... Jägerund-Sammler-Vorfahren aßen: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Nüsse.
Sammeln und Jagen gehört heute auf dem „Schepershof“ im Windrather Tal nördlich von Wuppertal natürlich nicht mehr zur Nahrungs-Beschaffung. Hof, Wald, Ackerland, landwirtschaftliche Nutzfläche, Tierhaltung und Käserei sind hier zu finden. Außerdem ein süßes Hofcafé und ein sehr gut sortierter Hofladen. Biodynamik ist die Losung. Hier werden Menschen mit eingeschränkten Arbeitsmöglichkeiten beschäftigt, der Hof wird generationsübergreifend bewohnt. Karla Ulber, patent und fröhlich, ist die Seele des Betriebs, der sich über viele Schulklassen- und Kindergartenbesuche freuen kann. Die Enkelin von Landwirten weiß genau, warum sie hier arbeitet. „Viele der kleinen Besucher haben noch nie in ihrem Leben eine Kuh gesehen.“ Karla Ulber ist nicht nur für das Management des Hofcafés zuständig, sie backt die überaus köstlichen Kuchen, schmeißt den beliebten Hofladen und ist auch die Käserin des Hofes. Nur mit dem Käse ist hier ein nennenswerter Umsatz zu machen: „Von Milch allein kann man nicht leben.“ Mit anderen Biohöfen im Windrather Tal tauscht Karla Ulber Hofprodukte aus, damit Tagesausflügler und Stammkunden ein schönes Sortiment vorfinden. Und wenn an einem Sommertag um 15 Uhr das Café öffnet, steht meist schon eine Schlange von Kuchenkennern vor der Tür. Man sitzt an wackeligen Tischen und genießt leckeren Kuchen auf Flohmarktporzellan. Ganz so, als sei man bei Großmutter auf dem Lande im Kurzurlaub.
Ähnlich verwunschen kommt das Hexenhäuschen daher, in dem Rudolf Becker schon seit 1990 backt. Das Backhaus in Erkrath wurde 1748 gebaut, doch lange nicht mehr betrieben. Mit einem Mäzen an der Seite, der eigentlich Banker, überdies passionierter Koch ist, hat es Rudolf Becker, Bitte umblättern : der mal im Fernmeldeamt tätig war, glücklicherweise wieder zum Leben erwecken können. Auch hier wird spielerisch-spannend Wissen vermittelt. Zweimal im Monat, wenn Schulklassen kommen, backt Rudolf Becker am gemauerten Ofen blecheweise Backhausschnecken und Brote. Die Kinder können zuschauen und mitmachen. Und manche erleben zum ersten Mal, wie ein Teig geknetet und verarbeitet wird.
KALBSFILET MIT SELLERIE- CREME & PFIFFERLINGEN
Ein würziges Vergnügen
Für 4 Portionen:
Für das Fleisch:
• 800 g Kalbsfilet
• Salz, Pfeffer
•2 EL Butterschmalz Für die Soße:
•1 Zwiebel
•1 Möhre
• 1/8 Sellerieknolle
•2 EL Butterschmalz
•1 EL Tomatenmark
• 150 ml tr. Rotwein
• 500 ml Kalbsfond
• Salz, Pfeffer
•2 EL Crème fraîche Für die Pfifferlinge:
•200 g Pfifferlinge
•1 EL Butter
•1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer Für die Selleriecreme:
•1 Zwiebel
•1 Sellerieknolle
•50 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• 100 g Sahne
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Muskat Außerdem:
• 6 Aprikosen
•2 EL Butter
• Salz, Pfeffer
•1 TL Zucker
• 1 Prise Muskat
1 Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, von Sehnen und Fett befreien (für Soße beiseitelegen), würzen. Im heißen Schmalz im Bräter rundum ca. 6 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Im Bräter 1 Std. garen.
2 Für die Soße Zwiebel abziehen, Möhre und Sellerie schälen, alles fein hacken. Fleischreste fein hacken, im heißen Schmalz im Topf kurz scharf anbraten. Tomatenmark unterrühren. Gemüse dazu, unter Rühren bei leichter Hitze anbräunen. Mit Wein und Fond ablöschen, aufkochen, 30 Min. bei leichter Hitze einköcheln. Durch Sieb passieren, würzen. Vorm Servieren Crème fraîche unterrühren.
