist bei uns ganzjährig im Angebot. Besonders preiswert ist er von Anfang Juli bis Ende März. Achten Sie beim Kauf auf glatte Stangen mit hellem Wurzelansatz und einem kräftigen Kontrast zwischen den weißen und den grünen Teilen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Lauch zehn bis zwölf Tage. Er lässt sich auch geputzt in roher Form gut einfrieren.

Kochen und genießen

Die gesamte Stange des Lauchs ist, mit Ausnahme des Wurzelansatzes, essbar. Allerdings sind nur die zarten Frühsorten zum Rohverzehr geeignet. Alle übrigen werden gekocht, blanchiert, gedünstet, gebraten oder gratiniert. Gegart hat Lauch einen süßlichen Geschmack, der sehr gut mit vielen anderen Gemüsesorten wie Tomaten, Zwiebeln oder Spinat, insbesondere aber mit Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel, harmoniert. So liefert er als wesentlicher Bestandteil des Suppengemüses oder -grüns und des klassischen Röstgemüses die Basis für Fonds, Soßen, Suppen und Eintöpfe. Ein Klassiker der französischen Küche ist die kalt servierte Vichyssoise. Lauch eignet sich zudem sehr gut für Salate, vegetarische Vorspeisen, als Füllung für Teigtaschen, Beilage zu Fleisch, Geflügel und Fisch sowie als Belag für Gemüsekuchen aller Art. In manchen Gerichten, etwa in Gemüsesuppen, Pasta-, Reisgerichten und bunten Aufläufen, kann man Lauch bei Bedarf durch Frühlingsbzw. Lauchzwiebeln ersetzen.

Lauch-Zwiebel-Kuchen mit Kartoffel-Hefeteig

Titel-Rezept

Tipps & Tricks

Einzeln am besten: Lauch am besten einzeln kaufen, Stangen im Bund können gepresst sein und dazu neigen zu faulen.

Essbare Teile: Die gesamte Lauchstange ist bis auf den Wurzelansatz essbar. Insbesondere die dunklen Teile bringen eine besonders würzigaromatische Lauchnote und eine attraktive grüne Farbe mit. Sollten Sie sie bei einem Rezept nicht verwenden, in einer kleinen Frischhaltedose einfrieren und als Topping oder für Brühe verwenden.

Lauch putzen: Welke, verfärbte oder schadhafte Stellen sowie den Wurzelansatz entfernen. Dann die Stange längs aufschneiden, den anhaftenden Sand gründlich auswaschen und den Lauch nach Rezeptvorgaben weiterverarbeiten.

FÜR EINE 26ER OFENPFANNE

Teig:

200 g festkochende

Kartoffeln

150 g Mehl Type 1050

½ Würfel Hefe

1 gestrichener TL Salz

1 TL Olivenöl

3 − 4 EL Kartoffelkochwasser

Belag:

300 g Lauch

300 g Zwiebeln

30 g durchwachsener Speck

80 g Kochschinken,

in dickeren Scheiben

ca. 2 EL Olivenöl

¼ TL Kümmel, alternativ

Kreuzkümmel nach

Belieben

180 g Schmand

2 Eier

Außerdem:

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Butter zum Einfetten

Mehl zum Bearbeiten

Für den Teig die Kartoffeln schälen, waschen und in wenig Salzwasser weich kochen. Danach abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Beides abkühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln auf einem Teller zerdrücken. Das Mehl in einer Schüssel mit der zerbröckelten Hefe vermischen. Mit 1 gestr. TL Salz, dem Olivenöl und esslöffelweise Kartoffelkochwasser zu den Kartoffeln geben. Alles zuerst langsam, dann kräftig zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Für den Belaginzwischen den Speck und den Kochschinken in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in 4 mm dicke Ringe schneiden. Den Lauch putzen, die dunkelgrünen Teile und die Wurzelansätze abschneiden. Die Stangen längs bis zur Mitte einschneiden und unter fließendem Wasser vom Wurzelansatz bis zur Spitze hin auswaschen. In 1 cm breite Ringe schneiden. In Salzwasser 1−1 ½ Minuten blanchieren. Vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Dabei sollten die Ringe intakt bleiben.

1 EL Olivenöl und den Speck in einer Pfanne erhitzen und den Kochschinken hell darin anschwitzen. Auf einen Teller geben. Einen weiteren EL Olivenöl in die Pfanne geben und die Zwiebelringe ebenfalls darin anschwitzen. 2/3 der Kochschinken-Speck-Mischung unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel oder Kreuzkümmel nach Belieben würzen. Die Mischung abkühlen lassen. 

