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Im der Tal Sinne


myself - epaper ⋅ Ausgabe 8/2020 vom 15.07.2020

Lange war das slowenische Socˇa-Tal nur Naturfans ein Begriff. Dann kam Spitzenköchin Ana Roš. Hier erzählt sie von ihrer Heimat und zeigt ein paar ihrer fantastischen Gerichte*


Artikelbild für den Artikel "Im der Tal Sinne" aus der Ausgabe 8/2020 von myself. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: myself, Ausgabe 8/2020

Eiskalt, aber heiß geliebt: der Wildfluss Socˇa.


Ana Roš (unten links) hat gut lachen: 2017 wurde sie vom britischen „Restaurant Magazine“ zur besten Köchin der Welt gekürt. Ihre Zutaten kommen direkt aus ihrem Garten. Für das Kefir-Dessert wurden etwa Birnen von der hauseigenen Wiese in Kamillensirup getaucht.

*Die Rezepte finden Sie unter myself.de/anaros

Hoch im Kurs bei den Gästen von Ana Roš steht das Wild, das ihr Vater ...

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... (links) von der Jagd mitbringt – und das Fleisch der Drežnica-Ziege (rechts). Puristisch: Die feine Masse aus Muscheln, Blauschimmelkäse, schwarz fermentierten Schalotten und Stechpalmenblättern serviert Ana Roš in ein Lindenblatt gewickelt, sonst nichts!

In 50 Serpentinen windet sich die Straße über den Vršič- Pass. Wer in unser abgeschiedenes, ganz im Nordosten Sloweniens gelegenes Soča-Tal kommt, leidet erst mal. Dann aber schnappt die Schönheitsfalle zu – garantiert. Jeder, wirklich jeder, ist sofort schockverliebt in dieses Fleckchen Erde. Im Triglav-Nationalpark strömt der Wildfluss aus einer tiefen Karstspalte und wechselt seine Farbe von Türkisblau bis Smaragdgrün, als wäre er eine Juwelenstraße: kaltes Wasser – und so sauber, dass die fast ausgestorbene Marmorata-Forelle hier wieder heimisch wurde. In der Abendsonne werfen Fliegenfischer ihre Angeln aus, tagsüber tummeln sich Wassersportler mit ihren Kajaks und Booten in den Stromschnellen.

Auch wenn es niemand laut ausspricht: Für uns Einheimische ist die Soča tabu, ein mythischer Fluss, dem wir uns nur sehr ehrfürchtig nähern. Der Lyriker Simon Gregorčič hat ein Gedicht darüber geschrieben, das alle slowenischen Schulkinder bis heute auswendig lernen müssen. Auch meine Kinder Eva Klara und Svit. Wenn es in meinem Restaurant mal nicht rundläuft oder mir der Kopf nach Abkühlung steht (in den letzten Monaten war das oft der Fall) springe ich lieber in eine der traumhaften Gumpen, die sich moosgrün durch unsere Gemeinde schlängeln. Oder ich klettere den Waldweg hoch auf den Kolovrat, jenen Bergkamm, der das Soča-Tal von Italien trennt. An klaren Tagen kann ich über den Golf von Triest bis nach Kroatien schauen. Und wenn der Wind aus Adria- Richtung weht, schmeckt die Luft herrlich salzig.

Ein historischer Ort, denn hier lagen sich die Europäer entweder in den Armen – oder kämpften gegeneinander. Nicht einmal die strenge Grenze des einstigen Jugoslawien, so erzählen es meine Eltern, hat die Menschen davon abgehalten, sich auf dem Kolovrat zu treffen und in ihrem italienisch- slowenischen Singsang miteinander zu reden. Ganz anders ein halbes Jahrhundert davor: Die Schützengräben und Kasernen aus dem Ersten Weltkrieg erzählen noch heute von der größten Bergschlacht in der Geschichte der Menschheit. Selbst Hemingway war dabei und verarbeitete seine Beobachtungen in seinem Roman „In einem anderen Land“. Der Legende zufolge soll sich der Schriftsteller in einem alten ziegelroten Haus von seinen Verletzungen erholt haben, heute befindet sich hier unser Restaurant, das „Hiša Franko“.

Das Prinzip „Ana“

Die Haute Cuisine hat sowieso schon viele Regeln, bei der eigensinnigen Spitzenköchin kommen noch ein paar dazu:
■ Zero Waste: Der kolumbianische Souschef von Ana Roš überrascht immer wieder mit Ideen wie zum Beispiel frittierte Forellenhaut.
■ Farm to Table: Kein Trend in der slowenischen Küche, sondern das, was jetzt viele machen. Gekocht wird, was Wildkräutersammler, Fischer, Jäger und Bauern vorbeibringen.
■ Handarbeit: Alles, wirklich alles, wird selbst zubereitet. Zwiebeln liegen schon mal zwei Monate lang im Backofen, um bei 60 Grad schwarz fermentiert zu werden.

Alle hier abgebildeten Rezepte gibt es unter: myself.de/anaros

Was blüht denn da? Dumplings in Ziegen-Minz-Consommé, dazu Flusskrebs-Kartoffel-Häppchen.


Alle zwei, drei Tage gibt die Köchin ihre Bestellungen bei den Kräutersammlern auf


Je kleiner, desto feiner: Sorbet aus wilden Vogelbeeren mit Apfelschaum, Bergamotte-Creme und Knochenmark- Karamell, dazu Baiser aus Nelken, Sternanis, Zimt und getrockneten Vogelbeeren.


Naturküche statt Zutaten aus dem Supermarkt


Ich wohne mit drei Generationen unter einem Dach: mein Mann Valter, die Kinder und meine Schwiegereltern, die das Restaurant jahrzehntelang als Landgasthof betrieben haben. Sie sind Ende 70 und verbringen jede freie Minute im Gemüsegarten hinter dem Haus.

