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Italienischer: Spargel-Genuss


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 05.03.2019

Hier warten edle Kreationen mitfeinstem Spargel auf Sie! Ob weiß oder grün – unsere Gerichte lassen die Herzen von Spargelfans höherschlagen


WEISSE SPARGELPIZZA

mit geräuchertem Lachs und Mandeln

Artikelbild für den Artikel "Italienischer: Spargel-Genuss" aus der Ausgabe 3/2019 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 3/2019

Perfekte Kombination

Lachs, Spargel und Meerrettich passen geschmacklich gut zueinander. Geben Sie für noch mehr Pfiff daher Sahnemeerrettich oder frischen Rettich in die Creme, bevor Sie diese auf dem Boden verteilen.

LINGUINE

mit grünem Spargel, Pancettasoße und Basilikumöl

SPARGELKÜCHLEIN

mit Lachsfilet und Limettencreme

Cremig & würzig: Lieblingskombination

SPARGELRAGOUT

mit Hackbällchen und gebratenen ...

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... Kartoffelwürfeln

Vegetarische Variante

Für vegetarische Gemüsebällchen einen Stampf aus Blumenkohl und Pastinake kochen, mit Haferflocken, Ei und Mehl zu einem formbaren Teig kneten. Dann portionsweise panieren und in Öl ausbacken.

Kross & knackig Frischer Sattmacher

PANZANELLA

mit Spargel, Kirschtomaten und Basilikum

Als warmer Zwischengang

Braten Sie den Spargel zusätzlich in einer Grillpfanne in etwas Olivenöl an und backen Sie die Tomaten mit etwas Zucker bestreut im Backofen. Die warmen Komponenten dann zum Schluss auf den Salat geben.

GRATINIERTE SPARGEL-CRESPELLE

Gebratener Spargel mit Kabeljau und Pinienkern-Kapern-Butter

Asparagi in padella e merluzzo con salsa di burro, capperi e pinoli

FÜR 4 PERSONEN
800 g Kabeljaufilet
2 EL natives Olivenöl extra
je 500 g grüner und weißer Spargel
4 EL kalte Butter
4 EL Pinienkerne
2 EL Kapern in Lake (Glas),
abgetropft
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Kabeljaufilet waschen und trocken tupfen, dann in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten. Zwischendurch wenden. Im Innern darf der Fisch ruhig noch etwas glasig sein.

2 In der Zwischenzeit den Spargel waschen und von holzigen Enden befreien. Den weißen Spargel komplett, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Beide Spargelsorten schräg in ca. 6 mm breite Scheiben schneiden. Den Spargel in einer weiteren Pfanne in 1 EL Butter unter gelegentlichem Wenden anbraten. Er darf ruhig etwas Farbe annehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne dazugeben und kurz mitbraten, dann übrige Butter und Kapern dazugeben.

3 Kabeljau und gebratenen Spargel auf Teller verteilen und alles mit der Pinienkern-Kapern-Butter beträufeln. Das Gericht sofort servieren. Dazu passt geröstetes Ciabatta.

ZUBEREITUNGSZEIT30 Minuten

Für alle Soßenliebhaber

Wem die Butter als Soße nicht ausreicht, macht eine cremige Soße zu Fisch und Spargel. Dafür eine Mehlschwitze mit Fond sowie Kapernwasser ablöschen. Einkochen lassen, würzen und Kapern unterrühren.

Weiße Spargelpizza mit geräuchertem Lachs und Mandeln

Pizza bianca con asparagi, salmone affumicato e mandorle

FÜR 4–6 PERSONEN
1/2 Würfel Hefe
300 g Mehl
6 EL natives Olivenöl extra
je 500 g grüner und weißer Spargel
150 g Crème fraîche
1 Bund gemischte Kräuter
25 g gehackte Mandelkerne
250 g heiß geräuchertes Lachsfilet
(Stremellachs)
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Die Hefe zerbröckeln und in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit Mehl, 1 TL Salz und 1 EL Öl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen mit einem Küchenhandtuch abdecken und ca. 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

2 Inzwischen den Spargel waschen. Den grünen Spargel im unteren Drittel, den weißen Spargel komplett schälen. Die Stangen von den holzigen Enden befreien und schräg in dünne Scheiben schneiden. 2 l Salzwasser aufkochen. Den weißen Spargel ca. 2 Minuten und den grünen Spargel ca. 1 Minute darin garen. Anschließend abgießen, abtropfen und etwas abkühlen lassen.

