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Jetzt gibt’s was Saures


plus Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 11/2020 vom 07.10.2020

Sauerkraut schmeckte schon den Römern. Jetzt erlebt die Fermentation, das Haltbarmachen mit Mikroorganismen, eine Renaissance. Trotz Kühlschrank und Eisfach, denn sauer Eingelegtes schmeckt herrlich


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Bildquelle: plus Magazin, Ausgabe 11/2020

100 g Sauerkraut enthalten gerade mal 19 Kalorien. Trotzdem macht es satt, weil es reich an Ballaststoffen ist


Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole. Wofür sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt.“ Man kann die Frau in Wilhelm Buschs’ zweitem Streich von „Max und Moritz“ gut verstehen, denn frisches Sauerkraut ist eine Delikatesse. ...

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... Zur Herstellung braucht es nicht viel: Weißkohl, Wasser, Salz - und Geduld. Denn es dauert etwas, bis die Gärung einsetzt (lateinisch fermentum). Danach aber ist das Kraut nicht nur besser verträglich, es schmeckt auch aromatischer. Deshalb entdecken Sterneköche gerade die uralte Technik der Fermentation wieder. Und die macht Lebensmittel, insbesondere Gemüse, meist sogar gesünder.

Was passiert bei der Fermentation von Gemüse?

Eigentlich ist sie ein Verderb unter Kontrolle: Mikroorganismen beginnen, Kohlenhydrate abzubauen. Im Laufe dieses Prozesses wird das Lebensmittel sauer: Essig- und Milchsäure entstehen. In anderen Fällen Alkohol, aber das ist ein anderes Thema. Diese Säuerung bringt die Gärung zu Ende und sorgt für eine längere Haltbarkeit. Fäulnisbakterien mögen Säure nämlich nicht! Zu Beginn der Fermentation spielt Salz eine zentrale Rolle: Es sorgt dafür, dass z. B. Kraut oder Karotten nicht verderben, bevor die guten Mikroorganismen sich durchsetzen. Außerdem lässt es den Saft aus dem Gemüse treten.

Warum Fermentiertes so gesund ist

Während der Fermentation verändert sich das Lebensmittel: Der Gehalt an Kohlenhydraten sinkt, Zellstrukturen werden geknackt, Aromastoffe entstehen. Der Joker der Fermentation sind aber die Mikroorganismen: Sie beleben unsere Darmflora und stärken so das Immunsystem. Vor allem, wenn die Lebensmittel nach der Fermentation nicht erhitzt werden. Die lebendigen Bakterien zum Beispiel in ungekochtem Sauerkraut helfen dabei, gesund alt zu werden, weil sie den Darm quasi impfen.

Köstlichkeiten auf Vorrat: Kühl gelagert ist sauer Eingelegtes lange haltbar


Wann ist das Produkt fertig?

Das ist ein fließender Prozess: Zerkleinertes Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi ist schneller fermentiert als feste Möhrensticks oder Rote-Bete-Scheiben.
Nach frühestens 3 Tagen ist das Gemüse zart säuerlich und genießbar. Je länger es steht, desto saurer wird es. Diesen Prozess kann man bremsen, wenn man es kalt stellt. Finden Sie heraus, wann Ihr „Fermento“ Ihnen am besten schmeckt. Und lagern Sie es dann im Kühlschrank oder Keller. Da ist es in der Regel einige Monate haltbar.

Was schiefgehen kann

Wenn zu viele schlechte Keime am Werk sind, wenn es zu warm ist, wenn nicht sauber gearbeitet wird oder wenn man einfach Pech hat, dann kann es statt einer Gärung ein Vergammeln geben. Die schlechten Keime nehmen dann überhand. Das merken Sie schnell: Das Ganze riecht nicht gut, es wird schleimig und weich und verdirbt am Ende.
Wenn alles gut läuft, ist der Geruch säuerlich. Es bildet sich eine weißliche Schicht, die „Kahm“ genannt wird. Sie ist nicht schädlich, sollte aber zwischendurch abgehoben werden.

So wird’s gemacht

Jedes Gemüse sollte vor dem Fermentieren ganz trocken sein. Stückige Sorten werden mit Salzlake bedeckt. Sind sie fest wie Möhren oder Rote Bete, 20 g Salz auf 1 Liter Wasser (leichte Salzlake) lösen. Für weichere Sorten wie Rettich oder Tomaten 30 g Salz (starke Lake) nehmen. Klein geschnittenes Gemüse wird mit 1 EL Salz pro kg Gemüse geknetet und geschichtet. Nach Belieben mit Gewürzen wie Pfeffer, Lorbeer, Senfsaat, Nelken, Ingwer, Knoblauch oder Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder mit ein wenig Obst wie Apfel und Birne aromatisieren. Wichtig: pures Salz (Siedeoder Meersalz) ohne Jod oder andere Zusätze verwenden!
Das Gemüse wird mit einem Stein, einem Glas oder einem anderen sauberen Gegenstand beschwert, damit keine Luft drankommt: Die Lake sollte alles bedecken. Zwischendurch immer mal wieder kontrollieren, ob das so ist. Sonst die oberste Gemüseschicht abnehmen.

