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Im Elsass fand sie ihr Glück


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Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 14/2022 vom 30.03.2022

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DEUTSCHLANDS

STERNE-KÖCHINNEN IM PORTRÄT

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Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 14/2022

DIE GEBÜRTIGE WESTFÄLIN und zweifache Mutter lebt seit über 20 Jahren im Elsass und führt dort mit ihrem französischen Lebensgefährten ihr eigenes Restaurant

Fast 20 Jahre ist es her, dass sich Michaela Peters, 50, einen Michelin-Stern erkochte. Die Westfälin war Küchenchefin im „Rendez-vous de Chasse“ in Colmar und damit die erste Deutsche, die in Frankreich mit der höchsten Auszeichnung der Kochwelt geehrt wurde. Das Restaurant im Elsass bescherte Michaela Peters aber nicht nur den größten Erfolg ihrer Karriere – sie fand dort auch den Mann fürs Leben: Laurent Pellegrini, 46, Franzose und Chef-Pâtissier. 2010 eröffneten sie gemeinsam ihr eigenes Restaurant, die „Auberge du Parc Carola“, in Ribeauvillé an der elsässischen Weinstraße (mehr Infos unter www.auberge-parc-carola.com). Das Paar wohnt über dem Restaurant mit seinen zwei Kindern Niels, 14, und Lisa, 12, und Beagle-Dame Lilly. Exquisite Küche ist noch immer ihre Leidenschaft. Michaela Peters hat zwei ihrer liebsten Rezepte FRAU IM ...

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... SPIEGEL verraten – sie passen hervorragend zum bevorstehenden Osterfest. Viel Spaß beim Nachkochen!

Das Elsass ist seit über 20 Jahren Ihr Zuhause. Haben Sie noch Kontakte in Deutschland?

Die Westfalen sind sehr treue Seelen. Meine Freundinnen kenne ich alle bereits aus der Schulzeit. Wir besuchen uns gegenseitig – sie kommen zu mir ins Elsass, ich besuche sie in Westfalen. Auch wenn wir uns lange nicht gesehen haben, fühlt es sich an, als wäre ich nie weg gewesen.

Wie führte Sie einst der Weg nach Frankreich?

Ich habe 1996 eine Stelle bei Marc Haeberlin bekommen, damals noch Drei-Sterne-Koch in der „Auberge de l’Ill“ in Illhaeusern. Ich hatte bereits gute Kontakte in der Kochwelt geknüpft und so den Job ergattert. Das war sehr aufregend und ich erinnere mich gut daran, wie ich mit dem Zug von Münster ins Elsass gefahren bin. Ich hatte zuvor noch nie in einer Sterneküche gearbeitet – und dann waren es auf einmal gleich drei Sterne. Ich musste mich ganz schön ins Zeug legen.

Was war besonders herausfordernd?

Ich hatte plötzlich mit Fischen zu tun, die ich vorher noch nie filetiert habe – und schon gar nicht in dieser Menge. Morgens kamen über 50 Kilo Fisch an. Die alle zu filetieren, war richtig harte Arbeit. Dass ich in der Küche fast nur mit Männern zu tun hatte, war kein Problem für mich. Ich bin mit zwei älteren Brüdern groß geworden und habe von klein auf gelernt, mich zu behaupten.

War es immer Ihr Wunsch gewesen, Köchin zu werden?

Es ist nicht so, dass ich aus einer Gastronomen-Familie komme. Meine Mutter war Schneidermeisterin, mein Vater hat bei der Post gearbeitet. Meine Mutter hat aber immer frisch gekocht. Jeden Sonntag gab es eine Hühnersuppe – diese Gerüche haben sich bis heute bei mir eingeprägt. Ich habe zunächst eine Ausbildung als Fleischereifachverkäuferin gemacht, bin dann aber als kleine Wurstverkäuferin zu einem Kölner Luxus-Feinkostladen gewechselt. Da habe ich zum ersten Mal die Welt des französischen Käses, Champagners und Kaviars kennengelernt. Ab dem Moment war mir klar: Ich will einmal selbst Delikatessen herstellen können.

Gebackenes Ei mit Morcheln

Zutaten für 4 Personen:

W 4 Bio-Eier W 1 Eigelb W 200 g frische Morcheln W 1 Schalotte W 1 Knoblauchzehe W 1 EL Butter W 200 ml Sahne W Weißweinessig W Weizenmehl W Paniermehl W Öl zum Frittieren W Salz W Pfeffer W Fleur de Sel W Maggia-Pfeffer

Zubereitung: 1. Eier mit 2 EL Weißweinessig in kochendes Wasser geben und 4 Min. lang kochen. Eier in Eiswasser abschrecken, vorsichtig pellen.

2. Eier zum Panieren erst in Weizenmehl wenden, dann im Eigelb und abschließend im Paniermehl.

3. Morcheln gründlich waschen. Knoblauch hacken, Schalotten würfeln.

4. Morcheln, Knoblauch und Schalotten in Butter anschwitzen. Mit der Sahne ablöschen, einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die panierten Eier bei 180 C° frittieren, mit Fleur de Sel und Maggia-Pfeffer bestreuen und mit der Morchelcreme servieren. Bon appétit!

