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Ihr Herz schlägt für den Orient


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Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 10/2022 vom 02.03.2022

SERIE

DEUTSCHLANDS STERNE-KÖCHINNEN IM PORTRÄT

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Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 10/2022

DIE REZEPTE stammen aus ihrem Buch ?Meine Weltreise in Rezepten? (Gräfe und Unzer, 22 Euro)

Frittierte Köfte

Zutaten für 2-4 Personen:

350 g Rinderhack 200 g feiner Bulgur 200 g Weichweizengrieß100 g mehlige Kartoffeln (gekocht und gepresst) 1 Ei Frittierfett 3 Zwiebeln3 Zweige glatte Petersilie 40 g Walnusskerne 35 g Butter 2 EL scharfes Paprikamark 1 TL scharfes Paprikapulver 2 El Tomatenmark 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Salz Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebeln fein schneiden, Petersilie und Walnusskerne hacken. Rinderhack in einer beschichteten Pfanne in Butter kurz anbraten. Zwiebeln zugeben und ca. 5 Min. lang weiterbraten. 1 EL scharfes Paprikamark, Tomatenmark, Petersilie, Walnüsse, Kreuzkümmel und Paprikapulver hinzufügen, gut umrühren. Salzen und pfeffern.

2. Restliches Paprikamark und etwas Salz in 350 ml heißes Wasser verrühren. Bulgur und Grieß mit den ...

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... gepressten Kartoffeln und dem gewürzten Wasser vermengen und 10 Min. ruhen lassen. Anschließend alles 15 Min. lang gut verkneten. Ei hinzufügen und alles so verkneten, dass eine geschmeidige Masse entsteht.

3. Für die Köfte-Hülle hühnereigroße Portionen der Bulgurmasse entnehmen, an einem Ende zudrücken und zu einem Tropfen formen. Mit dem Finger eine Vertiefung an der gegenüberliegenden Seite formen und die Fleischmasse mit einem Teelöffel einfüllen. Im heißen Frittierfett (170°) ca. 3 Min. goldbraun ausbacken.

Mit gerade einmal 27 Jahren erkochte sie sich 2016 einen Michelin-Stern. Jetzt, mit 32, krönt Julia Komp ihre steile Karriere mit einem eigenen Restaurant. Im Januar eröffnete sie das „Sahila“ in Köln und die dazugehörende Mezze-Bar „Yu*lia“. Der Name setzt sich aus Julia und Yunus, 34, ihrem Lebensgefährten, zusammen. Bei den Rezepten fürs Restaurant und ihrem ersten Kochbuch ließ sich die Sterneköchin von den Eindrücken ihrer Weltreise inspirieren. Dabei war sie 14 Monate lang größtenteils alleine unterwegs.

Besonders viel Zeit haben Sie auf Ihrer Reise im Orient verbracht. Warum dort?

Der Orient hat kulinarisch viel zu bieten. Ich war auch in anderen Teilen der Welt, wie beispielsweise Äthiopien und Brasilien, aber da habe ich in erster Linie Urlaub gemacht.

Was genau schätzen Sie an der orientalischen Küche?

Sie ist wahnsinnig vielseitig. Die marokkanische Küche ist eine andere als die libanesische, die türkische eine andere als die tunesische. Was alle Länder aber gemeinsam haben, ist ihre enorme Gastfreundlichkeit. Essen miteinander zu teilen, ist dort ein großes Gut. Man fängt mit Brot und Dips an, dann gibt’s Oliven und eingelegtes Gemüse, anschließend kommt das Hauptgericht auf einer großen Platte, danach folgt das Süße und Obst. Dazu gibt es Tee und Kaffee. Man sitzt stundenlang zusammen, unterhält sich und probiert alles aus.

Können Sie denn etwas Arabisch?

Ich war früher oft mit meiner Oma in Tunesien im Urlaub und habe etwas Tunesisch gelernt. Wir hatten dort ein Ferienhaus. Unter uns war ein Geschäft, das Kleider für Hochzeiten verliehen hat. Mit der Tochter habe ich schon vor 20 Jahren viel unternommen, auch wenn es sprachlich natürlich schwierig war. Wir haben es aber irgendwie hinbekommen und sind noch heute ganz eng befreundet.

Lammschulter mit Reis

Zutaten für 1 Lammschulter

Für die Lammschulter

1 Lammschulter 1 Bund Minze

1 Bund Petersilie 1⁄2 Bund Frühlingszwiebeln 3 Soloknoblauch

4 mittelgroße Zwiebeln 2 scharfe grüne Peperoni 2 Lorbeerblätter

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

1 TL Chiliflocken 1 TL edelsüßes Paprikapulver ■  6 Kardamomkapseln

■  1 Handvoll Mandelstifte ■ Saft von 1 Limette  ■  Lammfett oder Butterschmalz  ■ Salz ■  Pfeffer

Für den Reis

■ 300 g Basmatireis   ■ 1 Chilischote ■ 2 Zwiebeln ■ 50 g Butterschmalz  ■  50 g Mandeln ■  50 g Rosinen ■  6 Kardamomkapseln ■  1 Zimtstange ■  1 Sternanis ■  6 Safranfäden ■  Salz 

Zubereitung:

1. Für den Reis die Zwiebeln fein würfeln und in Butterschmalz anschwitzen. Mandeln, Rosinen, Kardamom, Zimt, Sternanis und Reis dazugeben und mit der 1,5-fachen Menge Wasser (450 ml) ablöschen. Safran zugeben. Wasser salzen und zum Kochen bringen. Sobald es kocht, Hitze reduzieren und Reis im abgedeckten Topf 15–20 Min. lang quellen lassen.

