1 Avocados halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen und klein würfeln. Gurken waschen, längs halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurken ebenfalls klein würfeln und mit Avocado, Dill, Schnittlauch, Limettensaft und Worcestersoße vermengen.
2 Senf, Zucker, Essig und Öl zu einem Dressing verrühren. Kapern zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Tomatenhaut mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Mit kochendem Wasser überbrühen, ca. 30 Sekunden ziehen lassen und kalt abschrecken. Tomatenhaut abziehen, Kerne entfernen. Fruchtfleisch fein würfeln und zum Dressing geben.
4 Kresse vom Beet schneiden. Avocadotatar mithilfe von Dessertringen (ca. 12 cm Ø) auf Tellern anrichten. Ringe vorsichtig entfernen. Lachs darauf verteilen, mit dem Dressing beträufeln und mit Kresse garniert servieren.
BASTELSTUNDE
Sie können bei den Dessertringen Improvisieren: Formen Sie sich einen aus Alufolie oder schneiden einen Plostl kbecher von der Supermarktfrlschetheke zurecht.
AUSSERHALB DER SAISON
Wenn keine frischen Waldpilze wie Kräutersei11inge oder Pfifferlinge mehr auf dem Markt zu finden sind, gehen auch Champignons. Aber bitte die braunen nehmen- sie sind viel aromatischer als die hellen!
Feines Waldpilzsüppchen
MIT WEISSWEIN
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 45 MINUTEN
› 200 g gemischte Pilze (siehe Tipp)
› 75 ml Essig
› 100 g Zucker
› Salz
› 200 g Steinpilze (frisch oder TK)
› 25 g getrocknete Steinpilze
› 2 Schalotten
› 2 Knoblauchzehen
› 4 Stiele Thymian
› 2 EL Butter
› Pfeffer
› 100 ml Weißwein1
› 600 ml Geflügelbrühe
› 200 g Schlagsahne
Pro Portion ca. 8 g E, 22 g F, 6 g KH 265 kcal
1 Gemischte Pilze gründlich putzen und je nach Größe eventuell kleiner schneiden. Essig, 50 ml Wasser, Zucker und 1 TL Salz aufkochen. Pilze zugeben, 3–4 Minuten darin köcheln, Topf vom Herd ziehen und die Pilze im Sud abkühlen lassen.
2 Inzwischen Steinpilze gründlich säubern bzw.auftauen lassen und klein schneiden. Getrocknete Pilze in etwas warmem Wasser einweichen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen und trocken schütteln.
3 Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Frische Steinpilze zugeben, leicht bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian zugeben. Wein und eingeweichte Pilze samt Einweichwasser zugeben, etwas einköcheln lassen, dann mit Brühe auffüllen. Suppe ca. 25 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.
4 Sahne zugießen und die Suppe sehr fein pürieren. Gemischte Pilze aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen. Suppe mit Pilzen und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
Trauben-Walnuss-Salat
MIT PANCETTA
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 35 MINUTEN
› 500 g bunte kernlose Weintrauben
› 200 g junge Blattsalatmischung
› 250 g Kräuterseitlinge (oder braune Champignons)
› 2 Stiele Thymian
› 5 EL Olivenöl
› Salz
› Pfeffer
› 40 g Walnusskerne
› 100 g Pancetta (italienischer Bauchspeck; in dünnen Scheiben)
› 4 EL saure Sahne
› 1 EL Zitronensaft
› 1 TL Senf
› Backpapier
Pro Portion ca. 8 g E, 24 g F, 22 g KH 345 kcal
1 Trauben waschen, von der Rispe zupfen und halbieren. Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Pilze säubern und in dünne Scheiben schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln.
2 In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Pilze und Thymian darin unter Schwenken 4–5 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zur Seite ziehen. Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften.
3 Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 180 °C/Umluft: 160 °C). Pancetta auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen und im heißen Ofen ca. 10 Minuten knusprig backen.
4 Inzwischen für das Dressing saure Sahne, Zitronensaft, Senf und 3 EL Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5 Salat und Trauben auf Schüsseln verteilen. Pilze, Nüsse und Pancettachips darauf anrichten. Alles mit Pfeffer übermahlen und mit dem Dressing beträufelt servieren.
KEIN PANCETTA? KEINE PANIK!
Schummeln Sie mit Frühstücksspeck: Baconscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einer Teigrolle schön dünn ausrollen.
CLEVER IN FORM
Wer ein Muffinblech im Schrank hat, kann den Filoteig auch in diegefetteten Mulden legen und die Feigen hineinsetzen. So bleiben die Törtchen noch besser in Form.
