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Ihr Wunsch- Menü nach Wahl


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 49/2022 vom 30.11.2022

KOCHEN mit Spaß

Knusprige Entenbrust in Kaffee-Soße und Rosenkohl

Artikelbild für den Artikel "Ihr Wunsch- Menü nach Wahl" aus der Ausgabe 49/2022 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 49/2022

HAUPTGANG

Zutaten für 4 Portionen:

4 Entenbrustfilets

Salz

Pfeffer

80 ml Whisky

250 ml Entenfond

100 ml Kaffee

1 TL Kaffeebohnen

45 g Butter

1 EL Ahornsirup

1 TL Balsamicoessig

500 g Rosenkohl

4 EL Granatapfelkerne

So wird’s gemacht:

1 Backofen auf 140 Grad vorheizen (Umluft: 120 Grad). Entenbrust trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden. Rundum salzen, mit der Hautseite nach unten 8 Min. anbraten. Wenden, auf der Fleischseite 2 Min. braten und aus der Pfanne nehmen. Pfeffern und im Ofen auf dem Gitter (Abtropfblech darunter) ca. 20 Min. rosa gar ziehen lassen. Fett aus der Pfanne gießen und Bratensatz mit Whisky ablöschen. Entenfond, Kaffee angießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Kaffeebohnen fein hacken, zugeben. Soße mit 30 g Butter in Stückchen binden. Mit Ahornsirup, Balsamico, Salz, ...

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... Pfeffer abschmecken.

2 Rosenkohl putzen, Röschen halbieren. In Salzwasser in 8-10 Min. gar kochen. Abtropfen lassen, in übriger heißer Butter schwenken. Salzen.

3 Entenbrust aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden. Mit Soße, Rosenkohl, Polenta in Sternenform (Rezept S. 29) anrichten, mit Granatapfelkernen garnieren.

Zubereitung: 40 Min.; Backen: 20 Min.; Pro Portion: 905 kcal, KH: 29 g, F: 59 g, E: 48 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Ciabatta-Türmchen mit Pilzen

Edel mit Ente

VORSPEISE

FÜR VEGGIES

Zutaten für 4 Portionen:

1 Knoblauchzehe

2 EL Pinienkerne

6 Stiele Basilikum

6 EL Olivenöl

4 EL Gemüsebrühe

2 EL Zitronensaft

2 EL gerieb. Parmesan

Salz, Pfeffer

12 dünne Scheiben Ciabatta

200 g rote Bete (gegart, vakuumiert)

2 EL Honig

4 Riesenchampignons

250 g Büffel-Mozzarella

So wird’s gemacht:

1 Knoblauch schälen, hacken, mit den Pinienkernen in einer beschichteten Pfanne rösten. Das Basilikum waschen, mit 4 EL Öl, Brühe, Zitronensaft, Parmesan und dem Knoblauch-Pinienkern-Mix pürieren, salzen, pfeffern.

2 Brot rösten. Die Rote Bete in Scheiben schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Rote-Bete- Scheiben, Honig zugeben, 2-3 Min. dünsten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Pilze putzen, in Scheiben schneiden und im übrigen Öl von jeder Seite kurz anbraten. Mozzarella in Scheiben schneiden.

3 Brotscheiben mit dem Pesto bestreichen, mit Mozzarella, Rote Bete und gebratenen Pilzen belegen und aufeinandersetzen. Mit restlichem Pesto garnieren.

Zubereitung: 25 Min. Pro Portion: 560 kcal, KH: 36 g, F: 35 g, E: 23 g

Gewürz-Polenta in Sternenform

400 ml Gemüsebrühe mit 1 Sternanis und 1/2 Zimtstange aufkochen. 100 g Polenta einstreuen, unter Rühren einige Minuten ausquellen lassen und vom Herd nehmen.