Zum Entsetzen meiner Eltern (ich hatte in Triest Internationale Beziehungen studiert und saß auf gepackten Koffern, um in Brüssel einen Job anzutreten) bin ich, als ich mich in Valter verliebte, einfach bei ihm geblieben und übernahm die Küche im Restaurant seiner Eltern. Es war der Sommer 2002, ich war 30 Jahre alt und völlig ahnungslos. Essen diente für mich bis dahin nur als notwendiger Treibstoff für mein Training in der Ski-Nationalmannschaft. Aber ich habe einen starken Willen, viel Fantasie und vor allem keine Angst zu scheitern (passiert ja sowieso ständig).

In den vergangenen 18 Jahren habe ich eine Naturküche entwickelt, die, wie alles in diesem Landstrich, zwischen den Gegensätzen oszilliert: Meer und Berge. Schwermut und Überschwang. Sonne und Regen.

Die Gegend hier ist abgelegen, ohne Autobahnanschluss und Industrie. Supermarktketten? Fehlanzeige. Die Leute sind bodenständig, es beeindruckt sie nicht, dass ich vor drei Jahren zur besten Köchin der Welt gewählt wurde. Für sie bin ich eine von ihnen. Die Natur diktiert unser Leben. Alle zwei, drei Tage bekommt unser Kräutersammler Miha eine lange Liste in die Hand, mit der er dann durch die Morgendämmerung streicht. Die Wälder und Wiesen des Soča-Tals sind sein Supermarkt. Blaubeeren, Pilze, Löwenzahn, wilder Knoblauch wandern in seinen Korb. Immer wieder kreuzen Steinböcke seinen Weg, Füchse, einmal sogar ein Bär.

Der kommt natürlich nicht auf den Teller, dafür aber das köstliche Fleisch der Drežnica-Ziege, Sloweniens einzige indigene Rasse. Zu meinen frühsten Erinnerungen gehört der Stallgeruch, der sich in Haar und Kleidung der Bauernkinder verfangen hatte, wenn sie vor dem Schulunterricht beim Melken halfen. Ein würzig-intensiver Geruch – und nur einer von vielen im Soča-Tal: Ein frisches Laken, das in der Scheune auf getrocknetem Gras ausgebreitet wird, wir nen- nen diese provisorischen Betten „Hotel Muh“, der Duft nach reifem Tolminc-Käse und Kartoffeln, die in Schweineschmalz brutzeln. Oder die aromatischen Holunderblüten, die auf der Planina Medrja, einer Bergwiese oberhalb der Kleinstadt Tolmin, wachsen.

Wildwuchs: Im August und September reifen wilde Vogelbeeren (links), die Ana Roš als Sorbet serviert. Aus der Herz-Jesu-Kirche von Drežnica erklingt zur Mittagsstunde immer ein Ave-Maria im Tal.

Im Soča-Tal schnappt die Schönheitsfalle zu, garantiert


Mein Mann und ich sind lange genug in der Welt herumgekommen, um zu wissen, dass wir in einem Paradies leben. In der spektakulären Tolminer Klamm, die in den Triglav-Nationalpark führt, wird so viel Sprühnebel aufgewirbelt, dass man glaubt, in den Tropen zu sein. Dadurch übersieht man allerdings leicht den Eingang zur Dante-Höhle. Es heißt, der berühmte Dichter hatte hier im Felslabyrinth die zündende Idee für den Höllentrichter in seinem Meisterwerk „Göttliche Komödie“. Eine schmale Straße führt weiter über die eiserne „Teufelsbrücke“ (nur für Schwindelfreie) in das Bergnest Čadrg. Lediglich fünf Familien leben auf der Hochebene, alle haben sie sich der ökologischen Landwirtschaft und Käseherstellung verschrieben.

Wer sich von unserem herrlichen Tal verabschieden muss, macht das am besten so: Mit der Wocheinerbahn von der Stadt Most na Soči nach Jesenice fahren – der Autozug rollt dabei über historische Viadukte, passiert Wasserfälle – und im Baška-grapa- Tal einen Zwischenstopp einlegen. Nirgendwo sonst werden die Hänge so wunderbar bepflanzt wie in diesem vergessenen Landstrich hoch über dem Bača- Fluss. Kartoffelstauden, Bohnenranken und Kohlköpfe scheinen die Wolken zu berühren. Dass man hier oben leben kann, fühlt sich an wie der Himmel auf Erden.

Soča-Tal

Kochbuch, Biografie und Hommage an die Heimat: „Sun and Rain“ von Ana Roš (Phaidon, 49,95 Euro).


HIN & WEG

Anreise: Mit dem Auto vom Ferienort Kranjska Gora über den Vršicˇ-Pass. Oder man fliegt nach Venedig oder Triest.
Schlafen: In einer ehemaligen Telefonzentrale ist das „Dobra Vila“ untergebracht. Ein Kleinod! DZ ab 140 Euro, dobra-vila-bovec.si. Über den Wolken schlafen: Im „Nebesa“ (slowenisch für Himmel) kein Problem. Chalet ab 225 Euro (inklusive Kräuterwanderung mit Miha), nebesa.si.
Essen: Natürlich im „Hiša Franko“ (dort gibt es auch Gästezimmer). Oder im lässigen Zweitrestaurant der Familie, dem „Hiša Polka“.

Do you speak English? Bei mehr als 30 Mitarbeitern aus aller Welt verständigt man sich in der Küche des Restaurants auf Englisch. Regional geht es dagegen auf dem Teller zu: Wildkräuter-Salat mit Spargel-Püree.


FOTOS: Suzan Gabrijan