3 Pfifferlinge putzen und vom Sand befreien. Butter in der Pfanne erhitzen, Thymian zufügen, 2 Min. köcheln. Pilze unterrühren, 10 Min. köcheln, salzen und pfeffern
4 Zwiebel abziehen, Sellerie schälen, beides hacken. Zwiebeln in heißer Butter im Topf 6 Min. bei leichter Hitze glasig dünsten. Sellerie unterrühren. Wein angießen, einige Minuten verkochen lassen. Mit Brühe ablöschen. Abgedeckt ca. 20 Minuten auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Sahne unterrühren. Alles abschmecken und pürieren.
5 Die Aprikosen abbrausen, trocken tupfen, halbieren, entkernen und vierteln. Die Butter in einem Töpfchen erwärmen und die Aprikosen darin schwenken, dann würzen.
6 Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Selleriecreme, Pfifferlingen, Aprikosen anrichten. Soße dazu reichen. Nach Belieben mit Kräutern und essbaren Blüten garnieren.
Zubereitung: ca. 1,5 Std.
Pro Portion: ca. 712 kcal, 27 g F, 12 g KH, 86 g E
APRIKOSEN-TARTE
Fruchtig-süßer Sommerkuchen
Für 10 – 12 Stücke:
Für den Teig:
• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g weiche Butter + Butter für die Form
•1 TL Backpulver
• 100 g Zucker
•1 Prise Salz
•½ TL Vanillearoma Für den Belag:
• 700 g reife Aprikosen (oder anderes Obst nach Wunsch)
• 200 g Schmand
• 2 Eier
• ½ TL Vanillearoma
• 100 g Zucker
1 Für den Teig alle Zutaten mit den Knethaken eines Handrührers zu einem Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
2 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Tarteform (26 – 28 cm Ø) großzügig fetten.
3 Die Aprikosen abbrausen, halbieren, entsteinen und in 1–2 cm große Stücke schneiden. 2/3 des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche in der Größe der Form ausrollen und in die Form legen. Den übrigen Teig zu einem langen Strang ausrollen und damit den Rand auskleiden.
4 Den Schmand mit den Eiern verschlagen. Vanillearoma und Zucker verrühren und unter die Schmandcreme rühren. Die Aprikosen auf dem Teigboden verteilen. Die Schmandcreme daraufgießen. Den Kuchen in ca. 40 Min. goldgelb backen. Anschließend den Kuchen einige Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen.
Zubereitung: ca. 1 Std. Pro Stück: ca. 281 kcal, 12 g F, 38 g KH, 4 gE
Regionale Spezialitäten, darauf setzt man in der Region, die 10 Millionen Tagesgäste pro Jahr verzeichnen kann. Als kulinarischer Leuchtturm gilt das Restaurant „Hopmanns Olive“ in Erkrath. Die Location in einem ehemaligen Lokschuppen mit Bahnsteighalle ist sehr beeindruckend. Mit einem sechsteiligen Mini-Menü will Ingo Hopmann vor allem schon die jungen Gäste inspirieren, mal etwas Neues auszuprobieren. Das hat er in seiner langen Kochkarriere auch selbst getan, „erst französisch, dann spanisch, dann mediterran, dann asiatisch“, erzählt er. Heute ist seine Küche eine Mischung aus seinen Kocherfahrungen, regionalen Produkten und den Ideen der wechselnden Jungköche.
Auerochsenfleisch steht bei ihm auch auf der Speisekarte. Denn Ingo Hopmann findet, dass das Fleisch dieser Tiere, die hier in der Region artgerecht aufwachsen und ein langes, gutes Leben haben, allein deshalb ein Luxus ist. „Wir verarbeiten das ganze Tier und servieren nicht nur das Filet. Das ist für uns Tierschutz.“ Aber, Moment mal – Auerochse? Ist der nicht längst ausgestorben? Im Prinzip ja, aber im Neanderland stehen sie wieder auf den Weiden. Doch dazu später mehr.
Erst einmal lassen wir uns von den Backkünsten von Marlene Rosendahl begeistern. Ihr Streuselkuchen ist so beliebt, dass sie ihn jahreszeitlich immer neu variiert. Auf Gut Ellscheid, einem landwirtschaftlichen Betrieb mit 60 Milchkühen, betreibt die Landfrau und Ökotrophologin einen Hofladen, bestückt mit eigenen Milchprodukten, Brotaufstrichen, Chutneys und Sauerkonserven. Nach 20 Jahren weiß sie halt, was im Hofladen gut läuft, und gibt Backund Kochkünste überdies gern an jüngere Landfrauen weiter. Ihr Rezept für den leckeren Streuselkuchen hat sie uns natürlich auch verraten.
