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IN DEN TOPF GEGUCKT BEIM: Pilzzüchter


LandIDEE - epaper ⋅ Ausgabe 5/2018 vom 14.08.2018

Ralph Haydl aus Nürnberg hat sein Hobby zum Beruf gemacht: Er vertreibt Pilzzuchtpakete für daheim. Mit seiner Schwägerin Kerstin zeigt er uns raffinierte Gerichte mit den schmackhaften Gewächsen.


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FOTOS: BRIGITTE SPORRER. STYLING, PRODUKTION

Geröstetes Bauernbrot mit Pilzragout

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
1 Zwiebel, 500 g Pilze (z.B. Seitlinge, Champignons), 3 getrocknete Tomaten, 2 EL erhitzbares gutes Pflanzenöl (z.B. Olivenöl), Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, 1 EL Tomatenmark, 4 Bauernbrotscheiben, 50 g Parmesan
1 Zwiebel in Würfel, Pilze und getrocknete Tomaten in Scheiben schneiden. Zwiebel und Pilze in ...

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
1 Zwiebel, 500 g Pilze (z.B. Seitlinge, Champignons), 3 getrocknete Tomaten, 2 EL erhitzbares gutes Pflanzenöl (z.B. Olivenöl), Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, 1 EL Tomatenmark, 4 Bauernbrotscheiben, 50 g Parmesan
1 Zwiebel in Würfel, Pilze und getrocknete Tomaten in Scheiben schneiden. Zwiebel und Pilze in 2 EL Öl anbraten, die Tomaten am Schluss dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Das Tomatenmark kurz mit anrösten.
2 Die Brotscheiben toasten und mit dem Pilzragout belegen.
3 Den Parmesan über die Brote hobeln und servieren.
Tipp: Dies ist eine perfekte Vorspeise für ein italienisches Hauptgericht.
Zubereitungszeit: circa 10 Minuten

Mama Dietlinde, Ralph Haydl und Schwägerin Kerstin (v. l.) zeigen stolz die verschiedenen Pilzarten, die man mit Ralphs Pilzpaketen daheim auf Kaffeesatz selbst anbauen kann


E igentlich hatten wir uns eine Pilzzucht anders vorgestellt. Größer oder spektakulärer. Aber Pilze sind keine Pflanzen, und so suchen wir im Garten von Ralph Haydls idyllischem Zweifamilienhäuschen nahe Nürnberg vergeblich nach Treibhäusern. Stattdessen finden wir drei kleine Gartenhäuschen und einen Tisch mit Blumentöpfen, aus denen bizarr geformte Austernpilze, Zitronen- und Rosenseitlinge wachsen. Die „Ansichtsexemplare“ seiner Pilzzucht. Denn Ralph Haydl züchtet zwar Pilze, aber er erntet sie nicht. Er versendet seine Pilzpakete mit Pilzbrut sozusagen als Selbstbaukasten, den man sich daheim hinstellt und wachsen lässt: Zuerst muss man das Paket regelmäßig wässern, dann sieht man nach bereits kurzer Zeit erste kleine Köpfchen in der weißen Pilzbrut. Und nach sechs bis zehn Tagen kann geerntet werden: „So schnell wächst sonst nichts außer Hopfen“, so Ralph Haydl.

Kaffeesatz als Nahrung

Nachdem das Paket abgeerntet ist, wandert die Pilzbrut in einen normalen Blumentopf mit Kaffeesatz, wo man bis zu vier weitere Male ernten kann. Denn von Kaffeesatz „ernähren“ sich die Sorten, die Ralph Haydl züchtet und die sonst auf Bäumen als sogenannte „Primärzersetzer“ wachsen. Und das sowohl als „erwachsene“ Pilze als auch als Brut. Daher sammelt Ralph Haydl den Kaffeesatz in Nürnbergs Kaffeehäusern ein: „Ich finde es spannend, aus dem, was andere wegwerfen, Lebensmittel hervorzubringen.“

Austernpilze und Rosenseitlinge gelten Vegetariern als feiner Fleischersatz. Sie sind bissfest und verhalten sich beim Kochen ähnlich wie ein Putensteak


Viermal wird geerntet

Zwei Wochen reift bei ihm dann das Pilzbrut- Kaffeesatz-Gemisch bei 22 Grad in den Gartenhäuschen, bis das weiße Myzel ausgebildet ist und die Pakete mit dem Pilzsubstrat auf ihre Reise zum Endverbraucher gehen. „Früher habe ich als Betriebswirt gearbeitet“, erzählt er. „Seit meiner Firmengründung 2012 kann ich meinen Passionen Nachhaltigkeit und Lebensmittel nachgehen, davon leben und bei meiner Familie und den Kindern daheim arbeiten.“ Und abends wird mit der Familie seines Bruders, der nebenan wohnt, gegrillt: natürlich Pilze, pikant eingelegt und fein gewürzt.Kati Hofacker

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Gegrillte Pilze mit Fenchel und Kapern

