... Beispiel die Karotte: Die kann ich einlegen, zu Püree kochen oder im Ofen mit verschiedenen Gewürzen schmoren. Dieses Herumexperimentieren macht mir sehr viel Spaß. Ganz toll ist die Kombination von Karotte und Sanddorn. Das kann ich nur empfehlen, mal auszuprobieren.
Wollten Sie schon immer Köchin werden?
In meiner Familie gibt es sehr viele Gastronomen. Mein Vater, mein Opa, die Frau meines Vaters – sie alle haben mit Kochen und Bewirtung zu tun. Ich bin damit also groß geworden. Ich habe zwischenzeitlich überlegt, wie meine Mutter Physiotherapeutin zu werden. Am Ende hat mich die Küche aber mehr gereizt. Ich habe durch ein Schulpraktikum meinen Ausbildungsplatz in München im „Blauen Bock“ bekommen und einfach angefangen. Wie das in dem Alter eben so ist – ich habe mir keinen großen Kopf darüber gemacht, wohin genau die Reise gehen soll.
Wann war Ihnen klar, dass Ihr Platz in der Sterneküche ist?
Als ich anfing, war Sterneküche überhaupt kein Thema für mich. Ich hatte schon sehr großen Respekt davor. Man hört ja immer wieder, dass man da nicht gut behandelt wird und alles sehr streng ist. In meiner Lehrzeit war ich auch noch nicht so taff, dass ich mir das zugetraut hätte. Ich fühlte mich dem gar nicht gewachsen. Am Ende haben sich die Dinge einfach ergeben.
Was bedeutet Ihnen der Michelin-Stern?
Es ist eine tolle Auszeichnung, ähnlich wie für Schauspieler der Oscar oder der Filmpreis. Das Restaurant wird dadurch natürlich gleich bekannter. Für mich persönlich ist der Stern aber nicht alles. Ziel muss es immer sein, dass es dem Gast schmeckt und er zufrieden ist. Stern hin oder her.
Wie gehen Sie im Beruf mit Stress, Kritik und Druck um?
Ich versuche, alles möglichst gelassen zu sehen. Es ist nicht gesund, wenn man sich alles zu sehr zu Herzen nimmt. Mit Stress kann ich gut umgehen – bei Kritik kommt es darauf an, wer mich kritisiert und wie. Prinzipiell bin ich für Kritik offen, denn ich möchte mich ja weiterentwickeln. Ich höre mir daher jede Kritik an, auch von Gästen. Das heißt aber natürlich nicht, dass ich sie auch immer berechtigt finde.
Wie sind Sie als Chefin?
Ich musste mir Respekt und Anerkennung in der Küche zum Glück noch nie hart erkämpfen. Ich hatte auch nie das Gefühl, dass man mich nicht ernst nimmt, weil ich eine Frau bin. Das liegt vielleicht an meiner ruhigen Art. Ich werde nicht laut, ich führe mich nicht wie eine Furie auf. Natürlich fahre auch ich mal aus der Haut, aber das ist dann auch schnell wieder verflogen. Ich bin eher eine Kümmerin. Ich sehe sofort, wenn es jemandem in meinem Team nicht gut geht. Und das wird auch sehr geschätzt, glaube ich. Bei mir läuft auch die Planung ganz entspannt ab. Ich brauche keine Excel-Tabelle, sondern notiere alles Wichtige auf einen Schmierzettel, das war’s.
Bayerisches Risotto
Zutaten für 2-3 Personen
Fürs Risotto
■ 300 g Bayerischer Reis ■ 1 kleine Zwiebel ■ 1 Knoblauchzehe ■ 3 EL Olivenöl ■ 100 ml Weißwein ■ 500 ml Gemüsebrühe ■ Abrieb von ½ Zitrone ■ Salz, Pfeffer ■ 3 EL Butter ■ 60 g geriebener Ziegenkäse ■ 30 g Schnittlauch ■ 30 g Petersilie
Fürs Kerbel-Pesto
■ 20 g Pinienkerne ■ 20 g Mandelstifte ■ 40 g Kerbel ■ 20 g Petersilie ■ 20 g Schnittlauch ■ Abrieb von ½ Zitrone 50 g Pecorino ■ 80 ml Traubenkern-Öl ■ 20 ml Olivenöl ■ 1 kleine Zehe Knoblauch ■ Salz, Pfeffer
Außerdem 120 g Pfifferlinge
Zubereitung:
1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl ohne Farbe andünsten. Reis hinzugeben, kurz mit andünsten, mit dem Weißwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Gemüsebrühe nach und nach hinzugeben, abgedeckt köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach der Garzeit Zitronenabrieb und gehackte Kräuter hinzufügen. Mit der Butter und dem geriebenen Käse cremig rühren.
2. Fürs Kerbel-Pesto Pinienkerne und Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Kräuter grob hacken. Pinienkerne und Mandelstifte mit Kräutern und Zitronenabrieb im Standmixer fein zerkleinern. Pecorino-Käse und Traubenkern-Öl vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
3. Pfifferlinge in einer heißen Pfanne in etwas Öl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und übers Risotto verteilen. Zum Schluss Kerbel-Pesto darüberträufeln. An Guad’n!