2. Minze, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Peperoni grob hacken. Zwiebeln in Scheiben schneiden. Alles mit Mandelstiften, Gewürzen, Pfeffer und Limettensaft vermengen. Die Lammschulter rundum damit bedecken und das Fleisch 1 Stunde lang abgedeckt ruhen lassen.

3. Backofen auf 170° vorheizen. In einem Bräter Lammfett oder Butterschmalz erhitzen. Die Schulter gut salzen und von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten. Die Marinade zugeben, den Bräter abdecken und in den Ofen stellen. Nach 45–60 Min. die Hitze auf 150° reduzieren, nach ca. 90 Min. ist die Schulter gar. Schön auf dem Teller anrichten – und sich schmecken lassen!

Arabischer Grießkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für den Kuchen

140 g Grieß 100 g Mehl 4 Eier 250 g Joghurt 80 ml Speiseöl 180 g Zucker 1 Prise Vanillezucker 1 TL Backpulver

Für den Sirup

200 g Zucker 1 Zimtstange 6 Kardamomkapseln (angedrückt)2 Sternanise ■  Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone ■  Rosenwasser nach Belieben

Zubereitung:

1. Backofen auf 180° Umluft vorheizen.

2. Für den Sirup Zucker, Zimtstange, Kardamomkapseln, Sternanise und Rosenwasser mit 350 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 5 Min. lang sprudelnd kochen. Vom Herd nehmen. Sobald der Sirup lauwarm ist, Zitronensaft und -abrieb dazugeben.

3. Für den Kuchen alle trockenen Zutaten mit einem Schneebesen vermischen, dann die Eier, das Öl und den Joghurt dazugeben. Teig glatt rühren, in kleine Kuchenformen füllen und im Ofen goldbraun backen. Die Backzeit variiert je nach Größe der Form zwischen 10 und 20 Min.

4. Kuchen aus dem Ofen holen, mehrmals mit einem Holzstäbchen einstechen und großzügig mit dem Sirup beträufeln.

Sie sind ein großer Fan des Omans. Was gefällt Ihnen an dem Land so gut?

Ich habe noch nie so einen sauberen Ort wie die Hauptstadt Muscat gesehen. Alles im Oman ist gepflegt. Außerdem gibt es keine modernen Wolkenkratzer und keinen Mainstream-Tourismus. Man legt dort viel Wert auf Kultur und Tradition. Und gleichzeitig ist der Oman ein modernes High Tech-Land. Ich hatte in der Wüste eine bessere Internetverbindung als bei mir zuhause.

Eine weitere Station war China . Welche Erfahrungen haben Sie da gesammelt?

Ich fand es sehr cool, was mir dort aufgetischt wurde. Allerdings sind die Speisen fettig und enthalten oft Glutamat. Mein Magen konnte irgendwann nicht mehr. Ich lag abends im Bett und hatte Herzrasen. Plötzlich konnte ich auch nichts mehr schmecken. Da habe ich Panik bekommen. Zum Glück war mein Geschmackssinn bald wieder da. Das wäre für mich als Köchin ja sonst eine Katastrophe gewesen.

Sie probieren gerne aus. War auch mal etwas dabei, das Sie nicht essen konnten? 

Kleine Heuschrecken, frittierte Froschschenkel – das war alles okay für mich. In Thailand wurden mir aber einmal Kakerlaken serviert, da habe ich kapituliert.

Mit Ihrem Freund Yunus haben Sie jetzt Ihr erstes Restaurant aufgemacht. Seit wann sind Sie ein Paar?

Wir haben uns kurz vor Corona kennengelernt und diesen ersten Härtetest gemeinsam überstanden. Jetzt widmen wir uns mit dem Restaurant der nächsten Herausforderung. Vor der Eröffnung tauchte jeden Tag ein neues Problem auf, wie falsche oder verzögerte Lieferungen. Das Gute aber ist, dass wir es zusammen durchstehen.

Welche Aufgaben übernimmt Yunus? 

Yunus’ Eltern hatten früher ein Restaurant. Er kennt die Gastronomie also schon von klein auf und hat zudem eine kaufmännische Ausbildung. Er übernimmt die Stelle des Restaurantleiters. Außerdem ist er eine große Hilfe bei der Bewältigung der vielen Bürokratie. Jeder hat seinen eigenen Aufgabenbereich, so kommen wir uns nicht in die Quere.

Wie groß ist der Druck, nun auch fürs eigene Restaurant einen Stern zu bekommen?

Natürlich ist es mein Traum, wieder einen Stern zu erkochen. Ich wusste bereits am ersten Tag meiner Ausbildung, dass ich in die Sterneküche gehen will. Auf dieses Ziel habe ich hingearbeitet, dafür habe ich gekämpft. Durch die Weltreise habe ich noch mal neue Geschmäcker gesammelt. Und ich habe auch schon ein paar Ideen, wie es mit dem nächsten Michelin-Stern klappen könnte … Lasst euch überraschen. ◼ 

SYLVIA PETERSEN