Feigenkörbchen
MIT GEPFEFFERTEM ZIEGENKÄSE
FÜR 6 STÜCK // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 30 MINUTEN
› 6 große Feigen
› 125 g Ziegenfrischkäse
› Pfeffer
› 50 g Butter
› 6 Blätter Filoteig (à ca. 31 × 30 cm; Kühlregal)
› 1 EL gehackter Schnittlauch
› Backpapier
Pro Stück ca. 6 g E, 11 g F, 24 g KH 220 kcal
1 Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200°C/Umluft: 180°C). Feigen waschen und kreuzweise ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Mit den Fingern etwas aufdrücken. Ziegenkäse kräftig mit Pfeffer würzen und cremig verrühren. Feigen mit der Käsecreme füllen.
2 Filoteigblätter vierteln. Jeweils 4 Blätter übereinanderlegen, dabei jede Schicht mit etwas Butter bepinseln. Je 1 Feige in die Mitte setzen und den Teig an den Rändern leicht nach oben falten, sodass die Feigen gerade noch zu sehen sind.
3 Feigen im Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im heißen Ofen 12–15 Minuten goldbraun und knusprig backen. Mit Pfeffer übermahlen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
VOM NUSSKNACKER EMPFOHLEN
Auch lecker: Bestreuen Sie die Feigen statt mit Schnittlauch mit gerösteten Walnüssen und geben vor dem Servieren etwas flüssigen Honig darüber.
Kartoffeltarte
MIT FRISCHEM BASILIKUMPESTO
FÜR CA. 16 STÜCKE // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 1 STUNDE + WARTEZEIT
› 300 g + etwas Mehl
› 175 g kalte Butter
› 2 Eier (Größe M)
› Salz
› abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
› 2 EL Pinienkerne
› 1 Knoblauchzehe
› 2 Bund Basilikum
› 100 ml Olivenöl
› 3 EL geriebener Parmesan
› Pfeffer
› 400 g Kartoffeln
› 125 g Feta
› Frischhaltefolie
› Backpapier
Pro Stück ca. 6 g E, 20 g F, 18 g KH 270 kcal
1 300 g Mehl, Butter in Stückchen, 1 Ei, ½ TL Salz und Zitronenabrieb rasch zu einem glatten Teig verkneten, dabei eventuell etwas kaltes Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
2 Für das Pesto inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikum waschen, trocken schütteln und mit Öl, Knoblauch und Pinienkernen pürieren. Parmesan unterheben, Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Kartoffeln gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 180 °C/Umluft: 160 °C).
4 Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn rechteckig (ca. 30 × 40 cm) ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ziehen und die Ränder leicht nach innen rollen. Ca. ⅔ Pesto auf dem Teigboden verstreichen. Kartoffeln dachziegelartig darauf auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Ubriges Ei verquirlen, Teigränder damit bepinseln. Tarte im heißen Ofen 30-35 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, Feta über die Kartoffeln bröckeln, übriges Pesto darauf verteilen. Tarte in Stücke schneiden und servieren.
Selleriesuppe
MIT CHORIZO UND ROSMARIN
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZE IT CA. 45 MINUTEN
› 1 große Zwiebel
› 1 Knoblauchzehe
› 1 mehligkochende Kartoffel (ca. 200 g)
› 1 Knollensellerie (ca. 800 g)
› 4 Zweige Rosmarin
› 2 EL Olivenöl
› 1 l Gemüsebrühe
› Salz
› Pfeffer
› 100 g Chorizo
Pro Portion ca. 11 g E, 12 g F, 11 g KH 200 kcal
1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen, durchpressen. Kartoffel und Sellerie schälen und klein würfeln. Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln abstreifen und die Hälfte davon fein hacken.
2 In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Kartoffel, Sellerie und gehackten Rosmarin zugeben, mit anschwitzen. Brühe zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles ca. 25 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.
3 Chorizo klein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Chorizo darin mit übrigem Rosmarin 4–5 Minuten knusprig braten.
4 Suppe sehr fein pürieren und in Schüsseln füllen. Chorizo und Rosmarin samt Bratöl darauf verteilen und sofort servieren.
AUF DER VEGGIE -WELLE
Es geht auch ohne Fleisch: Braten Sie einen Teil der Rosmarinnadeln mit Pinienkernen in Olivenöl an. Ein toller Ersatz für die Paprikawursl.
Würzige
MISOSTANGEN
FÜR CA. 15 STÜCK // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 45 MINUTEN
› 1 Packung Blätterteig (270 g; Kühlregal)
› 3 EL helle Misopaste
› 75 g geriebener Cheddar
› 1 Ei
› 1 EL Sesamsamen
› Backpapier
Pro Stück ca. 3 g E, 8 g F, 6 g KH 110 kcal
1 Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200 °C/Umluft: 180 °C). Den Blätterteig entrollen. Misopaste mit ½ EL Wasser verrühren und eine Hälfte des Teiges damit bestreichen. Mit Käse bestreuen. Die nicht belegte Teighälfte über die Füllung klappen und gut festdrücken.