30 g Butter untermischen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Gewürze entfernen, die Masse gut 1 cm dick auf ein mit Folie ausgelegtes Blech streichen. Ca. 60 Min. abkühlen und fest werden lassen. Dann mit einer Sternenform ausstechen, in einer beschichteten Pfanne in 1 EL Butter goldbraun braten und zum Hauptgang servieren.

Mini-Pavlovas mit Feigen & Sahne

DESSERT

Zutaten für 4 Portionen:

2 Eiweiß

1 EL Zitronensaft

100 g Puderzucker

1 TL Speisestärke

3 Feigen

30 g Pinienkerne

100 ml Sahne

So wird’s gemacht:

1 Ofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft: 100 Grad). Ein Blech mit Backpapier belegen. Eiweiße mit Zitronensaft steif schlagen. Den Puderzucker mit der Stärke mischen und nach und nach zum Eischnee sieben. Alles glänzend steif schlagen.

2 Masse in Häufchen auf das Blech setzen und mittig leicht eindrücken. In der Ofenmitte in ca. 90 Min. schneeweiß backen. Mit dem Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen.

3 Die Feigen waschen, putzen, trocken tupfen und vierteln. goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

4 Die Sahne steif schlagen und in die Mini-Pavlovas füllen. Mit den Feigen belegen, dann mit den Pinienkernen bestreuen und nach Wunsch mit etwas Puderzucker bestäubt servieren.

Zubereitung: 25 Min. Backen: 90 Min. Pro Portion: 295 kcal, KH: 40 g, F: 12 g, E: 5 g

Lea TIPP

Statt mit Feigen kann man die Pavlovas auch mit Birnenspalten, Pflaumen etc. garnieren.

Rinderschmorbraten mit Serviettenknödeln

HAUPTGANG

Zutaten für 8 Portionen:

200 g Karotten

150 g Sellerie

380 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1,5 kg Rinderbraten

Salz, Pfeffer

3 EL Öl

2 Sternanis

1 EL Fenchelsamen

2 Lorbeerblätter

2 EL Tomatenmark

500 ml Rotwein

400 ml Rinderfond

450 g Brötchen

100 g Walnusskerne

je 100 g getr. Aprikosen, Feigen

5 EL Butter

300 ml Milch

3 Eier

So wird’s gemacht:

1 Karotten, Sellerie schälen, würfeln. 300 g Zwiebeln und Knoblauch hacken. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad). Den Braten salzen, pfeffern, in einem Bräter in Öl kräftig anbraten, herausnehmen. Gemüse, Gewürze in den Bratensatz geben und anrösten. Tomatenmark unterrühren. Rotwein, Fond angießen, Braten zurück in den Bräter geben, aufkochen, zugedeckt 90 Min. schmoren. Abkühlen.

2 Brötchen, Nüsse, Aprikosen, Feigen fein würfeln. Übrige Zwiebeln hacken, mit 2 EL Butter, Milch erwärmen, über die gewürfelten Zutaten gießen, alles vermengen. Masse etwas abkühlen lassen, Eier, Salz und Pfeffer untermengen, 10 Min. ziehen lassen.

3 Ein feuchtes Geschirrtuch ausbreiten. Knödelmasse darauf verteilen, dabei Rand freilassen. Zur Rolle formen, fest in das Tuch einwickeln, Enden verschnüren. In reichlich siedendem Wasser 30 Min. garen. Herausnehmen, abkühlen lassen, aus dem Tuch nehmen und in Folie gewickelt kühlen.

4 Am Festtag: Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Braten mit Soße für 90 Min. im Ofen garen. Knödel in Scheiben schneiden und in übriger Butter anbraten. Den Braten in Scheiben schneiden. Soße pürieren. Braten mit Knödeln auf Soße servieren.