Die Auerochsen treffen wir im eiszeitlichen Wildgehege bei Erkrath wieder. Dank der Rückzüchtungen der Brüder Heinz und Lutz Heck – weshalb die Tiere auch Heck-Rinder genannt werden – können sie in dem 21 Hektar großen Naturschutzgebiet wieder in kleinen Herden leben und von Besuchern bestaunt werden. Die Züchter orientierten sich an Beschreibungen der letzten existierenden Herden Ende des 30-jährigen Krieges und kreuzten diverse Hausrindrassen. Schon aus der Ferne sind die Tiere beeindruckend. Kommen sie angetrottet, kribbelt’s dann zwischen den Ohren wegen ihrer Wucht und Größe, und wenn sie brüllen, ist eins klar: Auerochsen sind Wildtiere. Hervorragende Landschaftspfleger seien sie allerdings auch, begeistert sich die zuständige Hegemeisterin und Wildnispädagogin Sara Kajak, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, Menschen zurück an die Ursprünglichkeit zu führen. „Ich möchte Muße in der Tierbeobachtung vermitteln“, erklärt sie, als sie uns durch das Gehege führt.
Doch nicht nur die Auerochsen streifen hier als Zeugen der Eiszeit durch Hoch- und Talwiesen und über die bewaldeten Hänge an dem kleinen Fluss Düssel. Auch Tarpane sind hier sozusagen wieder zum Leben erwacht worden. Diese Wildpferde waren einst von der Iberischen Halbinsel bis in die russischen Steppen weitverbreitet. Im 18. und 19. Jahrhundert wurden sie ausgerottet. Auch hier leisteten die Brüder Heck in den 1930er-Jahren Pionierarbeit und züchteten aus dem Przewalski-Pferd und verschiedenen Ponyrassen die ersten Tarpane, auch Heck-Pferde genannt.
In das tiefste Altertum führt die Erkundungsreise im sehenswerten Neanderthal Museum in Mettmann. Eingebettet in einen modernen Bau, ist das Museum nicht nur für Kinder ein Riesenspaß. Till Knechtges ist hier für Bildung und Vermittlung zuständig. Er hat sich erfolgreich am Nachbau eines Holmegaard-Bogens versucht, dem ältesten bekannten Bogen der Welt. Besuchergruppen danken es ihm, denn das Bogenschießen im eigens dafür eingerichteten Areal ist ein Heidenspaß, ebenso wie das Feuermachen mit Silikatkiesel, Pyrit und Zunder.
STACHELBEERKUCHEN MIT STREUSELN
Eine beerige Angelegenheit
Für ca. 20 Stücke:
Für den Teig:
•80 g weiche Butter + Butter für die Form
•50 g Zucker
•1 Ei
• 180 g Mehl
•1 TL Backpulver Für den Belag:
• 125 ml Milch
•1 Ei
•40 g Vanillepuddingpulver
• 400 g Quark
• 150 g Zucker
•1 Pck. Vanillezucker
• 400 g Stachelbeeren (frisch oder aus dem Glas) Für die Streusel:
• 100 g weiche Butter
• 150 g Mehl
• 100 g Zucker
1 Für den Teig die Butter mit dem Zucker in einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührer schaumig rühren. Das Ei gut unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver verrühren. Mit dem Knethaken einrühren. Den Teig in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.
2 Für den Belag die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie kurz vor dem Aufkochen ist. Das Ei trennen. Den Topf vom Herd ziehen. Das Puddingpulver mit 3 EL Milch anrühren, mit dem Eigelb verquirlen und in die heiße Milch rühren. Die Creme etwas abkühlen lassen. Inzwischen das Eiweiß steif schlagen. Quark, Zucker und Vanillezucker verrühren.
3 Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Eine Springform (26 cm Ø) mit Butter fetten.
4 Den Teig ausrollen und in die Form einpassen. Den Teig am Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstechen. Den Teig ca. 15 Min. vorbacken. Die Stachelbeeren verlesen, putzen, abbrausen oder abgießen und abtropfen lassen.
5 Für die Streusel alle Zutaten mit einem Handrührer verrühren, bis sich Streusel bilden. Die Form aus dem Ofen nehmen. Die Quarkmasse unter die Puddingcreme rühren. Den Eischnee unterheben. Die Creme auf den vorgebackenen Teig geben und verstreichen, darüber die Stachelbeeren verteilen. Die Streuseln darüberstreuen. Den Kuchen in weiteren ca. 40 Min. goldgelb und knusprig backen.
Zubereitung: ca. 1 Std. 10 Min.
