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„ Jeder Tag ist durchgetaktet“


Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 30/2021 vom 21.07.2021

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Artikelbild für den Artikel "„ Jeder Tag ist durchgetaktet“" aus der Ausgabe 30/2021 von Frau im Spiegel. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 30/2021

DEUTSCHLANDS STERNE- KÖCHINNEN IM PORTRÄT.

Seit 13 Jahren führt Tanja Grandits, 50, in Basel mit viel Hingabe das „Stucki“. Für ihre Kochkünste ist die gebürtige Schwäbin bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden. Sie ist aber nicht nur die beste Köchin ihrer Wahlheimat Schweiz, sie ist auch Mutter einer Tochter, Emma, 15. Gemeinsam wohnen sie über dem Restaurant.

Wie haben Sie die Pandemie und den Lockdown erlebt?

Es war eine sehr spezielle, aber auch sehr wertvolle Zeit. Ich bin seit 20 Jahren selbstständig und habe immer viel gearbeitet, oft bis spät in die Nacht hinein. Im vergangenen Jahr konnte ich mich zum ersten Mal wieder anderen Dingen widmen. Ich konnte auch mehr Zeit mit meiner Tochter verbringen. Es war neben allen Belastungen ein gutes Jahr.

Was bedeuten Ihnen Ihre zwei Michelin-Sterne?

Die Sterne sind natürlich wunderbar, aber sie sind mir eigentlich gar nicht so ...

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... wichtig. Ich bin dankbar, dass ich meine Leidenschaft zum Beruf machen konnte und jeden Tag tun darf, was ich mag. Und ich möchte auch, dass meine 40 Mitarbeiter Spaß an ihrer Arbeit haben.

Wie sind Sie als Chefin?

Mir ist wichtig, dass jeder fair und respektvoll behandelt wird. Ich bin auch eine ziemlich gelassene Chefin und habe für alle meine Mitarbeiter ein offenes Ohr. Ich unterstütze sie dabei, sich mit eigenen Ideen einzubringen. Wir haben ein freundschaftliches, fast familiäres Miteinander. Viele sind be-reits seit über zehn Jahren bei mir im Betrieb. Ich denke, das spricht für sich.

ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN:

6 Chicorée, die Blätter längs halbiert

3 unbehandelte Orangen (fein abgeriebene Schale von

1 Orange und ausgelöste Filets von allen 3 Orangen)

100 g Pecorino, in feine Späne gehobelt

100 g geröstete und gehackte Mandeln

1 TL schwarzer Pfeffer

Für das Dressing:

1 EL Waldhonig

1 unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale und Saft)

3 EL Olivenöl

1 TL Senf

1 EL helle Misopaste 

Fleur de Sel

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für das Dressing gut verrühren und abschmecken.

2. Chicoréeblätter und Orangenfilets in eine Schüssel geben und mit dem Dressing marinieren. Pecorino, Mandeln, Pfeffer und Orangenschale daraufgeben.

Geht es in Küchen sonst nicht eher rau zu?

Ich glaube, dass sich das mittlerweile etwas geändert hat. Wissen tue ich es natürlich nicht, aber ich hoffe es. Man verbringt in der Küche mehr Zeit miteinander als mit der eigenen Familie – da sollte diese Zeit schon gut und angenehm sein. Ich als Chefin habe es ja selbst in der Hand, wie das Arbeitsklima ist. Und natürlich möchte ich es so gestalten, dass ich Freude daran habe. Ich bin auch fest davon überzeugt, dass die Arbeit gleich viel besser gelingt, wenn man sie gerne macht und die Stimmung untereinander gut ist.

Haben Sie noch Bezug zu Ihrer alten schwäbischen Heimat?

Meine Mutter ist leider vergangenes Jahr gestorben, mein Vater lebt schon länger nicht mehr. Ich habe aber noch meine beiden Geschwister in Schwaben, sowie meine beste Freundin und ein Patenkind. Mein Vater war Österreicher, ich lebe seit über 20 Jahren in der Schweiz – ich fühle mich als Deutsche, Österreicherin und Schweizerin in einem.

Sie haben zudem in England und Frankreich gekocht. Gehört das zu einer guten Ausbildung dazu?

Alle meine Stationen im Ausland, auch mein Jahr als Au-pair-Mädchen in Kalifornien, haben mich sehr geprägt. Ich finde es toll, wenn man als junger Mensch für eine gewisse Zeit im Ausland lebt und arbeitet. Man taucht in ein Land ganz anders ein, als wenn man dort nur Urlaub macht. Ich wollte schon als Kind raus in die Welt und bin auch viel gereist. Meine Tochter ist da ganz anders – sie kennt dieses Gefühl von Fernweh gar nicht und hat auch nicht das Bedürfnis, groß zu verreisen. Sie wird jetzt 16 und ist hier bei uns zuhause bereits ganz verwurzelt.

Emma ernährt sich sehr gesund, sie liebt Salate und Obst. Wie haben Sie das geschafft? Nicht jeder Mutter gelingt das ...

Ich habe gar nicht viel dazu beigetragen. Ich habe einfach viel Wert darauf gelegt, dass die Lebensmittel frisch sind und auch alles ausprobiert wird. Emma mochte aber zum Glück auch immer alles, was ich koche. Sie war auch nie der Typ für Süßigkeiten, obwohl ich sie ihr nicht verboten habe. Wenn man Kindern etwas verbietet, wollen sie es meistens erst recht und entwickeln regelrecht eine Gier darauf. Emma hat aber auch ein gutes Gespür dafür, welche Lebensmittel ihr Körper braucht, damit sie sich gut fühlt.

Sie selbst ernähren sich gerne vegetarisch. Wie stehen Sie zu veganer Kost?