2 Teig mit einem scharfen Messer oder einem Pizzaroller in ca. 15 Streifen schneiden. Jeden Streifen mehrfach eindrehen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Ei verquirlen, Streifen damit bepinseln und mit Sesam bestreuen.
3 Blätterteigstangen im Ofen 15–20 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, abkühlen lassen.
Jakobsmuscheln
AUF HONIG-CHICORÉE
FÜR 8 STÜCK // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 30 MINUTEN
› 8 küchenfertige Jakobsmuscheln (mitsamt den gesäuberten Schalen)
› 2 Chicorée
› 2–3 Stiele Petersilie
› 60 g Butter
› 1–2 EL Honig
› Salz
› Pfeffer
› 30 g Honigkuchen
Pro Stück ca. 4 g E, 8 g F, 7 g KH 110 kcal
1 Muscheln kalt abspülen und trocken tupfen. Chicorée waschen, längs halbieren, Strunk entfernen und die Hälften in Spalten schneiden. Petersilie waschen und trocken schütteln.
2 In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen, Chicorée darin anschwitzen. Mit Honig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. 2–3 EL Wasser zugeben, abgedeckt bei milder Hitze ca. 10 Minuten schmoren.
3 Inzwischen Honigkuchen im Universalzerkleinerer fein mahlen. Muscheln mit Salz und Pfeffer würzen. 30 g Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen. Kuchenbrösel darin leicht anbräunen, Muscheln zugeben und ca. 2 Minuten unter Wenden ebenfalls leicht bräunen.
4 Chicorée kurz ohne Deckel weitergaren und leicht karamellisieren. Chicorée samt dem Sud auf die Muschelschalen verteilen und je 1 Jakobsmuschel daraufsetzen. Mit Petersilie garniert servieren.
Apfel-Meerrettich-Suppe
MIT WEISSWEINZWIEBELN
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 45 MINUTEN
› 200 g Zwiebeln
› 50 g Zucker
› 3 EL Butter
› 250 ml naturtrüber Apfelsaft
› 150 ml trockener Weißwein
› Salz
› 300 g Äpfel
› 1 EL Koriandersamen
› 500 ml Gemüsebrühe
› 200 g Schlagsahne
› Pfeffer
› 2 Stiele Majoran
› 1 Stück frischer Meerrettich (ca. 60 g)
Pro Portion ca. 3 g E, 25 g F, 34 g KH 400 kcal
1 Zwiebeln schälen, fein würfeln. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldgelb karamellisieren. 1 EL Butter und ca. ⅔ Zwiebeln dazugeben, kräftig andünsten. 150 ml Apfelsaft und 50 ml Wein zugießen, salzen und bei milder Hitze stark einkochen.
2 Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Die Hälfte in ca. 2 cm große Würfel, den Rest in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. 1 EL Butter in einem weiteren Topf schmelzen. Apfelwürfel, übrige Zwiebeln und Koriander darin andünsten. Rest Apfelsaft und Wein zugießen, stark einkochen lassen. Brühe und Sahne zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
3 Majoran waschen und trocken schütteln. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Apfelspalten darin goldbraun braten. Suppe pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Meerrettich schälen und fein reiben. Zugeben und mit dem Pürierstab noch einmal kräftig durchmixen. Mit Apfelspalten und Weißweinzwiebeln anrichten. Mit Majoran und Pfeffer bestreut servieren. Dazu schmecken Käse-Blätterteigstangen.
KEINEN FRISCHEN KREN GESEHEN?
Sie können auch geriebenen Meerrettich aus dem Glas oder alternativ Sahne- meerrettich verwenden. Je nach Schärfe- grad kann die Menge allerdings etwas variieren, daher abschmecken.
Baguette-BUTTER
FÜR CA. 20 SCHEIBEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 20 MINUTEN
500 g weiche Butter
Pergamentpapier Küchengarn
Für die Kräuterbutter
2 Knoblauchzehen
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
2 Stiele Estragon
Salz, Pfeffer
Für die Cranberrybutter
50 g getrocknete Cranberrys
1 Bio-Orange
1 EL Brandy
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver Salz, Cayennepfeffer
Pro Scheibe ca. 0 g E, 21 g F, 2 g KH 190 kcal
1 Butter cremig aufschlagen und gleichmäßig auf zwei Schüsseln verteilen. Für die Kräuterbutter Knoblauch schälen, fein hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln, sehr fein hacken. Beides unter eine Hälfte Butter rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Für die Cranberrybutter Beeren grob hacken. Orange heiß waschen, Schale abreiben, 1 Hälfte auspressen. Orangenschale, -saft und Cranberrys unter die andere Portion Butter rühren. Mit Brandy, Gewürzmischung, Salz und Cayennepfeffer würzen.
3 Butter je auf ein Stück Pergamentpapier geben und zu Rollen eindrehen. Enden mit Küchengarn zubinden. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Zum Servieren Butterrollen mit dem Papier in Scheiben schneiden.
