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Im Osten was Neues


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Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 13/2022 vom 23.03.2022

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Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 13/2022

Vor drei Jahren erfüllte sich Lisa Angermann, 30, gemeinsam mit ihrem acht Jahre älteren Lebensgefährten Andreas „Andi“ Reinke den Traum vom eigenen Restaurant in Leipzig. Die beiden haben sich 2012 in der Spitzenküche kennengelernt und sind seither privat als auch beruflich ein tolles Team. Vergangenes Jahr wurde ihre erfolgreiche Zusammenarbeit mit einem Michelin-Stern belohnt.

Was bedeutet Ihnen dieser Stern?

Es ist die größte Auszeichnung, die Köche bekommen können – und das ist natürlich sehr schmeichelhaft fürs Ego. Andi und ich haben es aber nicht drauf angelegt. Wir haben nie überlegt: Was müssen wir wohl tun, um einen Stern zu bekommen? Ich weiß, dass an-dere Kollegen so vorgehen und ich verstehe das natürlich auch gut, aber ich freue mich, dass wir diesen Stern ganz ohne Krampf erhalten haben.

Wie war das, als Sie erfuhren, dass Sie jetzt Sterneköchin sind?

Das war ganz witzig, ...

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... denn Andi und ich haben überhaupt nicht mit einem Stern gerechnet. Als Michelin uns kontaktierte und mitteilte, dass er gerne eine Doku mit uns drehen würde, dachten wir, dass es um die Gastronomie während der Corona-Pandemie geht. Man hat eine Zoom-Konferenz mit uns verabredet und wir saßen aufgeregt vor dem Laptop. Tja, und dann haben wir gewartet – und gewartet – und gewartet. Eineinhalb Stunden lang passierte rein gar nichts. Auf einmal erschien der Michelin-Chef auf dem Bildschirm und sagte: „Herzlichen Glückwunsch, Sie haben einen Stern!“ Uns ist offenbar derart die Kinnlade runtergefallen, dass er zunächst dachte, wir freuen uns überhaupt nicht. Er musste dann noch mal nachfragen, ob wir ihn richtig verstanden haben.

Zutaten für 6-8 Personen:

2 kg Rote Bete 400 g kleine Kräuterseitlinge 4 EL Olivenöl 1 TL Sojasauce 2 EL Haselnussöl 4 EL Aceto balsamico 45 g Mehl ½ TL Backpulver 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Petersilie 3 Eigelb 2 Eiweiß 300 g Ricotta 75 g geriebener Pecorino abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen Pfeffer Salz

Zubereitung:

1. Rote Bete schälen und mit einem Spiralschneider Spaghetti herstellen. Tipp: Um Abfärbungen zu vermeiden, Einweghandschuhe tragen!

2. Rote-Bete-Spaghetti in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Min. bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.

3. Pilze putzen und schneiden.

4. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pilze bei starker Hitze 5 Min. scharf anbraten. Mit Sojasauce würzen, anschließend vom Herd nehmen und mit Haselnussöl und Aceto balsamico beträufeln und marinieren.

5. Backofen auf 100°C vorheizen.

6. Für die Ricotta-Taler Mehl und Backpulver mischen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Petersilienblätter fein hacken. Eigelbe mit Ricotta, Mehl, Pecorino und Zitronenschale zu einem glatten Teig verrühren. Kräuter zufügen, Teig mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eischnee unter den Teig heben.

8. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pro Taler 1 gehäuften Esslöffel Teig hineingeben, etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5 Min. goldbraun braten.

9. Rote-Bete-Spaghetti mit den marinierten Pilzen und den Ricotta-Talern anrichten.

Dann knallten die Champagner-Korken?

Das Fiese war, dass wir zwei Tage lang Stillschweigen bewahren mussten. Erst dann wurden die Sterne öffentlich bekannt gegeben. Es war wahnsinnig schwer, die Füße still zu halten und nicht hinauszuschreien: „Wir haben einen Stern bekommen!“ Den einzigen Personen, denen wir sofort Bescheid gegeben haben, waren meine Mama und meine Schwiegermama.

Sie sind – mal abgesehen von Berlin – die einzige Sterneköchin Ostdeutschlands. Was bedeutet Ihnen das?

Wir Frauen haben ja nicht so ein ausgeprägtes Ego wie Männer und daher brüste ich mich nicht damit. Ich bin aber trotzdem stolz darauf, denn im Osten gibt es wenig Sternerestaurants und jeder Stern lockt natürlich auch mehr Food-Liebhaber und Touristen in die Region.

