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„Jeder muss seinen eigenen Weg gehen“


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Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 16.03.2022

SERIE

Artikelbild für den Artikel "„Jeder muss seinen eigenen Weg gehen“" aus der Ausgabe 12/2022 von Frau im Spiegel. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 12/2022

DEUTSCHLANDS

STERNE-KÖCHINNEN IM PORTRÄT

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

400 g Buchenholz-Lachs

Für das Risotto

1 Bund Suppengemüse

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

60 g Butter

240 g Risottoreis

50 ml Weißwein

800 ml heiße Gemüsebrühe

60 g Parmesan

2 Zweige Dill

2 EL Schnittlauchröllchen

2–3 EL frisch geriebener Meerrettich

Salz

Pfeffer Zum Anrichten

Dillspitzen

feine Friséesalatblättchen

etwas frisch geriebener Meerrettich

alter Balsamico

Zubereitung:

1. Backofen auf 60 °C vorheizen und den Buchenholz-Lachs im heißen Ofen warm halten.

2. Suppengemüse, Schalotte und Knoblauch fein würfeln.

3. 1 EL Butter in einem großen Topf aufschäumen. Gemüsewürfel darin glasig anschwitzen.

4. Ungewaschenen Reis dazugeben, leicht salzen und kurz anrösten. Weißwein zugießen und einkochen lassen. Reis mit heißer Gemüsebrühe aufgießen, sodass er gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze ...

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... offen unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe hinzufügen und so weiterverfahren, bis der Reis nach 20 bis 30 Min. al dente gegart ist.

5. Parmesan reiben. Dill waschen, die Dillfähnchen abzupfen und fein schneiden.

6. Risotto vom Herd ziehen und die restliche Butter sowie den Parmesan unter ständigem Rühren dazugeben. Schnittlauch, Dill und Meerrettich unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Buchenholz-Lachs darauf verteilen. Balsamico um das Risotto träufeln. Mit Dillspitzen, Friséesalatblättchen und frisch geriebenem Meerrettich garnieren. Guten Appetit!

Risotto mit Lachs

Sie lässt sich von nichts und niemanden unterkriegen – weder von der Pandemie, verpuffter Liebe oder kritischen Stimmen. 20 Jahre ist es her, dass Cornelia Poletto zusammen mit ihrem damaligen Ehemann einen Michelin-Stern erkochte. 2010 war jedoch Schluss mit dem Restaurant, dem Stern und auch der Ehe. Die mittlerweile 50-Jährige verabschiedete sich kurzerhand von der Spitzenküche und ging kulinarisch neue Wege. Seit zwölf Jahren gibt sie ihre Expertise unter anderem in der ZDF-„Küchenschlacht“ weiter – zunächst als Jurorin, jetzt auch als Moderatorin. Cornelia Poletto die seit 2015 in zweiter Ehe mit Ex-Bahnchef Rüdiger Grube, 70, verheiratet ist, hat ihr gleichnamiges Restaurant in Hamburg ganz neu gestaltet. Und auch die Bar nebenan, das „Paolas“, ist so gut wie fertig. Sie war ein Geschenk für Tochter Paola, 20 (aus erster Ehe), zum 18. Geburtstag.

Ein Ende der Pandemie scheint nahe. Wie sehr sehnen Sie es herbei?

Es war und ist noch immer eine echt wahnsinnige Zeit. Vergangenes Jahr habe ich gefühlt 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche, gearbeitet. Das war schon heftig. Dann sind mein Mann, meine Tochter und ich im Dezember noch an Corona erkrankt. Zum Glück ging es uns soweit gut, wir hatten nur milde Symptome. Die letzten zwei Jahre haben mich viel Kraft und Energie gekostet. Sie hatten aber auch ihr Gutes. Ich habe viel auf die Beine gestellt. Das „Paolas“, ein Mix aus Bar und Deli, kann voraussichtlich im April eröffnen.

Wie sehr freut sich Ihre Tochter darauf, ihre Bar einzuweihen?

Natürlich sehr. Sie wird auch sicherlich immer mal aushelfen, aber noch lieber wird sie Gast sein. Ab Sommer ist sie dann leider erst einmal weg. Sie geht in die USA und wird in Nashville Musik-Business studieren. Meine Tochter wird also nicht in meine Fußstapfen treten. Das macht mich natürlich traurig, aber es ist ihr großer Traum, und jeder muss im Leben seinen eigenen Weg gehen.

Was genau schwebt Ihrer Tochter vor?

Sie träumt davon, Künstler zu managen. Sie spielt selbst auch E-Gitarre, aber nicht so gut, dass sie mit ihrer Musik Erfolg haben könnte. Die Zeit in den USA wird ihr bestimmt guttun und sie fürs letzte Jahr entschädigen. Meine Tochter hat ihr Abitur gemacht, aber wegen Corona hat es keinerlei Abschlussfeier gegeben. Das war natürlich sehr frustrierend und hat mir sehr leid für sie getan.

Was steht bei Ihnen an? Streben Sie nach einem neuen Stern?

Es war einer der schönsten Momente in meinem Leben, als mein damaliger Mann und ich erfuhren, dass wir einen Stern bekommen haben. Ich liebe einfach die Sterneküche und ich liebe es nach wie vor, Lebens-l mittel und Gerichte respektvoll zuzubereiten und zu präsentieren. Ich habe mich elf Jahre lang bewusst aus der Sterneküche zurückgezogen, aber jetzt haben wir das Restaurant komplett neu umgestaltet und ich weiß, dass sich mein Team über nichts mehr freuen würde als über einen Stern. Und klar, ich würde mich natürlich auch freuen.