Sie stiegen 2003 zur Sterneköchin auf. Wie denken Sie daran zurück?

Ich finde auch so viele Jahre danach immer noch nicht die richtigen Worte. Das war natürlich toll. Darauf habe ich die ganzen Jahre hingearbeitet. Ich habe mir gewünscht, einmal einen Stern zu erkochen und ich war auch überzeugt, dass ich es kann. Dazu gehört aber auch, ein Team führen zu können und hinter sich zu vereinen. Das ist mir gelungen, auch wenn das für eine Frau in dieser Branche alles andere als selbstverständlich ist. Ich wusste zu motivieren, war aber auch streng.

Was hat Sie dazu bewogen, die Sterneküche schließlich zu verlassen?

Mein Mann und ich haben uns irgendwann überlegt, dass wir gerne etwas Eigenes eröffnen möchten. Da war bereits unser erstes Kind zwei Jahre alt. Der Beruf ist ja leider nicht sehr familienfreundlich und unser Traum war es daher, einen Ort zu finden, wo wir über dem Restaurant wohnen können. Das erleichtert die Kinderbetreuung natürlich ungemein. Wir haben uns dann sofort in die „Auberge du Parc Carola“ verliebt. Unsere Tochter war gerade erst fünf Monate alt, als wir unser Restaurant eröffnet haben. Das war schon ziemlich sportlich, aber mit einem Babyfon in der Küche hat es tatsächlich geklappt.

Sie sprechen von Ihrem Mann, sind aber nicht verheiratet, oder?

Nein, das Heiraten war uns nie sehr wichtig. Vielleicht überkommt es uns irgendwann doch noch mal, aber von der Zeit her hat es bisher auch nie gepasst. Ich hatte mir mal vorgestellt, wie schön es wäre, wenn unsere Kinder die Blumen werfen würden, aber ich glaube, das möchten sie in dem Alter jetzt gar nicht mehr.

Wie arbeitet es sich als Paar?

Es gibt immer mal schwierige Momente, aber das ist ja ganz normal und gehört dazu. Wir haben die Aufgaben klar verteilt, so dass jeder seinen eigenen Bereich hat: Ich bin für die Küche zuständig, Laurent für den Service. Es gibt natürlich trotzdem viel auszudiskutieren – wir versuchen aber, den Konflikt nicht zu Hause weiterzuführen. Das gelingt mal mehr, mal weniger gut.

Helfen Ihre beiden Kinder im Restaurant mit?

In den Sommerferien packen sie mit an. Mein Sohn macht gerne die Bar, meine Tochter dekoriert gerne. Sie ist handwerklich sehr versiert. Ich glaube, sie wird einmal einen handwerklichen Beruf erlernen. Vielleicht wird sie auch in die Gastronomie gehen. Sie backt nämlich sehr gerne. Die süße Küche gefällt ihr deutlich besser, als wenn ich Fleisch pariere – das findet sie nicht so appetitlich.

Was erwartet den Gast bei Ihnen im Restaurant?

Unsere Küche ist natürlich Französisch geprägt. Wir erweitern unsere Karte aber immer mal um besondere, saisonale Produkte. Momentan servieren wir Skrei – einen Kabeljau aus Norwegen, der nur zwei Monate Saison hat.

Ein weiterer Michelin-Stern – wäre das noch mal was?

Ich glaube nicht. Es besteht dann ja auch immer das Risiko, ihn wieder zu verlieren. Viele Gäste sagen uns, dass sie es nicht verstehen können, warum wir keinen Stern haben. Nun ist es aber auch so, dass unsere Kinder und auch unser Hund seit jeher durchs Restaurant laufen und ich glaube, dass einige Gäste es nicht mögen, wenn sie in einem Sternerestaurant sitzen und Kinder umhergehen. Der Michelin sagt zwar, dass nur zählt, was auf den Teller kommt, aber ich glaube schon, dass so etwas mit reinspielt. Ich möchte in erster Linie, dass unsere Gäste bei uns gut essen können und auch Spaß haben und laut lachen dürfen. Das verstehe ich unter „gemütlich“. ◼

SYLVIA PETERSEN

Wolfsbarsch auf Yuzu-Erbsenpüree

Zutaten für 4 Personen

W 400 g Wolfsbarschfilet W 300 g frische Erbsen (alternativ TK-Erbsen) W 1 EL Yuzu-Saft
(japanische Zitrusfrucht) W 2 EL Olivenöl W 200 ml Gemüsebrühe W 1 Zwiebel W 1 EL fein geschnittener Estragon W 100 ml Milch W Salz W Pfeffer Zubereitung:

1. Zwiebel würfeln und im Olivenöl anschwitzen. Erbsen hinzugeben und mitdünsten.

2. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Yuzu-Saft und Estragon zufügen
und 5 Min. lang köcheln lassen. Anschließend in der Küchenmaschine fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Wolfsbarschfilet in vier gleiche Stücke schneiden und auf der Haut in Olivenöl kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend je nach Dicke des Fischfilets 3-5 Min. lang im Ofen bei 180 C° garen.

4. Milch salzen, auf 65 bis 68 C° erhitzen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

5. Erbsenpüree mit dem Wolfsbarschfilet und dem salzigen Milchschaum anrichten.