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„Ich strebe immer nach Perfektion“


Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 28/2021 vom 09.07.2021

SERIE

DEUTSCHLANDS

STERNE- KÖCHINNEN IM PORTRÄT

Artikelbild für den Artikel "„Ich strebe immer nach Perfektion“" aus der Ausgabe 28/2021 von Frau im Spiegel. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 28/2021

VOM SENSIBELCHEN ZUR GESCHÄFTSFRAU Sonja Baumann war als Kind schüchtern ? doch sie biss sich in der Kochlehre durch und fand ihren ganz eigenen Stil gefunden

Zerrissene Jeans, schwarze Lederjacke, Piercings und ein Faible für Bands wie Iron Maiden und Avenged Sevenfold – dem klassisch-konservativen Klischee-Bild einer Sterneköchin entspricht Sonja Baumann, 37, mit Sicherheit nicht. Seit 2018 betreibt sie mit Erik Scheffler, 35, in Köln das „NeoBiota“, das morgens Frühstück in legerer Atmosphäre und abends gehobene Menüs serviert (Infos: www.restaurant-neobiota.de). 2019 wurden die kulinarischen Künste der beiden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Wann haben Sie die Lust zum Kochen entdeckt?

Meine Mama ist für mich die beste Köchin der Welt, und es hat mir immer viel Spaß gemacht, mit ihr zu kochen. Sie geht das ganz locker an, nach dem Motto „Schauen wir mal, was der Kühlschrank hergibt“, und so ticke ich auch.

Ihnen war also früh klar, dass Sie Köchin werden wollen? ...

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Nein, ich hatte zunächst schon Zweifel, ob es wirklich das Richtige für mich ist. Der Kochberuf hat ja den Ruf, ein hartes Pflaster zu sein, in dem man auch schnell mal untergebuttert wird. Ich war in der Schule eher sehr schüchtern und ein Sensibelchen. Ich war mir nicht sicher, ob ich eine Kochlehre durchhalte.

Was hat Sie dazu bewogen, doch eine Lehre zu machen?

Ich bin nach der Schule für sechs Monate in die USA gegangen und habe dann einen Ausbildungsplatz als Köchin angeboten bekommen. Ich dachte mir: „Mehr als versuchen kannst du es ja nicht.“ Ich habe also meine Lehre im „Halbedel’s Gasthaus“ angetreten. Das Sternerestaurant ist ja bis heute eine Institution in Bad Godesberg.

Wie war die Lehrzeit für Sie?

Es war eine tolle, aber auch harte Zeit. Der Ton war rau, es wurde auch mal gebrüllt, aber ich habe mich zu meiner eigenen Überraschung schnell daran gewöhnt.

Waren Sie allein unter Männern?

Während meiner Ausbildung war ich die einzige Frau in der Küche. Die Zeiten haben sich aber tatsächlich gewandelt. Im „Gut Lärchenhof “, wo ich ab 20 08 arbeitete, waren wir zeitweise ge- nauso viele Frauen wie Männer in der Küche. Ich habe mit Männern aber meist besser zusammengearbeitet.

Woran liegt das?

Wenn man Männer kritisiert, nehmen sie es nicht so persönlich wie Frauen es oft tun. Sage ich als Küchenchefin zu ei-nem Mann „Mir schmeckt deine Soße nicht“, macht er sich nochmal an die Soße – und fertig. Eine Frau dagegen denkt: „Sonja mag meine Soße nicht, also mag sie auch mich nicht“. Ich kenne dieses Gefühl, aber in der Küche muss man so etwas ganz schnell able-gen. Da ist für solche Befindlichkeiten einfach kein Platz.

Heute leiten Sie mit einem Mann Ihr eigenes Restaurant. Was verbindet Sie und Erik Scheffler?

Erik und ich haben uns im „Gut Lärchenhof “ die Position des Küchenchefs geteilt und auf Anhieb gut verstanden. Wir haben dann beschlossen, unser eigenes Ding zu machen – weg von der „Gänsestopfleber-Küche“.

Sie wirken sehr vertraut miteinander. Sind Sie nur gute Freunde?

Viele denken, wir seien ein Paar. Erik ist aber verheiratet und seit eineinhalb Jahren auch Vater. Ich selbst bin nach wie vor mit dem Restaurant verheiratet. Es ist nicht so einfach, in meinem Beruf jemanden kennenzulernen – und mit der Pandemie ist es natürlich auch nicht leichter geworden. Aber zurück zur Frage: Erik und ich sind ziemlich beste Freunde.

Hatten Sie keine Angst, dass ein gemeinsa- mes Business Ihre Freundschaft belasten könnte?

Ich hatte null Bedenken. Erik meinte, dass er es sich noch vor ein paar Jahren nicht hätte vorstellen können, Erfolg zu teilen. Heute sieht er das anders.

Was macht Sie als Team aus?

Wir sind vom Charakter her total verschieden, aber ich finde das gar nicht verkehrt. Erik will gerne mit dem Kopf durch die Wand und etwas Neues ausprobieren, ich bin eher vorsich-tig und will alles in Ruhe überprüfen. Beides hat seine Berechtigung. Erik tritt mir in den Hintern und bringt mich dazu, über meinen Schatten zu springen, und ich hole ihn so manches Mal auf den Boden der Realität zurück.

Ihre Teamarbeit wurde 2019 mit einem Michelin-Stern belohnt. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?

Der Stern ist eine tolle Anerkennung für die ganze Arbeit, die wir ins Restaurant gesteckt haben. Und der Stern hat uns natürlich auch mehr Gäste eingebracht. Als wir anfingen, lief das Frühstücksgeschäft schnell super, aber abends hörten wir oft: „Das sind ja teure Preise“. Kaum hatten wir den Stern, kamen die Leute in Scharen und plötzlich hieß es: „Sie sind aber günstig für ein Sternerestaurant.“

Wächst mit dem Stern auch der Druck?

Ich mache mir darüber keine großen Gedanken. Als Köchin strebe ich immer nach Perfektion und will mich ständig neu übertreffen. Sollte irgendwann ein zweiter Stern dazukommen, freuen wir uns natürlich, aber verbiegen wollen wir uns dafür nicht.

Müsste sich die Sterneküche insgesamt etwas lockerer machen?

Es hat über die letzten Jahre bereits ein Umbruch stattgefunden. Ein Restaurant mit Michelin-Star bedeutet heute nicht mehr zwangsläufig, dass Hummer serviert wird und aufgetakelte Gäste stocksteif am Tisch sitzen. Und das finde ich auch gut so.

SYLVIA PETERSEN