Münchner Kaffeespezialität
Zutaten für 4-6 Personen
Fürs Milchkaffee-Eis
■ 30 g Kaffeebohnen ■ 300 ml Sahne ■ 300 ml Vollmilch ■ 70 g Zucker ■ 45 g Glukosesirup ■ 85 g Eigelb ■ 60 g Vollmilchschokolade
Für die Kaffee-Crème
■ 90 ml Vollmilch ■ 40 g Espresso ■ 130 g Crème Double ■ 35 g Zucker ■ 65 g Eigelb ■ 20 g Mondamin ■ 30 g kalte Butterflocken
Für die Kaffee-Soße
■ 120 ml Kaffee ■ 100 ml Milch ■ 50 g Zucker ■ 40 g Eigelb ■ 1,5 Blatt Gelatine ■ 150 ml kalte Sahne
■ 1-2 EL Instant-Kaffeepulver
Für die Schoko-Plä tzchen
■ 100g Puderzucker ■ 175 g weiche Butter ■ 250 g Mehl ■ 20 g Backkakao ■ 1 Ei Größe M ■ 1 Prise Salz ■ Abrieb einer Tonkabohne
Ansonsten Frische Zwetschgen
Zubereitung:
1. Fürs Milchkaffee-Eis Kaffeebohnen im Backofen bei 170 °C sechs Minuten lang rösten. Sahne und Milch aufkochen, geröstete Bohnen hinzufügen und über Nacht ziehen lassen.
2. Die Kaffee-Milch-Sahne am nächsten Tag durch ein Sieb passieren und mit Zucker und Glukosesirup aufkochen. Nun zur Rose abziehen. Vollmilchschokolade unter die warme Masse rühren. Fertige Eismasse abkühlen lassen und anschließend in der Eismaschine gefrieren.
3. Für die Kaffee-Crème Vollmilch, Espresso, Crème Double und Zucker zusammen aufkochen. Eigelb und Mondamin in einem Becher verrühren, mit etwas heißer Kaffee-Crème übergießen und alles gut verquirlen. Eigelb-Mondamin-Mischung zur Kaffee-Crème in den Topf geben und bei niedriger Hitze und ständigem Rühren zu einem cremigen Pudding kochen. Nicht aufkochen lassen. Zum Schluss kalte Butterflocken hinzufügen und alles mit dem Stabmixer glattmixen. Zum Anrichten die Crème in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
4. Für die Kaffee-Soße die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kaffee, Milch und Zucker aufkochen. Die Flüssigkeit über das Eigelb gießen und zur Rose abziehen. Die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Die kalte Sahne einrühren, das Instant-Kaffeepulver dazugeben und alles mit einem Stabmixer mixen. Bis zum Servieren kalt stellen.
5. Für den Schoko-Mürbeteig Puderzucker und Butter cremig rühren. Ei, Tonkabohnen-Abrieb und Salz hinzugeben. Mehl und Kakao mischen und in die cremige Butter sieben. Alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem Ziegel formen und etwa zwei Stunden kalt stellen.
6. Teig 3 mm dünn ausrollen, Plätzchen ausstechen und bei 175 °C ca. 10-12 Minuten backen.
7. Zum Anrichten frische Zwetschgen in kleine Spalten schneiden und zwischen die Crème und das Eis platzieren. Schoko-Plätzchen dazu – und fertig!
Zur Rose abziehen: Das ist ein Fachausdruck aus der Küche. Dabei wird mit Eigelb unter ständigem Rühren und geringer Hitze (75-85°C) eine gebundene Crème oder Soße hergestellt. Taucht man einen Löffel in die Crème und pustet auf den Löffelrücken, sollten sich sichtbare Wellen bilden, die einer Rose ähneln.
Wie managen Sie Job und Familie?
Durch meinen Beruf bin ich mit dem aktuellen Schlafmangel bereits vertraut. Insofern ist das also kein großes Problem für mich. Ich weiß natürlich noch nicht, wie es wird, wenn ich in die Küche zurückkehre. Irgendwie wird sich das aber schon alles fügen. Meine Mama kann uns zum Glück helfen. Sie ist bereits in Rente und kann sich um unsere Kleine kümmern.
Sterneküche und Familie: Lässt sich das denn vereinbaren?
Ich bin überzeugt, dass mein Mann und ich Kind und Küche gut hinbekommen. Und ich habe auch den festen Willen, dass es funktioniert. Ich bin nun mal Mutter und Sterneköchin. In mir schlagen zwei Herzen in einer Brust, und ich möchte meinen Beruf auf keinen Fall aufgeben. Ich glaube fest daran, dass ich einen Weg finden werde, beides miteinander zu vereinbaren. Andere haben vielleicht das Glück, dass zumindest ein Elternteil abends beim Kind sein kann. Bei meinem Mann und mir ist das natürlich schwieriger, weil wir beide in der Gastronomie arbeiten und abends außer Haus sind. Das ist ein Knackpunkt, aber auch dafür werden wir eine Lösung finden. ◼
SYLVIA PETERSEN