3 Die Crème fraîche in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, dann beiseitestellen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und in ein hohes, schmales Gefäß geben. Übriges Olivenöl und Mandeln dazugeben und alles fein pürieren. Den Kräuter-Mix mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

4 Den Hefeteig erneut durchkneten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den geräucherten Lachs in Stücke zerteilen. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf zwei mit Backpapier belegten Backblechen dünn ausrollen und mit der Creme bestreichen. Spargel und Lachsstücke darauf verteilen und die Pizzen im vorgeheizten Ofen in 8–12 Minuten goldbraun und knusprig backen. Die beiden Spargelpizzen mit dem Kräuter-Pesto beträufeln, dann in beliebig große Stücke schneiden und sofort servieren.

TIPP: Diese Pizza ist als Vorspeise gedacht. Für ein Hauptgericht für 4 Personen einfach die Zutaten verdoppeln.

ZUBEREITUNGSZEIT50 Minuten zzgl. 60 Minuten Ruhezeit

Linguine mit grünem Spargel, Pancettasoße und Basilikumöl

Linguine con asparagi verdi, pancetta e olio al basilico

TITELREZEPT

FÜR 4 PERSONEN
12 Pancetta-Scheiben
1/2 Bund Basilikum
5 EL natives Olivenöl extra
1 Schalotte
200 ml trockener Weißwein
200 g Sahne
200 ml Gemüsebrühe
500 g grüner Spargel
400 g Linguine
etwas frisch geriebene Muskatnuss
4 EL frisch geraspelter Parmesan
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 6 Pancetta-Scheiben darauflegen, mit einem weiteren Bogen Backpapier belegen und mit einem weiteren Blech beschweren. Die Pancetta-Scheiben im vorgeheizten Ofen in ca. 10 Minuten kross backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und grob zerbröckeln. Inzwischen das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und mit 4 EL Öl fein pürieren.

2 Für die Soße die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die übrigen Pancetta-Scheiben in kleine Stücke schneiden. Übriges Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Pancetta dazugeben und kurz mitdünsten. Alles mit dem Wein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

3 Sahne und Brühe dazugeben und die Soße cremig einkochen lassen. In der Zwischenzeit den Spargel waschen, dann von den holzigen Enden befreien und im unteren Drittel schälen. Von den Spargelstangen mit einem Sparschäler der Länge nach vom abgeschnitten Ende bis zur Spargelspitze feine Streifen abziehen.

4 Die Linguine nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser al dente garen. In der letzten Minute der Kochzeit auch die Spargelstreifen mitgaren. Die Soße durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen, damit die Pancettastücke zurückbleiben. Die Soße mit dem Stabmixer schaumig mixen, dann mit etwas Muskat sowie Salz und Pfeffer würzen.

5 Linguine und Spargel abgießen und auf Teller verteilen. Die Pancettasoße darüberträufeln, dann Pancettachips und Parmesanraspel daraufstreuen. Das Gericht mit dem Basilikumöl beträufeln und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT50 Minuten

Spargelküchlein mit Lachsfilet und Limettencreme

Tortine agli asparagi con salmone e crema al lime

FÜR 8 STÜCK
2 EL natives Olivenöl extra
6 Blätter Filoteig (Kühlregal)
je 150 g grüner und weißer Spargel
150 g Lachsfilet
250 g Ricotta
150 g Schmand
1 Bio-Limette (abgeriebene
Schale und Saft)
2 Eier
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 8 Mulden eines Muffinblechs mit etwas Olivenöl einfetten. Die Filoteigblätter jeweils vierteln. Alle Teigviertel mit etwas Olivenöl bestreichen und jeweils 3 Teigstücke leicht versetzt aufeinanderlegen. Die gefetteten Mulden mit je 1 Teigpäckchen auslegen.