Eine ofenfeste Pfanne mit Butter einfetten. Den Teig einmal kräftig durchkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 33 x 33 cm ausrollen und die Pfanne damit auslegen. Den Teig am inneren Formrand andrücken und die 4 Teigecken so nach außen biegen, dass sie sich nicht wieder nach innen ziehen. Den Teigrand samt den Ecken mit etwas Mehl bestäuben. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Abdecken und den Teig nochmals 45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Schale den Schmand mit den Eiern verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel-Speck-Mischung auf dem Teig verteilen. Die Lauchringe nebeneinander aufrecht daraufsetzen. Die restliche Kochschinken-Speck-Mischung dazwischenstreuen. Mit dem Guss übergießen. Den Lauch-Zwiebel-Kuchen im vorgeheizten Backofen in 40− 45 Minuten goldbraun backen.

Cannelloni mit Lauch-Garnelen-Füllung und Kräutersoße

EINE AUFLAUFFORM VON 25 X 34 CM I FÜR GÄSTE I BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für eine vegetarische Variante die Garnelen durch in Olivenöl gebratene Würfel von Kräuterseitlingen ersetzen.

Cannelloni: ca. 200 g Cannelloni

Füllung:

ca. 600 g Lauch

200 g Garnelen, frisch oder TK

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 − 2 cm Ingwer

3 EL Olivenöl

ca. 1 EL Curry

ca. 100 ml Gemüsebrühe

150 g Frischkäse

Soße:

50 g Butter

50 g Mehl

1 l Milch

½ Bund gemischte Kräuter

Außerdem:

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

150 g Bergkäse

Butter für die Form

Für die Füllung die Garnelen ggf. auftauen. Den Lauch putzen, die dunkelgrünen Teile und die Wurzelansätze abschneiden. Die Stangen längs bis zur Mitte einschneiden und unter fließendem Wasser vom Wurzelansatz bis zur Spitze hin waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein würfeln.

 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen trockentupfen und darin auf jeder Seite 2 Minuten braten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und grob hacken. Das restliche Öl in die Pfanne geben. Die Schalotte, den Knoblauch und den Ingwer in dem verbliebenen Fett anschwitzen, das Curry zugeben und kurz rösten, bis es zu duften beginnt. Den Lauch unterrühren und kurz mitschwitzen. Die Gemüsebrühe und den Frischkäse einrühren und den Lauch in ca. 5 Minuten bissfest garen. Danach sollte die Mischung schön cremig sein, ggf. noch etwas Wasser zugeben. Gehackte Garnelen untermengen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Curry würzen. Lauwarm abkühlen lassen.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten.

Für die Soße die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren in 1 − 2 Minuten goldgelb anschwitzen. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Milch unter Rühren zugießen, immer wieder glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Soße wieder auf den Herd stellen und 10 Minuten bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. In die Soße einrühren, abschmecken. Den Bergkäse reiben.

Die Lauchfüllung in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben. Ca.18 Cannelloni locker damit füllen und dicht an dicht nebeneinander in die Form legen. Die Soße gleichmäßig über die Cannelloni gießen und mit dem Bergkäse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Die Cannelloni vor dem Servieren ca. 5 Minuten ruhen lassen. Dazu passt ein frischer Salat.

Mediterrane Fischsuppe mit Lauchcrostini

FÜR 4 PERSONEN I RAFFINIERT

Suppe:

300 g Lauch

300 g Kabeljau-, Seelachsoder

Heilbuttfilet

300 g Lachsfilet

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Möhre

1 Fenchelknolle mit Grün

2 Tomaten

2 EL Olivenöl

100 ml Weißwein

400 ml Fischfond

1 Lorbeerblatt

1 g Safran

Lauchcrostini:

125 g zimmerwarme

Butter

1 Knoblauchzehe

½ Baguette

Außerdem:

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Saft von ½ Zitrone

Für die Suppe den Lauch putzen, dabei die Wurzelansätze abschneiden. Die Stangen längs bis zur Mitte einschneiden und unter fließendem Wasser vom Wurzelansatz bis zur Spitze hin auswaschen. In feine Ringe schneiden. 60 g dunkelgrüne Lauchringe für die Lauchcrostini beiseitelegen. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhre waschen und schälen. Den Fenchel waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Beides fein würfeln. Das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Tomaten halbieren, den Stielansatz herausschneiden und die Frucht ebenfalls fein würfeln. Die Fischfilets trockentupfen, ggf. entgräten und in grobe Stücke schneiden.

Für die Lauchcrostini die beiseitegelegten Lauchringe mit der zimmerwarmen Butter pürieren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Möhre und den Fenchel zugeben und mitschwitzen. Weißwein, Fischfond und 200 ml Wasser angießen. Das Lorbeerblatt einlegen und die Safranfäden einstreuen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft würzen. Einmal aufkochen und die Fischsuppe im offenen Topf 10 Minuten köcheln lassen. Dabei den Lauch nach 7 Minuten zugeben. Den Fisch einlegen und 2 Minuten in der Suppe gar ziehen lassen. Das Fenchelgrün fein hacken und unterrühren.