Früher dachte ich, dass man bei veganen Gerichten keinen guten Geschmack hinbekommt, aber da hat sich viel getan. Das sieht man ja auch an Daniel Humm, der in New York drei Michelin-Sterne mit veganer Küche erreicht hat. Ich koche gerne asiatisch für Emma und mich, zum Beispiel indische Currys, und viele Gerichte sind vegan, ohne dass ich es bewusst darauf angelegt habe.

Viele Sterneköchinnen haben keine Kinder. Woran liegt das?

Als Sterneköchin hat man es schon besonders schwer, Kinder und Beruf unter einen Hut zu bringen. Wer auf so hohem Niveau arbeiten möchte, muss sich mit einem eigenen Restaurant selbstständig machen. Nebenbei dann noch eine Familie zu gründen, geht eigentlich nur, wenn man einen Mann hat, der die Rolle des Vaters und Hausmanns übernimmt. Das ist ja aber nach wie vor nicht sehr verbreitet.

Wie sieht ein typischer Tag bei Ihnen aus?

Meine Tage sind sehr durchgetaktet. Ich stehe um halb sechs Uhr morgens auf und habe dann erst einmal eine Stunde für mich. Ich mache Yoga und trinke einen Macha-Tee. Danach gönne ich mir ein ausgiebiges Bad und bereite das Frühstück für Emma vor. Während sie in der Schule ist, gehe ich mit dem Hund spazieren und schaue, was im Restaurant ansteht. Dann gibt es den Mittagsservice, nachmittags ist Pause, ab 17.30 Uhr geht es weiter mit dem Abendservice. Sonntag ist Ruhetag, das ist der Emma-Tag: Da unternehmen wir etwas zusammen oder wir hängen auch einfach nur rum und genießen das Faulsein. Ganz ehrlich, ich liebe mein Leben über alles.

Trotz strenger Taktung haben Sie sich ja auch Ihre Freiräume geschaffen ...

Ja, mir ist meine Morgenroutine enorm wichtig. Ich bin fest davon überzeugt, dass man zuerst für sich selbst sorgen muss. Ich schaffe mir dadurch ein gutes Polster für den Tag und kann mich danach um andere kümmern – um meine Tochter, meine Mitarbeiter, meine Gäste. Ich kann jedem nur raten, das zu zelebrieren – diese bewusste Zeit für sich selbst. Die Kraft verlässt einen schnell, wenn man sich nicht mehr um die eigenen Bedürfnisse kümmert, und stattdessen nur noch für andere Menschen da ist.

ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN:

Für die Buletten: 

600 g mehligkochende Kartoffeln 

2 Eigelb 

3 EL Ricotta 

50 g geriebener Parmesan 

50 g Brotbrösel 

2 EL gehackte Petersilie 

1 unbehandelte Limette (abgeriebene Schale) 

2 EL fein geschnittene Kapern 

5 EL fein geschnittener Dill 

frisch geriebene Muskatnuss 

Salz 

2 verquirlte Eier 

2 EL fein geschnittene Petersilie, vermischt mit 50 g Brotbröseln 

4 EL Olivenöl zum Braten

Für die Avocado-Remoulade: 

1 Avocado, fein gewürfelt 

1 Salatgurke: mit Schale, entkernt und fein gewürfelt 

150 g Sauerrahm 

100 g Mayonnaise 

1 unbehandelte Limette (abgeriebene Schale und Saft) 

3 EL fein geschnittene Kapern 

1 Bund geschnittener Dill 

1 Bund fein geschnittener Schnittlauch 

Kräutersalz 

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Für die Buletten die Kartoffeln in der Schale weich kochen.

2. Die Kartoffeln pellen, passieren und mit Eigelben, Ricotta, Parmesan, Brotbröseln, Petersilie, Limettenschale, Kapern und Dill mischen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

3. Die Masse zu Buletten formen, diese zuerst im Ei, dann in der Brösel-Petersilien-Mischung wenden. Von beiden Seiten im heißen Olivenöl 5 Minuten goldbraun braten.

4. Alle Zutaten für die Remoulade verrühren und abschmecken.

Ihre Mutter hat Ihnen davon abgeraten, Köchin zu werden. Was ist, wenn Emma den Wunsch hat?

Es ist ganz klar, dass Emma keine Köchin wird. Sie isst für ihr Leben gerne, aber Köchin zu werden, wäre für sie unvorstellbar. Sie wird wahrscheinlich etwas mit Pferden, machen. Was ich denke, spielt aber keine Rolle. Als Eltern hat man nicht das Recht, seinem Kind vorzuschreiben, was es tun soll. Ich wünsche Emma, dass sie einen Beruf findet, der zu ihr passt und sie erfüllt und glücklich macht. So wie bei mir.

SYLVIA PETERSEN

Für den Teig:

5 Eier 

110 g brauner Zucker 

200 g geschmolzene Butter 

50 g Mehl 

1⁄2 TL Backpulver 

200 g gemahlene Pistazien 

1 unbehandelte Limette (abgeriebene Schale und Saft) 

1⁄2 TL gemahl. Kardamom 

Für den Guss: 

100 g Puderzucker 

1 EL Limettensaft 

1 EL Rosenwasser 

100 g geröstete und gehackte Pistazien 

1 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Limette

Zubereitung:

1. Für den Teig die Eier aufschlagen und den Zucker nach und nach unterschlagen. Die geschmolzene Butter einrühren, dann die restlichen Zutaten dazugeben und langsam mischen.

2. Den Boden einer Springform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen.

3. Im Ofen bei 170 Grad Heißluft 35 Minuten lang backen. Cake auskühlen lassen.

4. Für den Guss: Puderzucker, Limettensaft und Rosenwasser verrühren und auf den Cake streichen. Mit Pistazien und abgeriebener Limettenschale bestreuen.