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
8 sehr große Pilze (z.B. Seitlinge), 2 Fenchelknollen, 1 Zitrone, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Zweige Thymian, 2 EL Kapern, 2 EL Pinienkerne, Salz, Pfeffer
1 Pilze bei Bedarf trocken abbürsten. Fenchel von den Stielen und dem Grün befreien.
2 Fenchel und Pilze in der Brotschneidemaschine in feine Scheiben schneiden.
3 Zitrone auspressen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und den vom ersten Zweig gelösten Thymianblättchen zur Marinade verquirlen.
4 Die Pilz- und Fenchelscheiben mit der Marinade einpinseln. Nach etwa einer Stunde Marinierzeit mit dem zweiten Thymianzweig auf den Grill legen.
5 Währenddessen die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl goldgelb rösten. Das gegrillte Gemüse und den Thymian anrichten, mit Kapern und Pinienkernen bestreuen.
Zubereitungszeit: circa 15 Minuten, Marinierzeit: circa 1 Stunde Grillzeit je nach Hitze – Fenchel circa 3–5 Minuten länger als die Pilze

Mit einer handbetriebenen Siebdruckpresse gestaltet Ralph die Etiketten seiner Pilzzuchtpakete selbst – jedes ist ein bisschen anders


Überbackene Zucchini mit Pilzen

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
2 mittlere Zucchini, 1 Zwiebel, 400 g gemischte Pilze, ca. 4 EL ÖL, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüß, 1 Mozzarella
1 Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zucchini längs in Hälften schneiden und Kerne entfernen.
2 Die Zwiebel in Würfel, die Pilze in Stücke schneiden. Zwiebel und Pilze in 2 EL Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
3 Je ein wenig Öl auf die vier Zucchinihälften pinseln und das Pilzragout gleichmäßig darüber verteilen.
4 Den Mozzarella in Streifen schneiden und über dem Pilzragout auf den Zucchini verteilen.
5 Im Ofen bei 180 Grad circa 15–20 Minuten überbacken.
Zubereitungszeit: circa 10 Minuten, Backzeit: circa 15–20 Minuten

Panierte Rosenseitlinge mit Kartoffelecken

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
8–10 große Kartoffeln, 1 EL Paprika edelsüß, 1 Msp. Paprika scharf, 3 EL Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, 1 TL getrockneter und gerebelter Rosmarin, 500–600 g verschiedene große Pilze wie Seitlinge, Austernpilze oder Rosenseitlinge, 1 Ei, 4 EL Mehl, 7–10 EL Semmelbrösel, 5 EL erhitzbares Pflanzenöl, Salz, Pfeffer

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1 Ofen auf 180 Grad vorheizen, Kartoffeln mit der Gemüsebürste nass abbürsten und abtrocknen, danach vierteln. Paprika edelsüß gut mit dem scharfen Paprika vermengen. 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und die Paprikamischung vermischen. Auf die Kartoffeln geben und alles gut einmassieren. Für etwa 20 Minuten in den Ofen geben.
2 Falls nötig, Pilze trocken abbürsten. Das Ei in einem Teller mit der Gabel verquirlen. Das Mehl in einen weiteren Teller geben und die Semmelbrösel in einen dritten Teller.
3 5 EL Pflanzenöl (bei Bedarf auch mehr) erhitzen. Währenddessen die Pilze zuerst in dem Mehl, dann im Ei und dann in den Semmelbröseln wälzen. Nach und nach im heißen Pflanzenöl 2–4 Minuten goldgelb backen. Auf ein Küchentuch zum Abtropfen geben und noch leicht nachwürzen. Zu diesem Gericht passen eingelegte grüne Tomaten oder Tomatensalat.
Zubereitungszeit: circa 10–15 Minuten Backzeit Kartoffeln: circa 20 Minuten

Nudelsalat mit frischen Pilzen

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
250 g Nudeln, 500 g gemischte Pilze, 4 EL erhitzbares gutes Pflanzenöl, 1 große rote Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, 5 schwarze Oliven, 2 Frühlingszwiebeln, 250 g Kirschtomaten, Apfelessig, Sprossen nach Belieben

1 Nudeln nach Packungsangabe bissfest kochen.
2 Pilze putzen und schneiden. Öl erhitzen, Pilze scharf darin anbraten und goldbraun rösten. Die rote Zwiebel inzwischen klein schneiden und dazugeben, bis sie glasig ist.
3 Das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen (etwas stärker als gewohnt, die Nudeln saugen noch viel auf).
4 Nudeln und Pilze in eine große Schüssel geben. Oliven in Ringe schneiden und zufügen. Ebenso mit den Frühlingszwiebeln verfahren. Die Kirschtomaten halbieren und zugeben.
5 Alles gut vermengen und mit 1 EL (oder auch mehr) Apfelessig abschmecken. Mit Sprossen garnieren und auf Wunsch noch einen Schuss gutes Olivenöl zugeben.
Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten Kochzeit Nudeln: etwa 10 Minuten

BESTELLSET

Ralph Haydl schickt Ihnen Pilzpakete zur Selbstaufzucht: Rosenseitlinge, Austernpilze und Zitronenseitlinge. Mit exakter Anleitung und Pilzsubstrat. Sie müssen nur noch gießen. Zur zweiten Ernte sammeln Sie Ihren Kaffeesatz, um das Pilzsubstrat in Blumentöpfen mit Kaffeesatz weiter wachsen zu lassen. Drei Pilzpakete, zusammengestellt nach Ihren Wünschen, kosten 35 Euro inklusive Porto. Kontakt: Pilzpaket – Ralph Haydl Rennbahnstr. 64, 90453 Nürnberg E-Mail: info@pilzpaket.de Internet:www.pilzpaket.de

Im Kaffeesatz wächst das auf Körnern gezüchtete Pilzsubstrat