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Innen hui!


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 12.10.2022

INGWER

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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 11/2022

Gefragter Weltenbummler: Mit dem Aufstieg der asiatischen Küche wurde das frische Ingwer-Rhizom als fruchtig-scharfe Würzzutat populär

Ingwer-Hähnchen mit Möhren

Neun Zutaten für ein Halleluja: Nach durchmarinierter Nacht gart der Vogel auf Schmorgemüse im Ofen. Unter knusprig zarter Haut lockt saftiges Fleisch mit feiner Ingwer-Zitronengras-Note. Rezept Seite 83

Kalbs-Ribs mit Ingwer-BBQ-Sauce und Rettichsalat

So geht Pulled Veal: Drei Stunden garen die Rippchen mit einem Rub aus Koriander, gemahlenem Ingwer und Rauchpaprika im Ofen, ein kurzes Finish mit rauchig- fruchtiger BBQ-Sauce — Bingo! Rezept Seite 84

Ingwer-Kokos-Suppe mit Kimchi

Geschmeidig eingeheizt: Kokosmilch rundet die feine Schärfe der wärmenden Suppe weich ab, pikant fermentierter Chinakohl und knackiger Mini-Mais als Einlage geben zusätzlich Biss und Würze. Rezept Seite 84

Ingwer-Ramen-Nudeln mit Frühlingszwiebeln und Jakobsmuschel

Japanisch auf Zack: Eingelegter Ingwer hebt das zart süßliche Aroma der gebratenen Jakobsmuschel und verleiht dem ...

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... Nudel-Sugo die frische Note. Mit knusprig gebackenen Ingwer-Streifen – topp!

Ingwer-Ramen-Nudeln mit Frühlingszwiebeln und Jakobsmuscheln

Foto links

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL

Für 4 Portionen

GEBACKENER INGWER

∙50 g frischer Ingwer

∙ 200 ml Maiskeimöl

∙ Salz

RAMEN-NUDELN UND MUSCHELN

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 1 rote Chilischote

∙ 1 Bund Frühlingszwiebeln (ca. 5 Stück)

∙ 400 g frische Ramen-Nudeln (japanische Weizennudeln)

∙ Salz

∙ 2 El geröstetes Sesamöl

∙ 100 ml salzarme Sojasauce

∙ 3 El Reisessig

∙ 50 g eingelegter Ingwer (siehe Rezept Seite 55; ersatzweise rosa Sushi-Ingwer)

∙ 30 g helle Sesamsaat

∙ 4 ausgelöste frische Jakobsmuscheln (à ca. 40 g)

∙ 1 kleines Bund Koriandergrün

∙ Pfeffer

Außerdem: Küchenthermometer

1. Für den gebackenen Ingwer Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Öl in einem kleinen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Ingwerstreifen darin ca. 2 Minuten goldbraun knusprig backen. Mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen und beiseitestellen.

2. Für die Ramen-Nudeln und Muscheln Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Chilischote putzen, waschen, in feine Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.

3. Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. 1 El Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch, Chili und Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten dünsten. Mit Sojasauce und Reisessig ablöschen und 1—2 Minuten einkochen lassen. Nudeln abgießen, mit eingelegtem Ingwer in die Pfanne geben und mischen.

4. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Jakobsmuscheln trocken tupfen. Restliches Sesamöl (1 El) in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen, Jakobsmuscheln mit Salz würzen und in der Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten. Pfanne von der heißen Herdplatte ziehen.

5. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Mit Sesam zu den Ingwer-Ramen-Nudeln geben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Nudeln und Jakobsmuscheln auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit gebackenem Ingwer bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 23 g E, 15 g F, 80 g KH = 573 kcal (2400 kJ)

Ingwer-Hähnchen mit Möhren

Foto Seite 79

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

INGWER-HÄHNCHEN

∙ 100 g frischer Ingwer

∙4 Stangen Zitronengras

∙2 Frühlingszwiebeln

∙ 1/2 rote Pfefferschote

∙2 Knoblauchzehen

∙4 El Limettensaft

∙ 1 El Honig

∙ Salz

∙1 Bio-Hähnchen (ca. 1,2 kg)

GEMÜSE

∙ 1 Bund Möhre (ca. 800 g)

∙1 Bund Frühlingszwiebeln (ca. 5 Stück)

1. Für das Ingwer-Hähnchen am Vortag Ingwer schälen und grob würfeln. Zitronengras putzen, waschen und die äußeren Blattschichten entfernen. Zitronengras in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und grob schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, trocken tupfen und den Stielansatz entfernen.

2. Ingwer, Zitronengras, Frühlingszwiebeln, Pfefferschoten und Knoblauch mit Limettensaft, Honig und ½—1 Tl Salz im Mixer fein pürieren. Hähnchen mit der Ingwer-Marinade einreiben, in eine Auflaufform legen und abgedeckt mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.