Verschiedene Gemüse fermentieren

WEISSKOHL Für ein leckeres Sauerkraut den Kohl waschen, hobeln, mit Salz kneten, bis er Wasser zieht. Dann mit Gewürzen wie Kümmel, Lorbeer, Pfeffer, Kräutern und eventuell anderen klein geschnittenen Gemüse- oder Obstsorten eng einschichten und so lange stampfen, bis das Wasser über dem Kraut steht. Notfalls mit Lake auffüllen. Nach 1 - 3 Wochen ist es fertig. Klappt übrigens auch mit Rotkohl oder Spitzkraut - das geht sogar noch schneller. Das braucht man: Sauerkrauttopf (z. B. aus Ton), Krautstampfer, Salz, einen kühlen, dunklen Keller, in dem der Topf lagert.

ROTE BETE Das Gemüse schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Gewürzen wie Lorbeer, Knoblauch, Thymian, Pfeffer einschichten, dann mit Lake bedecken. Braucht 2 - 3 Wochen. Schmeckt auch mit Kohlrabi.

BLUMENKOHL In Röschen teilen und Strunk in Stückchen mit würzenden Zutaten wie Kardamom, Kurkuma, Pfeffer, Nelken oder Chili einschichten und mit Lake begießen. Der Blumenkohl ist in etwa 2 - 3 Wochen fertig.

KÜRBIS In Spalten oder Stücke teilen. Mit Ingwer, Kreuzkümmel, Piment, Nelken, Knoblauch, Limettenblättern oder Pfeffer einschichten und mit Salzlake bedecken. Je nach Sorte ist er in 1 - 3 Wochen fertig.

CHINAKOHL Er ist die Basis von Kimchi (siehe Rezept) unten. Er wird in Streifen geschnitten oder als ganzes Blatt in Lake eingelegt, dann oft noch mit Salz und Gewürzen eingerieben und mit Lake bedeckt. Nach 3 - 7 Tagen fertig.

GRÜNE BOHNEN Entweder im Ganzen verwenden oder breite Bohnen schräg in schmale Streifen schneiden. Mit Bohnenkraut, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörnern oder Chilischoten einschichten und mit Salzlake bedecken. Sind nach 2 - 3 Wochen fertig.

GURKEN Dazu eignen sich kleine Einlegegurken. Die haben leider jetzt keine Saison - sind aber der Klassiker. Mit Dill, Zwiebeln, Knoblauch, Senf- oder Pfefferkörnern, aber auch Chili oder Ingwer einschichten und mit einer starken Salzlake bedecken. Nach 3 - 4 Wochen fertig.
Dagmar von Cramm

„Das große Buch der Fermentation“ von Antonia Kögl, Christian Verlag, 39,99 Euro


„Einfach fermentieren“ von Annette Sabersky, Heyne Verlag, 9,99 Euro


Kalt genießen, Vitamine tanken

Bei der Fermentation bleiben die meisten Vitamine erhalten. Also besser nicht kochen

Ingwer-Zitronen-Möhren

1 kg Möhren längs vierteln, dann in der Mitte durchschneiden. 1 Stück Ingwer schälen, hobeln. 1 Zitrone halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Möhren mit Ingwer mischen. Mit den Zitronenscheiben ein Einmachglas auskleiden, Möhren dazu. Mit leichter Salzlake bedecken. Nach 1 - 3 Wochen fertig.

Kimchi

700 g Chinakohl hobeln, mit leichter Salzlake bedecken. 5 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. 8 Radieschen, 1 Stück Ingwer, 1 Chilischote hacken, mit etwas Lake mischen. Kohl ausdrücken, Lake auffangen. Alles mischen und fest in Gläser drücken. Mit etwas Lake auffüllen. Fertig in 3 - 7 Tagen.

Pikante Rote Bete

500 g Rote Bete mit der Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln. 1 rote Zwiebel schälen und ebenfalls hobeln. Alles mischen und mit einigen Zweigen Thymian, einigen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt in ein Glas schichten. Gemüse mit leichter Lake bedecken und beschweren. In 7 - 10 Tagen fertig.


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