Das Baguette in Scheiben schneiden und goldgelb toasten. Mit der Knoblauchzehe einreiben und lauwarm abkühlen lassen. Großzügig mit der Lauchbutter bestreichen. Die Suppe in Suppenschalen oder -teller füllen und mit dem Fenchelgrün garnieren. Zusammen mit den Lauchcrostini servieren.

Omeletts mit mariniertem Lauch

Tipp

Die Omeletts garen auf dem Teller nach, darum nicht so lange braten, bis auch die Oberseite gestockt ist.

FÜR 2 PERSONEN I KLASSISCH I VEGETARISCH

Füllung:

ca. 250 g Lauch

1 − 2 Stiele Petersilie

4 EL Olivenöl

1 ½ EL weißer

Balsamico

Omeletts:

5 − 6 Eier

2 EL Milch

6 EL Mineralwasser

Außerdem:

Salz, frisch gemahlener

Pfeffer

frisch geriebene

Muskatnuss

2 TL Butter zum Braten

Für die Füllung den Lauch putzen. Die Stangen längs bis zur Mitte einschneiden und unter fließendem Wasser vom Wurzelansatz bis zur Spitze hin auswaschen. Die Lauchstangen in Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. In einer Schüssel 2 EL Olivenöl mit dem Balsamico und 1 TL Wasser zu einer Vinaigrette verrühren, die Petersilie unterrühren, salzen und pfeffern.

 In einer Pfanne mit dem übrigen Olivenöl den Lauch glasig anschwitzen. Wenig Wasser zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Lauch in ca. 5 Minuten bissfest dünsten. Mit der Vinaigrette vermengen, abschmecken.

Für die Omeletts in einer Schale die Eier mit der Milch und dem Mineralwasser verquirlen, salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne von 20−24 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze jeweils 1 TL Butter erhitzen, bis der entstehende Schaum wieder zusammenfällt. Die Hälfte des verquirlten Eis hineingießen und durch Schwenken gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Mit einem Pfannenwender kleine Löcher in die Eiermasse stechen, um das flüssige Ei hineinlaufen zu lassen. Den Rand rundherum lösen. Kurz braten, bis das Omelett von unten gestockt und leicht gebräunt, oben aber noch schön cremig ist. Die Füllung auf einer Hälfte verteilen und die andere darüberklappen. Das Omelett auf einen vorgewärmten Teller stürzen und sofort servieren. Mit dem 2. Omelett ebenso verfahren. Dazu passt ein Tomatensalat besonders gut.

Gedünsteter Lauch mit fixer Orangen-Hollandaise

FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH FIX FERTIG Schne ll fertig!

Gemüse:

1 kg Lauch

1 − 2 TL Butter

Orangen-Hollandaise:

1 − 2 unbehandelte

Orangen

200 g Butter

3 Eigelb

1 TL Dijonsenf

1 TL Crème fraîche

1 Msp. Zucker

½ TL Weißweinessig

oder Zitronensaft

Außerdem:

Salz

frisch gemahlener

weißer Pfeffer

2 EL gehackte Kräuter

zum Bestreuen, z. B.

Estragon oder Petersilie

Für das Gemüse den Lauch putzen, die dunkelgrünen Teile und die Wurzelansätze abschneiden. Die Stangen längs bis zur Mitte einschneiden und unter fließendem Wasser vom Wurzelansatz bis zur Spitze hin auswaschen. Die Lauchstangen in 2 cm breite Ringe schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Lauchringe darin glasig anschwitzen. Dann 150 ml Wasser angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse im geschlossenen Topf in 5 −7 Minuten bissfest garen, vom Herd nehmen und warm halten.

Für die Orangen-Hollandaise die Orangen heiß waschen und abtrocknen. Die Schalen sehr fein abreiben und die Früchte auspressen.

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen.

In einem Rührbecher das Eigelb mit 6 EL Orangensaft, ½−¾ der Orangenzesten, dem Senf, der Crème fraîche, 1 Msp. Zucker und etwas Salz mit dem Pürierstab pürieren. Weiterpürieren, dabei die Butter im dünnen Strahl zugießen, bis eine dickliche Soße entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft (Vorsichtig einsetzen: Er verdünnt die Soße) und Weißweinessig oder Zitronensaft abschmecken. Sofort zusammen mit dem Lauch auf Tellern anrichten und mit den übrigen Orangenzesten sowie nach Belieben mit gehacktem Estragon oder gehackter Petersilie garnieren. Dazu passen kleine Pellkartoffeln.

TIPP Kalt geworden, lässt sich diese Hollandaise sehr gut über einem heißen Wasserbad wieder heiß schlagen. Sie passt auch sehr gut zu anderem Gemüse wie Spargel oder Brokkoli. Ein Rezept für eine Orangen-Hollandaise nach klassischer Zubereitungsart finden Sie in Heft 3/2016, S. 49.