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Immer der Nase nach


Lust auf LandKüche - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 20.08.2021

Trüffel aus dem Luberon

Artikelbild für den Artikel "Immer der Nase nach" aus der Ausgabe 5/2021 von Lust auf LandKüche. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lust auf LandKüche, Ausgabe 5/2021

Trüffelgebiet: die sanfte Hügellandschaft der Provence im Luberon

Wer ins östliche Rhonetal reist und in den Regionen Ventoux und Luberon die Spezialitäten kostet, weiß, warum es heißt: „Genießen wie Gott in Frankreich“. Das Land steht wie kein anderes für gutes Essen und hervorragende Weine, die Provence ganz besonders. Neben der schönen Landschaft, geprägt vom Berg Mont Ventoux (Fans der Tour de France wohlbekannt) und dem Naturpark Luberon, etwa 100 km nördlich von Marseille, locken uns im Herbst vor allem die Weine und Trüffel dieser Gegend. Unsere Reise beginnt denn auch mit einemTrüffelkochkurs bei Reine Sammut in dem kleinen Dorf Cadenet. Die 68-Jährige ist eine der wenigen weiblichen Spitzenköchinnen der Provence. Nachdem sie 1974 ihren zukünftigen Mann Guy kennengelernt hatte, gab sie ihr Medizinstudium auf und verlegte sich ganz aufs Kochen.

TRÜFFEL SOLLTE MAN GANZ EINFACH ZUBEREITEN

„Schuld daran war meine Schwiegermutter ...

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... Claudette“, sagt Reine. „Sie hat mich derart für die südfranzösische Küche begeistert, dass ich ein Jahr später in ihr Restaurant ,Auberge la Fenière‘ mit eingestiegen bin.“ In nur fünf Jahren arbeitete sich Reine zur Küchenchefin hoch und wurde 1995 für ihr Können sogar mit einem Michelin-Stern geadelt. Sie kennt sich mit Trüffeln bestens aus.

Die edlen Schlauchpilze sind geschmackliche Kraftprotze. „Bereits einige Gramm reichen, um einer Speise das himmlische Etwas zu verleihen. Daher sollten Trüffel sehr einfach zubereitet werden, damit sie nichts von ihrem Duft und Geschmack verlieren“, erklärt sie.

Es gibt drei Arten von Trüffeln. Sommertrüffel gibts fast ganzjährig, sie sind mild im Geschmack und mit ca. 90 Euro für 100 g die preisgünstigste aller Trüffelsorten. Wintertrüffel haben Saison von November bis März, sind deutlich aromatischer und mit ca. 200 Euro für 100 g teurer als Sommertrüffel. Weiße „Alba“-Trüffel haben Saison von Oktober bis Dezember. Sie sind die edelste Trüffelsorte, Duft und Geschmack sind überwältigend und mit über 1000 Euro für 100 g sind sie fast unbezahlbar. Zu Hause können Sie die kostbaren Knollen z. B. zu Rührei, Kartoffelpüree oder -suppe sowie zu Linguine genießen.

REINES REZEPTE SIND EINFACH, ABER RAFFINIERT

Unsere französische Köchin hat sich für diesen Kochkurs jedoch etwas anderes ausgedacht: Wir hacken den schwarzen Wintertrüffel für einen Selleriesalat mit selbst gemachter Trüffelmayonnaise und frischem Spinat. Obenauf werden noch ein paar Trüffelscheiben gehobelt. Es folgen ein Risotto mit Trüffeln sowie ein Trüffeleis. Als Nächstes füllen wir einen ganzen Käselaib Brie de Meaux mit einer Masse aus Mascarpone und Trüffelsplittern. Anschließend dürfen wir alles mit korrespondierenden Weinen aus der Gegend genießen – wunderbar!

Am nächsten Tag erfahren wir, wo die teure Spezialität herkommt. Wir begeben uns mit Robert Florent auf Trüffelsuche. Er organisiert die Suchen in natürlichen Trüffelhainen, stets begleitet von seiner treuen Hündin Cita. Wo genau im Luberon wir unterwegs waren, bleibt allerdings ein Geheimnis, denn man kann nicht einfach losmarschieren und auf eigene Faust nach den „schwarzen Diamanten“ graben. Ein Trüffeljäger muss sich registrieren, um überhaupt in der Wildnis suchen zu dürfen. Die Trüffelsuche mit dem Hund wird seit dem 17. Jahrhundert praktiziert. Schweine haben zwar einen sehr guten Geruchssinn und können die wertvollen Knollen in bis zu drei Metern Tiefe erschnüffeln, aber sie fressen die Trüffel zu gern selbst.

WARUM HUNDE BESSERE TRÜFFELSCHWEINE SIND

Außerdem graben sie den Boden so stark um, dass bei der Trüffelernte die empfindlichen Pilzfasern im Boden zerstört werden. Daher setzt man seit den 80er-Jahren des 20. Jahrhunderts keine Trüffelschweine mehr ein. Doch zurück zu Robert Florent, der während der Saison von Mitte November bis Mitte März Führungen mit Einzelpersonen oder Gruppen anbietet. Seine betagte Mischlingshündin hat blitzschnell drei golfballgroße Trüffel knapp unter der Erdoberfläche gefunden und wird von ihrem Herrchen gebührend gelobt.

In unserer Begleitung ist auch Pierre Martes, der Direktor des Trüffelhauses und -museums in Ménerbes. Ein Besuch dort ist für wahre Trüffelfans ein Muss!

Neben Trüffeln und Trüffelprodukten aller Art kann man dort auch tolle Kochbücher kaufen.

Das zweite Premiumprodukt dieser Gegend ist der Wein. Rund um den Berg Ventoux und südlich davon im Luberon findet man großartige Gewächse. Wein profitiert vom mediterranen Klima mit kalten Nächten. Vor allem fruchtige und würzige Rot- und Roséweine mit Aromen von roten und exotischen Früchten gedeihen hier prächtig. Weißweine mit floralen und Zitrusnoten sind etwas weniger vertreten. Unser erstes Weingut ist das Chateau la Canorgue in Bonnieux. Typisch sind die stahlblauen Flaschen, in die Winzerin Nathalie Margan ihren Weißwein abfüllt. Bekanntheit erlangte ihr Weingut durch den Film „Ein gutes Jahr“ mit Russel Crowe, der darin einen eiskalten New Yorker Brooker spielt und das geerbte Weingut in Frankreich so schnell wie möglich versilbern will.

DIE RHONEWEINE SIND VON SEHR GUTER QUALITÄT

Vor Ort ist er dann jedoch so begeistert von Landschaft, Menschen und Qualität des Weins, dass er sich anders entscheidet. Tatsächlich haben die qualitativ sehr guten Weine aus dem Rhonetal in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen, weil sie ein hervorragendes Preisleistungsverhältnis bieten. Sie haben durchschnittlich zwar etwas mehr Alkohol, dafür aber erstaunliche Aromen. Auch bei folgenden Weingütern sollten Sie unbedingt vorbeischauen und sich mit guten Tropfen eindecken: domainedepieblanc.fr, domainedutix.com, marrenon.de, val-joanis.com, royere.com, chateau-laverrerie.com. Wohl bekomms!

Text und Fotos: Ann-Christin Baßin