Was erwartet den Gast im „Frieda“?

Es ist ein sehr kleines Restaurant, das wir nach der Oma meines Mannes benannt haben. Sie war eine tolle Persönlichkeit und ich bin dankbar, dass ich sie noch persönlich kennenlernen durfte. Sie war eine fantastische Gastgeberin und eine hervorragende Köchin. Bei ihr war es immer heimelig, jeder hat sich auf Anhieb wohlgefühlt. In diesem Spirit haben wir „Frieda“ gestaltet. Wir konnten ihr zum Glück noch von unserem Restaurant erzählen, bevor sie zwei Wochen später leider verstorben ist. Es war für uns ein sehr emotionaler Moment, als wir das Restaurant eröffnet haben und sie traurigerweise nicht dabei sein konnte.

Sie sprechen von Ihrem „Mann“, sind aber nicht verheiratet. Kommt das noch?

Heiraten ist für uns nicht so wichtig. Wir haben in den letzten Jahren sehr viele Hochzeiten bekocht und das hat uns ganz schön traumatisiert. Ich hatte oft das Gefühl, dass das Brautpaar nicht für sich heiratet, sondern um es der Familie recht zu machen. Und dann stellt sich ja auch immer die Frage: Heiraten wir mit 20 oder mit 300 Leuten? Falls wir diesen Schritt doch einmal gehen sollten, hauen wir wahrscheinlich ab und lassen uns heimlich trauen. Das hatten wir uns zumindest schon mal überlegt. Gleichzeitig wollen wir das natürlich nicht unseren Eltern antun, sie wären sehr enttäuscht. Heiraten ist gar nicht so leicht und daher lassen wir es erst einmal sein.

Zutaten für 6-8 Personen

4 mittelgroße Auberginen6 EL Olivenöl 50 g Pinienkerne 1 Knoblauchzehe40 g Petersilie 40 g Koriandergrün 40 g Minze 100 g griechischer Joghurt 3 EL Tahin (Sesampaste) 2 geräucherte Knoblauchzehen 2 EL geröstete helle Sesamsamen ½ TL gemahlener Kreuzkümmel1 TL Zatar (nordafrik. Gewürzmischung) 1 EL AgavendicksaftSaft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone Fleur de Sel6 Ziegenfrischkäsetaler (à 40 g) 1 Granatapfel2 EL geröstete schwarze Sesamsamen

Zubereitung:

1. Auberginen rundherum einstechen und mit etwas Olivenöl einreiben. Im Backofen bei 180°C ca. 35 Min. backen.

2. Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Wichtig: Die ausgehöhlten Schalen müssen intakt bleiben.

3. Hälfte des Fruchtfleisches grob hacken und in eine Schüssel geben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

4. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Petersilie, Koriander und Minze fein hacken.

5. Andere Hälfte des Auberginenfruchtfleisches mit Joghurt, Tahin, Pinienkernen, 3 EL Olivenöl, frischem und geräuchertem Knoblauch, hellem Sesam, Kreuzkümmel, Zatar, Agavendicksaft, Zitronensaft und -schale zu einer Creme pürieren. Zum übrigen Fruchtfleisch geben und alles gut verrühren. Drei Viertel der gehackten Kräuter untermischen und mit Fleur de Sel abschmecken.

6. Auberginenhälften mit der Masse befüllen, Ziegenkäsetaler in kleine Stücke brechen und darüber verteilen.

7. Granatapfel halbieren und die Kerne auslösen. Auberginen mit Granatapfelkernen, geröstetem Sesam und den restlichen Kräutern garnieren.

Denken Sie über Kinder nach?

Auch das lassen wir auf uns zukommen. Wir werden nach Pfingsten erst einmal Hunde-Eltern. Wir erfüllen uns damit einen großen Traum, denn wir sind beide mit Hunden groß geworden. Noch im März kommt unser Norfolk-Terrier zur Welt.

Wie arbeitet es sich als Paar?

Viele können es nicht nachvollziehen, dass wir gemeinsam ein Restaurant betreiben. Freundinnen von mir sind froh, wenn sie auf der Arbeit sind und ihren Partner acht Stunden lang mal nicht sehen. Für uns wäre das unvorstellbar. Wir sind rund um die Uhr zusammen. Der einzige Moment, in dem wir es nicht sind, ist das Bad. Das ist ein unausgesprochenes Gesetz bei uns: Wer im Bad ist, hat seine Ruhe.