3. Für das Gemüse am Tag danach Möhren putzen und schälen, dabei ca. 2 cm vom Grün stehen lassen, dicke Möhren längs halbieren oder längs vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken schütteln, 1 Frühlingszwiebel beiseitelegen. Restliche Frühlingszwiebeln quer halbieren.

4. Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit dem Gemüse in einen Bräter oder eine große Auflaufform geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten backen, dabei mehrmals mit dem entstehenden Schmorsud übergießen; bei Bedarf etwas Wasser angießen.

5. Hähnchen aus dem Ofen nehmen. Restliche Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, über das Hähnchen streuen und servieren. Dazu passt Basmati-Reis.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Marinierzeit mindestens 8 Stunden

PRO PORTION 37 g E, 17 g F, 21 g KH = 408 kcal (1708 kJ)

„Beim Garen wird das Huhn wiederholt mit Sud übergossen, damit die Haut zart und knusprig wird und in der trockenen Hitze des Ofens nicht reißt.“

»e&t«-Koch Tom Pingel

Kalbs-Ribs mit Ingwer-BBQ-Sauce und Rettichsalat

Foto Seite 80

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

KALBS-RIBS

∙1 El Koriandersaat

∙1 El geräuchertes Paprikapulver

∙1 Tl gemahlener Ingwer

∙2 El brauner Zucker

∙ Salz

∙1 kg Kalbsrippe am Stück

INGWER-BBQ-SAUCE

∙60 g frischer Ingwer

∙3 Schalotten

∙2 Knoblauchzehen

∙ 4 El Honig

∙ 100 ml Apfelessig

∙3 El Sojasauce

∙ 400 ml passierte Tomaten

∙ 1/2—1 El geräuchertes Paprikapulver

∙ 1/2—1 El gemahlener Ingwer

∙1 El Worcestershiresauce

RETTICHSALAT

∙ 300 g Rettich

∙ 1/2 Bund Radieschen

∙ Salz

∙ 1/2 Bund Frühlingszwiebeln (2—3 Stück)

∙6 Stiele glatte Petersilie

∙2 El Weißweinessig

∙4 El Olivenöl

∙ 1 Tl Honig

∙ Pfeffer

1. Für die Kalbs-Ribs Koriandersaat in einer Pfanne ohne Öl rösten, auf einem Teller abkühlen lassen und im Möser grob zerstoßen. Koriandersaat mit Paprikapulver, gemahlenem Ingwer, Zucker und 1 Tl Salz mischen.

2. Kalbsrippe mit der Gewürzmischung von allen Seiten einreiben. Dicht in Backpapier einwickeln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Umluft 120 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 3 Stunden garen.

3. Für die Ingwer-BBQ-Sauce inzwischen Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch grob schneiden. Honig in einem breiten Topf karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen und 1 Minute kochen lassen. Ingwer (siehe Tipp), Schalotten, Knoblauch, Sojasauce, passierte Tomaten, Paprikapulver, gemahlenen Ingwer und Worchestershiresauce zugeben, aufkochen und offen bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen.

4. Für den Rettichsalat Rettich waschen, schälen und am besten mit einem Spiralschneider in feine Streifen schneiden. Radieschen putzen, waschen, trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz würzen und ca. 10 Minuten beiseitestellen.

5. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. In einer Schüssel Weißweinessig, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Frühlingszwiebeln und Petersilie zugeben. Rettich in einem Sieb abtropfen lassen, mit dem Dressing mischen und bis zum Servieren kalt stellen.

6. Ingwer-BBQ-Sauce mit einem Stabmixer fein mixen und warm halten. Ribs aus dem Ofen nehmen und das Backpapier entfernen. Backofen auf höchster Grillstufe vorheizen. Ribs wieder auf das Backblech geben und unter dem heißen Backofengrill auf der mittleren Schiene ca. 5 Minuten knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem großen Teller anrichten und mit BBQ-Sauce bestreichen.

7. Eingelegten Ingwer (siehe Rezept rechts) abtropfen lassen und fein hacken. Ribs mit Ingwer bestreuen und mit der restlichen BBQ-Sauce und Rettichsalat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Garzeit 3 Stunden

PRO PORTION 21 g E, 25 g F, 24 g KH = 422 kcal (1769 kJ)

„Wer die frische Note vom Ingwer schätzt, gibt ihn erst 10 Minuten vor Ende der Garzeit zu. So bleiben die zitronige Note und die feine Schärfe erhalten und die ätherischen Öle präsenter.“

»e&t«-Koch Tom Pingel

Ingwer-Kokos-Suppe mit Kimchi

Für 4 Portionen

Foto Seite 81

* ESCHNELL, VEGETARISCH

INGWERSUPPE

∙80 g frischer Ingwer

∙1 Knoblauchzehe

∙ 1 Zwiebel (ca. 80 g)