Pro Stück: ca. 244 kcal, 11 g F, 31 g KH, 5 gE
Auch interessant: Die Neandertaler waren dunkelhäutig. Die helle Hautfarbe brachten übrigens erst Menschen aus dem heutigen Syrien nach Europa. Im Museum wird nicht nur Wissen vermittelt, sondern auch geforscht. Was heute mit modernen Methoden in steinalten Knochen ablesbar ist, ist einfach faszinierend. So ist der Nachweis von Stickstoff in Knochen das Indiz für einen hohen Eiweißgehalt in der Nahrung, erklärt Dr. Bärbel Auffermann, die Direktorin. Auch dass die Neandertaler durchaus Feinschmecker waren, konnte durch die Analyse der Knochen bewiesen werden. Sie aßen Geröstetes, Rohes und Eingelegtes, knabberten See- und Teichrosen und andere Pflanzen, worauf verkohlte Samen an Feuerstellen hinweisen. Und an diese Feinschmecker-Tradition knüpft heute die Paleo-Ernährung an.
Wer den Lebensraum der Neandertaler, ihre Jagd- und Sammelgebiete ausführlich erkunden möchte, dem sei eine Wanderung auf dem Neanderlandsteig empfohlen. Der rund 245 Kilometer lange Wanderweg verbindet die Naturschönheiten und Sehenswürdigkeiten des Neanderlands und reiht sich in die bedeutenden kulturtouristischen Wanderwege Deutschlands ein. Die insgesamt 17 Etappen führen vorbei an Badeseen, verlaufen durch Moore, Heidelandschaften und ausgedehnte Forste. Der Neanderlandsteig passiert Naturräume wie die Quellen der Düssel, das Alaunloch in Windrath oder den Deilbach, den historischen Grenzfluss zwischen Rheinland und Westfalen. Und zu den vielen kulturhistorische Sehenswürdigkeiten gehört z.B. die historische Altstadt von Neviges mit seinem Wallfahrtsdom. Bei der Wanderung kann man auch wunderbar Rast machen in einem der Biohöfe im Windrather Tal und sich an den kulinarischen Genüssen des Neanderlands erfreuen. X
DAS NEANDERLAND
Gutshöfe, Auerochsen, Schumacher – und natürlich Neandertaler finden sich in dieser erstaunlich vielseitigen, ländlichen Idylle, die doch nur eine kurze Autofahrt von Düsseldorf entfernt liegt. Wer gern wandert, kann die Region auf dem 240 km langen Neandersteig erkunden und hübsche Täler, kleine Seen und malerische Dörfer entdecken. Geografisch gesehen ist das Neanderland der Kreis Mettmann, der seit 2013 so vermarktet wird. Neben herzhafter Küche kann man hier auch Fine Dining genießen. Der Menschenschlag ist unkompliziert, der typische Singsang macht gute Laune, nichts liegt weit voneinander entfernt. Für Familien ist das Neanderland ein Traum: Kinder können Auerochsen bestaunen, Stunden im Neanderthal Museum verbringen, Steinbrüche erkunden, das Feuermachen oder Bogenschießen lernen. Das Schuhmacherhandwerk kann man ebenfalls erlernen und sich sein Schuh-Unikat selbst entwerfen und schustern.
ADRESSEN
1 Schepershof e.V., Windrather Straße 134, 42553 Velbert, 〹 02053/2306, www.schepershof.de Demeter-Hofladen und süßes Café
2 Gut Hixholz, Im Hau 7, 42551 Velbert, www.gut-hixholz.de Lern- und Erlebnisbauernhof für kleine und große Kinder.
3 Schuster Rolf Rainer, Johannes-Flintrop-Straße 29, 40822 Mettmann, 〹 02104/983915, www.rolfrainer.de
4 Neanderthal Museum, Talstraße 300, 40822 Mettmann, 〹 02104/97970, www.neanderthal.de
5 Eiszeitliches Wildgehege Neandertal, Thekhauser Quall 2, 40699 Erkrath, 〹 Wildhüterbüro: 0173/2817352, www.wildgehege-neandertal.de Besuch nach Voranmeldung
7 Landmetzgerei Hanten, Neanderstraße 20, 40699 Erkrath, 〹 0211/9003628 www.hanten-event.de
8 Historisches Backhaus Erkrath, Neanderweg 10, 40699 Erkrath, 〹 0211/2338562, Besuch nach Voranmeldung.
Olive, Hopmanns Ziegeleiweg 1–3, 40699 Erkrath, 〹 02104/803632, www.hopmannsolive.de
Hofladen, Gut Ellscheid mit Ellscheid 2, 42781 Haan, 〹 02129/8697, www.gut-ellscheid. de, Hofladen mit eigenen Produkten