2 Den Spargel waschen und von holzigen Enden befreien. Den weißen Spargel komplett, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Beide Spargelsorten in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

3 Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Diese leicht salzen und pfeffern.

4 In einer Schüssel Ricotta und Schmand mit Limettenschale und -saft sowie Eiern verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die blanchierten Spargelstücke und die Lachswürfel vorsichtig unterheben. Die Masse auf den Filoteig geben und die Spargelküchlein ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis die Masse gestockt und der Fisch gar ist. Die Küchlein mit Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden.

5 Die Spargelküchlein heiß oder lauwarm abgekühlt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT55 Minuten

Spargelragout mit Hackbällchen und gebratenen Kartoffelwürfeln

Asparagi con polpette e cubetti di patate arrostite

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE HACKBÄLLCHEN
500 g gemischtes Hack
1 Ei
2 EL Semmelbrösel
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Tomatenmark
2 EL Rapsöl
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

AUSSERDEM
je 500 g grüner und weißer Spargel
1 EL Instant-Gemüsebrühepulver
800 g kleine festkochende Kartoffeln
3 EL Butter
3 EL Mehl
100 g Sahne
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1–2 EL Bio-Zitronensaft
4–5 Blätter Bärlauch
1/2 Bund Schnittlauch
1 Beet Kresse
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Ei, Semmelbröseln, Senf und Tomatenmark vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse Bällchen formen, diese in einer Pfanne in heißem Öl in ca. 10 Minuten goldbraun braten, dann aus der Pfanne nehmen.

2 Den Spargel waschen. Den weißen komplett, den grünen im unteren Drittel schälen. Die Stangen von den holzigen Enden befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf 2 l Wasser mit dem Brühepulver aufkochen. Den weißen Spargel 8 Minuten, den grünen 5 Minuten darin garen. Den Spargel abgießen, dabei den Sud auffangen. Spargel abtropfen lassen.

3 Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln unter regelmäßigem Wenden bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl dazugeben und darin anschwitzen. 500 ml des aufgefangenen Spargelsuds und die Sahne angießen. Die Soße unter Rühren aufkochen und mit Muskat, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Unter Rühren ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen.

5 Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Den Bärlauch in Streifen und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Kresse vom Beet schneiden. Die Hälfte der Kräuter unter die Soße rühren.

6 Die gebratenen Hackbällchen und den gegarten Spargel in die Soße geben und alles kurz darin erhitzen. Das Spargelragout mit den gebratenen Kartoffelwürfeln auf Teller verteilen, alles mit den übrigen Kräutern bestreuen und das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT100 Minuten

Panini mit Kalbfleisch und mariniertem Spargel

FÜR 4 PERSONEN

Panini con carne di vitello e asparagi marinati

FÜR DEN SPARGEL
1 TL Fenchelsaat
2 Pfefferkörner
100 ml heller Balsamicoessig
4 EL Zucker
1 TL Salz
500 g grüner Spargel

AUSSERDEM
etwas Friséesalat
4 Ciabatta-Brötchen
4 EL natives Olivenöl extra
2 Kalbsschnitzel
100 g Frischkäse
4 EL rotes Pesto
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Für den marinierten Spargel Fenchelsaat und Pfefferkörner grob mörsern und in einen Topf geben. Essig, Zucker und 1 TL Salz dazugeben und die Mischung aufkochen. Den Spargel waschen und von holzigen Enden befreien, dann im unteren Drittel schälen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Diese in den kochenden Sud geben und 4 Minuten sanft köcheln lassen. Den Topf dann vom Herd nehmen und den Spargel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

2 Am nächsten Tag den marinierten Spargel aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Friséesalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Ciabatta-Brötchen quer aufschneiden und die Schnittflächen mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Die Brötchenhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer heißen Grillpfanne anrösten.

3 Die Kalbsschnitzel waschen und trocken tupfen, dann jeweils halbieren und von beiden Seiten in einer Pfanne in 2 EL heißem Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern.