∙ 400 g Butternut-Kürbis

INFACH, KALORIENARM, LOW CARB,

∙ 1 El Butter (10 g)

∙1 Tl mittelscharfes Currypulver (z. B. Anapurna von Ingo Holland)

∙1 Dose Kokosmilch (400 ml)

∙ 600 ml Gemüsebrühe

∙ Salz

∙ Pfeffer

EINLAGE

∙8 Mini-Maiskolben

∙ 150 g Kimchi (z. B. Yangban)

∙ 1 El Butter (10 g)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙4 Stiele Schnittknoblauch; (Asia-Laden; siehe Tipp)

∙2 El Ingweröl (ersatzweise geröstetes Sesamöl)

1. Für die Suppe Ingwer schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Butternut-Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. 300 g Kürbis in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Restlichen Kürbis in feine Scheiben hobeln.

2. Butter in einem Topf zerlassen und das gewürfelte Gemüse darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten dünsten. Currypulver zugeben und ca. 1 Minute mitdünsten. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten offen kochen lassen.

3. Für die Einlage in der Zwischenzeit Mini-Maiskolben putzen, waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Kimchi im Sieb abtropfen lassen und grob schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Mais darin bei mittlerer Hitze ca.

Text: Inken Baberg; Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel,

5 Minuten dünsten. Kürbisscheiben und Kimchi zugeben und weitere 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Schnittknoblauch (wer mag, kann auch die Blüten verwenden) in feine Röllchen schneiden. Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in vorgewärmten tiefen Tellern mit Mais, Kürbisscheiben und Kimchi anrichten. Mit Schnittknoblauch bestreuen, mit Ingweröl beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 5 gE, 27 g F, 14 g KH = 332 kcal (1380 kJ)

Info Schnittknoblauch, auch Asia-Schnittlauch oder Chinesischer Knoblauch genannt, wird verwendet wie Schnittlauch, duftet nach Knoblauch, schmeckt jedoch milder als herkömmlicher Knoblauch. Er ist in Asien verbreitet, wo man ihn zum Würzen nutzt, als Gemüse zubereitet und als Suppenzutat schätzt.

Eingelegter Ingwer

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 1 Glas

∙ 300 g frischer Ingwer

∙ Salz

∙ 300 ml Pflaumenwein

∙ 2 El Zucker

∙ 200 ml Reisessig Außerdem: sterilisiertes Twist-off-Glas (ca. 700 ml Inhalt)

1. Ingwer schälen und mit einem Küchenhobel in feine Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit 1 Tl Salz mischen und ca. 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen.

2. Ingwer in kochendem Wasser ca. 1:30 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, etwas abtropfen lassen und in ein sterilisiertes Glas geben. Pflaumenwein, Zucker und Reisessig in einem Topf aufkochen und über den Ingwer ins Glas gießen. Glas verschließen, abkühlen lassen.

3. Abgekühlten Ingwer im Kühlschrank 1 Woche ziehen lassen, dann ist der Ingwer verzehrfertig.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Marinierzeit 1 Woche

PRO EL 0 gE, 0 gF, 2 gKH = 10 kcal (42 kJ)

„In der japanischen Küche reicht man eingelegten Ingwer zu Fisch und Meeresfrüchten. Wer verschiedene Sushi-Sorten genießt, isst ihn pur dazu, um Geschmäcke zu neutralisieren und den Gaumen zu klären.“

»e&t«-Koch Tom Pingel

So lässt sich Ingwer verwenden

1 Gemahlener Ingwer Zum Abrunden von Speisen; verbindet sich als Pulver gut. Weniger aromatisch als frischer Ingwer. Tipp: selber mahlen. Ingwer schälen, fein reiben, offen trocknen lassen. Im Glas lagern, erst bei Bedarf in der Gewürz- oder elektrischen Bohnenmühle fein mahlen.

2 Eingelegter Ingwer Je nach Marinade süßlich-pikant bis scharf; glatte, elastische Textur. Gaumenklärender Sushi-Begleiter.

3 Kandierter Ingwer Mehrfach in Zuckerwasser gekochte Ingwerwürfel; in Südostasien populäre Süßigkeit, für ihre prickelnde Schärfe geschätzt.

4 Frischer Ingwer in Scheiben Zum Aromatisieren herzhafter Brühen, Marinaden, Suppen und Tees; verfeinert Fleisch, Reis, Gemüse, Currys. Je nach Herkunft mit mehr oder weniger feiner Zitrusnote und Schärfe. Je nach Sorte leicht mehlig bis stumpf und faserig.

5 Ingwer-Rhizom Der ausgewachsene Wurzelstock hat eine feste Haut, die ihn vor dem Austrocknen schützt. Länger haltbar als frischer junger Ingwer aus deutschem Anbau, der keine feste Haut ausbildet, kaum Fasern enthält und nur im Herbst erhältlich ist.