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HUTZELN AUS FATSCHENBRUNN: Süßes Erbe


Weck LandJournal - epaper ⋅ Ausgabe 6/2020 vom 10.11.2020

Kennen Sie Hutzeln? Das sind im Ganzen getrocknete Birnen, mit Stiel, Kerngehäuse und Blüte. Je nach Gegend werden sie auch Kletzen oder Dörrbirnen genannt. In ihnen stecken die Süße und das ganze Aroma eines Sommers. In Fatschenbrunn, einem kleinen Ort im Steigerwald, hält Franz Hümmer die Tradition des Hutzelns aufrecht. Wir haben den ‚Hutzler‘ besucht und ihn bei seiner Arbeit begleitet


Artikelbild für den Artikel "HUTZELN AUS FATSCHENBRUNN: Süßes Erbe" aus der Ausgabe 6/2020 von Weck LandJournal. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Weck LandJournal, Ausgabe 6/2020

Nebel uber den Baumfeldern


Pastorenbirne


Neblig ist es an diesem Septembermorgen, als uns Franz Hümmer auf seinem Hutzelhof erwartet. Er war schon in aller Früh auf den Feldern und hat nach den Birnbäumen geschaut. Ihre ...

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... Früchte haben sein kleines Heimatdorf bekannt gemacht. Fatschenbrunn mit seinen 240 Einwohnern gehört zur Gemeinde Oberaurach in Unterfranken und liegt in einer Rodungsinsel. Auf den Feldern zwischen dem Dorf und der Waldgrenze stand einmal ein Meer von Birnbäumen mit so klangvollen Namen wie ‚Pastorenbirne’, ‚Katzenkopf’, Gräfin von Paris’, ‚Clapps Liebling’ und ‚Mollebusch’. 30 verschiedene Sorten gibt es heute noch hier, u. a. die kleine runde ‚Fuhdbirne’ und die größere birnenförmige ‚Schmahbirne’, die erst durch das Dörren ihr besonderes Aroma entfalten. Waren es früher Tausende, so stehen heute nur noch etwas über 200 alte Bäume auf 200 Hektar im terrassenförmig angelegten Umkreis des Ortes. Die Abwärtsspirale hat man aber inzwischen gestoppt, denn man hat den Wert dieser Bäume erkannt. Obstbauer Hümmer beispielsweise hat aus Edelreisern dieser alten Sorten 100 neue Bäume ziehen lassen und wieder gepflanzt.

Überlebenswichtig

Obstbauer Hümmer nimmt uns mit zu den alten Birnbäumen auf den Feldern außerhalb des Ortes. Die Birnen der frühen Sorten sind schon abgeerntet. Es ist ungewöhnlich, dass auf einem bewirt- schafteten Acker solch große Bäume stehen. „Das findet man sonst nirgends mehr, das sind die Relikte der Baumfelderkultur“, erzählt er uns. Bei der Baumfelderwirtschaft wurden auf den Feldern zwischen den vielen Birnbäumen auch Getreide, Rüben oder Kartoffeln angepflanzt. „Die Pflugscharen gingen damals noch nicht so tief und die Wurzeln der Bäume haben sich angepasst, indem sie in der Pflugrichtung wuchsen“, berichtet Hümmer. „So wurden sie nicht groß beschädigt.“ Nachdem das Getreide, die Rüben und Kartoffeln abgeerntet waren, wurden die Birnen reif.
Es war wichtig, dass Obst- und Ackerbau auf einem Feld betrieben wurden, denn die Gegend war arm. Bis ins 18. Jahrhundert sicherte das Dörrobst das Überleben der Familien. „Wer Hutzeln hatte, ist nicht verhungert!“, so Hümmer, denn die Hut- zeln waren Teil der täglichen Ernährung und eine wichtige Einnahmequelle für das Dorf. Viele Dörrbirnen sind bis in die 80er-Jahre an die Lebkuchenindustrie und den Bäckereigroßhandel verkauft worden. Sie wurden auf dem Main bis nach Amsterdam verschifft und als Schiffsproviant verkauft und genutzt.
Getrocknet wurden die Birnen in den familieneigenen Darren, von denen es früher über 30 in Fatschenbrunn gab, heute üben nur noch Hümmer und eine weitere Familie dieses alte Handwerk aus.