Conchiglioni mit Muscheln

FÜR 4 PERSONEN:

400 g Conchiglioni (muschelförmige Pasta)

grobes Meersalz

Für den Sugo

1 kg Venusmuscheln

2 Peperoncini

100 g Staudensellerie

100 g Möhren

100 g Fenchel

4 Knoblauchzehen

rote Chilischote (Menge und Schärfe nach Geschmack)

2 Thymianzweige

2 Zweige Petersilie

150 ml Weißwein

4–8 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

1. 4 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Conchiglioni al dente garen.

2. Peperoncini hacken, mit den Muscheln in eine große Schüssel geben und unter fließendem kalten Wasser waschen, die Muscheln dabei gegeneinander reiben. Abgießen, abtropfen und geöffnete Exemplare aussortieren.

3. Gemüse fein würfeln. Knoblauch in dünne Scheiben, Chili in feine Streifen schneiden.

4. Eine große Pfanne erhitzen, Muscheln hineingeben und mit 4 EL Olivenöl übergießen. Knoblauch, Chili, Gemüsewürfel und Thymianzweige unterrühren, alles mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt 3–5 Min. garen, bis die Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Exemplare entsorgen.

5. Petersilienblätter fein schneiden. Conchiglioni mit der Petersilie zu den Muscheln geben und alles nochmals aufkochen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Zitronen-Crostata

ZUTATEN

Für den Mürbeteig

50 g Zucker

100 g Mehl

50 g kalte Butter

2 Eigelb

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

500 g getrocknete Erbsen zum Blindbacken

Für die Zitronencreme:

2 Bio-Zitronen

2 Bio-Limetten

140 g Zucker

2 Blatt Gelatine

6–7 Eigelb (120 g)

160 g Crème fraîche

Zitronen-und Limettenzesten

Zubereitung:

1. Für den Teig Zucker und Mehl in einer Schüssel vermischen. Butter in kleine Stücke schneiden und mit Eigelb und Zitronenabrieb dazugeben. Alles schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mind. 2 Stunden kalt stellen.

2. Backofen auf 180 °C vorheizen.

3. Tarteform (24 cm Durchmesser) fetten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in der Größe der Tarteform dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Überstehenden Rand abschneiden und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Ein Stück Backpapier auf den Teig legen und die Erbsen darauf verteilen. Im heißen Ofen 20–30 Min. blindbacken, bis der Teig goldgelb ist. Form aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Erbsen entfernen. Auskühlen lassen.

4. Backofen auf 150 °C herunterschalten.

5. Zitronen und Limetten waschen, trocknen, Schale abreiben und auspressen. Saft mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und 10 Min. abkühlen lassen. Gelatine nach Packungsanleitung einweichen und ausgedrückt in der Saftmischung auflösen.

6. 120 g Eigelb mit Crème fraîche in einer Schüssel verrühren und unter ständigem Rühren zur Saftmischung geben. Zitronen-und Limettenabrieb hinzufügen. Masse in die Tarteform gießen und im Ofen ca. 25 Min. stocken lassen. Tarte aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen. Mit Zitronen-und Limettenzesten garnieren.

Böse Zungen sagen: Wer im Fernsehen kocht, ist kein richtiger Spitzenkoch. Wie sehen Sie das?

Das sagen alle Spitzenköche, solange sie selbst nicht im Fernsehen zu sehen sind. Klar ist die Qualität der Fernsehköche unterschiedlich. Aber muss man denn zwangsläufig ein Spitzenkoch sein, um für Zuschauer tolle Dinge zu kochen? Letztlich geht es doch darum zu zeigen, dass es schöner ist, sich selbst etwas Gutes zuzubereiten statt den Lieferservice anzurufen. Ich finde es traurig, dass manche Menschen alles immer so negativ bewerten müssen. Warum sollte ein Sternekoch nicht im Fernsehen kochen? Und warum nicht auch jemand, der keinen Stern hat? Wen das stört, kann ja einfach wegzappen.

Das Rampenlicht macht Ihnen ziemlich viel Spaß, oder?

Ich verstelle mich nicht vor der Kamera, sondern bin so, wie ich sonst auch bin. Wenn es um Essen kochen und bewerten geht, brauche ich keine Moderationskarten. Ich bin dann ganz in meiner Welt und könnte locker stundenlang plaudern. Deswegen macht mir mein Genuss-und Gossip-Podcast „Iss was Hase?“ mit Dennis Wilms auch so viel Spaß.

Welches Lebensmittel könnten Sie denn jeden Tag essen, ohne dass es Ihnen über wird?

Pasta! Um meine Figur zu halten, muss ich mich aber leider ein bisschen zurückhalten. Ich bin nämlich sehr faul und mache nur wenig Sport. Ich muss also etwas auf meine Ernährung achten, aber wenn ich könnte, würde ich jeden Tag Pasta essen.

Ihr Mann kommt aus einem ganz anderen Business als Sie. Ist das ein Vorteil oder Nachteil?

Ja, das stimmt, mein Mann hat wirklich gar nichts mit Gastronomie zu tun. Er ist zugleich aber jemand, der unheimlich gerne gut isst. Er kommt häufiger im Restaurant vorbei und isst zusammen mit mir und meinem Team. Gestern gab es für alle Leberkäs mit Spiegelei. Mein Mann interessiert sich für alles, was ich tue und ist mein größter Fan und Unterstützer. Wir passen also trotz unterschiedlicher Interessen gut zusammen.

Kann er denn auch ein bisschen kochen?

Mein Mann hat ein Rezeptbuch für Notfälle, wenn ich nicht da bin. Da stehen Gerichte wie Frikadelle mit Kohlrabigemüse oder Schnitzel drin. Ich habe die Rezepte aufgeschrieben und er muss sie dann nach meiner Anweisung kochen. Daraus machen wir uns mittlerweile einen richtigen Spaß.

SYLVIA PETERSEN