Mehr Zeit für sich brauchen Sie nicht?

Nein, selbst wenn ich im Garten buddle, telefonieren wir mindestens zweimal die Stunde miteinander. Wir tauschen uns einfach gerne aus. Es war richtig komisch, als ich jetzt für ein paar Tage ohne meinen Mann beruflich in Köln war. Es ist ja aber auch schön, wenn man sich nach zehn Jahren Beziehung mit 24 Stunden Zusammensein am Tag immer noch so vermisst wie frisch Verliebte, oder?

Kochen Sie beide auch zuhause?

Sie werden es mir wahrscheinlich nicht glauben, aber wir haben zuhause keine Küche ... Ja, wirklich, wir wohnen über dem Restaurant und haben da nur eine Induktionsplatte und ein kleines Kombigerät aus Mikrowelle und Backofen. Das ist alles. Wir gehen lieber essen. Sonntag und Montag, wenn wir frei haben, gehen wir eigentlich immer aus.

Und was machen Sie sonst noch gerne in Ihrer Freizeit?

Mein Mann fährt Motorrad. Ich selbst kann damit gar nichts anfangen, ich würde tausend Tode sterben. Mein Ruhepol ist der Garten. Da muss ich mit niemandem sprechen. Ich rede ja den ganzen Tag – mit den Mitarbeitern, mit den Gästen. Ich bin froh, wenn ich mich selbst mal nicht plappern höre. Außerdem habe ich einen kleinen Kochbuch-Tick. Ich habe über 400 Kochbücher bei mir zuhause stehen.

Kochen war also schon immer Ihre große Leidenschaft?

Meine Eltern sind seit 26 Jahren Feinkosthändler. Ich bin quasi in einem Schlemmerparadies aufgewachsen. Meine Mutter war einen Teil meines Lebens aber alleinerziehend und hat alles selbst gemanagt. Sie ist immer sehr dahinter gewesen, dass ich aus meinem Leben etwas mache. So was wie „Ich fange mal an zu studieren und dann sehen wir weiter“ gab es bei uns nicht. Als Teenie hat mich das natürlich ganz schön genervt, aber heute bin ich ihr sehr dankbar dafür. Ich habe so sehr schnell gelernt, dass man auch mal die Zähne zusammenbeißen muss, um etwas zu erreichen. ◼

SYLVIA PETERSEN

Zutaten für 6-8Personen

Für die Cheesecake-Creme:

175 g Butter 750 g Doppelrahm-Frischkäse 200 g Crème fraîche 375 g Zucker9 Eier (Größe M) 1 Prise gemahlene Vanille SalzButter für die Form

Für den Vanille-Crumble:

250 g Butter 200 g Zucker400 g Mehl 1 TL gemahlene Vanille Salz

Fürs Beerenkompott:

200 g TK-Waldbeeren-Mischung 150 g frische Beeren 100 g Waldbeerenkonfitüre1 EL Rum oder Orangenlikör

Zubereitung:

1. Am Vortag für die Cheesecake-Creme den Ofen auf 180°C vorheizen und Butter in einem Topf zerlassen.

2. Frischkäse, Crème fraîche und Zucker glatt rühren. Eier unterrühren. Zum Schluss flüssige Butter, Vanille und 1 Prise Salz dazugeben.

3. Ofentemperatur auf 160°C reduzieren. Masse in einer gefetteten Auflaufform auf mittlerer Schiene etwa 40 Min. backen. Den noch warmen Kuchen in ein hohes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme mixen. Creme in eine flache Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht kühl stellen.

4. Am nächsten Tag für den Vanille-Crumble den Backofen auf 180°C vorheizen. Alle Zutaten und 1 Prise Salz in einer Schüssel zu einem Streuselteig verkneten und auf einem Backblech verteilen. Auf mittlerer Schiene 10-15 Min. goldgelb backen.

5. Fürs Beerenkompott die TK-Waldbeeren in einem Sieb auftauen lassen.Frische Beeren putzen. In einem kleinen Topf die Konfitüre aufkochen, Rum oder Likör hinzufügen und die aufgetauten Waldbeeren unterrühren. Anschließend vorsichtig die frischen Beeren unterheben.

6. Cheesecake-Creme mithilfe eines Spritzbeutels auf Dessertteller dressieren und mit Beerenkompott und Vanille-Crumble anrichten.