Blauer Himmel uber Fatschenbrunn


1 Gellerts Butterbirne


2 Mollebusch, Hummers Lieblingsbirne


3 Gräfin von Paris


4 Oberösterreichische Weinbirne


Bäume mussten weichen

Durch die Flurbereinigung wurden die vielen kleinen Felder mit den alten Obstbaumkulturen zu großen Flurstücken zusammengelegt, die nun von wenigen Landwirten bearbeitet werden. Jetzt stören die alten Birnbäume, da man mit den großen Maschinen nicht unter ihnen hindurchfahren kann. Wechselt der Pächter, kann er die alten Bäume fällen und die Stümpfe entfernen. Aus diesem Grund gibt es nur noch wenige stattliche Exemplare mit einer Höhe von bis zu 18m und einem Kronendurchmesser von etwa 12 m. Der materielle Wert eines solchen Baumes ist gemessen an seiner ‚Lebensleistung’ unfassbar gering. „Ein Baum hat einen buchhalterischen Wert von nur 11,90 Euro “, berichtet Hümmer entrüstet. „Das ist eine Provokation und eine Aufforderung, diese alten Bäume zu fällen.“
Der Hutzler hat 100 junge und noch 100 alte Bäume auf seinen eigenen Feldern stehen. Er zeigt uns auch Birnbäume, die er beernten darf, dem Eigentümer bringt er im Gegenzug Hutzeln. Hümmer liest flink die Birnen vom Boden auf und zeigt uns eine Pastorenbirne (auch Frauenbein genannt), die man an der sogenannten Strumpfnaht erkennen kann. Diese Sorte wurde laut Hümmer nach dem 1. Weltkrieg deutschlandweit gepflanzt. Seine Lieblingssorte ist allerdings die Mollebusch. Sie sieht fast wie ein Apfel aus, hat einen dicken Stiel und schmeckt süß. „Ich bin kein Experte für Birnensorten, aber die Mollebusch erkenne ich blind“, lacht er. Als er noch berufstätig war, nahm er im Herbst zwei Wochen Urlaub, um die Birnen zu ernten und zu dörren. Jetzt als Rentner hat er mehr Zeit und trennt die Birnen sogar sortenrein. Mit den eingesammelten Birnen fahren wir jetzt zurück zum Hutzelhof.

Verlesen und gewaschen warten diese Birnen aufs Darren


Franz Hummer beheizt den Dorrofen


1 Die Birnen sind nun einige Stunden im Ofen


2 Es dauert nicht mehr lange …


3 fertig gedorrte Birnen


4 Franz Hummer kontrolliert jede Hutzel


Süß und bernsteinfarben

Bevor es ans Dörren geht, dürfen wir selbst gemachtes Hutzelbrot von Frau Hümmer probieren. Es schmeckt einfach köstlich. So wie jede Birne anders schmeckt, schmeckt auch jede Hutzel anders. Der Hutzelexperte schneidet verschiedene Hutzeln in dünne, bernsteinfarbene Scheiben und lässt uns probieren. Die Unterschiede an Süße und die Aromenvielfalt sind wirklich erstaunlich. Hümmers Augen strahlen, während er die Vorzüge der einzelnen Hutzeln beschreibt. Er liebt seine Arbeit auf dem Hof, das spürt man sofort. Der 65-jährige Rentner war früher Staatsbediensteter und hat den landwirtschaftlichen Nebenerwerb von seinem Vater übernommen. Schon als Kind musste er im Herbst die Birnen aufsammeln. Heute hilft ihm seine Familie dabei.

Schon gewusst?

►Beim Dörren verlieren die Birnen 80 Prozent ihres Gewichtes. Von 5 kg frischen Früchten bleiben etwa 1 kg Hutzeln übrig.
► Etwa 80 Prozent der Vitamine bleiben beim Dörren erhalten.
► Hutzeln sind schnelle Energielieferanten, ganz besonders für Wanderer und Ausdauersportler geeignet. Laut Franz Hümmer soll auch Reinhold Messner bei seinen alpinen Touren einige dabei haben.

Abnehmer für seine Hutzeln findet Hümmer vorwiegend im süddeutschen Raum, wo noch Hutzelbrot gebacken wird. Er verkauft die Früchte online in kleinen Mengen. Bis die Früchte jedoch verkaufsfertig verpackt sind, braucht es einiges an Arbeit und Erfahrung.