4 Die Ober- und Unterhälften der gerösteten Ciabatta-Brötchen mit Frischkäse bestreichen. Die Unterhälften mit Friséesalat belegen, darauf jeweils 1 Stück Fleisch geben und dieses mit dem Pesto beträufeln. Den marinierten Spargel aus dem Sud heben und daraufgeben. Den Brötchendeckel aufsetzen und die Panini sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT35 Minuten zzgl. 8 Stunden Kühlzeit

Grüße aus Mailand

Belegen Sie den Burger mit Piccata milanese. Dafür Schnitzel erst in Mehl wenden, dann durch einen Mix aus verquirltem Ei und frisch geriebenem Parmesan ziehen und in heißem Fett goldbraun braten.

Panzanella mit Spargel, Kirschtomaten und Basilikum

Panzanella con asparagi, pomodorini e basilico

FÜR 4 PERSONEN
1 Ciabatta
10 EL natives Olivenöl extra
je 400 g weißer und grüner Spargel
4 EL heller Balsamicoessig
1 EL Senf
1 EL Honig
10 Kirschtomaten
1 Bund Basilikum
50 g Parmesan
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Ciabatta in mundgerechte Würfel schneiden und auf das Blech geben. 5 EL Olivenöl darüberträufeln, salzen, pfeffern und vorsichtig vermengen. Die Ciabattawürfel im vorgeheizten Ofen in ca. 10 Minuten goldbraun und knusprig backen.

2 Inzwischen den Spargel waschen und von den holzigen Enden befreien. Den weißen Spargel komplett, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Beide Spargelsorten in mundgerechte Stücke schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser je nach Dicke ca. 6 Minuten blanchieren. Dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

3 Für das Dressing Balsamico, Senf, Honig und 5 EL Olivenöl in ein hohes, schmales Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Den Parmesan in grobe Späne hobeln.

4 Spargel, kross gebackene Ciabattawürfel, Kirschtomaten und Basilikum in einer großen Schüssel vermengen. Den Salat auf Teller verteilen, mit Dressing beträufeln und mit Parmesanspänen bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT35 Minuten

Gratinierte Spargel-Crespelle

Crespelle agli asparagi gratinate

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE CRESPELLE
1/2 Bund Kerbel
150 ml Mineralwasser
100 g Mehl
1 Prise Salz
2 Eier
etwas Sonnenblumenöl zum Braten

FÜR DIE BÉCHAMELSOSSE
30 g Butter
40 g Mehl
500 ml Milch
150 g Fontina-Käse
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise edelsüßes Paprikapulver
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

AUSSERDEM
1 kg weißer Spargel
1 Knoblauchzehe
200 g Ziegenfrischkäse
1/2 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)
4 mittelgroße Strauchtomaten
2 EL natives Olivenöl extra
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Für die Crespelle den Kerbel waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und mit der Hälfte des Mineralwassers pürieren. In einer Schüssel Mehl, Salz, Eier, Kerbel-Mix und übriges Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Diesen abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

2 Inzwischen für die Soße die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Das Mehl dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Die Milch dazugießen und die Soße unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen. Den Fontina-Käse reiben und unterrühren. Die Soße mit Muskat, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

3 Spargel waschen, von den holzigen Enden befreien und schälen, dann 8 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und hacken. In einer Schüssel Ziegenfrischkäse, Zitronenschale und Knoblauch verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und entkernen, dann fein würfeln.

4 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl fetten und beiseitestellen. Aus dem Teig nacheinander in einer heißen Pfanne in Öl 4 Pfannkuchen (Crespelle) braten.

5 Alle 4 Crespelle jeweils mit 1/4 der Ziegenfrischkäsemasse bestreichen und mit je 1/4 der blanchierten Spargelstangen belegen. Alles aufrollen. Etwas Béchamelsoße in die vorbereitete Auflaufform geben und die 4 gefüllten Spargel-Crespelle darauflegen. Übrige Soße und Tomatenwüfel darauf verteilen und alles ca. 10 Minuten im Ofen gratinieren.

ZUBEREITUNGSZEIT75 Minuten 22 April / Mai 2019


Illustration: gettyimages/Anastasiaromb (1)