Zubereitung: 60 Min.; Garen: 3 Std.; Pro Portion: 735 kcal, KH: 58 g, F: 30 g, E: 47 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Gebeizter Lachs auf Bohnensalat

Mit Rind & Raffinesse

VORSPEISE

Zutaten für 8 Portionen:

2 EL Wacholderbeeren

20 g Dillspitzen

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

100 g Zucker

200 g Salz

80 ml Gin

600 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten

300 g TK-dicke-Bohnen

50 g rote Zwiebeln

1 EL Rotweinessig

4 EL Olivenöl

Pfeffer

100 ml Sahne

50 ml Brühe

80 g Ziegen-Frischkäse

So wird’s gemacht:

1 Wacholder mörsern, mit geh. Dill, Zitronenabrieb, Zucker, 200 g Salz, Gin verrühren. 1/3 in eine Auflaufform geben, Lachs auflegen, die übrige Beize darauf verteilen und andrücken. Mit Folie bedeckt über Nacht kühlen.

2 Bohnen 4 Min. in kochendem Wasser garen, abgießen, abschrecken. Bohnenkerne aus der Haut drücken. Zwiebeln, Bohnen, Essig, Öl mischen, salzen, pfeffern.

3 Sahne, Brühe aufkochen, vom Herd nehmen, Ziegenkäse zugeben, pürieren, würzen. Warm halten. Lachs aus der Beize nehmen, abbrausen, trocken tupfen, dünn aufschneiden. Mit Salat und Ziegenkäsesoße anrichten. Evtl. Bratkartoffeln dazu servieren.

Zubereitung: 45 Min. Kühlen: über Nacht Pro Portion: 405 kcal, KH: 15 g, F: 26 g, E: 21 g

Ein Mango-Orangen-Fizz

Für den Orangenzucker-Rand einen tiefen Teller mit 150 g Zucker füllen. 1 EL Orangenabrieb unterrühren. Zweiten Teller mit etwas Orangensaft füllen. Ein Weinglas mit dem Rand in den Saft tauchen (ca. 0,5 cm), dann in den Zucker tunken. 15 Min. trocknen lassen. Pro Glas 40 ml Mangosaft mit 40 ml Orangen- und 10 ml Limettensaft vermischen. Das Glas mit Eiswürfeln und Orangenscheiben füllen. Saftmischung in das Glas füllen, mit 120 ml Prosecco (z. B. Mionetto) aufgießen. Mit frischer Minze garnieren.

Ricotta-Krapfen zu Brombeer-Soße

DESSERT 

Zutaten für 8 Portionen:

500 g Ricotta

Abrieb von 1 Bio-Orange

Mark von 1 Vanilleschote

1/2 TL Backpulver

100 g Mehl

20 g Puderzucker

2 Eier

1 Eigelb

200 ml Rotwein

5 EL Zucker

300 g Brombeeren (frisch oder TK)

2 EL Minzblätter

700 ml Frittieröl

So wird’s gemacht:

1 Ricotta mit 1 EL Orangenabrieb, Vanillemark, Backpulver, Mehl, Puderzucker vermengen. Eier, Eigelb dickcremig aufschlagen, unter den Ricotta heben und abgedeckt ca. 2 Std. kühlen.

2 Den Rotwein mit 3 EL Zucker aufkochen, die Brombeeren hineingeben und Topf vom Herd nehmen. Danach die Minzblätter mit dem restlichen Zucker im Blitzhacker zerkleinern.

3 O fen auf 220 Grad vorheizen (Umluft: 200 Grad). Das Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Mit zwei Esslöffeln aus der Ricottamasse Krapfen formen. Portionsweise im heißen Öl goldbraun ausbacken, danach auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Ofenmitte 5 Min. fertigbacken.

4 Krapfen mit Brombeersoße auf Teller verteilen, mit dem Minzzucker bestreut und evtl. mit etwas Puderzucker bestäubt servieren.

Zubereitung: 40 Min. Kühlen: 2 Std. Backen: 5 Min. Pro Portion: 400 kcal, KH: 46 g, F: 19 g, E: 8 g