Ofen Marke Eigenbau

Das Gebäude, in dem Hümmers Dörrofen steht, ist ein ehemaliges Brauhaus. Der Dörrofen ist alt und selbst gebaut. Es ist warm im Raum, denn der Ofen brennt rund um die Uhr. Der dreiteilige Ofen ist etwa zwei Meter tief und raumhoch: Hinter der mittleren Tür verbirgt sich die Feuerstelle, in den Kammern rechts und links daneben trocknen die Birnen.
Zuerst werden die Birnen gewaschen und kontrolliert. Nicht jede Birne kann gedörrt werden, angefaulte, angefressene und Früchte mit Wurmbefall werden aussortiert. Außerdem dürfen sie nicht hochreif sein, denn das Trocknen ist ein Reifeprozess im Schnellverfahren, diese Birnen werden zu Schnaps gebrannt. Jetzt verteilt Franz Hümmer die geprüften Früchte dicht nebeneinander auf die Dörrhurten, ‚Därrhärrli’, wie der Unterfranke sie nennt. Zwischen den großen Holzrahmen ist ein Drahtgitter eingespannt. Hümmer öffnet die Tür zur Feuerstelle und schiebt einen langen Holzstamm hinein, der dann langsam vor sich hin glühen soll. Alle sechs Stunden muss er nachlegen, nachts kommt ein größerer Stamm hinein, der länger brennt, denn das Feuer darf nicht ausgehen. Die Temperatur regelt er durch die Menge des aufgelegten Holzes und die zugeführte Luftmenge. Es gibt keinen Thermostaten oder Regler, Hümmer hat es im Gefühl und dazu reichlich Erfahrung. Die heiße Abluft des Feuers wird in einem Rauchrohr in Kurven durch den Dörrraum geleitet, wo die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Im Dörrraum trocknen nun die Birnen bei etwa 60° C Lufttemperatur.

Mit Fingerspitzengefühl

Der Hutzler öffnet die linke Ofentür und Hitze und ein aromatischer Hutzelduft schlagen uns entgegen. In der Dörrkammer sind die Dörrgitter wie in einem Regal übereinander eingeschoben. Im Innern des Ofens sehen wir die Rohre, die den Rauch nach außen abführen. Die Hutzeln, so Franz Hümmer, schmecken durch dieses Verfahren anders als Früchte, die im Backofen oder Dörrgerät getrocknet werden. Zwischen drei und fünf Tage sind die Birnen in der Darre. Zu Beginn schiebt er die Gitter ganz oben ein, dort ist es am wärmsten mit etwa 50 − 60° C.

1 Mit einer langen Hakenstange schuttelt Hummer die reifen Birnen vom Baum


2 Optimale Reife der Fruchte


3 Imker karl Stapf bei der Arbeit


4 Auch Heidi Deutschmann hilft beim Aufsammeln der Birnen


Dann wandern die Dörrhurten im Laufe der Tage immer weiter nach unten, bis sie unten angelangen und fertig gedörrt sind. Die Dörrzeit hängt von der Größe und Dicke der Birnen ab. Rundliche Früchte brauchen etwas länger.
Hümmer nimmt ganz unten einen Rost mit braunen, fertig getrockneten Birnen aus dem Dörrofen und platziert ihn auf einem nahen Tisch. Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt: Nacheinander nimmt er jede Hutzel in die Hand und prüft mit leichtem Druck, ob sie trocken genug ist. „Jede Hutzel nehme ich schon an die zehnmal in die Hände, bevor sie fertig gedörrt ist“, erfahren wir von Hümmer. Fertige Hutzeln kommen in einen Eimer, die restlichen werden wieder zurück in die Dörre geschoben. Nach ein paar Stunden wird er sie erneut prüfen. „Wenn sie noch weich sind, dann kann man sie so essen. Die härteren Exemplare werden eingeweicht und können beispielsweise zu Hutzelbrot verarbeitet werden.“ Wie lange Hutzeln haltbar sind, wollen wir von Hümmer wissen. „Ewig“, sagt er mit Überzeugung. „Eine getrocknete Hutzel schimmelt nicht.“

Schütteln erwünscht

Es ist Hochsaison für die Hutzelbirnen. Hümmer muss noch einmal aufs Feld, diesmal mit seinem Traktor und langen Erntestangen. Wir kommen beim Imker Karl Stapf vorbei, der sein Bienenparadies neben dem Sportplatz hat. Den Honig hat er schon eingebracht, aber auf seinem Grundstück neben dem Bienenhaus stehen alte Birnbäume, die Hümmer heute abernten darf. Der Hutzelbauer strahlt, als er die lange Erntestange mit dem Haken an einem Ende in den Zweigen einhängt, kräftig rüttelt und die Birnen herunterprasseln. „Auch wenn uns mal eine Birne trifft, ist das ungefährlicher, als auf einer Leiter hochzusteigen“, erklärt Hümmer. Die Birnen, ‚Mollebusch’ und ‚Gräfin von Paris’, wie Hümmer mit Kennerblick feststellt, sind im Reifegrad genau richtig. Er beißt schnell noch in seine Lieblingsbirne. „Ich bräuchte den ganzen Tag über nichts zum Essen, da ich immer wieder Birnen oder Hutzeln probiere“, grinst Hümmer und genießt. Mit vereinten Kräften sind die Birnen schnell aufgelesen. Es geht mit den vollen Obstkisten wieder zurück zum Hutzelhof. Das Obst will sofort verarbeitet werden!

Leidenschaft und Engagement

Nachdem sie fast in Vergessenheit geraten ist, ist die Fatschenbrunner Hutzel in den letzten Jahren wiederentdeckt worden. Die Hutzelkultur ist heute auch ‚Immaterielles Kulturerbe’ der UNESCO, außerdem ist die Hutzel ein Arche-Passagier von Slow Food. Das Interesse an dem Dörrobst und der Tradition hat wieder zugenommen und so bekommt Hümmer viele Anfragen. Um den Andrang bewältigen zu können, stehen Umbaumaßnahmen auf dem Hutzelhof an: Eine Schaudarre, ein Hofladen und ein Café sollen dazukommen, um Gästen und Besuchergruppen das Hutzeln zu zeigen. Die ganze Familie ist dabei mit eingebunden. Auch ein Hutzel-Kochbuch ist in Planung. Dank des Engagements von Franz Hümmer wurde aus der fast verloren gegangenen Tradition der Fatschenbrunner Hutzelherstellung wieder eine Spezialität, die weit über den Steigerwald hinaus bekannt ist. Dafür brauchte es Fleiß und Energie − beides hat Hutzler Franz Hümmer zum Glück.

HutzelBROt

Rezept für etwa 5 WECK-Gläser in Sturzform à 580 ml Inhalt

Zubereitungszeit: 3 ½ Stunden + Wartezeit + Einkochzeit: 30 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:
400 g Hutzeln,
150 g getrocknete Pflaumen,
150 g getrocknete Feigen,
130 g ganze Haselnüsse,
100 g Sultaninen, je 2 Msp. gemahlener Anis und Nelken,
1 TL Zimtpulver, 1 Prise Salz,
je 200 g Dinkel- und Weizenmehl,
20 g frische Hefe, 1 EL Zucker,
130 g lauwarme Hutzelflüssigkeit.

AUSSERDEM:
Mehl für die Arbeitsfläche,
Butter für die Gläser.

Die Hutzeln über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Birnen in ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Stielansätze und Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Würfel in 130 ml Einweichwasser aufkochen, anschließend abkühlen lassen. Pflaumen und Feigen ebenfalls klein würfeln. Die Haselnüsse grob hacken. Die Sultaninen in einem Sieb heiß abbrausen und abtropfen lassen.
Die Gewürze mit den beiden Mehlsorten in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröckeln, mit dem Zucker und der lauwarmen Hutzelflüssigkeit verrühren. Die Früchte, Nüsse und Sultaninen zugeben. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Zugedeckt etwa 1 ½ Stunden gehen lassen. Die Sturzgläser mit Butter ausfetten. Nach der Gehzeit den Teig in fünf gleich große Portionen teilen, diese zu Kugeln rollen und in die vorbereiteten Gläser legen. Weitere 10 Minuten gehen lassen.
Den Rost aus dem Backofen nehmen, den leeren Ofen auf 175° C (Gas Stufe 2) vorheizen. Die Gläser auf den kalten Backofenrost stellen, mit diesem in den vor- geheizten Backofen schieben und die Hutzelbrote etwa 45 Minuten backen. Stäbchenprobe durchführen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Für längere Haltbarkeit die Brote einkochen. Dafür den Glasrand sorgfältig säubern und entfetten, dann mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen.

Nährwert pro Glas ca.: 18 g Eiweiß, 21 g Fett, 159 g Kohlenhydrate, 941 kcal (3960 kJ).

HutzelTARTE

Rezept für etwa 8 Stücke

Zubereitungszeit: 1 ¾ Stunden +

Wartezeit über Nacht

FÜR DEN TEIG:
100 g Puderzucker,
200 g kalte Butter,
1 Prise Salz, 1 TL Vanilleextrakt,
1 Eigelb (M),
300 g Mehl,
Abrieb einer halben Bio-Zitrone.

FÜR DIE FÜLLUNG:
200 g Hutzeln,
250ml Rotwein,
2 EL Zucker, ½ Zimtstange.

FÜR DEN GUSS:
250ml Sahne,
2 EL Stärkemehl,
2 Eier (M),
50 g Zucker, 1 Prise Salz,
Mark einer halben Vanilleschote,
Abrieb und Saft von ¼ Bio-Zitrone.

AUSSERDEM:
Mehl für die Arbeitsfläche.

Die Hutzeln über Nacht in Wasser einweichen. Für den Teig alle Zutaten rasch verkneten, dann zu einer Kugel formen und zugedeckt etwa 30 Minuten kühl stellen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Hierfür die Hutzeln abtropfen lassen und klein schneiden. Rotwein mit Zucker und Zimt in einem Topf aufkochen, die Hutzeln zugeben und darin etwa 10 Minuten weich kochen, anschließend mit dem Mixstab fein pürieren.
Für den Guss alle Zutaten glatt verrühren. Den Backofen auf 200° C (Gas Stufe 3) vorheizen. Den Teig auf etwas Mehl ausrollen und eine Tarteform von 24 cm Ø damit auskleiden, den Rand andrücken. Die Hutzelmasse daraufgeben und verstreichen. Den Guss gleichmäßig darübergießen. Die Tarte im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen. Dann herausnehmen, auf ein Kuchengitter setzen und abkühlen lassen. Die Tarte aus der Form lösen und servieren.

Nährwert pro Stück ca.: 8 g Eiweiß, 32 g Fett, 153 g Kohlenhydrate, 961 kcal (4038 kJ).

Infos:

Hutzelhof Franz Hümmer Markertsgrüner Weg 3 97514 Fatschenbrunn Telefon: 09529 373
Internet: www.hutzeln.net
E-Mail: info@hutzeln.net

Weitere Infos: www.slowfood.de www.100genussorte.bayern

Hutzel-LEBKUCHEN

Rezept für etwa 65 Stück

Zubereitungszeit: 1 Stunde + Wartezeit

ZUTATEN:
100 g Hutzeln,
65 g Sultaninen,
je 65 g Zitronat und Orangeat,
250 g Mehl, ¾ Päck. Backpulver,
je ½ TL Zimt, Nelken und Kakao,
100 g gemahlene Mandeln,
100 g gemahlene Haselnüsse,
70 g Butter, 150 g Zucker,
2 Eier (M), 120 ml Milch.

AUSSERDEM:
6070 Oblaten (40 mm Ø)
Puderzucker, Zitronensaft.

Die Dörrbirnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Stiel- und Blütenansätze und das Kerngehäuse entfernen. Die Früchte im Einweichwasser aufkochen und weich dünsten. Aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Dann mit den Sultaninen, Zitronat und Orangeat fein zerkleinern.
Mehl, Backpulver, Gewürze, Mandeln und Nüsse mischen. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, die Eier einzeln unterschlagen. Mit der Hutzel-Sukkade-Masse verrühren, das Mehl und die Milch unterrühren.
Den Backofen auf 170° C (Gas Stufe 2) vorheizen. Jeweils eine kleine Teigmenge gleichmäßig mit einem Messer auf die Oblaten streichen. Auf Backbleche setzen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Nach Belieben die Lebkuchen pur belassen oder mit Zitronenglasur bestreichen. Dafür den Puderzucker sieben und mit etwas Zitronensaft und Wasser zu einer dickflüssigen Glasur verrühren. Die noch warmen Lebkuchen damit bestreichen und trocknen lassen. Gut verpackt, z. B. in WECK-Gläsern, aufbewahren.

Nährwert pro Stück ca.: 1 g Eiweiß, 3 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 71 kcal (297 kJ).

Immaterielles Kulturerbe

Im Hutzeldorf Fatschenbrunn halten die Menschen zusammen. Nicht nur das Dorf wird gemeinsam erneuert − auch die traditionelle Kultur und Kulturlandschaft werden besonders gepflegt. Der Ort ist in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes nach dem UNESCO-Übereinkommen aufgenommen worden. Auf einem 6 km langen Weg durch und rund um das Dorf wird auf die kulturellen Besonderheiten des Ortes hingewiesen, wie z. B. die Hutzelproduktion und die Baumfelderwirtschaft. Start und Ziel des 2019 eröffneten Kulturweges ist der Sportplatz. Markiert ist der Weg mit einem gelben EU-Schiffchen auf blauem Grund.


Fotos: WLJ; Franz Hümmer (1)